Browsing Category

Brot

Brot methoden & zusammenhänge

Einfach & genial: Topfbrot

Sauerteig-Brote sind eine relativ kniffelige Angelegenheit und damit, insbesondere bei den ersten Versuchen, gut dazu geeignet, die persönliche Frustrations-Toleranz neu zu kalibrieren.

Das ist aber gar nicht schlimm: denn zum einen schmecken selbst dezent misslungene Sauerteig-Brote häufig (wenn auch nicht immer 🙂 ) deutlich besser als die verfügbare Industrieware. Und zum anderen sind die ersten 10 – 30 Sauerteigbrote im Prinzip eine kostenlose Coaching-Einheit, was bei den aktuellen Stunden-Sätzen guter Coaches ein prima Geschäft ist.

Die dem Sauerteig innewohnende Kniffeligkeit hat zwei wesentliche Ursachen:

1.) Ein Sauerteig braucht viel (!) Zeit sowie exakte Hege und Pflege, bis er die nötige Triebkraft (sowie den erwünschten sauer-komplexen Geschmack) erreicht hat.

2.) Bei Sauerteig-Broten ist es relativ schwierig, die optimale Gare für das Backen zu bestimmen. Selbst erfahrene Hobby-Bäcker tun sich damit schwer. Darüber hinaus ist das Zeitfenster dieser optimalen Gare relativ kurz.

Nun gibt es ja Lebensabschnitte, in denen man auf Frustrations-Stretching lieber verzichten möchte. In diesem Fall bietet das Brotback-Werkzeugkasten zwei äußerst wirksame Methoden, mit denen man die Fehlerquote beim Backen von Sauerteigbroten substantiell reduzieren kann:

1.) Die erste habe ich Euch vor einigen Wochen vorgestellt. Bei diesem, auf dem Pane Sera von Dietmar Kappl basierenden, Rezept, bekommt der Sauerteig eine Winzigkeit Frischhefe als Helfer zur Seite gestellt sowie jede Menge Zeit (je nach Variante zwischen 12 und 24 Stunden) um im Kühlschrank zur idealen Reife zu gelangen. Das Ergebnis ist ein nahezu gelingsicheres Sauerteigbrot

2.) Die zweite Methode ist eigentlich keine Methode sondern ein zunächst etwas archaisch anmutendes Gerät: ein gusseiserner Topf (der Topf lässt sich übrigens wunderbar mit Methode 1 kombinieren).

Continue Reading

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Brot methoden & zusammenhänge

Brot backen mit dem Thermomix Pane Sera nach Dietmar Kappl

Nein!

Man kann natürlich im Thermomix kein Brot backen.

Aber!

Man kann den Brotteig im Thermomix kneten.

Dabei gilt jedoch die allgemeine Thermomix-Grundeinschränkung:

Der Thermomix ist Generalist und nicht Spezialist!

Das bedeutet: wie alle anderen Generalisten auch kann der Thermomix vieles ganz solide bis gut – er ist aber kein Experte. Man muss sich also entweder damit zufrieden geben, im Vergleich zum Experten nur ~70% von 100% möglicher Qualität zu bekommen, oder – man muss ein bißchen tricksen 🙂 Continue Reading

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Brot

Easy peasy – köstliche Alltagsbrötchen mit Übernachtgare

Wenn man sich intensiver mit der faszinierenden Welt des Brot-Backens beschäftigt, wird man unweigerlich früher oder später der Versuchung erliegen, immer ausgefuchstere, mithin: kompliziertere Rezepte auszuprobieren.

Das ist auch völlig ok so, denn das Bessere ist ja bekanntlich der Feind des Guten und die Liste intelligenter Ansätze, um die Qualität des Selbstgebackenen weiter zu verbessern, ist lang: Vorteige, Brühstücke, Quellstücke, Altbrot, klassische Sauerteige, spezielle Sauerteige wie Lievito Madre, Hefewasser – das ist nur eine kleine Auswahl der Möglichkeiten, von denen jede ihre Berechtigung hat.

Aber!

Bei aller Begeisterung für die unendlichen Möglichkeiten, gibt es ja immer Situationen, wo die Zeit ebenso knapp ist wie Lust, Sauerteige aufzufrischen oder Vorteige zu fabrizieren. Für diese Situationen ist das heutige Brötchen-Rezept ideal. Denn es ermöglicht mit minimalem Aufwand extrem schmackhafte Brötchen mit wunderbar krachender Kruste und fluffiger Krume. Darüber hinaus ist das Rezept durchaus dafür geeignet, die Brötchen Morgens vor dem Frühstück zu backen.

Was will man mehr?
Continue Reading

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Brot

Ein neuer Liebling: italienisches Weissbrot mit Lievito Madre

„Die sind aber hübsch“ war der Kommentar meiner Frau, als sie auf dem Weg vom Wohnzimmer durch die Küche einen Blick auf die Teiglinge im Backofen erhaschte. Und in der Tat: ich finde, von allen, auf diesem Blog geposteten, Broten und Brötchen ist das italienische Weissbrot mit Lievito Madre optisch ziemlich weit vorne mit dabei. Das ist aber nur ein Grund, warum es bei diesen Broten besonders Spaß macht, einen längeren Blick in den Ofen zu werfen. Der zweite ist, dass sie einen ziemlich beeindruckenden Ofentrieb entwickeln…

Continue Reading

Brot

Der Sauerteig-Baukasten (2/2): Brot mit Weizensauerteig

Das Brotback-Fieber hat mich – mal wieder – gepackt. Einige Monate war es weitgehend erloschen. Abends häufig zu platt, zu viele andere Dinge um die Ohren. Mithin: die Sauerteige hatten eine ziemlich harte Zeit.

Doch nun gab es einen, emotional allerdings etwas durchwachsenen, Anlass, das wunderbar befriedigende Brotbacken wieder zu intensivieren: der einzige handwerklich arbeitende Bäcker in unserem Ort hat zugemacht.

Für immer.

Am wirtschaftlichen Erfolg kann es nicht gelegen haben, denn die Schlangen waren fast immer lang und das Sortiment jeden Nachmittag nahezu vergriffen. Über die Gründe wird im Ort viel spekuliert. Fest steht, dass eine Institution verschwindet und dass es in Zukunft (noch) schwieriger sein wird, an anständiges Brot zu kommen.

Ein guter Grund, die leicht eingeschlummerte Leidenschaft fürs Brotbacken wieder aufzupeppeln, zumal ich mir von eben jenem, nun geschlossenen, Bäcker ein Schüsselchen Sauerteig sichern konnte. Nun lebt dieser also bei mir weiter.

Ich finde, dass ist eine schöne Sache.

Continue Reading

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren: