Theorie

    La Miche

    Posted on 15. August 2025
    Miche

    Das La Miche ist ein Klassiker der französischen Brotbackkunst: ein Landbrot ohne Schnick und Schnack, ehrlich und authentisch.

    Es wird ausschließlich mit Sauerteig und einem Poolish getrieben. Durch den hohen Anteil der Vorteige sowie die kalte Stückgare im Kühlschrank wird das Brot sehr aromatisch.

    Ich habe mir erlaubt, den im ursprünglichen Rezept verwendeten Weizensauerteig durch einen Roggensauerteig zu ersetzen. Das gibt dem Brot aus meiner Sicht noch mehr geschmackliche Tiefe. Continue Reading

  • Theorie

    Sylter Sauerteigbrot

    Mitte September 2024 postete Dietmar Kappl auf seinem Blog ein Rezept für ein sehr dunkel ausgebackenes Sauerteigbrot, das dem sagenumwobenen „Sylter“ von Jochen Gaues aromatisch ziemlich nahe kommt. Einige Wochen später…

    3. August 2025
  • Brot

    Open Crumb

    Open crumb-Brote sind umstritten. Ein angehender Bäcker würde mit einem Open Crumb-Brot bei der Gesellenprüfung mit ziemlicher Sicherheit durchfallen. Andererseits verfügen Open Crumb-Brote über eine sehr weiche, nahezu schmelzende Konsistenz. Diese…

    9. Juni 2025
  • Theorie

    Altbrotstangen mit Sauerteig

    Mit dem Thema „Altbrotstangen“ habe ich mich auf diesem kleinen Blog schon mal beschäftigt. Und als ich beim Schreiben dieser Zeilen nachgeschaut habe, wann das denn war, bin ich fast vom…

    2. Juni 2025