Schnelles Sauerteigbrot?
Hähhh?
Geht es nicht auf diesem kleinen Blog – und auch bei allen anderen Blogs, die das Brotbacken halbwegs ernst nehmen – darum, eben nicht schnell zu sein?
Ja, klar! Aber manchmal muss es dann doch etwas zügiger gehen. Und – reden wir nicht lange drum herum: „schnell“ ist relativ – ganz besonders im Rheinland.
Das kölsche „Sofort“
Schon unser 7-jähriger Sohn hat dieses Prinzip verinnerlicht. Meint: wenn ich auf die Frage „Papa, wann kommst Du zum Fussballspielen?“ antworte „sofort“, fragt der kleine Mann kritisch zurück: „das kölsche sofort?“. Dann sage ich „Genau“. Und unser Sohn weiß, dass er noch ein paar Minuten zum Warmmachen hat. Manchmal auch ein paar Minuten mehr…
Das bedeutet im Zusammenhang mit Brot, dass „schnell“ eben „schnell im Rahmen der Möglichkeiten ist.“ Denn das kölsche „sofort“ berücksichtigt, dass vielleicht noch Kleinigkeiten zu beenden sind. Ein Schwätzchen zum Beispiel oder eine Tasse Kaffee. Und dass es dabei keinen Grund zum Hetzen gibt. Und ebenso wie beim kölschen „sofort“ heißt „schnell“ im Zusammenhang mit Sauerteigbrot: „so schnell, wie es die Rahmenbedingungen eben zulassen“. Das bedeutet konkret, dass keine Vorteige notwendig sind, dass ein wenig Frischhefe für zuverlässigen Ofentrieb sorgt und dass Stock- und Stückgare auf das Nötigste reduziert werden.
Schneller geht es nicht
Schneller geht es nicht – es sei denn, man nimmt massive Abstriche bei der Qualität in Kauf.
Denn am Ende ist Sauerteigbrot nach wie vor das Ergebnis eines natürliches Prozesses, der in unseren hektischen und durch-optimierten Tagen so aus der Zeit gefallen wirkt wie ein Neandertaler mit Keule und frisch erlegtem Weibchen.
Eine Frage der Perspektive
Bei diesem Thema fällt mir übrigens immer wieder auf, wie unterschiedlich die Perspektive ist, mit der die Menschen Tätigkeiten und die dafür benötigte Zeit bewerten. Es kommt zum Beispiel nicht selten vor, dass die gleichen Leute, die meinen, vier Stunden sei ein bisschen viel um eine Brot zu backen sich abends bis zum körperlichen und mentalen Exitus vor „Vikings“, „The Walking Dead“ oder „Breaking Bad“ knallen.
Also Butter bei die Fische: „schnell“ bedeutet bei diesem Rezept, dass, wenn man Morgens nach dem Frühstück entspannt loslegt, man mittags ein ziemlich gutes Sauerteigbrot genießen kann.
Den gesamten Prozess gibt es übrigens auch als Video
ziel
Schnelles Sauerteigbrot
Zutaten
Roggen-Sauerteig
- 40 g Roggenmehl 1150
- 40 g Wasser, ca. 40°C
- 20 g Anstellgut
Altbrot-Quellstück
- 50 g Altbrot, geröstet und gemahlen
- 80 g Wasser
Hauptteig
- Altbrot-Quellstück
- 100 g Roggen-Sauerteig
- 240 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenmehl 1050
- 150 g Roggenmehl 1150
- 290 g Wasser
- 50 g Wasser
- 13 g Salz
- 6 g Frischhefe
Anleitungen
Sauerteig
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt reifen lassen. Idealerweise startend bei ca. 30°C und fallend auf 24°C. Zur Not tut es aber auch einfach die aktuelle Raumtemperatur, solange diese nicht deutlich unter 22°C liegt. Der Sauerteig darf auch durchaus schon 3 – 4 Tage im Kühlschrank gestanden haben. Für den Ofentrieb sorgt in diesem Rezept die Hefe.
Altbrot-Quellstück
- Altbrot und Wasser mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig
- Parallel die Mehle und die 290 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
- Im Anschluss alle Zutaten zu einem elastischen Teig kneten.
Variante Thermomix
- Den Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. Die restlichen 50 ml Wasser tröpfchenweise zum Teig zugeben. Wenn Ihr das Gefühl habt, dass der Teig zu weich wird, ggfs. nicht die kompletten 50 ml Wasser einkneten.
Variante Küchenmaschine
- Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 – 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen. Die restlichen 50 ml Wasser in der zweiten Hälfte der Knetphase tröpfchenweise zum Teig zugeben. Wenn Ihr das Gefühl habt, dass der Teig zu weich wird, ggfs. nicht die kompletten 50 ml Wasser einkneten.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind so 25 bis 26 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
- Während der Stockgare sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
- Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen (Stückgare). Parallel den Backofen mit einem Backstein oder – noch besser – mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.Es ist wichtig, dass Du den Teigling bei so genannter Vollgare backst, denn dann bekommst Du den optimalen Ofentrieb. Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video.
Variante Gusseiserner Topf
- Den Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.
Variante Freigeschoben
- Den Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden [Erklärvideo]. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.
Neue Beiträge per Mail
Du möchtest benachrichtigt werden, wenn ich einen neuen Artikel auf cookin‘ veröffentliche?
Kein Problem.
Trage Dich einfach hier ein und Du wirst per eMail über neue Beiträge informiert. Dieser Service ist natürlich kostenlos – Du gehst keinerlei Verpflichtungen ein und kannst Ihn jederzeit abbestellen.
39 Comments
Peter
28. März 2020 at 10:44Genau, so schnell wie möglich bei guten Geschmack.
Aber der Roggensauerteig sollte dann frisch sein. Olivers Hinweis „Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper“ trifft auch auf Sauerteig zu.
Ich empfehle 30 g ASG in gut 50 g Wasser <40 ° C auflösen, 50 g Roggenvollkornmehl untermischen und das Sauerteiggefäß auf Teller stellen und auf der Fensterbank reifen lassen. Nac 3 h können 30 g als ASG und der Rest als Sauerteig für das schnelle Sauerteigbrot entnommen werden. Autolyse mit allen Bestandteilen außer Salz und gleich 60 min. dann Knetung usw. nach Oliver….
Trotzdem braucht dieses Brot seine Zeit. Wer es Im Topf backt bzw. die kalte Stückgare bevorzugt bekommt ein voll überzeugendes Pane/Pain/Sauerteigbrot. Es geht auch mit Weizensauerteig….
Katharina Schwab
29. März 2020 at 18:49Wird getestet
Anne
30. August 2020 at 23:04Super lecker!!
Ana
26. Dezember 2020 at 14:56Hallo Oliver,
Wie lange sollte man den Sauerteig reifen lassen?
Ralf
11. Februar 2021 at 8:00Stimmen die 250g Wasser? Mir erscheint der Teig für die Autolyse sehr trocken.
Barbara Katziri
14. Februar 2021 at 22:25Hallo Oliver
Ich habe jetzt schon ein paar Brote gebacken die man essen konnte. :-))
Unter anderem habe ich mir auch einige Videos angesehen, deine Seite ist mit Abstand die Beste.
Ich haette noch eine Frage die betrifft das Altbrot-Quellstück
50 g Altbrot, geröstet und gemahlen + 80 g Wasser
Warum muss man es roesten und mahlen wenn man es zum Schluss sowieso in Wasser einlegt?
LG Barbara
Ralf
16. Februar 2021 at 20:52Hey Oliver,
das Brot schmeckt mega, meine Frage mit dem Wasser war: Bei den Zutaten steht 250g, im Klartext beim Rezept 290….
Meine Erfahrung nach 3 Versuchen: 290g + die späteren 50 passt wunderbar…,👌
Lydia
23. Februar 2021 at 10:15Hallo, Welche Temperatur sollte das Wasser bei dem Altbrot-Quellstück haben? Oft wird das ja mit kochendem Wasser gemacht – davon steht jetzt aber nichts im Rezept…
Danke für die Antwort und viele Grüße.
Lydia
Margrit Suter
2. März 2021 at 7:50Kann ich den Sauerteig auch mit 100 g LM (Lievito Madre) ersetzen?
Miriam
6. Mai 2021 at 20:08Sehr lecker, das Brot. Hast es mal jemand ohne das Dehnen und Falten alle 30 Minuten versucht. Fand ich schon etwas aufwendig. Wenn das Ergebnis nur minimal schlechter wäre, würde ich das in Kauf nehmen :). Danke schon mal!
Elke Lorenz
12. Juli 2023 at 14:16Ich mache das mit dem dehnen und falten höchstens 1-2 mal und das Brot wird jedesmal gut. Ich lasse auch die Autolyse weg und rühre alles zusammen.
Hedy
9. Dezember 2021 at 15:21Hallo Oliver, nun bin ich als Brotbackanfängerin schon seit einiger Zeit auf der Suche nach einem nicht zu aufwändigen Rezept für ein Roggen-Sauerteigbrot, welches nicht schon am nächsten Tag fade und trocken schmeckt. Ich habe es nun gefunden. Dieses Brot schmeckt direkt nach dem Backen aus dem Ofen traumhaft lecker und am nächsten Tag immer noch toll. Da ich kein trockenes Altbrot für das Quellstück hatte, habe ich eine Scheibe älteres Brot von 50 g getoastet bis es trocken war, danach im Thermomix geschreddert und dann mit Wasser eingeweicht. Ich glaube es gibt dem Brot eine gute Feuchtigkeit. Ich danke dir für die tollen Tips die für mich Anfängerin sehr Hilfreich und gut verständlich sind, jedoch weiß ich leider nicht was zum Beispiel mit Teigausbeute beschrieben wird?
Ich grüße dich auf das Herzlichste
Hedy
Elke
9. Februar 2022 at 15:41Habe dein Brot heute zum 3. Mal gebacken. Es wird jedes Mal wunderschön und schmeckt hervorragend! Lieben Dank für dieses Rezept.
Eliza
22. März 2022 at 12:54Das Brot ist gerade im Ofen. Bis es fertig ist, lese ich gerade mal die Kommentare und mir kommen ein paar Fragen.🙈 ich möchte dazu anmerken, dass ich nicht unbedingt eine Anfängerin bin, was das Brot backen angeht. Aber das Dehnen und Falten hab ich tatsächlich überlesen und vergessen.
Wie lange soll der Sauerteig stehen bevor er mit den anderen Zutaten vermischt wird?
Wie rum kommt der Teig in das Gärkörbchen -mit Schluß nach oben oder unten?
Wenn man den Teigling einschneidet, gehe ich davon aus, dass der Schluss oben ist.
Sofia
8. Mai 2022 at 14:53Ich backe jetzt das Brot sicher schon zum 50. Mal und dachte, ich lass auch Mal ein großes dickes Danke da! Egal, was ich für Rezepte ausprobiere, ich komme immer wieder zu diesem hier zurück. hab damit auch schon (zT unfreiwillig) einiges ausprobiert, bspws eine kalte Übernachtgare im Kühlschrank, weil ich eingeschlafen bin vor dem Backen. Hat echt Klasse funktioniert, obwohl es sicher schon übergar war. Auch als mir das 550er Mehl ausgegangen ist, hat es mit Manitoba herrlich geklappt, so ein fluffiges Brot hab ich noch nie hinbekommen. Ovenspring ist auch fantastisch und es ist super bekömmlich durch den Sauerteiganteil. Alles in allem ist es ein aromatisches, einfaches, herrliches Rezept, das toll ist für eine große Familie, die keine Zeit hat, den Teig 7x zu dehnen und zu falten usw. Grooße Liebe!
Marina
15. Juni 2023 at 18:10Das Brot ist toll geworden, 2 Tage und weg war es. Gerade eine Neues aus dem Ofen geholt.👏🏻
Werner
13. März 2024 at 23:10Hallo Oliver,
ich habe heute mal wieder das Rezept augepackt, da es schnell gehen musste. Kam erst um 16 Uhr wegen Bahnstreik nachhause. Sauerteig aus dem Kühlschrank, war letzte Woche aufgefrischt. Da kein Altbrot da war, habe ich Eclats genommen zum quellen, das funktioniert super und gibt ein unheimlich tolles Aroma und der Geruch erst.
Dann Autolyse und dehnen und falten, ich finde das wichtig, das gibt dem Teig mehr Stabilität und dann in den Ofen. Was soll ich sagen, nach 4,5 Stunden war das Brot aus dem Ofen. Bis morgen zum Frühstück hat es dann das volle Aroma! Danke für das Rezept. Herzliche Grüße Werner
Melanie
25. März 2025 at 18:02Hallo Oliver, ich teste gerade dein Rezept. Sind es dann insgesamt 55 (10+45)Minuten oder 45 Minuten im Ofen? Lieben Dank Melanie
Elke Seipp
7. März 2026 at 16:30Hallo Oliver, dein Brot schmeckt super auch wenn ich ein Problem mit deiner Wasserangabe habe.
Ich backe immer nur mit Vollkornmehl. Bei mir ist der Teig ohne die letzten 50 ml so klebrig das ich ihn nicht formen kann. So muss ich d n Teig in einem Gusstopf zur Stockgarne geben und ihn später im kalten Ofen beginnend für 80 Minuten bei 240 Grad backen. Klappt auch aber ich würde es gerne anders backen. Was mache ich falsch. Mein Sauerteig ist etliche Jahre alt und sehr triebstark.
Gruß Elke
Elke Lorenz
12. Juli 2023 at 14:11Ich backe dieses Brot super gerne und es gelingt mir auch immer. Allerdings mach ich das Altbrot-Quellstück und rühre dann alles zusammen. Das mit der Autolyse für das Mehl ist mir zu aufwendig und anstrengend. Ich lasse das Brot auch ruhen und falte es höchstens 2mal.
Es wird von mir im Topf gebacken. Mega!
Miriam
19. Februar 2022 at 17:03Hallo Oliver, ich freu mich, Dein Rezept gefunden zu haben, denn manchmal ist es super, etwas schneller das Brot auf dem Tisch zu haben. Trotzdem ist mir nicht ganz klar, wie Du mittags fertig sein kannst, wenn der Sauerteig allein schon 5-8 Stunden braucht? Muss der vielleicht schon über Nacht angesetzt werden, damit es morgens fix geht? Nach meiner Rechnung braucht es ab dem Zusammenrühren aller Zutaten ca 4 Stunden. Oder hab ich irgendwas missverstanden?
Johanna
17. Februar 2022 at 20:42Lieber Oliver, das ist das erste Sauerteigbrot, das ich im wahrsten Sinne des Wortes in einem ganz normal chaotischen Familienalltag gut „gebacken“ kriege. Morgens beim Brotdosepacken setze ich den Sauerteig an, irgend wann in der Homeoffice-Mittagspause schnell den Autolyseteig zusammenschmeißen und anschließend zwischendurch alles mixen (geht übrigens auch super 5 min schlampig von Hand geknetet, wenn‘s ganz schnell gehen muss und zB Dinkel 630 oder irgend ein restliches Vollkornmehl seinen Weg in den Teig finden soll ). Nachdem das Kitakind abgeholt wurde, geht der Topf in den Ofen und der Gärkorb ins warme Bad und gegen 19 Uhr haut sich die ausgehungerte Meute das lauwarme Brot hinter. Next day – same procedure.
1000 Dank für dieses wunderbare Alltagsbrot! Das Quellstück lass ich übrigens aus Faulheit weg und packe dafür einen Esslöffel Zuckerrübensirup für die sanfte, nussige Süße mit rein.
Viele Grüße!
Lydia
23. Februar 2021 at 17:13Vielen Dank, dann werde ich es mal wagen. 🙂