Was von der Molekularküche bleiben wird: Fluides Gel mit Agar und Xanthan

Im Allgemeinen tue ich mich mit den Errungenschaften der modernistischen Küche bzw. der Molekularküche schwer. Schäumchen, Verkapselungen und Trockeneis scheinen viel zu häufig dem Prinzip „funcion follows form“ zu folgen – aus meiner Sicht sollte es umgekehrt sein.

Eine Ausnahme sind Gele. Denn ein fluides Gel sieht nicht nur hübsch aus. Es ermöglicht ein herrlich cremiges, schlorziges Mundgefühl ohne den Zusatz von Fett (wie in den meisten klassischen Zubereitungen von Cremes, Mousse etc.).

Mandarinen-Gel

175 g Mandarinen (Dose), Abtropfgewicht
Saft von 1 Limette
1 EL Amaretto
1 gestrichener EL brauner Rohrzucker (Demeara)
Abtropfsaft von den Mandarinen zum Auffüllen auf 300 ml
2,5 g Agar
0,45 g Xanthan

Mandarinen, Zucker, Amaretto und Limettensaft sehr fein pürieren. Mit dem Mandarinensaft auffüllen. Die Texturgeber, also Agar und Xanthan, einmixen und homogenisieren bis sie sich vollständig gelöst haben.
Das Ganze aufkochen und 1 – 2 Minuten köcheln lassen. Passieren und in die Kühlung stellen. Dann mit dem Zauberstab aufmixen und pürieren. Wer hat, der nutzt zum Aufmixen einen Thermomix. Durch die Stellung der Blätter werden deutlich weniger Luftblasen in das Gel eingeschlagen als mit dem Zauberstab.

In eine Spritzflasche füllen.

Die Textur ist super, der Geschmack trotz des Dosenproduktes auch. In diesem Fall macht sogar das bei mir eigentlich wenig geliebte Xanthan Sinn. Es lässt das Gel vollmundiger wirken.

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