Du hast Deinen eigenen Sauerteig gezogen.
Das ist super!
Steht der Sauerteig nun im Kühlschrank, schließen sich jede Menge neue Fragen an. Denn das Ziehen einer eigenen Sauerteigkultur ist nicht das Ende, sondern der Anfang des Weges in die faszinierende und köstliche Welt der Sauerteigbrot-Brote.
Eine der ersten Fragen, die sich nun stellt, ist: “Wie halte ich meinen Sauerteig fit?”
Eine schnelle Abfrage bei Google ist nur begrenzt hilfreich, denn es herrscht ein ausgewachsenes Begriffs-Tohuwabohu: Sauerteig kann man “füttern”, “auffrischen” und “führen“.
Na, was denn nun?
Und was ist der Unterschied zwischen “Sauerteig” und “Anstellgut”?
Ich will versuchen, ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.
1. Worum geht es überhaupt?
Zu Beginn müssen wir ein paar wichtige Begriffe klären.
1.1 Sauerteig und Anstellgut
Sauerteig und Anstellgut sind im Prinzip dasselbe – mit einem wichtigen [!] Unterschied.
Dein Anstellgut ist ein kleiner Teil Sauerteig, den Du grundsätzlich im Kühlschrank lagerst. Du entnimmst aus diesem Anstellgut kleine Mengen von ca. 25g. um damit Sauerteige für Deine Brote zu ziehen. Dafür mischt Du Mehl und Wasser und “impfst” das Ganze mit dem Anstellgut.
Du solltest das Anstellgut selber nicht verbacken und nur zum “auffrischen” länger aus dem Kühlschrank nehmen.
1.2 Auffrischen = Füttern = Führen
Diese drei Begriffe meinen dasselbe, nämlich das Stärken des Anstellgutes, nicht [!] des Sauerteiges [s. oben].
2. Warum ist es notwendig das Anstellgut zu füttern?
Im Sauerteig bzw. im Anstellgut tummeln sich jede Menge Mikroorganismen.
Einige davon sind gut, z.B. Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen sorgen für Aroma und Triebkraft im Teig. Außerdem haben sie einen positiven Einfluss auf Frischhaltung, Kruste und Krume. Ohne diese Mikroorganismen gäbe es keinen Sauerteig.
Andere Mikroorganismen sind schlecht, zum Beispiel Schimmelpilze. Übernehmen diese Mikroorganismen die Kontrolle, dann ist der Sauerteig hinüber.
2.1 Gesundes Anstellgut
Das wichtigste Ziel ist es deshalb, die erwünschten Mikroorganismen zu fördern und die unerwünschten Spezies zu unterdrücken. Denn: wenn Du Dein Anstellgut verarbeitest, auffrischst und lagerst, ist es immer auch den schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen ausgesetzt. Nur in einem gesunden Anstellgut herrscht ein Klima, in dem sich die unerwünschten Mikroorganismen nicht durchsetzen können.
2.2 Starker Ofentrieb
Im Teigling bilden sich während der Reife Gärgase, die den Teigling lockern und im fertigen Brot für die Porung sorgen. Diese Gärgase sind also absolut erwünscht. Sie werden von den im Sauerteig befindlichen Hefepilzen sowie – zu bis zu 50% (!) – von den Milchsäure-produzierenden Bakterien produziert. Ein aktiver Sauerteig ist deshalb die notwendige Voraussetzung für einen guten Ofentrieb.
2.3 Ausgewogener Geschmack
Der Geschmack von Sauerteigbrot wird überwiegend von dem Anteil des Essig- und der Milchsäure-produzierenden Bakterien bestimmt. Nur wenn diese Bakterien in der Balance sind, bekommt das Brot einen ausgewogenen Geschmack. Das ist auch der Grund, warum nahezu alle semiprofessionellen und professionellen Führungen unterschiedliche Temperaturen während der Führung vorsehen.
2.4 Gute Backeigenschaften
Auch Kruste und Krume profitieren von einem gesunden Sauerteig. Wenn z.B. die Essigsäure überhand nimmt, werden auch die Backeigenschaften in Mitleidenschaft gezogen.
3. Wie funktioniert das Füttern?
Es gibt eine Menge Methoden um Anstellgut zu füttern. Die Gängigen stelle ich Dir hier vor, geordnet nach Aufwand von „einfach“ zu „aufwändig“.
Ein kleiner Hinweis vorab: frische Dein Anstellgut am besten in einem hohen und schmalen Glas auf. Durch das Glas kannst Du von außen optimal beobachten, wie sich das Anstellgut entwickelt. Die Bläschen im Anstellgut sehen zum Beispiel bei einer Führung bei 25 Grad anders aus als bei 30 Grad. Darüber hinaus kann man z.B. in einem Glas perfekt beobachten, wie das Anstellgut im Kühlschrank über die Tage an Kraft und Volumen verliert.
Hoch und schmal sollte das Glas deshalb sein, weil das Anstellgut Halt zu Klettern braucht. Ist das Glas zu breit, entwickelt sich das Anstellgut nicht optimal.
Besser als nichts aber mittelfristig nicht gut geeignet ist die Methode, das Anstellgut aus dem Kühlschrank zu nehmen, etwas Mehl und Wasser dazu zu geben und das Anstellgut dann – nach etwas Ruhezeit – zurückzustellen. Hier haben die Mikroorganismen zu schlechte Bedingungen zum Arbeiten. Außerdem ist die Methode hygienisch problematisch und erhöht das Risiko von Verunreinigungen im Sauerteig, die das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen fördern.
3.1 Die einfache Standardmethode
Gut – bei konstanter Temperatur
Bei der einfachsten Methode – die übrigens für Hobby-Bäcker völlig ausreichend ist – mischst Du Mehl und Wasser zu gleichen Teilen (z.B. 40 g Mehl + 40 g Wasser) mit 10 – 20 g Anstellgut, also “altem” Sauerteig. Dieses neue Anstellgut lässt Du 8 – 12 Stunden reifen. Die Reifezeit variiert in Abhängigkeit der Umgebungstemperatur, Menge des verwendeten Anstellgutes etc.
Wenn Du einen fitten Sauerteig hast und/ oder Sauerteigbrote sowieso etwas Hefe als “Unterstützung” beigibst, ist diese Methode vollkommen ausreichend. Sollte der Sauerteig übersäuern und/ oder merklich an Triebkraft einbüßen, kannst Du ihn mit der Hefeführung (siehe unten) wieder auf Touren bringen.
Die Methode ist einfach und effektiv, allerdings nicht ideal. Denn durch die konstante und relativ niedrige Temperatur entwickelt sich die Essigsäure am besten – zu Lasten der Hefen und der Milchsäuren.
Besser – bei fallender Temperatur
Man kann dieses Problem relativ einfach deutlich heilen, indem man den Sauerteig im – natürlich ausgeschalteten (!!!) – Backofen reifen lässt. Wenn man für die ersten zwei Stunden die Backofenlampe anstellt oder alternativ eine mit heißem Wasser gefüllte Wärmflasche oder PET-Flasche in den Backofen legt, kann man relativ leicht Anfangstemperaturen von 30 – 35 Grad erzeugen, die dann im Laufe der 8 – 12 Stunden ganz natürlich auf 20 – 25 Grad sinken. So können alle Mikroorganismen gute Bedingungen genießen und der Aufwand hält sich in Grenzen.
Hefeführung
Die Hefeführung ist – wenn man so will – eine Reparaturmaßnahme für Sauerteige, die entweder zu sauer geworden sind und/ oder es an Triebkraft mangeln lassen.
Bei der Hefeführung wird der Sauerteig bei konstant hohen Temperaturen zwischen 30 und 35 Grad geführt. Das fördert vor allem die Hefen und die Milchsäurebakterien.
Für eine regelmäßige Sauerteigführung ist die Hefeführung jedoch nicht geeignet.
3.2 Semi-professionelle und professionelle Führungen
Bei den drei in der Grafik beschriebenen Führungen handelt es sich um Methoden, die darauf ausgerichtet sind – und diese Betonung ist wichtig – perfekte (!!!) Ergebnisse zu erzielen. Führt man seinen Sauerteig zum Beispiel nach der klassischen drei-stufigen Führung, lassen sich damit Brote ohne die Zugabe von Hefe backen, die professionellen Ansprüchen genügen. Für die Detmolder 1-Stufen-Führung gilt das gleiche – sie kommt vielfach bei professionellen Bäckern zur Anwendung.
Da alle drei Führungen sehr aufwändig sind, kommen Sie für den Hobby-Bäcker – zumindest nach meiner Meinung – nicht wirklich in Betracht.
4. Wann ist der Sauerteig erfolgreich aufgefrischt und backfertig?
Wenn der Sauerteig erfolgreich aufgefrischt ist, kannst Du ihn entweder zurück in den Kühlschrank bugsieren oder verbacken.
Aber wann ist die der Sauerteig tatsächlich fertig?
Hier muss man zwischen Roggen- und Weizensauerteigen unterscheiden.
4.1 Roggensauerteig
Roggensauerteig ist “fertig”, wenn er deutlich mit großen Blasen durchzogen ist, das Volumen mehr als verdoppelt hat und sich die Oberfläche des Sauerteiges deutlich nach oben wölbt.
Hat der Sauerteig hat seine optimale Reife erreicht, solltest Du ihn zurück in den Kühlschrank stellen bzw. in den nächsten 24 – 36 Stunden verbacken.
4.2 Weizensauerteig
Weizensauerteig ist fertig, wenn er deutlich von Blasen durchzogen ist, sein Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat und nicht mehr „steigt“. Hat der Weizensauerteig seine optimale Reife erreicht, sollte er zurück in den Kühlschrank oder innerhalb von 12 Stunden verbacken werden.
4.3 Und wie erkenne ich, wie stark mein Sauerteig ist?
Man kann die Stärke eines Sauerteiges nicht exakt bestimmen. Es ist aber sehr wohl möglich, eine Indikation zu bekommen. Dazu setzt man neuen Sauerteig an und beobachtet, wie lange es dauert, bis sich der Sauerteig im Volumen verdoppelt bzw. verdreifacht hat. Hierbei handelt es sich schon alleine deshalb „nur“ um eine Indikation, weil die Geschwindigkeit von vielen Faktoren abhängt: dem verwendeten Mehl, dem Wasseranteil, der Umgebungstemperatur etc.
Als Daumenregel gilt: wenn der Sauerteig sein Volumen innerhalb von 8 Stunden bei Raumtemperatur (23 – 26 °C) verdoppelt, dann ist er ausreichend stark um ohne den Zusatz weiterer Triebmittel befriedigende Brote zu backen.
Ein richtig fitter Sauerteig kann es schaffen, sein Volumen innerhalb von 6 Stunden bei Raumtemperatur zu verdreifachen (!). Damit könnt Ihr echte Spitzenbrote backen.
5 Anstellgut verwenden
Aus Deinem aufgefrischten Anstellgut kannst Du Sauerteige für Deine Brote und Brötchen ziehen. Für 100-250 g Sauerteig reichen 20-25 g Anstellgut völlig aus. Du kannst das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank heraus verwenden, es muss nicht aufgewärmt werden.
Um einen möglichst aktiven Sauerteig zu ziehen, solltest Du Deinen Sauerteig bei Temperaturen [s. oben] von 30-35 Grad auf Raumtemperatur fallend reifen lassen.
6. Hilfreiche Infos
Anbei findest Du noch hilfreiche Infos für Dein „Sauerteig-Management“ 🙂
Tabelle 1: Reifezeiten in Abhängigkeit der Menge Anstellgut
Tabelle 2: Führungstemperaturen in Abhängigkeit der Herausforderung bzw. des Zieles bei der Sauerteigführung
7. Zum Rezept…
Das Rezept basiert auf dem Alpenroggen vom Brotdoc. Ich habe es für das Verhältnis 50 Weizen/ 50 Roggen adaptiert.
Mischbrot 50/50
Zutaten
Für den Sauerteig
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 300 g Wasser
- 30 g Anstellgut
- 3 g Salz
Für den Hauptteig
- Sauerteig (von oben)
- 160 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 1150)
- 460 g Weizenmehl 1700 (alternativ: 1050)
- 400 g Wasser (25-30 Grad Celsius)
- 1 EL Rübenkraut
- 20 g Butter
- 21 g Salz
- 9 g Hefe (ggfs. weniger, je aktiver das ASG)
Anleitungen
Für den Sauerteig
- Alle Zutaten gut verrühren und – von 30 Grad auf Raumtemperatur fallend – 12 Stunden reifen lassen. Am besten den Teig im Backofen bei eingeschalteter Lampe 5 – 6 Stunden stehen lassen und dann die Lampe ausschalten.
Für den Hauptteig
- Variante Thermomix:Alle Zutaten mischen. Dann den Teig in zwei Teile teilen und hintereinander jeweils 8 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten. Es ist besser, den Teig in zwei Teile aufzuteilen, weil der Thermomix oberhalb einer Teigeinlage von 800 g nicht mehr optimal knetet.
- Variante Küchenmaschine:Alle Zutaten mischen und 8 Minuten auf niedrigster, im Anschluss 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 60 – 90 Minuten zu Stockgare anstellen. (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
- Den Teigling rund formen und mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen um die siebzig Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (Stückgare).
- Es ist wichtig, dass Du den Teigling bei so genannter Vollgare backst, denn dann bekommst Du den optimalen Ofentrieb. Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video.
- Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein Backstein ist sehr empfehlenswert. Auf einem Backblech entwickelt der relativ „schwere“ Teig deutlich weniger Ofentrieb.
- Den Teigling auf den Einschießer stürzen, die Risse aufgehen lassen und sofort in den Backofen bugsieren. Sollten die Risse nicht ausreichend von selbst aufgehen, kann man mit dem Messer, besser mit einer Rasierklinge, nachhelfen
- Zwei Minuten ohne Dampf backen. Erst dann bedampfen. Die zwei Minuten ohne Dampf sorgen dafür, dass sich der Teigling stabilisiert und beim Bedampfen nicht breit läuft.
- Den Teigling zehn Minuten anbacken. Dann die Hitze 215 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten backen.
Mehr Brot
Roggenmischbrot mit Altbrotquellstück
Neue Beiträge per Mail
Du möchtest benachrichtigt werden, wenn ich einen neuen Artikel auf cookin‘ veröffentliche?
Kein Problem.
Trage Dich einfach hier ein und Du wirst per eMail über neue Beiträge informiert. Dieser Service ist natürlich kostenlos – Du gehst keinerlei Verpflichtungen ein und kannst Ihn jederzeit abbestellen.
51 Comments
Susanna
5. Mai 2016 at 5:50Hallo Olli, schöne Zusammenstellung. Ich entnehme daraus, dass du deinen Sauerteig vor dem Backen dann immer dreistufig auffrischst? Was machst du mit dem ganzen übrig gebliebenen Sauerteig? Ich muss sagen, ich backe jetzt ja erst seit gut einem Jahr hefefrei und oft nehme ich die benötigte Menge Anstellgut auch einfach so aus dem Kühlschrank. Sicher, ich bin keiner, der seinen Starter lange im Kühlschrank versauern lässt, aber mit nun meinem an Reife gewonnenen Anstellgut habe ich doch eigentlich selten Probleme mit der Triebkraft. Mindestens einmal die Woche frische ich auf (praktisch dann Detmolder), dabei nicht unbedingt zwingend vorm Backen. Bisher bin ich mit dem Ergebnis zufrieden.
Peter
3. Februar 2018 at 9:41Susannas Hinweis entspricht meiner Erfahrung.
Ein Sauerteigberg ist nicht erforderlich. Mein Roggenvollkornsauerteiganstellgut ca. 30 g ist auch nach 10 Tagen Kühlschlaf noch aktiv. Daraus können 600 g RST jederzeit werden. Mit 80 g Pâte fermentée TA 160 kommt ein zusätzlicher aromatischer Hefevorteig ins Spiel, der weiteren Hefekauf nicht erfordert. Pâte fermentée TA 160 kann auch weitergezüchtet werden, wenn er einmal entwickelt wurde. Gleich doppelte Menge anzüchten und nach 80 g Entnahme mit 50 g WVKM, 30 g Wasser und 1 g Salz wieder auffüllen lebt meine Pâte fermentée TA 160 inzwischen 2 Jahre zu meiner vollsten Freude.
Gaby
10. November 2020 at 20:18Ich machte es auch so wie Susanne, mit recht gutem Erfolg. Entnahm von meinem Sauerteig, bevor ich den Hauptteig herstellt 50 g und gab ihn zu meinem Ansatz, den ich mir vor 2 Jahren gemacht hast dazu. Beim nächsten Brotbacken entnahm ich dann wieder davon 50 g und führte damit meinen neuen Sauerteig mit 250g Wasser und 250 g Roggenvollkornmehl.
Meine Frage: Führe ich das Anstellgut in Ihrer Beschreibung immer separat, ohne dass ich von meinem Sauerteig beim Brotbaken etwas entnehme. Aber wie komme ich dann zu dem so hochgelobten alten Sauerteig-Anstelllgut?
Ich sehe es gibt noch viele offene Fragen
Miriam
21. Februar 2021 at 11:08Hallo,
ich bin Sauerteig Frischling und habe von einem Freund ein wenig ASG bekommen. Ich habe nun doch noch einige Fragen, vllt kannst du mir ja behilflich sein. Deine Seite fand ich schon mal sehr hilfreich.
Ich würde mein jetziges ASG mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser füttern, ihn dann gehen lassen und anschließend in Kühlschrank stellen. Wenn ich dann das Brot backe, nehme ich aus dem Kühlschrank nur die 30g ASG und dann die restlichen Zutaten für den Sauerteig, richtig?
Muss ich dann mein ASG aus dem Kühlschrank wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern? Dann wird es ja auf Dauer immer mehr, da ich ja viel weniger davon für den Sauerteig verwende.
Oder füttere ich das ASG nur gelegentlich?
Bin da noch etwas verwirrt. Vllt kann mir jemand helfen?
Danke
Nicole
9. Oktober 2016 at 16:55Warum denkst du, die Zeiten im Thermomix sind so viel kürzer? Der Thermomix knetet ja eigentlich gar nicht, sondern schneidet mit dem Messer. Ich habe eine Cooking Chef mit einem richtigen Knethaken. Ich lasse auch eher länger kneten, aber ich finde, man merkt recht gut, wann der Teig bereit ist.
Petra
2. September 2018 at 7:47Hallo,
verstehe ich das richtig, dass ihr den Sauerteig “unendlich” im Kühlschrank aufbewahrt und nur 1x die Woche füttert, dann beim Backen etwas abnehmt und den Rest im Kühlschlaf lasst?
Wie lange funktioniert das denn? Kippt der Sauerteig niemals?
Es tut mir leid, ich bin ganz neu beim Sauerteig gelandet….
@Oliver: ich empfehle als Küchenmaschiene die Bosch MUM 5. Klein aber ein echtes Kraftpaket.
Sabine D.
1. April 2020 at 9:12Hallo Oliver,
bin ganz neue Brotbäckerin, zumindest mit Sauerteig…, versuche seit 2 Wochen Roggenmehl zu bekommen, dank Hamster habe ich nur Dinkelmehl bekommen… kann man das Anstellgut (von meiner Schwester, mit Roggen gemacht) auch mit Dinkel weiterfüttern?
Herzlichen Dank
Sabine
Franzo
13. Juni 2020 at 12:55Hallo Oliver!
Vielen Dank für diese tolle Anleitung, die sehr verständlich ist. Ich habe nun schon zwei Mal mit einem Anstellgut aus Weizenmehl versucht und ich habe nun wieder das Problem, dass alles nach Plan läuft und sich vorbildlich entwickelt, bis ich mit der Fütterung anfange. Nach der Fütterung ist mir das ASG bisher nicht einmal weiter aufegagangen und es entstehen keine Bläschen. Ich habe alles nach Anleitung gemacht und nutze Bio-Weizenmehl Type 550.
Hast du Tipps?
Sabine D.
1. April 2020 at 10:27Besten Dank für die superschnelle Antwort! Deine Fütteranleitung war bisher echt das Allerbeste was ich gefunden habe!!
Marc
17. April 2020 at 8:32Super Seite, vielen Dank für die Mühe! Eine Frage zur Tabelle bei der Hefe Führung „Turbo“: 2x wiederholen bedeutet jeweils wieder einen EL ASG abzunehmen und den Rest zu verwerfen, oder gibt man beim 2.+3. Mal jeweils ZUSÄTZLICH die 50g Wasser + 50g Mehl zur „Vorrunde“ hinzu? Vielen Dank und schöne Grüße aus Tirol!
Uwe
18. Mai 2020 at 7:33Hallo Oliver,
wenn ich das Rezept oben (Mischbrot 50/50) was ja so ca 1700 gr. Teig ergibt verdoppeln möchte, muss ich dabei auch die Mengen des Sauerteigs verdoppeln (Mehl, Wasser und ASG) ?
Viele Grüße,
Uwe
BiGi
22. Mai 2020 at 19:56Schon in vielen Anleitungen habe ich gelesen, „den Rest verbacken“… Aber wie? Wenn man 600g Sauerteig hat, wieviel Mehl etc. kommt noch dazu? In allen Rezepten braucht es höchstens 30g ASG…?
Simone
24. Juni 2020 at 11:24Hallo Oliver,
jetzt habe ich leider auch eine völlig „blöde“ Frage was das füttern betrifft. Ich nehme meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank, entnehme davon 10 oder 20g ASG und füttere dieses. Aber was mache ich mit dem Rest, den ich vorher im Kühlschrank hatte?? Wird das entsorgt oder kommt mein neu gefütterter Teig wieder zu dem alten dazu? Vielen Dank für die Antwort an einen Neuling 🙂
Jürg Spaar
13. Juli 2020 at 9:55Oliver, Servus !
Mit Begeisterung habe ich deine Ausführungen betreffend Auffrischen eines (Weizen)Sauerteigs gelesen und gleich probiert, es entsprechend umzusetzen. Vorallem dein Hinweis, erstmals seinen Sauerteig näher kennen zu lernen, hat bei mir grössere Aktivitäten in Gang gesetzt ! Ich kann dir nur zustimmen und auch danken. Die Experimente sind spannend und lehrreich zugleich. Ich kann ein Tete a Tete mit einem Sauerteig allen Backbegeisterten äusserst empfehlen. fragen dazu haben sich bis dahin noch keine ergeben. Wenn einer eine solche stellt, dann der Sauerteig selber !
Nochmals ganz ganz lieben Dank für deine ˋMittäterschaft ˋ. Du bereitest vielen Bäckerinnen und Bäcker grosse Freude und ein gutes Stück Lebensqualität ! Merci Oliver !
Jürg Spaar
15. Juli 2020 at 17:00Hallo Oliver, Servus
Du schreibst u.a. „Der Sauerteig ist fertig, wenn er (…..) das Volumen verdoppelt oder verdreifacht hat und nicht mehr STEIGT. Dann hätte der Sauerteig seine optimale Reife erreicht und sollte zurück in den Kühlschrank oder (….) Gilt das auch beim wöchentlichen Pflegen ? Wenn der Sauerteig nicht mehr steigt würde das bedeuten, er hat genug ´Stoff´ aufgenommen. Also zurück in den Kühlschrank bis zum nächster Pflege. Ihn noch länger an der Wärme halten würde nicht mehr viel bringen.
Vielleicht kannst du mir dazu etwas sagen. Im voaraus Merci, Oliver.
Mit liebem Gruss. Jürg
Bianca
11. Oktober 2020 at 12:56Hallo,
ich versuche gerade, das zweite geschenkte AST durchzubringen bis ich Zeit zum Backen habe. Ich habe bislang aber bei beiden (der erste ist mir nach einem halben Jahr verhungert, nachdem er 2,5 Wochen nicht gefüttert wurde)… noch nie große Blasenbildung beobachtet. Sie gingen beim Füttern schön hoch, mit Wölbung, relativ schnell, aber immer nur mit kleinen Bläschen.
Liegt es an der Temperatur während der Fütterung? Meist steht das Glas auf einer Heizung mit Gitter drunter, dass es nicht direkt aufliegt. Zimmertemperatur krieg ich in meiner Wohnung weder im Sommer noch im Winter hin….
LG, Bianca
Martina
7. November 2020 at 23:52Hallo Oliver.
Dein Blog ist grundsätzlich klasse aufgebaut, liest sich sehr gut und ist informativ, bis auf eine Ausnahme. 😉 Leider gehörst du auch zu denen, die ASG mit ST „verwechseln“. Deutlich wurde das, als du geschrieben hast, den ST aus dem Kühlschrank nehmen. Normalerweise parkt das ASG im KS, aus dem man dann den ST ansetzt. Sind diese gegensätzlichen Bezeichnungen Regionsbedingt? 😉 Das kann ziemlich verwirren.
Ich würde mich eher als engagierte Laie sehen, die noch sehr viel zu lernen hat und zu dem, was ich geschrieben habe, hätte ich gerne eine Antwort, wenn du magst, denn nur anhand dessen, was du antwortest, kann ich deine Blogseite viel besser abarbeiten und auf meine Situation übertragen.
In welchem Verhältnis frischt du eigentlich dein Kühlschrank-ASG auf? Mein VK-Roggen-ASG würde ich als schwach bezeichnen, auch als ich es neulich mit 997 und danach mit 1150er 2 x aufgefrischt habe, hat es sich zwar Höhenmäßig verdreifacht, aber die Lufteinschlüsse waren Micro-klein. Hoffe, du kannst mir einen Rat geben.
LG, Martina
Barbara Katziri
1. Februar 2021 at 23:00Hallo Oliver.
Vielen Dank fuer die diese tolle Seite.
Ich bin totaler Neuling und habe noch nie mit Sauerteig gebacken nur mit Hefe und habe ein ASTG bekommen.
Das wartet jetzt auf mich im Kuehlschrank.
Meine Fragen:
1. Ist Fuettern und Auffrischen das gleiche?
2. Kann ich gleich vom ASTG ein Brot backen oder muss ich erst auffrischen/ fuettern?
3. Beim Auffrischen ( nach deiner Tabelle) erhaelt man eine grosse Menge Sauerteig. Was muss ich damit machen? Das ist doch sehr viel……
4. Ist das die Menge fuer ein Brot?
5. Was mache ich um Temperaturen von 16-18° zu bekommen wenn man keinen Keller hat
Ich danke dir schon mal fuer eine Antwort.
LG Barbara
Noah
26. November 2021 at 14:33Hallo Oliver,
vielen Dank für deine umfangreichen Hinweise. Ich habe gerade mein erstes ASG fertig und bin ein wenig überfordert, mit der Vielzahl an Begriffen und Optionen, die ich jetzt habe und dein Artikel bringt schon ein wenig mehr Licht ins Dunkel.
Jedoch bleibt bei mir eine Frage: Wenn ich aus meinem ASG etwas entnehme, um einen Sauerteig anzusetzen und noch etwas mehr, um das ASG zu füttern, was mache ich dann mit dem verbleibenden alten ASG?
Liebe Grüße und vielen Dank im Voraus
Noah
Jürgen
8. Mai 2022 at 16:47Hallo Oliver.
Dein Blog, andere aber auch und Foren sowieso sind nichts für schwache Nerven, bzw für (Dauer)Laien. Ich sag‘ dir auch warum. Weil mit den Begriffen Sauerteig, Anstellgut, füttern, auffrischen, incl. Zeiten und Mischungsverhältnisse wild hin und her geworfen wird. Beispiel : Jemand schreibt Sauerteig, meint aber ASG. Das gleiche mit füttern und auffischen. Bzgl. der Mischungsverhältnisse stehe ich auch auf dem Schlauch. Wieder ein konkretes Beispiel aus meinem Alltag. Jemand aus dem Sauerteigforum schrieb, egal, wie viel ASG man benötige, für eine Auffrischung bräuchte man für eine starke Gärung, oder so ähnlich, mindestens 25 g ASG. Bei einem Mischungsverhältnis von 1:1:1 sind das sage und schreibe 75g ASG, von dem ich nur 20 g benötige. Da stimmt doch was nicht, oder ? Dagegen geht es bei einem kompletten Neuanatz im Verhältnis 1:5:5 deutlich sparsamer zu. Beide Gärungszeiten betragen übrigens 4 Stunden. Zeit vorausgesetzt, wärst du so nett und gibst mir ein paar Tipps an die Hand in Punkto Mischungsverhältnisse incl. die dazu passenden Reifezeiten ? Gruss, Jürgen
Jürgen
9. Mai 2022 at 13:05Hallo Oliver.
Ich bedanke mich dafür, dass du dir die Zeit genommen hast, mir so ausführlich zu antworten. Zugegeben, das muss ich erst mal alles sacken lassen, denn einiges davon war für mich neu. wie Z.B. die fallende Temperatur während der ASG Gärung. So handhabe ich es nur mit meinem Detmolder. Ich bin im Grunde mit diesem einzigen Triebmittel zufrieden, habe noch nie Hefe zugegeben. Der Teig verdoppelt sich nahezu in der Kastenform während der 90 Minuten und seit ich das Ofengitter eine Rille nach oben gesetzt habe, hat auch sowas wie ein dezenter Ofentrieb eingesetzt.
Was das „alte“ ASG betrifft und dass es als Triebmittel nicht mehr funktioniere, handhabe ich es, der Dauer-Newbie, der über ein Alltagsbrot nicht hinauskommt, folgendermaßen.
Nach dem Neuansatz habe ich knapp 90 g WECK-Bügelglas für insgesamt 2 Brote, jede Woche eins. Die vorherige Gärung hat sich zusammengesetzt aus 40 ml Wasser, 32 g Roggen und 8 g ASG. Alles vermischet und für 3,5 Stunden in die Gärbox gestellt, statt für 4 Stunden wie sonst. Den Tipp habe ich von Rudolph Schwär, der auch einen eigenen Blog und der festgestellt hat, dass alle unsere ASG`s im KS verhungern. Er setzt somit auf die Kaltgärung im KS und ich tue das auch. Nach diesen 3,5 Stunden also, gebe ich die restlichen 8 g dazu, verrühre alles und wieder ab in den KS. Innerhalb von 3 Tagen sieht man bereits einen deutlichen Höhenzuwachs.
Am 4. Tag, geht aber wohl auch früher, entnehme ich die gewünschte ASG Menge, erwärme sie in der Box und setzte den ST an. Eine Woche später muss ich das restliche ASG natürlich auffrischen und mit dem allerletzten Rest starte ich wieder einen Neuansatz.
Übrigens, ich habe mich deswegen als Dauer-Newbie bezeichnet, weil ich es in 7 Jahren gerade mal geschafft habe, ein einziges Alltagsbrot zu backen. Daher werde ich derzeit älteres ASG nie irgendwo unterbringen können. Aber für die Toilette oder für die Restmülltonne ist es zu schade. Somit wandert es auf den Kompost. Ergibt einen super Booster. 😉
Viele Grüße und danke für s lesen
Jürgen
Irinel
25. Oktober 2022 at 6:02Hallo Oliver,
Danke für Deine ausführlichen Erklärungen. Nachdem ich deine Seite gelesen habe, ist mir klar geworden, daß ich noch vieles nicht verstanden habe. Leider bin ich komplett verwirrt von der ganzen Sauerteigfütterung. Ich habe einen Dinkelsauerteig angesetzt vor ca. 3 Wochen und auch schon damit drei Dinkel-Roggenbrote gebacken. Sie sind sehr klein und kompakt geworden und sind nicht wirklich gewachsen. Wie kann ich das verbessern?
Vermutlich habe ich etwas mit der Fütterung falsch gemacht. Wie soll ich den Sauerteig, den ich im Kühlschrank lagere, füttern, und was kann ich mit dem restlichen Sauerteig machen? Ich will ihn auf keinen Fall wegwerfen.
Was ich bis jetzt verstanden habe ist, daß ich nur sehr wenig von diesem ursprünglichen Sauerteig vom Kühlschrank nehme und ihn mit Mehl und Wasser mische und das ist dann mein neuer Sauerteig. Der soll dann reifen und erst dann in den Kühlschrank oder gleich verbacken? Und der restliche Sauerteig vom Kühlschrank hat keine Treibkraft mehr und muss verbacken werden, aber wie? Ich versuche nur Dinkel und Roggenmehl zu verwenden und keine Hefe. Bitte hilf mir, da Klarheit zu bekommen. Bitte erkläre nochmals im Detail, was ich hier machen soll. Besten Dank!
Alexander
16. November 2025 at 14:31Hallo Oliver,
mein Sauerteig-Workflow ist genau wie in dem Bild unter Punkt 5 beschrieben und das klappt super.
Bekannte machen es etwas anders: sie nehmen das gesamte ASG aus dem Kühlschrank und ziehen daraus ihren Sauerteig zum Backen, aber eine größere Menge, von der sie wieder einen Teil als ASG in den Kühlschrank verfrachten.
Welche Nachteile hat dies?
Vielen Dank.
Alex
Gaby
11. November 2020 at 16:55Hallo Oliver
Danke für Deine Antwort!
Also Sauerteig 1-2- mal die Woche mit fallenden Temperaturen (super Idee) füttern, aber wie oft muss ich mein Anstellgut auffrischen (nach Pöt) und nehme ich dann das so aufgefrischte Anstellgut sowohl gleich als Sauerteig zum Brotbacken und auch davon wieder 20 g + 40g Mehl+ 40 g Wasser zum Ansetzen des neuen Anstellgutes?
Vielen Dank für die Beantwortung meiner vielen Fragen
Gruß
Gaby
Jutta
31. Januar 2022 at 22:56Hallo Oliver,
jetzt noch einmal eine Sicherheitsfragen an Dich: Das hergestellte Futter auf Wasser, Mehl und ASG, gebe ich nach dem Reifen in mein im Kühlschrank gelagerte ASG? Also quasi 1 x pro Woche Futter herstellen und dann ab in das Ursprungs-AG?
Sorry, für die x-te Frage in die gleiche Richtung, aber es klingt alles so mega kompliziert und ist dann in der Umsetzung so einfach?
Liebe Grüße
Jutta
Bianca
19. Oktober 2020 at 14:55Hallo!
Ahhh, ich nehme wegen des besseren Mixens immer ein winziges Schlückchen mehr Wasser. Das wird es sein. Und ich glaube, ich hab jetzt raus, wie man trotzdem dicke Luftblasen bekommt. … lach
Erstens hab ich ihn nach der Heizungs“anfeuerung“ und Verdopplung noch eine Weile so im Zimmer stehen lassen, bevor er wieder in den Kühlschrank kam. Und:
Ich hab den Deckel noch nicht zu gemacht, als ich den guten Ansatz wieder in den Kühlschrank gestellt hab. Da ist er noch mal weiter aufgegangen, mit richtig dicken Luftblasen. Hab erst zugedreht, als der Rand erreicht war.
🙂
Der alte Ansatz wollte fast zwei Tage lang nicht hochgehen. Da hab ich ihn dann entsorgt. Der Ur-Ansatz bei meiner Kollegin ähnliches gemacht. Sie hatte das Füttern auch etwas schleifen lassen. Sie hat ihn allerdings mehrere Tage stehen lassen und dann kam er wieder! Vielleicht war meiner doch noch nicht ganz hinüber, aber ich hätte halt nicht gedacht, dass er noch mal aufgeht.
Ich glaube, ich hab so langsam den Dreh raus und kann bald mal eins deiner Rezepte probieren.
🙂
LG, Bianca
Barbara Katziri
5. Februar 2021 at 21:01Hallo Oliver.
Vielen herzlichen Dank fuer deine Antwort.
Hast mir sehr geholfen.👍😊