Brot

Hausbrot

Dieses Brot ist unser absolutes Lieblingsbrot. Kein anderes Brot backe ich häufiger.

Die Vorteile: rustikaler, deftiger Geschmack. Krachende Kruste, weiche, saftige Krume. Sehr gute Frischhaltung.

Das Rezept ist einfach und flexibel und damit perfekt auch in den trubeligen Familienalltag integrierbar.

1. Roggenschrot

Roggenschrot enthält, im Unterschied zu Roggenmehl, viele Anteile der Schale. Es ist deutlich gröber und sorgt für kernigen Biss und herrlich-rustikalen Geschmack. Ich verwende seit Jahren das Champagner-Roggenschrot von Bongu. Das wird aus ungespritztem Getreide hergestellt und überzeugt geschmacklich total.

Du kannst aber auch jedes andere grobe Roggenschrot nehmen.


2. Altbrotquellstück

Es gibt keine andere Zutat, um so einfach viel Geschmack in Dein Brot zu kriegen. Du musst einfach nur trockenes, übrig gebliebenes Brot rösten und zermahlen. Das Altbrot kannst Du in einem luftdicht verschlossenen Gefäß nahezu unbegrenzt aufbewahren. Brote mit Altbrot gewinnen durch die Röstaromen deutlich an Geschmack. Außerdem sind sie saftiger und halten länger frisch, denn das Altbrot bindet Wasser besser als Mehl. So kannst Du die Wassermenge im Teig deutlich erhöhen, ohne dass der Teig zu weich wird.


3. T 65-Mehl

Beim Weizen-Mehl kannst Du experimentieren. Jedes 550er-Weizen funktioniert. Ich nehme als Standard sehr gerne das französische T65-Mehl, am liebsten in Label Rouge-Qualität. Es ist geschmacklich den meisten deutschen 550er-Mehlen deutlich überlegen.

4. Kalte Stückgare

Bei der kalten Stückgare gibst Du den geformten Teigling in ein Gärkörbchen und stellst dieses für die Stückgare abgedeckt in den Kühlschrank. Ich persönlich bin ein großer Fan dieser Methode, denn sie hat viele Vorteile.

  • Der Teigling hat durch die verzögerte Stückgare viel Zeit Aroma zu entwickeln.
  • Der Backprozess entspannt sich. Denn Du hast am Backtag ein Zeitfenster von mehreren Stunden um den Teigling zu backen
  • Auch Kruste und Krume profitieren deutlich von der langen Gare.

Wenn Du Lust hast, die kalte Stückgare auf die Spitze zu treiben, kannst Du das T 65-Mehl teilweise oder ganz durch sehr backstarke Mehle ersetzen, z.B. italienische Tipo 0-Mehle mit hohem W-Wert. Damit kannst Du den Teigling 24 Stunden und länger im Kühlschrank lassen. Der Porung und dem Geschmack tut das sehr gut.

5. Formen

Wir essen dieses Brot zum Frühstück und zum Abendessen. Deshalb ist eine kleine, gleichmäßige Porung wichtig. Die Marmelade soll ja nicht durch die Löcher fallen.

Aus diesem Grund fällt das Vor-Formen und Formen bei diesem Brot relativ kräftig aus. So werden die Gasbläschen im Teig gut verteilt und nicht zu groß.

Hausbrot

6. Backen im Topf

Gusseiserne Töpfe sind die Geheimwaffe für hervorragenden Ofentrieb. Im Topf haben die Teiglinge ideale Bedingungen, um maximal hoch zu gehen.

5 von 1 Bewertung
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Hausbrot

Zutaten

Sauerteig

  • 80 g Roggenschrot
  • 80 g Wasser
  • 20 g Anstellgut Roggen

Altbrotquellstück

  • 40 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 80 g kochendes Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Altbrotquellstück
  • 340 g T65 Label Rouge Weizenmehl
  • 220 g Wasser
  • 1,5 g Hefe
  • 11 g Salz
  • 15 g Olivenöl

Anleitungen

Sauerteig

  1. Die Zutaten mischen und 6 – 8 Stunden abgedeckt stehen lassen. Raumtemperatur geht, besser ist von ca. 30 auf 24 Grad fallend. Das kann man zum Beispiel erreichen, in dem man den Sauerteig in den Backofen stellt und für die erste Stunde die Backofenlampe einschaltet.

Altbrotquellstück

  1. Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Das Ganze durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig

  1. Sauerteig, Quellstück und alle weiteren Zutaten in die Rührschüssel geben.

  2. Variante Thermomix

    Den Teig 90 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 auskneten. Warum die 90 Sekunden ausreichen , kannst Du hier nachlesen.

  3. Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

    Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 5 – 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst.

  4. Den Teig ca. 2.5 – 3 Stunden zur Stockgare anstellen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten kräftig dehnen und falten.

  5. Den Teig rund formen und 15 – 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss den Teig lang wirken und in ein Gärkörbchen verfrachten.

    Für die kalte Langzeitführung das Gärkörbchen in eine geruchsneutrale Plastiktüte geben und 12 – 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Den Teig zunächst 30 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank geben, erst um Anschluss in der Plastiktüte verpacken. So kühlt er schneller herunter.

  6. Den Backofen inkl. gusseisernem Topf 60 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Dann den Teigling einschneiden und für 25 Minuten im geschlossenen Topf backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und den Teigling 15 Minuten fertig backen.


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10 Comments

  • Reply
    Ulla
    9. März 2023 at 7:44

    Guten Morgen,

    und wieder ein tolles Rezept, wird bei nächster Gelegenheit nachgebacken. Allerdings wundere ich mich immer wieder über die doch sehr kleinen Mehlmengen. Bei den Strompreisen doch – sorry – etwas verschwenderisch. Vielleicht kannst du bei deinen Rezepten künftig angeben, ob die Mengen problemlos verdoppelt oder gar verdreifacht werden können.
    Herzliche Grüsse
    Ulla

    Herzliche Grüsse

    • Reply
      Oliver
      9. März 2023 at 13:56

      Hallo Ulla,

      so gering kommen mir die Teigmengen gar nicht vor 🙂

      Aber im Ernst: wir essen in unserer Familie gerne abwechselnd verschiedene Brote. Insofern backe ich an Backtagen eher 2-3 verschiedene kleinere Brote als ein großes Brot.

      Zum Umrechnen: grds. kannst Du die Teigmengen immer vergrößern. Alles, was Du dazu wissen musst, hat Lutz vom wunderbaren Plötzblog hier zusammengestellt.

      Ich denke, das wird Dir weiterhelfen.

      Viel Spaß weiterhin beim Backen und herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Gabriele Kaspar-Annweiler
    26. März 2023 at 18:16

    5 stars
    Hallo Oliver
    Habe dieses Brot vor 3 Tagen gebacken und bin begeistert, Da ich immer in einem großen Topf backe habe ich die Menge verdoppelt und noch 100ml Wasser und 100 gr. Weizenvollkornmehl zugefügt. Einfach perfekt.

    • Reply
      Oliver
      29. März 2023 at 10:23

      Liebe Gabriele,

      herzlichen Dank für die tolle Rückmeldung.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ingolf
    28. Juni 2023 at 18:40

    Hallo,
    bin noch bei den Anfängen und lese hier eifrig.
    Wenn du von Altbrot sprichst, ist dann Weißbrot oder Mischbrot gemeint. Oder ist das wurscht was man für Brot nimmt.
    Danke im Voraus
    Grüße aus Berlin
    Ingolf

    • Reply
      Oliver
      28. Juni 2023 at 21:33

      Hi Ingo,
      grds. ist Weißbrot gemeint. Du kannst aber auch dunklere Mischbrote verwenden. Vermeiden würde ich lediglich fettige Brote wie Stuten o.ä.
      Herzliche Grüße, Oliver

      • Reply
        Ingolf
        29. Juni 2023 at 15:54

        Hallo Oliver.
        danke für die schnelle Antwort.
        Grüße aus Berlin

  • Reply
    Heike Richler
    15. September 2023 at 10:54

    Hallo Oliver,
    ich vertrage Weizen nicht so gut, kann ich es durch Dinkelmehl ersetzen?
    Viele Grüße,
    Heike

  • Reply
    Christoph
    16. Januar 2024 at 11:18

    Vielen Dank für das spannende Rezept! Welche Reifezeit würdest Du empfehlen, wenn man auf die kalte Führung verzichten möchte?

    Vielen Dank und Grüße
    Christoph

    • Reply
      Oliver
      16. Januar 2024 at 14:18

      Hi Christoph,
      die Reifezeit hängt, gerade bei diesem Wetter, sehr stark von der Raumtemperatur in Deiner Wohnung ab. Grob kannst Du Dich daran orientieren, dass sich der Teigling im Rahmen des Stückgare ungefähr verdoppeln sollte. Das kann, wie gesagt in Abhängigkeit der Raumtemperatur, zwischen 1,5 und 3 Stunden dauern. Dabei solltest Du die Hefe etwas erhöhen. 8 g sollten reichen.
      Viele Grüße,
      Oliver

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