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Theorie

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Ofentrieb (2/5): Sauerteig, Autolyse & Brotteig kneten

Der Teig ist das Fundament für einen guten Ofentrieb. Das leuchtet intuitiv irgendwie ein. Vielleicht, weil der Teig einfach der erste Schritt beim Brotbacken ist. 

Aber wieso ist der Teig eigentlich so wichtig? Continue Reading

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Theorie

Ciabatta mit Roggen- und Vollkornanteil

Achtung!!! Dieser Text enthält unbezahlte (und unaufgeforderte 🙂 ) Werbung…

Irgendwie hat es das Ciabatta schwer bei uns zuhause. Ich backe Baguettes am laufenden Band und in den verschiedensten Varianten – und klassische Brote sowieso. Aber Ciabatta backe ich quasi gar nicht und, wenn überhaupt, nur nach diesem Rezept.

Nun habe ich im Urlaub das erste Mal von vorne bis hinten das überaus lesenswerte Buch „Open Crumb Mastery“ von Trevor Wilson gelesen. Und dort wird, ausgerechnet, das Ciabatta als guter weil relativ leichter Einstieg in die Welt der Brote mit großer und größter Porung vorgeschlagen.

Also kam es nach unserem Urlaub wie es kommen musste: Ciabatta-Backen war angesagt… Continue Reading

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Theorie

Saatenbrot

Saatenbrot

Es gehört zu den spannendsten Herausforderungen beim Brotbacken, freihändig Lieblingsbrote vom Bäcker nachzubacken. Das ist, gerade bei spezielleren Broten, oftmals nicht ganz einfach. Denn die Bäcker selber erweisen sich erstaunlich oft als ziemlich maulfaul, wenn es um die Herausgabe von Details zu ihren Rezepten geht.

Na ja, wer sollte es ihnen verdenken?

Immerhin handelt es sich bei den Rezepten um die Geschäftsgrundlage. Und wer weiß schon, ob der interessiert fragende Kunde tatsächlich ein unbedarfter Privatmann ist oder nicht doch ein Maulwurf vom Wettbewerber.

Wie dem auch sei… Continue Reading

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Herbst Rezepte Theorie

Sehr schnell, ganz schön köstlich: Gnocchi di Ricotta

Gnocchi di ricotta

Ich bemühe mich, in diesem kleinen Blog leise Töne anzuschlagen. Denn allzu sehr geht mir, insbesondere in der digitalen Welt, die Tendenz auf die Nerven, dass nahezu alles immer eine Nummer größer zu sein hat als das Ding von Gestern.

Mindestens „phan-tas-to-matisch“. Darunter machen wir es nicht mehr.

Auf Pinterest ist – gefühlt – jedes zweite Gericht das „beste, was Du jemals gegessen hast“. Selbst Qualitätsmedien blasen ein starken Wind zum vermeintlichen Mega-Sturm auf. Und die Headline „Was er Unglaubliches sah, als er die Klotür aufmachte“ ist vielleicht eine geeignete Masche, um kurzfristig Klicks von verblödeten Internet-Trollen abzugreifen. Die publizistische Kultur geht aber damit schneller in die Hose als Sebastian Haffner im Grab rotieren kann. Continue Reading

Brot Rezepte Theorie

Herrlich fluffige Dinkelbrötchen…

Dinkelbrötchen gab es bei uns früher nicht. Denn Dinkelmehl habe ich lange links liegen gelassen. Irgendwie hatte sich in meinem Kopf die Annahme eingenistet, Dinkel sei lediglich ein notwendiges Weizenmehl-Substitut für diejenigen Menschen, die “richtiges” Weizenmehl, aus welchen Gründen auch immer, nicht vertragen. 

Nun begab es sich, dass die Anfragen nach Dinkelbrötchen und -Broten zunahmen, ich darauf hin das ein oder Rezept ausprobiert habe – und siehe da: 

Dinkel ist toll…

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