Brot

Schnelles Sauerteigbrot

Schnelles Sauerteigbrot?

Hähhh?

Geht es nicht auf diesem kleinen Blog – und auch bei allen anderen Blogs, die das Brotbacken halbwegs ernst nehmen – darum, eben nicht schnell zu sein?

Ja, klar! Aber manchmal muss es dann doch etwas zügiger gehen. Und -reden wir nicht lange drum herum: „schnell“ ist relativ – ganz besonders im Rheinland.

Das kölsche „Sofort“

Schon unser 7-jähriger Sohn hat dieses Prinzip verinnerlicht. Meint: wenn ich auf die Frage „Papa, wann kommst Du zum Fussballspielen?“ antworte „sofort“, fragt der kleine Mann kritisch zurück: „das kölsche sofort?“. Dann sage ich „Genau“. Und unser Sohn weiß, dass er noch ein paar Minuten zum Warmmachen hat. Manchmal auch ein paar Minuten mehr…

Das bedeutet im Zusammenhang mit Brot, dass „schnell“ eben „schnell im Rahmen der Möglichkeiten ist.“ Denn das kölsche „sofort“ berücksichtigt, dass vielleicht noch Kleinigkeiten zu beenden sind. Ein Schwätzchen zum Beispiel oder eine Tasse Kaffee. Und dass es dabei keinen Grund zum Hetzen gibt. Und ebenso wie beim kölschen „sofort“ heißt „schnell“ im Zusammenhang mit Sauerteigbrot: „so schnell, wie es die Rahmenbedingungen eben zulassen“. Das bedeutet konkret, dass keine Vorteige notwendig sind, dass ein wenig Frischhefe für zuverlässigen Ofentrieb sorgt und dass Stock- und Stückgare auf das Nötigste reduziert werden.

Schneller geht es nicht

Schneller geht es nicht – es sei denn, man nimmt massive Abstriche bei der Qualität in Kauf.

Denn am Ende ist Sauerteigbrot nach wie vor das Ergebnis eines natürliches Prozesses, der in unseren hektischen und durch-optimierten Tagen so aus der Zeit gefallen wirkt wie ein Neandertaler mit Keule und frisch erlegtem Weibchen.

Schnelles Sauerteigbrot

Eine Frage der Perspektive

Bei diesem Thema fällt mir übrigens immer wieder auf, wie unterschiedlich die Perspektive ist, mit der die Menschen Tätigkeiten und die dafür benötigte Zeit bewerten. Es kommt zum Beispiel nicht selten vor, dass die gleichen Leute, die meinen, vier Stunden sei ein bisschen viel um eine Brot zu backen sich abends bis zum körperlichen und mentalen Exitus vor „Vikings“, „The Walking Dead“ oder „Breaking Bad“ knallen.

Also Butter bei die Fische: „schnell“ bedeutet bei diesem Rezept, dass, wenn man Morgens nach dem Frühstück entspannt loslegt, man mittags ein ziemlich gutes Sauerteigbrot genießen kann.

Schnelles Sauerteigbrot
4.89 von 9 Bewertungen
Drucken

Schnelles Sauerteigbrot

Zutaten

Roggen-Sauerteig

  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 40 g Wasser, ca. 40°C
  • 20 g Anstellgut

Altbrot-Quellstück

  • 50 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 80 g Wasser

Hauptteig

  • Altbrot-Quellstück
  • 100 g Roggen-Sauerteig
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Alpenroggen (Alternativ Roggenmehl 1150)
  • 290 g Wasser
  • 50 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Anleitungen

Sauerteig

  1. Alle Zutaten mischen und abgedeckt reifen lassen. Idealerweise startend bei ca. 30°C und fallend auf 24°C. Zur Not tut es aber auch einfach die aktuelle Raumtemperatur, solange diese nicht deutlich unter 22°C liegt.

    Der Sauerteig darf auch durchaus schon 3 – 4 Tage im Kühlschrank gestanden haben. Für den Ofentrieb sorgt in diesem Rezept die Hefe.

Altbrot-Quellstück

  1. Altbrot und Wasser mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig

  1. Parallel die Mehle und die 290 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

  2. Im Anschluss alle Zutaten zu einem elastischen Teig kneten.

Variante Thermomix

  1. Den Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. Die restlichen 50 ml Wasser tröpfchenweise zum Teig zugeben. Wenn Ihr das Gefühl habt, dass der Teig zu weich wird, ggfs. nicht die kompletten 50 ml Wasser einkneten.

Variante Küchenmaschine

  1. Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 – 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen. Die restlichen 50 ml Wasser in der zweiten Hälfte der Knetphase tröpfchenweise zum Teig zugeben. Wenn Ihr das Gefühl habt, dass der Teig zu weich wird, ggfs. nicht die kompletten 50 ml Wasser einkneten.

  2. Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und zwei Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind so 25 bis 26 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

  3. Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Parallel den Backofen mit einem Backstein oder – noch besser – mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

Variante Gusseiserner Topf

  1. Den Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.

Variante Freigeschoben

  1. Den Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.

Neue Beiträge per Mail

Du möchtest benachrichtigt werden, wenn ich einen neuen Artikel auf cookin‘ veröffentliche?

Kein Problem.

Trage Dich einfach hier ein und Du wirst per eMail über neue Beiträge informiert. Dieser Service ist natürlich kostenlos – Du gehst keinerlei Verpflichtungen ein und kannst Ihn jederzeit abbestellen.

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

You Might Also Like

29 Comments

  • Reply
    Peter
    28. März 2020 at 10:44

    5 stars
    Genau, so schnell wie möglich bei guten Geschmack.
    Aber der Roggensauerteig sollte dann frisch sein. Olivers Hinweis „Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper“ trifft auch auf Sauerteig zu.
    Ich empfehle 30 g ASG in gut 50 g Wasser <40 ° C auflösen, 50 g Roggenvollkornmehl untermischen und das Sauerteiggefäß auf Teller stellen und auf der Fensterbank reifen lassen. Nac 3 h können 30 g als ASG und der Rest als Sauerteig für das schnelle Sauerteigbrot entnommen werden. Autolyse mit allen Bestandteilen außer Salz und gleich 60 min. dann Knetung usw. nach Oliver….
    Trotzdem braucht dieses Brot seine Zeit. Wer es Im Topf backt bzw. die kalte Stückgare bevorzugt bekommt ein voll überzeugendes Pane/Pain/Sauerteigbrot. Es geht auch mit Weizensauerteig….

  • Reply
    Katharina Schwab
    29. März 2020 at 18:49

    Wird getestet

  • Reply
    Anne
    30. August 2020 at 23:04

    5 stars
    Super lecker!!

  • Reply
    Ana
    26. Dezember 2020 at 14:56

    Hallo Oliver,

    Wie lange sollte man den Sauerteig reifen lassen?

    • Reply
      Oliver
      14. Januar 2021 at 21:32

      Liebe Ana,

      der Sauerteig sollte reifen, bis er seinen „Peak“ erreicht hat – also nicht mehr weiter wächst. Das ist u.a. von der Aktivität des Sauerteiges und der Umgebungstemperatur abhängig. I.d.R. ist der Sauerteig nach 5 – 8 Stunden reif.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Miriam
        19. Februar 2022 at 17:03

        5 stars
        Hallo Oliver, ich freu mich, Dein Rezept gefunden zu haben, denn manchmal ist es super, etwas schneller das Brot auf dem Tisch zu haben. Trotzdem ist mir nicht ganz klar, wie Du mittags fertig sein kannst, wenn der Sauerteig allein schon 5-8 Stunden braucht? Muss der vielleicht schon über Nacht angesetzt werden, damit es morgens fix geht? Nach meiner Rechnung braucht es ab dem Zusammenrühren aller Zutaten ca 4 Stunden. Oder hab ich irgendwas missverstanden?

        • Reply
          Oliver
          21. Februar 2022 at 15:00

          Hallo Miriam,

          die Grundidee bei dem Rezept ist, dass der Sauerteig nur für den Geschmack sorgen muss, nicht aber für den Ofentrieb.

          Insofern kann man Sauerteig verwenden, der schon einige Tage im Kühlschrank lagert.

          Wenn man allerdings zu wenig Sauerteig vorrätig hat, dann muss man tatsächlich erst neuen ziehen und dann wird aus dem „schnellen“ Sauerteigbrot eher wieder ein „langsames“ Sauerteigbrot 🙂

          Herzliche Grüße und viel Erfolg beim Backen,

          Oliver

  • Reply
    Ralf
    11. Februar 2021 at 8:00

    5 stars
    Stimmen die 250g Wasser? Mir erscheint der Teig für die Autolyse sehr trocken.

    • Reply
      Oliver
      13. Februar 2021 at 22:03

      Hi Ralf,

      wenn Dir der Teig mit den 250g zu trocken erscheint, dann kannst Du das Altbrot-Quellstück oder die „restlichen“ 50g Wasser mit dazu nehmen.

      Beste Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Barbara Katziri
    14. Februar 2021 at 22:25

    Hallo Oliver
    Ich habe jetzt schon ein paar Brote gebacken die man essen konnte. :-))
    Unter anderem habe ich mir auch einige Videos angesehen, deine Seite ist mit Abstand die Beste.
    Ich haette noch eine Frage die betrifft das Altbrot-Quellstück
    50 g Altbrot, geröstet und gemahlen + 80 g Wasser
    Warum muss man es roesten und mahlen wenn man es zum Schluss sowieso in Wasser einlegt?
    LG Barbara

    • Reply
      Oliver
      16. Februar 2021 at 14:53

      Hallo Barbara,

      großartig, dass Du so schnell Erfolg mit Sauerteigbroten hast. Was will man mehr?

      Zum Altbrot: Das Altbrot sollte man rösten, damit das restliche Wasser aus dem Brot verschwindet (schützt das Altbrot beim Lagern vor Schimmel). Außerdem wirken sich die Röstaromen positiv auf den Geschmack des fertigen Brotes aus.
      Wenn Du das Altbrot vermahlst, hast Du zudem eine Art Pulver, die Du a.) viel besser lagern und b.) besser dosieren kannst als wenn Du das Altbrot „am Stück“ lagern würdest.

      Weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Backen,

      Oliver

      • Reply
        Johanna
        17. Februar 2022 at 20:42

        5 stars
        Lieber Oliver, das ist das erste Sauerteigbrot, das ich im wahrsten Sinne des Wortes in einem ganz normal chaotischen Familienalltag gut „gebacken“ kriege. Morgens beim Brotdosepacken setze ich den Sauerteig an, irgend wann in der Homeoffice-Mittagspause schnell den Autolyseteig zusammenschmeißen und anschließend zwischendurch alles mixen (geht übrigens auch super 5 min schlampig von Hand geknetet, wenn‘s ganz schnell gehen muss und zB Dinkel 630 oder irgend ein restliches Vollkornmehl seinen Weg in den Teig finden soll ). Nachdem das Kitakind abgeholt wurde, geht der Topf in den Ofen und der Gärkorb ins warme Bad und gegen 19 Uhr haut sich die ausgehungerte Meute das lauwarme Brot hinter. Next day – same procedure.
        1000 Dank für dieses wunderbare Alltagsbrot! Das Quellstück lass ich übrigens aus Faulheit weg und packe dafür einen Esslöffel Zuckerrübensirup für die sanfte, nussige Süße mit rein.

        Viele Grüße!

  • Reply
    Ralf
    16. Februar 2021 at 20:52

    5 stars
    Hey Oliver,
    das Brot schmeckt mega, meine Frage mit dem Wasser war: Bei den Zutaten steht 250g, im Klartext beim Rezept 290….
    Meine Erfahrung nach 3 Versuchen: 290g + die späteren 50 passt wunderbar…,👌

    • Reply
      Oliver
      17. Februar 2021 at 11:08

      Hi Ralf,

      Du hast Recht. Die 290 g Wasser sind korrekt.

      Vielen Dank für den Hinweis 🙂

      Beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Lydia
    23. Februar 2021 at 10:15

    Hallo, Welche Temperatur sollte das Wasser bei dem Altbrot-Quellstück haben? Oft wird das ja mit kochendem Wasser gemacht – davon steht jetzt aber nichts im Rezept…
    Danke für die Antwort und viele Grüße.
    Lydia

    • Reply
      Oliver
      23. Februar 2021 at 14:58

      Liebe Lydia,

      das Wasser für das Quellstück braucht lediglich Raumtemperatur.

      Kurz zur Einordnung:

      – Quellstück: Raumtemperatur bis ca. 30°C
      – Brühstück: mit kochendem Wasser übergießen
      – Kochstück: tatsächlich für eine gewisse Zeit köcheln, z.B. für das Dinkelbaguette

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Lydia
        23. Februar 2021 at 17:13

        Vielen Dank, dann werde ich es mal wagen. 🙂

  • Reply
    Margrit Suter
    2. März 2021 at 7:50

    Kann ich den Sauerteig auch mit 100 g LM (Lievito Madre) ersetzen?

    • Reply
      Oliver
      2. März 2021 at 8:58

      Hi Margrit,

      das kannst Du. Du kannst zusätzlich – wenn Du Deine LM mit einer Teigausbeute von 150 führst – die Wassermenge im Hauptteig leicht erhöhen. 20g Wasser sollten gut gehen.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Miriam
    6. Mai 2021 at 20:08

    5 stars
    Sehr lecker, das Brot. Hast es mal jemand ohne das Dehnen und Falten alle 30 Minuten versucht. Fand ich schon etwas aufwendig. Wenn das Ergebnis nur minimal schlechter wäre, würde ich das in Kauf nehmen :). Danke schon mal!

  • Reply
    Hedy
    9. Dezember 2021 at 15:21

    Hallo Oliver, nun bin ich als Brotbackanfängerin schon seit einiger Zeit auf der Suche nach einem nicht zu aufwändigen Rezept für ein Roggen-Sauerteigbrot, welches nicht schon am nächsten Tag fade und trocken schmeckt. Ich habe es nun gefunden. Dieses Brot schmeckt direkt nach dem Backen aus dem Ofen traumhaft lecker und am nächsten Tag immer noch toll. Da ich kein trockenes Altbrot für das Quellstück hatte, habe ich eine Scheibe älteres Brot von 50 g getoastet bis es trocken war, danach im Thermomix geschreddert und dann mit Wasser eingeweicht. Ich glaube es gibt dem Brot eine gute Feuchtigkeit. Ich danke dir für die tollen Tips die für mich Anfängerin sehr Hilfreich und gut verständlich sind, jedoch weiß ich leider nicht was zum Beispiel mit Teigausbeute beschrieben wird?
    Ich grüße dich auf das Herzlichste
    Hedy

    • Reply
      Oliver
      9. Dezember 2021 at 15:39

      Liebe Hedy,

      schön, dass Du so ein leckeres Brot gebacken hast. Dein Ansatz mit dem Ersatz für das Altbrot ist goldrichtig 🙂

      Teigausbeute (TA) beschreibt den Anteil von Mehl und Wasser. Das Ganze wird eigentlich erst relevant, wenn man eigene Rezepte entwickeln will. Für die Teigausbeute addiert man Mehl und Wasser, nimmt das Ganze mal 100 und teilt es durch das Gewicht des Mehles.

      Als Formel: (Gewicht Mehl+ Gewicht Wasser)*100/ Gewicht Mehl.

      An der Teigausbeute kann man gut abschätzten, wie weich und damit wie schwer zu verarbeiten ein Teig ist. Unter 175 ist der Teig eher fest. Ab 180 aufwärts wird es in der Regel anspruchsvoller.

      Man kann aber prima Bort backen ohne jemals etwas von der Teigausbeute gehört zu haben 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Elke
    9. Februar 2022 at 15:41

    5 stars
    Habe dein Brot heute zum 3. Mal gebacken. Es wird jedes Mal wunderschön und schmeckt hervorragend! Lieben Dank für dieses Rezept.

    • Reply
      Oliver
      9. Februar 2022 at 17:26

      Liebe Elke,

      sehr gerne und vielen Dank für die tolle Rückmeldung.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Eliza
    22. März 2022 at 12:54

    4 stars
    Das Brot ist gerade im Ofen. Bis es fertig ist, lese ich gerade mal die Kommentare und mir kommen ein paar Fragen.🙈 ich möchte dazu anmerken, dass ich nicht unbedingt eine Anfängerin bin, was das Brot backen angeht. Aber das Dehnen und Falten hab ich tatsächlich überlesen und vergessen.
    Wie lange soll der Sauerteig stehen bevor er mit den anderen Zutaten vermischt wird?
    Wie rum kommt der Teig in das Gärkörbchen -mit Schluß nach oben oder unten?
    Wenn man den Teigling einschneidet, gehe ich davon aus, dass der Schluss oben ist.

    • Reply
      Oliver
      22. März 2022 at 14:06

      Hallo Eliza,

      der Sauerteig braucht, je nach Aktivität und Raumtemperatur, ca. 4 – 7 Stunden, bis er fertig ist. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

      Der Teigling kommt i.d.R. mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen. Beim Backen, bzw. für das Einschneiden, ist der Schluss dann wieder oben.

      Das Dehnen und Falten ist dafür da, dass sich Spannung im Teig aufbaut und sich die Temperatur Gäraktivitäten im Teig gleichmäßig verteilen. Es ist aber kein Beinbruch, dass Du das vergessen hast. Möglicherweise geht das Brot etwas weniger hoch, als wenn Du gedehnt und gefaltet hättest. Dafür bekommst Du ggfs. größere Poren.

      Berichte doch mal, wie es geworden ist.

      Viele grüße,

      Oliver

  • Reply
    Sofia
    8. Mai 2022 at 14:53

    5 stars
    Ich backe jetzt das Brot sicher schon zum 50. Mal und dachte, ich lass auch Mal ein großes dickes Danke da! Egal, was ich für Rezepte ausprobiere, ich komme immer wieder zu diesem hier zurück. hab damit auch schon (zT unfreiwillig) einiges ausprobiert, bspws eine kalte Übernachtgare im Kühlschrank, weil ich eingeschlafen bin vor dem Backen. Hat echt Klasse funktioniert, obwohl es sicher schon übergar war. Auch als mir das 550er Mehl ausgegangen ist, hat es mit Manitoba herrlich geklappt, so ein fluffiges Brot hab ich noch nie hinbekommen. Ovenspring ist auch fantastisch und es ist super bekömmlich durch den Sauerteiganteil. Alles in allem ist es ein aromatisches, einfaches, herrliches Rezept, das toll ist für eine große Familie, die keine Zeit hat, den Teig 7x zu dehnen und zu falten usw. Grooße Liebe!

    • Reply
      Oliver
      9. Mai 2022 at 8:38

      Liebe Sofia,

      vielen Dank für die tolle Rückmeldung.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

    Leave a Reply

    Rezept Bewertung