Ich liebe rustikale Brötchen – und diese sind gleichermaßen ein wahrer Glücksfall wie ein totales Zufallsprodukt. Glücksfall deshalb, weil sie so affen-lecker sind, dass sie in Windeseile von Null auf eins in unserer persönlichen Frühstücks-Hitparade gestiegen sind. Sie sind fluffig wie beste klassische Frühstücksbrötchen und bringen gleichzeitig eine feine Kruste mit, die entfernt an Ciabatta erinnert. Das Olivenöl steuert zudem eine ganz dezent herbe Note bei. Dadurch eignen sich die Brötchen gleichermaßen gut fürs süße Frühstück wie für rohen Schinken, Käse und Rotwein.
Rustikale Brötchen per Zufall
Entstanden ist das Rezept durch Zufall beim Experimentieren mit Lievito Madre. Sie werden nach der Stockgare nicht rund gewirkt, weil der Teig dann schon so wunderbar mit fragilen Luftblasen durchzogen ist, dass man die Brötchen durch das Rundwirken bestenfalls verschlimmbessern würde. Auch das Hartweizen-Mehl ist eher durch Zufall in den Teig gewandert, denn wir hatten einen größeren Vorrat aus dem letzten Italien-Urlaub importiert und der musste langsam aber sich mal weg.
Kurioserweise war der erste Versuch auch der beste. Ich habe im Laufe der Zeit das Rezept immer mal wieder variiert, insbesondere den Anteil Hartweizen-Mehl. Am Ende sind wir immer wieder beim ursprünglichen Verhältnis vom ersten Versuch gelandet.
Rustikale Brötchen – zum Rezept
Dieses Rezept ist etwas kniffelig, denn der Teig ist vergleichsweise flüssig. Um ihn in den Griff zu kriegen bedarf es einer gewissen Portion Erfahrung und Fehlertoleranz. Es lohnt sich dennoch, das Rezept auszuprobieren, denn die Brötchen werden köstlich.
Wem der Teig zu flüssig gerät, der kann zwei oder drei Zusatzrunden Dehnen & Falten einlegen. Wer ganz auf Nummer Sicher gehen weill, reduziert das Wasser beim ersten Versuch um 50 Gramm und steigert sich dann vorsichtig. Es empfiehlt sich darüber hinaus, ein qualitativ hochwertiges Mehl zu nehmen, denn das hält das Wasser deutlich besser als Supermarkt-Ware. Am besten eignen sich italienische Tipo 0-Mehle, die in Sachen Wasserbindung tatsächlich kaum zu schlagen sind.
Rustikale Brötchen – Variante 1 mit Lievito Madre
Zutaten
- 300 g 550er Weizenmehl
- 160 g Hartweizenmehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
- 300 g Lievito Madre TA 150 (aufgefrischt)
- 350 + 50 g Wasser
- 16 g Salz
- 14 g Olivenöl
Anleitungen
- Mehl und Wasser mischen. 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
- Variante ThermomixDann die restlichen Zutaten bis auf die 50 g Wasser dazu geben und alles zusammen 8 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten.Die restlichen 50 g Wasser erst zum Ende peu-a-peu zum Teig geben. Achtung: der Teig wird ziemlich flüssig. Falls der Teig zu flüssig wird die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten.
- Variante Küchenmaschinen (Kennwood, Kitchen Aid & Co.)Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Im Anschluss 10 – 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig wird relativ feucht und klebrig.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Falls der Teig zu flüssig wird, die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten.
- 2 Stunden Teigruhe. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er deutlich mit dickeren Luftblasen durchzogen ist und ein ausreichende Struktur hat, dass man ihn mit bemehlten Händen bearbeiten kann ohne dass er auseinander läuft.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und grob in Form ziehen. Dabei möglichst vorsichtig vorgehen – die Gärgase sollten im Teig verbleiben.
- Mit einer Teigkarte 12 – 18 Teiglinge möglichst quadratisch abstechen – die Teiglinge gut abgedeckt für ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Achtung! Je nach Zimmertemperatur, Teigtemperatur und Aktivität der Lievito Madre können die 90 Minuten stark (!) variieren. Der Teig ist backfertig, wenn er kurz vor der Vollgare steht.
- Im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit Dampf 20 – 25 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen. So werden die Brötchen knuspriger.
Rustikale Brötchen – Variante 2 mit Hefe
Zutaten
Für den Vorteig
- 200 g 550er Weizenmehl
- 200 g Wasser
- 0,3 g Hefe
Für den Hauptteig
- Vorteig (von oben)
- 300 g 550er Weizenmehl
- 160 g Hartweizenmehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
- 250 + 50 g Wasser
- 16 g Salz
- 14 g Olivenöl
- 8 g Frischhefe
Anleitungen
Für den Vorteig
- Alle Zutaten mischen und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für den Haupteig
- Vorteig, Mehl und 350 Wasser mischen. 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
- Variante Thermomix:Dann die restlichen Zutaten bis auf die 50 g Wasser dazu geben und alles zusammen 8 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten.Die restlichen 50 g Wasser erst zum Ende peu-a-peu zum Teig geben. Achtung: der Teig wird ziemlich flüssig. Falls der Teig zu flüssig wird die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten.
- Variante Küchenmaschinen (Kennwood, Kitchen Aid & Co.):Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Im Anschluss 10 – 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird feucht und klebrig, er löst sich nur dezent vom Schüsselrand. Auch hier: die restlichen 50 g Wasser erst zum Ende peu-a-peu zum Teig geben. Falls der Teig zu flüssig wird die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten.
- 2 Stunden Teigruhe. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Der Teig ist fertig, wenn er deutlich mit dickeren Luftblasen durchzogen ist und ein ausreichende Struktur hat, dass man ihn mit bemehlten Händen bearbeiten kann ohne dass er auseinander läuft.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und grob in Form ziehen. Dabei möglichst vorsichtig vorgehen – die Gärgase sollten im Teig verbleiben.Mit einer Teigkarte 18 Teiglinge möglichst quadratisch abstechen – die Teiglinge gut abgedeckt für ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit Dampf 20 – 25 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.
- Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen. So werden die Brötchen knuspriger.
39 Comments
Susanna
10. Mai 2017 at 18:36Lieber Oliver, ich glaube die wandern kommenden Sonntag auf den Frühstückstisch!
Naddi
16. Mai 2017 at 10:46Hallo Oliver,
eine Frage ist der LM älter, direkt aus dem Kühlschrank oder sind die 300g aufgefrischt? TA 150 oder TA200?
Herzlichst Naddi
Patricia
7. September 2017 at 10:28Hallo Oliver,
kann ich den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen?
Ich würde diese leckere Brötchen zum Frühstuck backen wollen.
Schöne Grüße
Patricia
Patricia
8. September 2017 at 13:17Hallo Oliver,
vielen Dank für Deine Antwort!
ich werde es versuchen.
Schöne Grüße
Patricia
Patricia
12. September 2017 at 11:25Hallo Oliver,
die Brötchen habe ich am Sonntag zum Frühstuck gebacken.
Der Teig war die ganze Nacht im Kühlschrank und, obwohl (unbeabsichtigt) mein Kühlschrank so kalt war, hat prima geklappt.
Die Brötchen waren soooo lecker. Draußen knusprig, drinnen locker und saftig.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Schöne Grüße
Patricia
Frieda
26. September 2017 at 12:10Hallo,
kann man diese tollen Brötchen auch ohne Lievito Matre backen?
Im Voraus vielen Dank für die Antwort
Frieda
Fred
24. Januar 2018 at 15:38Wer möchte da noch Sonntags vor die Tür gehen zum Brötchen holen? YUMMY – die sehen toll aus!! Gruß Fred
Nina
30. Januar 2018 at 11:55Hallo Oliver
Wie alt kann oder sollte die LM sein ?
Geht es auch mit Butter?
Danke Dir für eine Nachricht
Nina
Andrea
15. Februar 2018 at 8:31Oje….Teig war bei mir nicht zu händeln…. zerfließt auf dem Backblech gerade wieder zu einer einzigen flachen Teigfläche 🙁
Schnell den Ofen vorheizen…. ich glaube die lass ich keine 90 Minuten mehr gehen…
Anna Malik
16. Mai 2018 at 13:33Lieber Oliver,
kann das sein, dass der Vorteig so fest ist. 200g Mehl und 100g Wasser. Das ist eine ganz feste Kugel. Wird das über Nacht noch weicher? Ich habe Hefewasser anstatt Wasser genommen und die Hefe weggelassen.
Viele Grüße
Anna
Anna Malik
16. Mai 2018 at 15:31Kann ich da noch was retten? Der Vorteig ist jetzt schon 2 Std. alt und hat die Form und Festigkeit einer aufgefrischten LM Kugel
;-)).
Ansonsten mache ich das nochmal neu, kein Problem ;-.)
Anna Malik
16. Mai 2018 at 20:24Lieber Oliver,
ich habe den festen Vorteig mit 100g LM aus dem KS vermischt und 20 Min geknetet. Jetzt habe ich eine hervorragende LM Auffrischung mit Hefewasser und der geht schon fast durch die Decke. Dafür habe ich nun die Rezeptvariante 1 mit LM gewählt. Leider habe ich kein Hartweizenmehl aber stattdessen Hartweizengrieß Duro (?) Kann ich den nehmen?
Beste Grüße,
Anna
Anne
10. Juni 2018 at 16:33Hi Oliver,
Super Brötchen! Sie haben heute morgen nach Teigübernachtung im Kühlschrank super geschmeckt, und mittags sogar noch besser. Irgendwie war es aber EIN großes Brötchen, das ich dann in Stücke gebrochen habe. Es ist ja so viel Teig – wie bekommst Du die Brötchen auf ein einziges Blech??
Brigitte
12. Februar 2019 at 1:33Hallo Oliver,
sehen köstlich aus, die „Himmelsbrötchen“. Deswegen werde ich morgen dann auch mal den Vorteig ansetzen. Ich werde die Hefe-Variante backen und zum Hauptteig noch 70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank zugeben und den Salzgehalt um 1,6 g erhöhen.
Beim Übertragen des Rezeptes ist mir folgendes aufgefallen:
In der Zutatenliste stehen 250 g + 50 g Wasser für den Hauptteig – lt. Anleitung sollen dann aber 350 g + später noch ggf. 50 g Wasser eingearbeitet werden. Das ergibt eine TA von 191. Das wäre schon sehr sportlich und ist vielleicht der Grund dafür, daß der einen und anderen Mitbäckerin hier der Teig auf dem Backblech zerlaufen ist.
Magst Du da nochmal über die Hefevariante drüber schauen? (Copy & Paste aus der Lievito-Variante?)
LG Brigitte
Bewertung gibts dann nach der Schnupper- und Schmeckprobe.
Brigitte
16. Februar 2019 at 18:19Hallo Oliver,
fast hätte ich vergessen, den Brötchen meine 5 Sterne zu geben.
Hoch aromatisch, innen ganz fluffig und außen super knusprig. Allerdings mußte ich schon nach 10 Minuten die Backtemperatur senken, da die Brötchen bereits anfingen zu bräunen. Allerdings ist mein Backofen auch ein Sonntagsmodell, der die eingestellte Backtemperatur perfekt erreicht und hält. (Glück gehabt beim Ofenkauf)
Dankeschön nochmal für dieses Rezept.
LG – Brigitte
Michael
4. Mai 2020 at 8:17Hallo,
Ich habe diese Brötchen nun 2 mal gebacken, sie schmecken wirklich sehr lecker! Das Problem ist allerdings das der Teig bei dem LM Rezept kaum zu handeln ist. Selbst nach 3 Stunden ziehen und falten zerläuft der Teig wieder. Ich hab mir nun das Hefe Rezept mal angeschaut und festgestellt das dort deutlich weniger Wasser enthalten ist. Stimmen die 350g Wasser im LM Rezept wirklich ? Das macht ca. 84% Hydration (Im Hefe Rezept sind es nur ca. 70%). Ich hab den LM wie in einem anderen Kommentar mit TA200 geführt.
Gruß,
Michael
Ralph
25. Mai 2020 at 14:41Hallo Oliver,
woran erkenne ich die Vollgare? Wäre schäön, wenn das im Rezept oben erklärt wird.
Viele Grüße
Christoph
24. März 2022 at 17:45Hallo Oliver!
Kleiner Hinweis:
Bei der Variante 2 (Hefe) hast Du noch unter Punkt 7 den Hinweis auf die unterschiedliche Garzeiten aufgrund der Aktivität der LM drin…
Viele Grüße!
Christoph
Steffi
23. Juni 2023 at 15:00Hallo Oliver,
ich möchte gerne deine Brötchen ausprobieren. Die Stückgare passiert abgedeckt direkt auf dem Backpapier/Backfolie, oder? Heizt du das Backblech mit vor, oder kommt es erst beim Einschuss in den Ofen? Oder schießt du die Teiglinge samt Backpapier auf den heißen Backstahl/Backstein?
LG aus Aachen
Steffi
Naddi
20. Mai 2017 at 9:33Danke Oliver 🙂
Elena
7. Juli 2021 at 15:39Hallo, Oliver!
Ich habe Mal eine Frage, die du mir hoffentlich beantworten kannst. Und zwar: warum ist es denn so wichtig dass das Mehl das Wasser gut bindet? Wofür ist es gut?
LG
Anna Malik
6. Juli 2018 at 18:07Lieber Oliver,
leider ging der Versuch vom 16. Mai daneben. Vielleicht war die Idee mit dem Brühstück nicht so gut, mir wurde gesagt, dass da das ganze Gluten verbrannt ist. Nun habe ich gestern das Rezept nochmals ausprobiert, wieder mit LM und wieder ist der Teig klebrig, nimmt keine Struktur an und wird nach jedem S&F klebriger. In meiner Backgruppe versuchten wir herauszufinden woran das liegen könnte und kamen zu dem Resultat, dass 300g frischer LM bei 460g Mehl zu viel wäre, beinahe 50:50. Mich würde interessieren ob andere Erfahrungen mit der LM Variante gemacht haben. Ich habe die Brötchen zwar trotzdem gebacken, geschmacklich sind sie lecker aber sind natürlich nicht so locker und sehen schon garnicht so gut aus wie auf deinen Fotos. 😉 Vielleicht finden wir ja heraus woran es liegen könnte.
Danke und viele Grüße
Anna