Brot methoden & zusammenhänge

Sauerteig füttern und auffrischen…

Du hast Deinen eigenen Sauerteig gezogen.

Das ist super!

Steht der Sauerteig nun im Kühlschrank, schließen sich jede Menge neue Fragen an. Denn das Ziehen einer eigenen Sauerteigkultur ist nicht das Ende, sondern der Anfang des Weges in die faszinierende und köstliche Welt der Sauerteigbrot-Brote. 

Eine der ersten Fragen, die sich nun stellt, ist: “Wie halte ich meinen Sauerteig fit?”

Eine schnelle Abfrage bei Google ist nur begrenzt hilfreich, denn es herrscht ein ausgewachsenes Begriffs-Tohuwabohu: Sauerteig kann man “füttern”, “auffrischen” und “führen“. 

Na, was denn nun?

Ich will versuchen, ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.

1. Was ist das Ziel?

Im Sauerteig tummeln sich jede Menge Mikroorganismen. 

Einige davon sind gut, z.B. Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und säuretolerante Hefepilze. Diese Mikroorganismen sorgen für Aroma und Triebkraft im Teig und haben außerdem einen positiven Einfluss auf die Eigenschaften des fertigen Gebäcks, zum Beispiel auf Frischhaltung, Kruste und Krume. Ohne diese Mikroorganismen gäbe es keinen Sauerteig. 

Andere Mikroorganismen sind schlecht. Zum Beispiel Schimmelpilze oder Kokken. Übernehmen diese Mikroorganismen  die Kontrolle, dann ist der Sauerteig hinüber. 

1.1 Gesunder Sauerteig

Das wichtigste Ziel der Sauerteigführung ist es auch deshalb, die erwünschten Mikroorganismen zu fördern und die unerwünschten Spezies zu unterdrücken. Denn: wenn Sauerteige verarbeitet, aufgefrischt und gelagert werden, sind sie grundsätzlich immer auch den schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen ausgesetzt. Nur in einem gesunden Sauerteig herrscht ein Klima, in dem sich die unerwünschten Mikroorganismen nicht durchsetzen können. 

1.2 Starker Ofentrieb

Im Teigling bilden sich während der Reife Gärgase, die den Teigling lockern und im fertigen Brot für die Porung sorgen. Diese Gärgase sind also absolut erwünscht. Sie werden von den im Sauerteig befindlichen Hefepilzen sowie – zu bis zu 50% (!) – von den Milchsäure-produzierenden Bakterien produziert. 

Pane Pugliese

Guter Ofentrieb – gutes Brot

1.3 Ausgewogener Geschmack 

Der Geschmack von Sauerteigbrot wird überwiegend von dem Anteil des Essig- und der Milchsäure-produzierenden Bakterien  bestimmt. Nur wenn diese Bakterien in der Balance sind, bekommt das Brot einen ausgewogenen Geschmack. Das ist auch der Grund, warum nahezu alle semiprofessionellen und professionellen Führungen unterschiedliche Temperaturen während der Führung vorsehen. 

1.4 Gute Backeigenschaften

Auch Kruste und Krume profitieren von einem gesunden Sauerteig. Wenn z.B. die Essigsäure überhand nimmt, werden auch die Backeigenschaften in Mitleidenschaft gezogen. 

2. Was sind die wichtigsten Stellschrauben für guten Sauerteig?

Temperatur und Reifezeit sind die Stellschrauben mit dem größten Einfluss auf Triebkraft und Aroma Deines Sauerteiges. 

2.1 Die Umgebungstemperatur

Die Umgebungstemperatur ist deshalb so wichtig, weil die erwünschten Mikroorganismen unterschiedliche Temperaturkorridore für Ihre Arbeit benötigen. 

Essigsäure-bildende Bakterien mögen 20 – 25 ° Celsius

Diese Bakterien sind im Wesentlichen für die Produktion der – relativ scharfen – Essigsäure in Brotteigen zuständig. 

Hefepilze bevorzugen Temperaturen um 25 ° Celsius

Hefepilze produzieren Gärgase (Kohlenstoffdioxid), also viele kleine Gasbläschen, die im fertigen Brot für die Poren sorgen. 

Milchsäure-bildende Bakterien 30 – 35  ° Celsius

Diese Bakterien produzieren die wesentlich mildere Milchsäure, sind aber auch mit zuständig für die Produktion von Gärgasen. Milchsäuren sind in Sauerteigen für bis zu 50% der Produktion von Kohlenstoffdioxid zuständig (!!!). Ihr Wohlbefinden ist deshalb von größter Bedeutung. Insbesondere bei Weizensauerteigen sind die Milchsäure-bildenden Bakterien von größter Bedeutung, denn dort sind sie viel dominanter als in Roggensauerteigen. 

Führt man Sauerteig bei einer konstanten Temperatur, werden also bestimmte Mikroorganismen besonders gut arbeiten weil sie sich wohl fühlen. Und andere werden nicht so gut arbeiten – weil die Umgebung für sie nicht ideal ist. Aus diesem Grund arbeiten die meisten anspruchsvollen Führungs-Ansätze mit unterschiedlichen Temperaturen.

Als Daumenregel kann man festhalten: 

  • Höhere Temperaturen bremsen das Wachstum der Essigsäure-produzierenden Mikroorganismen und fördern die triebstärkeren, eher milchsäureproduzierenden Mikroorganismen.
  • Eine höhere Durchschnittstemperatur führt zu einem ausgewogenen, weniger säuerlichen Geschmack. 
  • Grundsätzlich sind fallende Temperaturen bei der Sauerteigführung konstanten Temperaturen vorzuziehen.  

2.2 Das verwendete Mehl

Je dunkler das verwendete Mehl ist, sprich: je höher des Ausmahlungsgrad des Mehles ist, desto besser wird der Sauerteig mit Mineralstoffen und Vitaminen versorgt. Dunkles Mehl versäuert besser und schneller, die entstandene Mikroflora ist stabiler. Aus diesem Grund sollte man zum Beispiel besser 1050er Weizen als 550er Weizen zur Sauerteigführung verwenden 

2.3 Die Teigausbeute [der Wasseranteil]

Es gibt einige Theorien darüber, wie sich die Triebkraft eines Sauerteiges in Abhängigkeit vom Wasseranteil verhält. Die Theorie, die sich mit meinen Erfahrungen deckt ist, dass die Triebkraft steigt, je geringer der Wasseranteil im Sauerteig ist. So ist ein Sauerteig mit TA 150 (100 g Mehl, 50 g Wasser) nach meiner Erfahrung triebstärker als ein Sauerteig mit TA 200 (100 g Mehl, 100 g Wasser). 

Sicher ist, dass der der Wasseranteil die Geschwindigkeit beeinflusst, in der sich der Sauerteig entwickelt. Es gilt die Daumenregel: je mehr Wasser, umso schneller entwickelt sich der Sauerteig. 

2.4 Die Temperatur des Schüttwassers

Das Wasser verwendete Wasser sollte ca. 35 – 40 ° Celsius warm sein, damit der Ansatz gleich zu Beginn eine gut Reife-/Vermehrungstemperatur hat.

2.5 Die Menge Anstellgut

Es benötigt erstaunlich wenig Anstellgut um die Mischung aus Mehl und Wasser für das Auffrischen/ Führen zu impfen. 5 g ASG auf 150 g Mehl & Wasser reichen völlig. Grundsätzlich gilt: je höher der Anteil Anstellgut für den neuen Sauerteig ist, desto schneller wird der Sauerteig reif und desto höher ist der Anteil der Säuren, die in den neuen Sauerteig übertragen werden. Kommt Euch Euer Sauerteig zu sauer vor, dann solltet Ihr also den Anteil ASG für die nächste Führung reduzieren. Benötigt Ihr den frischen Sauerteig schon in 6 Stunden, solltet Ihr den Anteil ASG hoch wählen. 

3. Methoden zum Auffrischen und Führen

Es gibt eine Menge Methoden um Sauerteig aufzufrischen. Die Gängigen stelle ich Euch im Folgenden vor, geordnet nach Aufwand von einfach zu aufwändig. 

Zwei wichtige Hinweise vorab:

  • Versucht Euren Sauerteig kennen zu lernen. Was zunächst ein wenig seltsam klingt, ist einer der wichtigsten Ratschläge überhaupt. Variiert die Mehltypen, die Temperatur der Schüttflüssigkeit, die Umgebungstemperatur und die Menge des eingesetzten Anstellgutes und schaut, was das mit dem Sauerteig macht. 

  • Frischt den Sauerteig in einem hohen und schmalen Glas auf. Durch Glas könnt Ihr von außen optimal beobachten, wie sich der Sauerteig entwickelt. Die Bläschen im Sauerteig sehen zum Beispiel bei einer Führung bei 25 Grad anders aus als bei 30 Grad. Darüber hinaus kann man z.B. in einem Glas perfekt beobachten, wie der Sauerteig im Kühlschrank über die Tage an Kraft und Volumen verliert. Hoch und schmal sollte das Glas deshalb sein, weil der Sauerteig Halt zu Klettern braucht. Ist das Glas zu breit, entwickelt sich der Sauerteig nicht optimal. 

Nicht wirklich gut geeignet ist übrigens die Methode, den Sauerteig aus dem Kühlschrank zu nehmen, etwas Mehl und Wasser dazu zu geben und den Sauerteig dann – nach etwas Ruhezeit – zurückzustellen. Hier haben die Mikroorganismen einfach zu schlechte Bedingungen zum Arbeiten. Außerdem ist die Methode hygienisch problematisch und erhöht das Risiko von Verunreinigungen im Sauerteig, die das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen fördern.  

3.1 Die einfache Standardmethode

Gut – bei konstanter Temperatur

Bei der einfachsten Methode – die übrigens für die meisten Hobby-Bäcker völlig ausreichend ist – mischt man Mehl und Wasser zu gleichen Teilen (z.B. 40 g Mehl + 40 g Wasser) und 6 – 8 g Anstellgut, also “altem” Sauerteig.  Diesen Sauerteig lässt man dann 8 – 12 Stunden reifen. Die Reifezeit variiert in Abhängigkeit der Umgebungstemperatur, Menge des verwendeten Anstellgutes etc. (siehe oben.)

Wenn man einen fitten Sauerteig hat und/ oder Sauerteigbroten sowieso etwas Hefe als “Unterstützung” beigibt, ist diese Methode vollkommen ausreichend. Sollte der Sauerteig übersäuern und/ oder merklich an Triebkraft einbüßen, kann man ihn mit der Hefeführung (siehe unten) wieder auf Touren bringen. 

Die Methode ist einfach und effektiv, allerdings nicht ideal. Denn durch die konstante und relativ niedrige Temperatur entwickelt sich die Essigsäure am besten – zu Lasten der Hefen und der Milchsäuren. 

Sauerteig füttern 3

Sauerteig füttern – die beiden wesentlichen Methoden

Besser – bei fallender Temperatur

Man kann dieses Problem relativ einfach deutlich heilen, indem man den Sauerteig im – natürlich ausgeschalteten (!!!) – Backofen reifen lässt. Wenn man für die ersten zwei Stunden die Backofenlampe anstellt oder alternativ eine mit heißem Wasser gefüllte Wärmflasche oder PET-Flasche in den Backofen legt, kann man relativ leicht Anfangstemperaturen von 30 – 35 Grad erzeugen, die dann im Laufe der 8 – 12 Stunden ganz natürlich auf 20 – 25 Grad sinken. So können alle Mikroorganismen gute Bedingungen genießen und der Aufwand hält sich in Grenzen.

Hefeführung

Die Hefeführung ist – wenn man so will – eine Reparaturmaßnahme für Sauerteige, die entweder zu sauer geworden sind und/ oder es an Triebkraft mangeln lassen. 

Bei der Hefeführung wird der Sauerteig bei konstant hohen Temperaturen zwischen 30 und 35 Grad geführt. Das fördert vor allem die Hefen und die Milchsäurebakterien. 

Für eine regelmäßige Sauerteigführung ist die Hefeführung jedoch nicht geeignet. 

3.2 Semi-professionelle und professionelle Führungen

Bei den drei in der Grafik beschriebenen Führungen handelt es sich um Methoden, die darauf ausgerichtet sind – und diese Betonung ist wichtig – perfekte (!!!) Ergebnisse zu erzielen. Führt man seinen Sauerteig zum Beispiel nach der klassischen drei-stufigen Führung, lassen sich damit Brote ohne die Zugabe von Hefe backen, die professionellen Ansprüchen genügen. Für die Detmolder 1-Stufen-Führung gilt das gleiche – sie kommt vielfach bei professionellen Bäckern zur Anwendung. 

Da alle drei Führungen ab sehr aufwändig sind, kommen Sie für den Hobby-Bäcker – zumindest nach meiner Meinung – nicht wirklich in Betracht. 

Sauerteig füttern 4

Sauerteig auffrischen – am effizientesten und am besten geeignet für den Hausgebrauch ist die Methode nach Pöt

4. Wann ist der Sauerteig erfolgreich aufgefrischt und backfertig?

Wenn der Sauerteig erfolgreich aufgefrischt ist, kann man ihn entweder zurück in den Kühlschrank bugsieren oder verbacken. 

Aber wann ist die der Sauerteig tatsächlich fertig?

Hier muss man zwischen Roggen- und Weizensauerteigen unterscheiden. 

4.1 Roggensauerteig

Roggensauerteig ist “fertig”, wenn er deutlich mit großen Blasen durchzogen ist, das Volumen mehr als verdoppelt hat und sich die Oberfläche des Sauerteiges deutlich nach oben wölbt. 

Der Sauerteig hat seine optimale Reife erreicht und sollte zurück in den Kühlschrank bzw. in den nächsten 24 – 36 Stunden verbacken werden. 

4.2 Weizensauerteig

Weizensauerteig ist fertig, wenn er deutlich von Blasen durchzogen ist, sein Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat und nicht mehr „steigt“. Hat der Weizenauerteig seine optimale Reife erreicht, sollte er zurück in den Kühlschrank oder sofort verbacken werden.

Man kann den Sauerteig auch bis zu 12 Stunden im Kühlschrank lagern und dann verbacken.  

4.3 Und wie erkenne ich, wie stark mein Sauerteig ist?

Man kann die Stärke eines Sauerteiges nicht exakt bestimmen. Es ist aber sehr wohl möglich, eine Indikation zu bekommen. Dazu setzt man neuen Sauerteig an und beobachtet, wie lange es dauert, bis sich der Sauerteig im Volumen verdoppelt bzw. verdreifacht hat. Hierbei handelt es sich schon alleine deshalb „nur“ um eine Indikation, weil die Geschwindigkeit von vielen Faktoren abhängt: dem verwendeten Mehl, dem Wasseranteil, der Umgebungstemperatur etc. 

Als Daumenregel gilt: wenn der Sauerteig sein Volumen innerhalb von 8 Stunden bei Raumtemperatur (23 – 26 °C) verdoppelt, dann ist er ausreichend stark um ohne den Zusatz weiterer Triebmittel befriedigende Brote zu backen.

Ein richtig fitter Sauerteig kann es schaffen, sein Volumen innerhalb von 6 Stunden bei Raumtemperatur zu verdreifachen (!). Damit könnt Ihr echte Spitzenbrote backen.  


Zum Rezept…

Das Rezept basiert auf dem Alpenroggen vom Brotdoc. Ich habe es für das Verhältnis 50 Weizen/ 50 Roggen adaptiert.

5 von 3 Bewertungen
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Mischbrot 50/50

Autor Oliver

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 30 g Anstellgut
  • 3 g Salz

Für den Hauptteig

  • Sauerteig (von oben)
  • 160 g Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl 1150)
  • 460 g Weizenmehl 1700 (alternativ: 1050)
  • 400 g Wasser (25-30 Grad Celsius)
  • 1 EL Rübenkraut
  • 20 g Butter
  • 21 g Salz
  • 9 g Hefe (ggfs. weniger, je aktiver das ASG)

Anleitungen

Für den Sauerteig

  1. Alle Zutaten gut verrühren und - von 30 Grad auf Raumtemperatur fallend - 12 Stunden reifen lassen. Am besten den Teig im Backofen bei eingeschalteter Lampe 5 - 6 Stunden stehen lassen und dann die Lampe ausschalten.

Für den Hauptteig

  1. Variante Thermomix:

    Alle Zutaten mischen. Dann den Teig in zwei Teile teilen und hintereinander jeweils 8 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten. 

    Es ist besser, den Teig in zwei Teile aufzuteilen, weil der Thermomix oberhalb einer Teigeinlage von 800 g nicht mehr optimal knetet. 

  2. Variante Küchenmaschine:

    Alle Zutaten mischen und 8 Minuten auf niedrigster, im Anschluss 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich zum Teil vom Schüsselboden löst.

  3. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 60 Minuten ruhen lassen.

  4. Den Teigling rund formen und mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen um die siebzig Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

  5. Der Teigling ist backfertig, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt hat.

  6. Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein Backstein ist sehr empfehlenswert. Auf einem Backblech entwickelt der relativ "schwere" Teig deutlich weniger Ofentrieb.

  7. Den Teigling auf den Einschießer stürzen, die Risse aufgehen lassen und sofort in den Backofen bugsieren. Sollten die Risse nicht ausreichend von selbst aufgehen, kann man mit dem Messer, besser mit einer Rasierklinge, nachhelfen

  8. Zwei Minuten ohne Dampf backen. Erst dann bedampfen. Die zwei Minuten ohne Dampf sorgen dafür, dass sich der Teigling stabilisiert und beim Bedampfen nicht breit läuft.

  9. Den Teigling zehn Minuten anbacken. Dann die Hitze 215 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten backen.

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sauerteig-fuettern-und-auffrischen

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40 Comments

  • Reply
    Susanna
    5. Mai 2016 at 5:50

    Hallo Olli, schöne Zusammenstellung. Ich entnehme daraus, dass du deinen Sauerteig vor dem Backen dann immer dreistufig auffrischst? Was machst du mit dem ganzen übrig gebliebenen Sauerteig? Ich muss sagen, ich backe jetzt ja erst seit gut einem Jahr hefefrei und oft nehme ich die benötigte Menge Anstellgut auch einfach so aus dem Kühlschrank. Sicher, ich bin keiner, der seinen Starter lange im Kühlschrank versauern lässt, aber mit nun meinem an Reife gewonnenen Anstellgut habe ich doch eigentlich selten Probleme mit der Triebkraft. Mindestens einmal die Woche frische ich auf (praktisch dann Detmolder), dabei nicht unbedingt zwingend vorm Backen. Bisher bin ich mit dem Ergebnis zufrieden.

    • Reply
      Oliver
      5. Mai 2016 at 20:51

      Hallo Susanna , für den Einsatz von aufgefrischten Sauerteig ist dieses Rezept eigentlich ideal. Ich frische immer so auf, dass ich am Ende 700g habe. 600g wandern dann als Sauerteig in den Hauptteig für dieses Rezept, 100 g gehen als ASG in den Kühlschrank. So wird nichts verschwendet. Liebe Grüße, Oliver

    • Reply
      Peter
      3. Februar 2018 at 9:41

      Susannas Hinweis entspricht meiner Erfahrung.
      Ein Sauerteigberg ist nicht erforderlich. Mein Roggenvollkornsauerteiganstellgut ca. 30 g ist auch nach 10 Tagen Kühlschlaf noch aktiv. Daraus können 600 g RST jederzeit werden. Mit 80 g Pâte fermentée TA 160 kommt ein zusätzlicher aromatischer Hefevorteig ins Spiel, der weiteren Hefekauf nicht erfordert. Pâte fermentée TA 160 kann auch weitergezüchtet werden, wenn er einmal entwickelt wurde. Gleich doppelte Menge anzüchten und nach 80 g Entnahme mit 50 g WVKM, 30 g Wasser und 1 g Salz wieder auffüllen lebt meine Pâte fermentée TA 160 inzwischen 2 Jahre zu meiner vollsten Freude.

      • Reply
        Oliver
        5. Februar 2018 at 9:46

        Hallo Peter,

        sehr interessant. Das werde ich ausprobieren. Wie regelmäßig setzt Du den Pâte Fermentée denn ein bzw. in welchen Abständen braucht er neues „Futter“?

        Viele Grüße,

        Oliver

    • Reply
      Gaby
      10. November 2020 at 20:18

      Ich machte es auch so wie Susanne, mit recht gutem Erfolg. Entnahm von meinem Sauerteig, bevor ich den Hauptteig herstellt 50 g und gab ihn zu meinem Ansatz, den ich mir vor 2 Jahren gemacht hast dazu. Beim nächsten Brotbacken entnahm ich dann wieder davon 50 g und führte damit meinen neuen Sauerteig mit 250g Wasser und 250 g Roggenvollkornmehl.
      Meine Frage: Führe ich das Anstellgut in Ihrer Beschreibung immer separat, ohne dass ich von meinem Sauerteig beim Brotbaken etwas entnehme. Aber wie komme ich dann zu dem so hochgelobten alten Sauerteig-Anstelllgut?
      Ich sehe es gibt noch viele offene Fragen

      • Reply
        Oliver
        10. November 2020 at 20:53

        Hallo Gaby,

        ich führe meinen Sauerteig mittlerweile auch separat.

        D.h. ich frische den Sauerteig i.d.R. 1 – 2 Mal pro Woche auf mit 40g Roggenmehl, 40g Wasser und 20 g ASG/ Sauerteig.

        Von diesem Anstellgut ziehe ich die Sauerteige für die Brote. So wird die Sauerteig-Kultur mit der Zeit „älter“ und das Risiko von hygienischen Problemen ist minimal.

        Viele Grüße,

        Oliver

        • Reply
          Gaby
          11. November 2020 at 16:55

          Hallo Oliver
          Danke für Deine Antwort!
          Also Sauerteig 1-2- mal die Woche mit fallenden Temperaturen (super Idee) füttern, aber wie oft muss ich mein Anstellgut auffrischen (nach Pöt) und nehme ich dann das so aufgefrischte Anstellgut sowohl gleich als Sauerteig zum Brotbacken und auch davon wieder 20 g + 40g Mehl+ 40 g Wasser zum Ansetzen des neuen Anstellgutes?
          Vielen Dank für die Beantwortung meiner vielen Fragen
          Gruß
          Gaby

          • Oliver
            13. November 2020 at 8:14

            Liebe Gaby,

            Anstellgut und Sauerteig sind im Prinzip dasselbe. Der Definition nach ist Anstellgut der Teil vom aufgefrischten Sauerteig, der nicht zu einem Brot verbacken wird sondern für den nächsten Sauerteig zurück in den Kühlschrank wandert. Beispiel: wenn Du 200g frischen Sauerteig gezogen hast und 120g für ein Brot verwendest und 80g zurück in den Kühlschrank stellt, dann sind die 120g Sauerteig und die 80g sind Anstellgut.

            Wenn Du, was aus hygienischen Gründen schlau ist, Deinen Sauerteig/ Anstellgut separat führst, wird das mit den Begriffen noch verwirrender. Beispiel: Du frischt Dein Anstellgut auf mit 80g Mehl, 80g Wasser und 40g ASG aus dem Kühlschrank. Dann hast Du als Ergebnis 200g frisches Anstellgut. Das kommt in den Kühlschrank. Daraus ziehst Du nach Bedarf Deine Sauerteige für Deine Brote. Nach ca. einer Woche oder wenn das Anstellgut auf 40g „zusammengeschrumpft“ ist (wenn Du viel gebacken hast), frischt Du wieder 80g-80g-40g auf. Das bedeutet konkret: der Sauerteig, der quasi immer im Kühlschrank steht, ist Dein Anstellgut. Der Sauerteig, den Du ziehst um daraus Brote zu backen, ist der eigentliche Sauerteig, den Du jeweils mit Anstellgut aus dem Kühlschrank ansetzt.

            Wenn Du noch Fragen hast: immer gerne 🙂

            Viele Grüße,

            Oliver

    • Reply
      Miriam
      21. Februar 2021 at 11:08

      Hallo,
      ich bin Sauerteig Frischling und habe von einem Freund ein wenig ASG bekommen. Ich habe nun doch noch einige Fragen, vllt kannst du mir ja behilflich sein. Deine Seite fand ich schon mal sehr hilfreich.
      Ich würde mein jetziges ASG mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser füttern, ihn dann gehen lassen und anschließend in Kühlschrank stellen. Wenn ich dann das Brot backe, nehme ich aus dem Kühlschrank nur die 30g ASG und dann die restlichen Zutaten für den Sauerteig, richtig?
      Muss ich dann mein ASG aus dem Kühlschrank wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern? Dann wird es ja auf Dauer immer mehr, da ich ja viel weniger davon für den Sauerteig verwende.
      Oder füttere ich das ASG nur gelegentlich?
      Bin da noch etwas verwirrt. Vllt kann mir jemand helfen?
      Danke

      • Reply
        Oliver
        21. Februar 2021 at 20:49

        Hallo Miriam,

        Du bist definitiv auf dem richtigen Weg, so wie Du es beschrieben hast.

        Das ASG aus dem Kühlschrank nimmst Du tatsächlich, um die Sauerteige für Deine Brote zu ziehen. Ob Du 20, 40 oder auch mal 60 g ASG nimmst hängt davon ab, wieviel Sauerteig Du brauchst und wie schnell der Sauerteig reifen soll. Daumenregel: je mehr ASG Du nimmst desto schneller ist der Sauerteig fertig.

        Für die Fütterung Deines ASG ist noch wichtig: Du nimmst zum Füttern von Deinem ASG 20 – 30 g und mischt das mit Mehl und Wasser in einem neuen, sauberen Glas. Du fügst Mehl und Wasser nicht (!) zu dem bestehenden ASG zu. Dieses Vorgehen stellt sicher, dass Verunreinigungen nicht früher oder später anfangen zu schimmeln. Damit ist auch gewährleistet, dass Dein ASG nicht stetig mehr wird, also an Menge zulegt.

        Ich hoffe, ich konnte helfen. Wenn noch etwas unklar geblieben ist, frage gerne weiter.

        Herzliche Grüße und viel Erfolg beim Backen,

        Oliver

  • Reply
    Nicole
    9. Oktober 2016 at 16:55

    Warum denkst du, die Zeiten im Thermomix sind so viel kürzer? Der Thermomix knetet ja eigentlich gar nicht, sondern schneidet mit dem Messer. Ich habe eine Cooking Chef mit einem richtigen Knethaken. Ich lasse auch eher länger kneten, aber ich finde, man merkt recht gut, wann der Teig bereit ist.

    • Reply
      Oliver
      9. Oktober 2016 at 21:16

      Hallo Nicole,
      ich habe mich am Anfang meiner „Brotback-Karriere“ relativ genau an die Zeit-Vorgaben in den Rezepten gehalten (die ja in der Regel für Küchenmaschinen wie Kitchen Aid, Kennwood oder Deine Cooking Chef ausgelegt sind). Das Ergebnis waren sehr häufig überknetete Teige. Ich habe mich dann peu-a-peu durch Reduzieren der Knetzeit an ein gefühltes Optimum für den Thermomix heran getastet – und das liegt ungefähr bei der Hälfte der „üblichen“ Knetzeit.
      Mein Eindruck ist mit zunehmender Erfahrung, dass der Thermomix für Brotteig nicht sehr gut geeignet ist, weil der – genau wie Du schreibst – nicht knetet sondern schneidet. Allerdings scheue ich aktuell die Investition in noch eine weitere Küchenmaschine, der Platz in der Küche ist ja auch nicht unendlich 🙂
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Petra
    2. September 2018 at 7:47

    Hallo,
    verstehe ich das richtig, dass ihr den Sauerteig “unendlich” im Kühlschrank aufbewahrt und nur 1x die Woche füttert, dann beim Backen etwas abnehmt und den Rest im Kühlschlaf lasst?
    Wie lange funktioniert das denn? Kippt der Sauerteig niemals?
    Es tut mir leid, ich bin ganz neu beim Sauerteig gelandet….
    @Oliver: ich empfehle als Küchenmaschiene die Bosch MUM 5. Klein aber ein echtes Kraftpaket.

    • Reply
      Oliver
      24. September 2018 at 8:39

      Hi Petra,

      genauso ist es. Der Sauerteig kann im Prinzip ewig im Kühlschrank leben. In der Familie eines Freundes hat der Sauerteig mittlerweile deutlich die 50 (!) überschritten.

      Das Ganze funktioniert, weil die „guten“ Bakterien im Sauerteig die „bösen“ Bakterien und/ oder andere Keime, Schimmel etc. abhalten.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Sabine D.
    1. April 2020 at 9:12

    Hallo Oliver,
    bin ganz neue Brotbäckerin, zumindest mit Sauerteig…, versuche seit 2 Wochen Roggenmehl zu bekommen, dank Hamster habe ich nur Dinkelmehl bekommen… kann man das Anstellgut (von meiner Schwester, mit Roggen gemacht) auch mit Dinkel weiterfüttern?
    Herzlichen Dank
    Sabine

    • Reply
      Oliver
      1. April 2020 at 10:22

      Hallo Sabine,

      ja, das geht problemlos.

      Das Vorgehen ist wie beim Roggen-Sauerteig.

      Viel Erfolg,

      Oliver

    • Reply
      Franzo
      13. Juni 2020 at 12:55

      5 stars
      Hallo Oliver!

      Vielen Dank für diese tolle Anleitung, die sehr verständlich ist. Ich habe nun schon zwei Mal mit einem Anstellgut aus Weizenmehl versucht und ich habe nun wieder das Problem, dass alles nach Plan läuft und sich vorbildlich entwickelt, bis ich mit der Fütterung anfange. Nach der Fütterung ist mir das ASG bisher nicht einmal weiter aufegagangen und es entstehen keine Bläschen. Ich habe alles nach Anleitung gemacht und nutze Bio-Weizenmehl Type 550.

      Hast du Tipps?

      • Reply
        Oliver
        13. Juni 2020 at 16:00

        Hi Franzo,

        grundsätzlich ist frisch gezogener Sauerteig ziemlich schwach auf der Brust und braucht viel Hege und Pflege, um richtig stark zu werden. Das Risiko, dass der Sauerteig kippt, ist in dieser Phase relativ groß.

        Mögliche Maßnahmen wären:

        1.) Zieh zunächst einen Roggen-Sauerteig – der ist deutlich pflegeleichter. Du kannst ihn später problemlos „umzüchten“.
        2.) Wenn es unbedingt Weizen sein soll, dann nimm höher ausgemahlenes Weizenmehl, z.B. 1050er oder Vollkorn. Da haben die Bakterien mehr zu fressen.
        3.) Alternativ: besorg Dir Anstellgut beim Bäcker Deines Vertrauens. Dann hast Du sofort einen Sauerteig mit maximaler Fitness. Mein aktueller Sauerteig kommt vom letzten handwerklichen Bäcker bei uns im Ort, der vor einigen Jahren schließen musste. So lebt zumindest sein Sauerteig weiter…

        Beste Grüße und viel Erfolg,

        Oliver

  • Reply
    Sabine D.
    1. April 2020 at 10:27

    Besten Dank für die superschnelle Antwort! Deine Fütteranleitung war bisher echt das Allerbeste was ich gefunden habe!!

  • Reply
    Marc
    17. April 2020 at 8:32

    5 stars
    Super Seite, vielen Dank für die Mühe! Eine Frage zur Tabelle bei der Hefe Führung „Turbo“: 2x wiederholen bedeutet jeweils wieder einen EL ASG abzunehmen und den Rest zu verwerfen, oder gibt man beim 2.+3. Mal jeweils ZUSÄTZLICH die 50g Wasser + 50g Mehl zur „Vorrunde“ hinzu? Vielen Dank und schöne Grüße aus Tirol!

    • Reply
      Oliver
      17. April 2020 at 12:41

      Hi Marc,

      vielen Dank für das Lob 🙂

      „2 x wiederholen“ meint tatsächlich, dass Du jeweils ein EL ASG abnimmst und quasi „von vorne anfängst“.

      Den übrig gebliebenen Sauerteig kannst Du übrigens noch gut verbacken, z.B. mit diesem Rezept: https://cookin.eu/einfach-genial-topfbrot/ Der Ofentrieb kommt dabei ausschließlich aus der Hefe – der Sauerteig gibt den Geschmack dazu.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Uwe
    18. Mai 2020 at 7:33

    5 stars
    Hallo Oliver,
    wenn ich das Rezept oben (Mischbrot 50/50) was ja so ca 1700 gr. Teig ergibt verdoppeln möchte, muss ich dabei auch die Mengen des Sauerteigs verdoppeln (Mehl, Wasser und ASG) ?
    Viele Grüße,
    Uwe

    • Reply
      Oliver
      18. Mai 2020 at 8:30

      Hi Uwe,

      so ist es!

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    BiGi
    22. Mai 2020 at 19:56

    Schon in vielen Anleitungen habe ich gelesen, „den Rest verbacken“… Aber wie? Wenn man 600g Sauerteig hat, wieviel Mehl etc. kommt noch dazu? In allen Rezepten braucht es höchstens 30g ASG…?

  • Reply
    Simone
    24. Juni 2020 at 11:24

    Hallo Oliver,
    jetzt habe ich leider auch eine völlig „blöde“ Frage was das füttern betrifft. Ich nehme meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank, entnehme davon 10 oder 20g ASG und füttere dieses. Aber was mache ich mit dem Rest, den ich vorher im Kühlschrank hatte?? Wird das entsorgt oder kommt mein neu gefütterter Teig wieder zu dem alten dazu? Vielen Dank für die Antwort an einen Neuling 🙂

    • Reply
      Oliver
      24. Juni 2020 at 12:59

      Hallo Simone,

      den fertig gefütterten Sauerteig kannst Du verbacken oder im Kühlschrank lagern, er kommt nicht (!) zum „alten“ Sauerteig dazu.

      Den „alten“ Sauerteig kannst Du verbacken, z.B. mit den folgenden Rezepten:

      https://cookin.eu/das-ultimative-baukasten-rezept-fuer-sauerteig-brot/
      https://cookin.eu/brot-backen-mit-dem-thermomix/

      Bei mir hat es sich übrigens bewährt, beim Füttern nur sehr geringe Mengen Mehl zu verwenden, z.B. 40g Mehl auf 40g Wasser + ASG. Damit hält sich die Menge des fertigen Sauerteigs in Grenzen, Du reduzierst den potenziellen Ausschuss und der Sauerteig reicht trotzdem als ASG locker um für 6-8 Brote neuen Sauerteig zu ziehen (ich nehme immer nur 5-6g Anstellgut um neuen Sauerteig für Rezepte zu ziehen).

      Hilft das?

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Jürg Spaar
    13. Juli 2020 at 9:55

    Oliver, Servus !
    Mit Begeisterung habe ich deine Ausführungen betreffend Auffrischen eines (Weizen)Sauerteigs gelesen und gleich probiert, es entsprechend umzusetzen. Vorallem dein Hinweis, erstmals seinen Sauerteig näher kennen zu lernen, hat bei mir grössere Aktivitäten in Gang gesetzt ! Ich kann dir nur zustimmen und auch danken. Die Experimente sind spannend und lehrreich zugleich. Ich kann ein Tete a Tete mit einem Sauerteig allen Backbegeisterten äusserst empfehlen. fragen dazu haben sich bis dahin noch keine ergeben. Wenn einer eine solche stellt, dann der Sauerteig selber !
    Nochmals ganz ganz lieben Dank für deine ˋMittäterschaft ˋ. Du bereitest vielen Bäckerinnen und Bäcker grosse Freude und ein gutes Stück Lebensqualität ! Merci Oliver !

  • Reply
    Jürg Spaar
    15. Juli 2020 at 17:00

    Hallo Oliver, Servus
    Du schreibst u.a. „Der Sauerteig ist fertig, wenn er (…..) das Volumen verdoppelt oder verdreifacht hat und nicht mehr STEIGT. Dann hätte der Sauerteig seine optimale Reife erreicht und sollte zurück in den Kühlschrank oder (….) Gilt das auch beim wöchentlichen Pflegen ? Wenn der Sauerteig nicht mehr steigt würde das bedeuten, er hat genug ´Stoff´ aufgenommen. Also zurück in den Kühlschrank bis zum nächster Pflege. Ihn noch länger an der Wärme halten würde nicht mehr viel bringen.
    Vielleicht kannst du mir dazu etwas sagen. Im voaraus Merci, Oliver.
    Mit liebem Gruss. Jürg

    • Reply
      Oliver
      23. Juli 2020 at 17:21

      Lieber Jürg,

      herzlichen Dank für die netten Worte 🙂

      Ich persönlich halte es so: wenn ich den Sauerteig „nur“ füttere und nicht direkt verbacke, stelle ich eher leicht unterreif in den Kühlschrank. Ich habe das Gefühl, dass das der „Haltbarkeit“ im Kühlschrank gut tut.

      Grds. gilt: der Sauerteig sollte auf jeden Fall in den Kühlschrank oder verbacken werden, wenn er seinen „Gipfel“ erreicht hat. Ihn noch länger warm zu stellen würde ihn deutlich schwächen.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Bianca
    11. Oktober 2020 at 12:56

    Hallo,
    ich versuche gerade, das zweite geschenkte AST durchzubringen bis ich Zeit zum Backen habe. Ich habe bislang aber bei beiden (der erste ist mir nach einem halben Jahr verhungert, nachdem er 2,5 Wochen nicht gefüttert wurde)… noch nie große Blasenbildung beobachtet. Sie gingen beim Füttern schön hoch, mit Wölbung, relativ schnell, aber immer nur mit kleinen Bläschen.
    Liegt es an der Temperatur während der Fütterung? Meist steht das Glas auf einer Heizung mit Gitter drunter, dass es nicht direkt aufliegt. Zimmertemperatur krieg ich in meiner Wohnung weder im Sommer noch im Winter hin….
    LG, Bianca

    • Reply
      Oliver
      11. Oktober 2020 at 22:05

      Liebe Bianca,
      wenn der Sauerteig nach dem Füttern relativ schnell hoch geht ist alles prima. Die Größe der Bläschen ist eigentlich unerheblich, sie gibt zumindest keinen direkten Aufschluss über die Fitness des Sauerteiges. Die Größe der Bläschen hängt vor allem vom Wasseranteil ab: je geringer der Wasseranteil, desto größer werden potenziell die Bläschen.

      Die Methode auf der Heizung klingt auch ok. Je nachdem, wie hoch Du die Heizung aufdrehst, solltest Du denn Sauerteig ggfs. auf die Fensterbank über der Heizung stellen. Sonst wird es zu warm.

      Wie hast Du denn festgestellt, dass der Sauerteig „verhungert“ ist? Der Sauerteig darf nach einigen Wochen ohne Füttern durchaus „lackig“ riechen und von gräulichem Wasser bedeckt sein. Das ist nicht schlimm. Er darf aber nicht angeschimmelt sein oder deutlich faulig riechen.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Bianca
        19. Oktober 2020 at 14:55

        Hallo!
        Ahhh, ich nehme wegen des besseren Mixens immer ein winziges Schlückchen mehr Wasser. Das wird es sein. Und ich glaube, ich hab jetzt raus, wie man trotzdem dicke Luftblasen bekommt. … lach
        Erstens hab ich ihn nach der Heizungs“anfeuerung“ und Verdopplung noch eine Weile so im Zimmer stehen lassen, bevor er wieder in den Kühlschrank kam. Und:
        Ich hab den Deckel noch nicht zu gemacht, als ich den guten Ansatz wieder in den Kühlschrank gestellt hab. Da ist er noch mal weiter aufgegangen, mit richtig dicken Luftblasen. Hab erst zugedreht, als der Rand erreicht war.
        🙂
        Der alte Ansatz wollte fast zwei Tage lang nicht hochgehen. Da hab ich ihn dann entsorgt. Der Ur-Ansatz bei meiner Kollegin ähnliches gemacht. Sie hatte das Füttern auch etwas schleifen lassen. Sie hat ihn allerdings mehrere Tage stehen lassen und dann kam er wieder! Vielleicht war meiner doch noch nicht ganz hinüber, aber ich hätte halt nicht gedacht, dass er noch mal aufgeht.
        Ich glaube, ich hab so langsam den Dreh raus und kann bald mal eins deiner Rezepte probieren.
        🙂
        LG, Bianca

        • Reply
          Oliver
          19. Oktober 2020 at 22:46

          Liebe Bianca,

          das hört sich gut an. Für die ersten Versuche nimm ruhig ein Rezept, das neben dem Sauerteig einen kleinen Anteil frischer Hefe vorsieht.

          So kannst Du Brote auch mit noch nicht perfekt fittem Sauerteig ziemlich gelingsicher backen.

          Viel Erfolg und beste Grüße,

          Oliver

  • Reply
    Martina
    7. November 2020 at 23:52

    Hallo Oliver.

    Dein Blog ist grundsätzlich klasse aufgebaut, liest sich sehr gut und ist informativ, bis auf eine Ausnahme. 😉 Leider gehörst du auch zu denen, die ASG mit ST „verwechseln“. Deutlich wurde das, als du geschrieben hast, den ST aus dem Kühlschrank nehmen. Normalerweise parkt das ASG im KS, aus dem man dann den ST ansetzt. Sind diese gegensätzlichen Bezeichnungen Regionsbedingt? 😉 Das kann ziemlich verwirren.

    Ich würde mich eher als engagierte Laie sehen, die noch sehr viel zu lernen hat und zu dem, was ich geschrieben habe, hätte ich gerne eine Antwort, wenn du magst, denn nur anhand dessen, was du antwortest, kann ich deine Blogseite viel besser abarbeiten und auf meine Situation übertragen.

    In welchem Verhältnis frischt du eigentlich dein Kühlschrank-ASG auf? Mein VK-Roggen-ASG würde ich als schwach bezeichnen, auch als ich es neulich mit 997 und danach mit 1150er 2 x aufgefrischt habe, hat es sich zwar Höhenmäßig verdreifacht, aber die Lufteinschlüsse waren Micro-klein. Hoffe, du kannst mir einen Rat geben.

    LG, Martina

    • Reply
      Oliver
      13. November 2020 at 8:24

      Lieber Martina,

      Du hast grundsätzlich Recht: ASG ist quasi „der Sauerteig im Kühlschrank“.

      Ich frische mein ASG immer so auf: 40g Mehl, 40g Wasser, 20g ASG.

      Die Größe der Lufteinschlüsse hat nach meiner Erfahrung weniger über die Triebkraft des ASG zusagen als die Volumenzunahme und die Zeit, die diese Volumenzunahme benötigt. Für die Größe der Bläschen ist vielmehr zum Beispiel der Wasseranteil entscheidend. Versuch doch mal, Dein ASG mit etwas weniger Wasser aufzufrischen, also z.B. 50g Mehl, 40g Wasser, 20g ASG. Dann sollten die Lufteinschlüsse deutlich größer werden.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Barbara Katziri
    1. Februar 2021 at 23:00

    Hallo Oliver.
    Vielen Dank fuer die diese tolle Seite.
    Ich bin totaler Neuling und habe noch nie mit Sauerteig gebacken nur mit Hefe und habe ein ASTG bekommen.
    Das wartet jetzt auf mich im Kuehlschrank.
    Meine Fragen:
    1. Ist Fuettern und Auffrischen das gleiche?
    2. Kann ich gleich vom ASTG ein Brot backen oder muss ich erst auffrischen/ fuettern?
    3. Beim Auffrischen ( nach deiner Tabelle) erhaelt man eine grosse Menge Sauerteig. Was muss ich damit machen? Das ist doch sehr viel……
    4. Ist das die Menge fuer ein Brot?
    5. Was mache ich um Temperaturen von 16-18° zu bekommen wenn man keinen Keller hat
    Ich danke dir schon mal fuer eine Antwort.
    LG Barbara

    • Reply
      Oliver
      2. Februar 2021 at 10:55

      Liebe Barbara,

      vielen Dank für das Lob 🙂 Zu Deinen Fragen:

      1.) „Füttern“ und „Auffrischen“ sind zwei Begriffe die im Prinzip das Gleiche meinen.
      2.) Ich würde das ASG ein Mal auffrischen um ein Gefühl dafür zu kriegen, wie aktiv es ist. Das ASG sollte sich in 6 – 8 Stunden mindestens verdoppeln. Darüber hinaus solltest Du unbedingt als Anfängerin den Sauerteig mit etwas frischer Hefe unterstützen. 4 – 5g auf 800 – 1.000 g Teig reichen aus.
      3.) Wenn Du „nur“ auffrischen willst, reichen 40g Mehl und 40g Wasser + 10g ASG. So musst Du wenig bis nichts entsorgen.
      4.) Die Menge Sauerteig für ein Brot ist immer im Rezept angegeben. Ich z.B. verwende für ein Brot mit 800g Teig i.d.R. ca. 180g Sauerteig. Du kannst aus dem aufgefrischten ASG aber auch den Sauerteig für ein Brot abnehmen. Dann musst du lediglich eine größere Menge auffrischen, z.B. 100g Mehl, 100g Wasser und 40g ASG und daran denken, vom Sauerteig etwas anzunehmen und im Kühlschrank aufzubewahren.
      5.) 16 – 18 Grad sind tatsächlich ohne Keller kniffelig. Du kannst statt der Methode nach Pöt aber auch so vorgehen: Mehl, Wasser und ASG mischen und abgedeckt mit einer Wärmflasche (Wasser ca. 70 Grad) in den Backofen oder die Mikrowelle stellen. Durch die Wärmflaschen erreichst Du eine Temperatur von ca. 30 – 35 Grad. Die Wärmflasche nach ca. 3-4 Stunden entfernen. So fällt die Temperatur während des Prozesses von ca. 32 – 35 auf ungefähr 25 Grad. Das reicht für den Anfang völlig aus.

      Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deinen ersten Versuchen. Wenn gesundheitlich unbedenklich dann nimm für den Anfang auf jeden Fall etwas Hefe dazu (s.o.). Damit kriegst Du viel schneller tolle Erfolgserlebnisse.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Barbara Katziri
        5. Februar 2021 at 21:01

        Hallo Oliver.
        Vielen herzlichen Dank fuer deine Antwort.
        Hast mir sehr geholfen.👍😊

        • Reply
          Oliver
          9. Februar 2021 at 20:43

          Liebe Barbara,
          das freut mich 🙂
          Viele Grüße,
          Oliver

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