Brot Rezepte

Im siebten Brötchen Himmel Rustikale Brötchen mit Hartweizen-Mehl und Lievito Madre

Wunderbar leckere Brötchen mit Hefe aus Weizenmehl und Hartweizenmehl mit Lievito Madre

Diese Brötchen sind gleichermaßen ein wahrer Glücksfall wie ein totales Zufallsprodukt. Glücksfall deshalb, weil sie so affen-lecker sind, dass sie in Windeseile von Null auf eins in unserer persönlichen Frühstücks-Hitparade gestiegen sind. Sie sind fluffig wie beste klassische Frühstücksbrötchen und bringen gleichzeitig eine feine Kruste mit, die entfernt an Ciabatta erinnert. Das Olivenöl steuert zudem eine ganz dezent herbe Note bei. Dadurch eignen sich die Brötchen gleichermaßen gut fürs süße Frühstück wie für rohen Schinken, Käse und Rotwein.

Entstanden ist das Rezept durch Zufall beim Experimentieren mit Lievito Madre. Sie werden nach der Stockgare nicht rund gewirkt, weil der Teig dann schon so wunderbar mit fragilen Luftblasen durchzogen ist, dass man die Brötchen durch das Rundwirken bestenfalls verschlimmbessern würde. Auch das Hartweizen-Mehl ist eher durch Zufall in den Teig gewandert, denn wir hatten einen größeren Vorrat aus dem letzten Italien-Urlaub importiert und der musste langsam aber sich mal weg.

Kurioserweise war der erste Versuch auch der beste. Ich habe im Laufe der Zeit das Rezept immer mal wieder variiert, insbesondere den Anteil Hartweizen-Mehl. Am Ende sind wir immer wieder beim ursprünglichen Verhältnis vom ersten Versuch gelandet.

Brötchen mit Lievito Madre

Brötchen mit Lievito Madre

Brötchen mit Lievito Madre

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Rustikale Brötchen - Variante 1 mit Lievito Madre

Autor Oliver

Zutaten

  • 300 g 550er Weizenmehl
  • 160 g Hartweizenmehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
  • 300 g Lievito Madre (aufgefrischt)
  • 350 + 50 g Wasser
  • 16 g Salz
  • 14 g Olivenöl

Anleitungen

  1. Mehl und Wasser mischen. 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).

  2. Variante Thermomix:

    Dann die restlichen Zutaten bis auf die 50 g Wasser dazu geben und alles zusammen 8 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten.

    Die restlichen 50 g Wasser erst zum Ende peu-a-peu zum Teig geben. Achtung: der Teig wird ziemlich flüssig. Falls der Teig zu flüssig wird die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten.  

  3. Variante Küchenmaschinen (Kennwood, Kitchen Aid & Co.):

    Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Im Anschluss 10 - 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten. 

    Der Teig wird feucht und klebrig, er löst sich nur dezent vom Schüsselrand. Auch hier: die restlichen 50 g Wasser erst zum Ende peu-a-peu zum Teig geben. Falls der Teig zu flüssig wird die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten. 

  4. 2 Stunden Teigruhe. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. 

    Der Teig ist fertig, wenn er deutlich mit dickeren Luftblasen durchzogen ist und ein ausreichende Struktur hat, dass man ihn mit bemehlten Händen bearbeiten kann ohne dass er auseinander läuft. 

  5. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und grob in Form ziehen. Dabei möglichst vorsichtig vorgehen - die Gärgase sollten im Teig verbleiben.

  6. Mit einer Teigkarte 12 - 18 Teiglinge möglichst quadratisch abstechen - die Teiglinge gut abgedeckt für ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

  7. Achtung! Je nach Zimmertemperatur, Teigtemperatur und Aktivität der Lievito Madre können die 90 Minuten stark (!) variieren. Der Teig ist backfertig, wenn er kurz vor der Vollgare steht. 

  8. Im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit Dampf 20 - 25 Minuten backen. 

    Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

    Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen. So werden die Brötchen knuspriger.

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Rustikale Brötchen - Variante 2 mit Hefe


Zutaten

Für den Vorteig

  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 200 g Wasser
  • 0,3 g Hefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig (von oben)
  • 300 g 550er Weizenmehl
  • 160 g Hartweizenmehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
  • 250 + 50 g Wasser
  • 16 g Salz
  • 14 g Olivenöl
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Alle Zutaten mischen und 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für den Haupteig

  1. Vorteig, Mehl und 350 Wasser mischen. 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).

  2. Variante Thermomix:

    Dann die restlichen Zutaten bis auf die 50 g Wasser dazu geben und alles zusammen 8 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten.

    Die restlichen 50 g Wasser erst zum Ende peu-a-peu zum Teig geben. Achtung: der Teig wird ziemlich flüssig. Falls der Teig zu flüssig wird die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten.  

  3. Variante Küchenmaschinen (Kennwood, Kitchen Aid & Co.):

    Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Im Anschluss 10 - 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

    Der Teig wird feucht und klebrig, er löst sich nur dezent vom Schüsselrand. Auch hier: die restlichen 50 g Wasser erst zum Ende peu-a-peu zum Teig geben. Falls der Teig zu flüssig wird die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten. 

  4. 2 Stunden Teigruhe. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. 

  5. Der Teig ist fertig, wenn er deutlich mit dickeren Luftblasen durchzogen ist und ein ausreichende Struktur hat, dass man ihn mit bemehlten Händen bearbeiten kann ohne dass er auseinander läuft. 

  6. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und grob in Form ziehen. Dabei möglichst vorsichtig vorgehen - die Gärgase sollten im Teig verbleiben.

    Mit einer Teigkarte 18 Teiglinge möglichst quadratisch abstechen - die Teiglinge gut abgedeckt für ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

  7. Achtung! Je nach Zimmertemperatur, Teigtemperatur und Aktivität der Lievito Madre können die 90 Minuten stark (!) variieren. Der Teig ist backfertig, wenn er kurz vor der Vollgare steht. 

  8. Im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit Dampf 20 - 25 Minuten backen.

    Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

  9. Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen. So werden die Brötchen knuspriger.

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24 Comments

  • Reply
    Susanna
    10. Mai 2017 at 18:36

    Lieber Oliver, ich glaube die wandern kommenden Sonntag auf den Frühstückstisch!

    • Reply
      Oliver
      12. Mai 2017 at 11:01

      Liebe Susanna,
      das ist eine gute Idee 🙂 Ich muss auch schon wieder für Nachschub sorgen…
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Naddi
    16. Mai 2017 at 10:46

    Hallo Oliver,

    eine Frage ist der LM älter, direkt aus dem Kühlschrank oder sind die 300g aufgefrischt? TA 150 oder TA200?

    Herzlichst Naddi

    • Reply
      Oliver
      18. Mai 2017 at 12:28

      Liebe Naddi,

      aufgefrischt, TA 200.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Naddi
        20. Mai 2017 at 9:33

        Danke Oliver 🙂

  • Reply
    Patricia
    7. September 2017 at 10:28

    Hallo Oliver,

    kann ich den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen?
    Ich würde diese leckere Brötchen zum Frühstuck backen wollen.
    Schöne Grüße
    Patricia

    • Reply
      Oliver
      7. September 2017 at 14:15

      Liebe Patricia,

      das sollte eigentlich funktionieren.

      Ich würde den Teig nach dem Dehnen und Falten in den Kühlschrank verfrachten, am besten so kühl wie möglich, also eher unten im Kühlschrank.

      Viel Erfolg und viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Patricia
    8. September 2017 at 13:17

    Hallo Oliver,
    vielen Dank für Deine Antwort!
    ich werde es versuchen.
    Schöne Grüße
    Patricia

  • Reply
    Patricia
    12. September 2017 at 11:25

    Hallo Oliver,
    die Brötchen habe ich am Sonntag zum Frühstuck gebacken.
    Der Teig war die ganze Nacht im Kühlschrank und, obwohl (unbeabsichtigt) mein Kühlschrank so kalt war, hat prima geklappt.
    Die Brötchen waren soooo lecker. Draußen knusprig, drinnen locker und saftig.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Schöne Grüße
    Patricia

  • Reply
    Frieda
    26. September 2017 at 12:10

    Hallo,
    kann man diese tollen Brötchen auch ohne Lievito Matre backen?
    Im Voraus vielen Dank für die Antwort
    Frieda

    • Reply
      Oliver
      28. September 2017 at 21:35

      Liebe Frieda,
      das sollte funktionieren. Mach statt dem Lievito Madre einen Vorteig aus 210 g Weizenmehl, 90 g Wasser und 0,5 g Hefe und lass ihn 12 -16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen.
      Den nimmst Du statt Lievito Madre und gibst zum Hauptteig 8 g Hefe.
      Ggfs. musst Du die Wassermenge im Hauptteig geringfügig anpassen, falls er Dir zu fest/ flüssig vorkommt. Gutes Gelingen 😊 und liebe Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Fred
    24. Januar 2018 at 15:38

    Wer möchte da noch Sonntags vor die Tür gehen zum Brötchen holen? YUMMY – die sehen toll aus!! Gruß Fred

  • Reply
    Nina
    30. Januar 2018 at 11:55

    Hallo Oliver
    Wie alt kann oder sollte die LM sein ?
    Geht es auch mit Butter?
    Danke Dir für eine Nachricht
    Nina

    • Reply
      Oliver
      30. Januar 2018 at 14:01

      Hallo Nina,

      die LM sollte ziemlich aktiv sein da ja keine zusätzliche Hefe o.ä. verwendet wird.

      Im Zweifelsfall müsstest Du es mal ausprobieren und die Zeiten für die Gare ggfs. anpassen. Auf facebook z.B. sind einige Hobby-Bäcker unterwegs, bei denen dieses Rezept offenbar deutlich schneller „Back-fertig“ war als bei mir.

      Du kannst das Olivenöl problemlos durch Butter ersetzen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Andrea
    15. Februar 2018 at 8:31

    Oje….Teig war bei mir nicht zu händeln…. zerfließt auf dem Backblech gerade wieder zu einer einzigen flachen Teigfläche 🙁
    Schnell den Ofen vorheizen…. ich glaube die lass ich keine 90 Minuten mehr gehen…

    • Reply
      Oliver
      15. Februar 2018 at 12:02

      Liebe Andrea,

      oh Mist… Der Teig ist in der Tat ein bißchen zickig. Wichtig ist, dass er stabil ist und nicht aus der Form geht bevor Du die Teiglinge abstichst.

      Ggfs. wäre es sinnvoll, den Teig länger gehen zu lassen und 1 – 2 Mal mehr zu dehnen und zu falten um die Struktur zu stärken und dann die 90 Minuten am Ende – ggfs. auch deutlich – zu reduzieren.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Anna Malik
    16. Mai 2018 at 13:33

    Lieber Oliver,
    kann das sein, dass der Vorteig so fest ist. 200g Mehl und 100g Wasser. Das ist eine ganz feste Kugel. Wird das über Nacht noch weicher? Ich habe Hefewasser anstatt Wasser genommen und die Hefe weggelassen.
    Viele Grüße
    Anna

    • Reply
      Oliver
      16. Mai 2018 at 14:57

      Liebe Anna,

      Danke für den Hinweis 🙂 Da ist mir beim Übertragen tatsächlich ein Fehler unterlaufen.

      Nimm besser 200 ml Wasser für den Vorteig und reduziere das Wasser im Hauptteig um 100 ml (habe ich Rezept gerade schon glatt gezogen).

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Anna Malik
    16. Mai 2018 at 15:31

    Kann ich da noch was retten? Der Vorteig ist jetzt schon 2 Std. alt und hat die Form und Festigkeit einer aufgefrischten LM Kugel
    ;-)).
    Ansonsten mache ich das nochmal neu, kein Problem ;-.)

    • Reply
      Oliver
      16. Mai 2018 at 15:39

      Liebe Anna,

      ich würde einfach die zusätzlichen 100 ml in den bestehenden Vorteig einkneten. Mit fällt kein Grund ein, warum das nicht funktionieren sollte.

      Sorry für den Zusatzaufwand.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Anna Malik
    16. Mai 2018 at 20:24

    Lieber Oliver,
    ich habe den festen Vorteig mit 100g LM aus dem KS vermischt und 20 Min geknetet. Jetzt habe ich eine hervorragende LM Auffrischung mit Hefewasser und der geht schon fast durch die Decke. Dafür habe ich nun die Rezeptvariante 1 mit LM gewählt. Leider habe ich kein Hartweizenmehl aber stattdessen Hartweizengrieß Duro (?) Kann ich den nehmen?
    Beste Grüße,
    Anna

    • Reply
      Oliver
      16. Mai 2018 at 20:33

      Liebe Anna,
      der Gries sollte funktionieren. Wenn Du ganz sicher gehen willst, machst Du aus dem Gries ein Brühstück, indem du die gleiche Menge Wasser aufkochst, über den Gries gibst und 30 Minuten quellen lässt.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Anne
    10. Juni 2018 at 16:33

    Hi Oliver,
    Super Brötchen! Sie haben heute morgen nach Teigübernachtung im Kühlschrank super geschmeckt, und mittags sogar noch besser. Irgendwie war es aber EIN großes Brötchen, das ich dann in Stücke gebrochen habe. Es ist ja so viel Teig – wie bekommst Du die Brötchen auf ein einziges Blech??

    • Reply
      Oliver
      12. Juni 2018 at 16:48

      Liebe Anne,

      vielen Dank für die Rückmeldung.

      Ich bin in der Tat in letzter Zeit dazu übergegangen, weniger als 18 Teiglinge abzustechen – damit entschärft man auch das Tohuwabohu auf dem Backblech etwas. Ich habe die Anzahl nun auch im Rezept etwas relativiert auf 12 – 18.

      Wenn Du wirklich 18 Teiglinge nimmst, ist es absolut entscheidend, dass der die Teiglinge kaum breit laufen. Das gelingt auch bei mir mal besser und mal schlechter 😉

      Liebe Grüße,

      Oliver

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