Schnelles Sauerteigbrot

Schnelles Sauerteigbrot?

Hähhh?

Geht es nicht auf diesem kleinen Blog – und auch bei allen anderen Blogs, die das Brotbacken halbwegs ernst nehmen – darum, eben nicht schnell zu sein?

Ja, klar! Aber manchmal muss es dann doch etwas zügiger gehen. Und – reden wir nicht lange drum herum: „schnell“ ist relativ – ganz besonders im Rheinland.

Das kölsche „Sofort“

Schon unser 7-jähriger Sohn hat dieses Prinzip verinnerlicht. Meint: wenn ich auf die Frage „Papa, wann kommst Du zum Fussballspielen?“ antworte „sofort“, fragt der kleine Mann kritisch zurück: „das kölsche sofort?“. Dann sage ich „Genau“. Und unser Sohn weiß, dass er noch ein paar Minuten zum Warmmachen hat. Manchmal auch ein paar Minuten mehr…

Das bedeutet im Zusammenhang mit Brot, dass „schnell“ eben „schnell im Rahmen der Möglichkeiten ist.“ Denn das kölsche „sofort“ berücksichtigt, dass vielleicht noch Kleinigkeiten zu beenden sind. Ein Schwätzchen zum Beispiel oder eine Tasse Kaffee. Und dass es dabei keinen Grund zum Hetzen gibt. Und ebenso wie beim kölschen „sofort“ heißt „schnell“ im Zusammenhang mit Sauerteigbrot: „so schnell, wie es die Rahmenbedingungen eben zulassen“. Das bedeutet konkret, dass keine Vorteige notwendig sind, dass ein wenig Frischhefe für zuverlässigen Ofentrieb sorgt und dass Stock- und Stückgare auf das Nötigste reduziert werden.

Schneller geht es nicht

Schneller geht es nicht – es sei denn, man nimmt massive Abstriche bei der Qualität in Kauf.

Denn am Ende ist Sauerteigbrot nach wie vor das Ergebnis eines natürliches Prozesses, der in unseren hektischen und durch-optimierten Tagen so aus der Zeit gefallen wirkt wie ein Neandertaler mit Keule und frisch erlegtem Weibchen.

Eine Frage der Perspektive

Bei diesem Thema fällt mir übrigens immer wieder auf, wie unterschiedlich die Perspektive ist, mit der die Menschen Tätigkeiten und die dafür benötigte Zeit bewerten. Es kommt zum Beispiel nicht selten vor, dass die gleichen Leute, die meinen, vier Stunden sei ein bisschen viel um eine Brot zu backen sich abends bis zum körperlichen und mentalen Exitus vor „Vikings“, „The Walking Dead“ oder „Breaking Bad“ knallen.

Also Butter bei die Fische: „schnell“ bedeutet bei diesem Rezept, dass, wenn man Morgens nach dem Frühstück entspannt loslegt, man mittags ein ziemlich gutes Sauerteigbrot genießen kann.

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Schnelles Sauerteigbrot

Zutaten

Roggen-Sauerteig

• 40 g Roggenmehl 1150
• 40 g Wasser, ca. 40°C
• 20 g Anstellgut

Altbrot-Quellstück

• 50 g Altbrot, geröstet und gemahlen
• 80 g Wasser

Hauptteig

• Altbrot-Quellstück
• 100 g Roggen-Sauerteig
• 240 g Weizenmehl 550
• 100 g Weizenmehl 1050
• 150 g Alpenroggen (Alternativ Roggenmehl 1150)
• 290 g Wasser
• 50 g Wasser
• 13 g Salz
• 6 g Frischhefe

Anleitungen

Sauerteig

1. Alle Zutaten mischen und abgedeckt reifen lassen. Idealerweise startend bei ca. 30°C und fallend auf 24°C. Zur Not tut es aber auch einfach die aktuelle Raumtemperatur, solange diese nicht deutlich unter 22°C liegt.

   Der Sauerteig darf auch durchaus schon 3 – 4 Tage im Kühlschrank gestanden haben. Für den Ofentrieb sorgt in diesem Rezept die Hefe.

Altbrot-Quellstück

1. Altbrot und Wasser mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig

1. Parallel die Mehle und die 290 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

2. Im Anschluss alle Zutaten zu einem elastischen Teig kneten.

Variante Thermomix

1. Den Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. Die restlichen 50 ml Wasser tröpfchenweise zum Teig zugeben. Wenn Ihr das Gefühl habt, dass der Teig zu weich wird, ggfs. nicht die kompletten 50 ml Wasser einkneten.

Variante Küchenmaschine

1. Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 – 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen. Die restlichen 50 ml Wasser in der zweiten Hälfte der Knetphase tröpfchenweise zum Teig zugeben. Wenn Ihr das Gefühl habt, dass der Teig zu weich wird, ggfs. nicht die kompletten 50 ml Wasser einkneten.

2. Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und zwei Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind so 25 bis 26 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

3. Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Parallel den Backofen mit einem Backstein oder – noch besser – mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

Variante Gusseiserner Topf

1. Den Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.

Variante Freigeschoben

1. Den Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.

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