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Fleisch

Fleisch Herbst

Vitello Tonnato Sous Vide

Vitello Tonnato Sous Vide

Als ich mit diesem kleinen Blog angefangen habe, war ich ganz schön wild drauf: ich habe Milchschaum getrocknet, Schokoladenmousse dehydriert und Schokoladenschwämme hergestellt, Kartoffeln aufgeschäumt und mit diversen Pülverchen experimentiert.

Dazu passend habe ich den Gerätepark erweitert um einen Thermomix, einen Dehydrator, einen ISI-Siphon, diverse Quetschflaschen für schicke Saucen-Pünktchen sowie einen Sous Vide-Stab zuzüglich Vakuumierer. Das, mit Abstand, eigentümlichste Gadget aus dieser Zeit, ist ein so genannter Eierschallsollbruchstellenverursacher. Diesen kann man dazu verwenden, einem Ei im rohen Zustand quasi den Deckel zu entfernen. Daraus wiederum kann man zwar sehr schicke Rezepte basteln. Wer aber nicht zufällig ein Sterne-Restaurant betreibt oder über viel zu viel freie Zeit verfügt, der wird – nach meiner Erfahrung – den Eiern eher selten eine Sollbruchstelle verpassen. Continue Reading

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Fleisch Herbst

Lecker archaisch: Rindertatar

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Ich liebe Rindertatar.

Leider kriegt man Rindertatar in Deutschland eher selten. Das hat möglicherweise mit den strikten bis mitunter absurden deutschen Hygiene-Vorschriften für Handel und Gastronomie zu tun. Dass viele Köche da die Finger von rohem Fleisch lassen, kann ich schon verstehen. Continue Reading

Fleisch Gemüse Herbst

Gute Beete, schlechte Beete

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Ich bin aufgewühlt.

Doch zunächst eine kleine Geschichte: wir waren vor einigen Wochen im Herbst-Urlaub in der Bretagne – vier Stationen in knapp drei Wochen, unter anderem in einem wunderbar renovierten Landhaus zwischen St. Malo und Dinan mit angegliedertem Bio-Bauernhof (sehr zu empfehlen übrigens). Ein Traum für Foodies! Nachmittags dem Gastgeber eine Wunschliste schreiben und ein Stündchen später steht ein herrlicher Korb mit Gemüse auf dem Tisch, das direkt aus der Erde kommt. An einem Abend haben wir dort Ofengemüse geröstet: pinke Beete, Zucchini, kleine Auberginen, Kartoffeln und Paprika. Dazu ein gutes Stück Fleisch. Ein Traum.

Zwei Wochen später, am ersten Tag zuhause, hatten wir Lust, dieses Erlebnis zu wiederholen. Mangels Markt gab es Gemüse aus dem Supermarkt, die Zubereitung war identisch mit der in Frankreich.

Und? Hat es geschmeckt?

Nein, hat es nicht!!! Continue Reading

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Fleisch Herbst

Schweinebauch Sous Vide (2/2): Vives les vacances!

Schweinenbauch Sous Vide mit Frühlingszwiebeln und Shitake-Pilzen

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Es ist geschafft 🙂 Nach knapp drei wunderbaren Wochen in der Normandie und der Bretagne sind die Akkus aufgeladen, der Kopf ist voll mit Eindrücken und Ideen sowie der ein oder anderen Erkenntnis. Bis mein kleiner Blog wieder richtig an Fahrt aufnimmt wird es zwar noch etwas dauern, bis dahin habe ich aber noch eine schöne Variante des Sous Vide-Schweinebauches für Euch…
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Fleisch Herbst methoden & zusammenhänge

Schweinebauch Sous Vide (1/2): und es hat zoom gemacht…

Vor einigen Monaten hatte ich das große Glück, an einem, für mich ganz besonderen weil überaus hilfreichen, Coaching teilnehmen zu dürfen. Wesentliche Grundlage des Coaching war das so genannte Zürcher Ressourcen-Modell. Dabei ist es das Ziel, über die Auswahl von Bildern und freies Assozieren von entsprechenden Eigenschaften zu einem persönlichen Motto zu kommen. Dieses Motto kann dann, wenn alles funktioniert wie es soll, als Leitbild, Stabilisator und Energiespender dienen.

Die wesentliche Herausforderung der Methode ist es, dass richtige Motto zu finden. Das wiederum erschien mir im Vorfeld nicht ganz einfach, denn: wie soll man das richtige Motto erkennen? Der Coach meinte, ich solle mir da mal keine Sorgen machen.  Wenn wir das für mich passende Motto gefunden hätten, würde ich das schon deutlich (!) spüren.

Ich gebe zu: ich war skeptisch…

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