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Herbst

Herbst

Besser essen: cremige japanische Nudeln mit Erdnuss-Sesam-Sauce

Posted on 25. September 2026

Wir waren in letzter Zeit im Rahmen eines Sabbaticals viel unterwegs: wir waren in Vietnam, in Italien und Frankreich sowie acht Wochen in den USA.

Abgesehen von unzähligen, wunderbaren Erinnerungen haben wir eine wichtige Erkenntnis zum Thema Essen mitgenommen: die asiatische Küche ist von allen Länderküchen mit Abstand die bekömmlichste.

Um es auf den Punkt zu bringen: in den USA haben wir uns nach drei Tagen Fast Food und amerikanischem Frühstück reif für den Termin beim Gastroenterologen gefühlt.

In Italien und Frankreich ist das Essen ohne Frage köstlich, aber viele Gerichte sind einfach zu viel an Kohlenhydraten und Fett.

So sehr ich mich über ein opulentes 3-Gänge Menu im Piemont freue, so sehr merke ich mittlerweile auch, dass ich eigentlich spätestens nach dem zweiten Gang picke-packe-satt bin.

In Vietnam dagegen (und in Japan und Thailand sowieso) kann man mittags und abends hemmungslos schlemmen, ohne das Essen im Nachgang zu bereuen.

Natürlich ist das zugespitzt.

Auch in Vietnam kann man fettig essen wenn man jede Menge Frittiertes in sich hin hinein stopft. Und auch in Frankreich kann man gesundheitsbewusst gut essen.

Aber in der Tendenz ist das asiatische Essen wesentlich bekömmlicher und der Fitness zuträglicher als das europäische (und das amerikanische sowieso). Dass man dabei in Sachen „Genuss“ keinerlei Abstriche machen muss, ist das Schöne dabei. Continue Reading

Fleisch Herbst

Schweinekotelett Sous Vide

Posted on 12. Dezember 2025

Dieser Artikel beschäftigt sich mit zwei heißen Eisen.

Erstens: ist es heutzutage noch in Ordnung, Lebensmittel in Plastiksäckchen zu stopfen und ungewöhnlich lange im Wasserbad zu garen?

Spoiler: die korrekte Antwort ist: „jein“

Zweitens: sollte man überhaupt noch Schwein essen? Immerhin steht Schweinefleisch, wie kaum ein anderes Lebensmittel (außer Geflügel vielleicht), sinnbildlich für alles, was in der industriellen Lebensmittelproduktion und beim Verhalten der Konsumenten seit Jahren schief läuft.

Auch hier ein Spoiler: die korrekte Antwort ist: „Ja“. Continue Reading

Gemüse Herbst

Kartoffelgratin nach Thierry Goldstein

Posted on 16. Oktober 2025

An der ein oder anderen Stelle auf diesem Blog habe ich schon erwähnt, das ein Freund von mir in seiner aktiven Zeit bei einem Vertrieb für Feinkost tätig war. In dieser Rolle hatte er das Privileg, einigen der besten Köche des Landes über die Schultern zu schauen.

Der Wissenstransfer hat Früchte getragen: bei besagtem Freund gibt es Saucen, mit denen sich Sterne-Restaurants schmücken könnten.

Außerdem hat er einen Kartoffelgratin im Repertoire, der für mich sehr nah am absoluten Optimum ist. Kartoffelig, buttrig, fein balanciert und im Prinzip die Essenz des Kartoffelgratins: Du schmeckst die Kartoffeln klar heraus, die Konsistenz ist cremig aber nicht pampig, kein überschüssiges Gramm Sahne stört. Die Oberfläche betört mit einem leichten Crunch und dezenten Röstaromen.

Viel besser geht es nicht.

Das Rezept stammt ursprünglich von Thierry Goldstein, der früher mal Leibkoch von Gunther Sachs war. Ehre wem Ehre gebührt. Continue Reading

Desserts Herbst

Karamellisierter Kaiserschmarrn

Posted on 10. November 2024

Kaiserschmarrn ist nach meiner Erfahrung eines dieser Gerichte, die man extrem selten in „wirklich gut“ in der deutschen Gastronomie bekommt. Das mag zum einen damit zusammenhängen, dass sich der Teig wegen des Eischnees ziemlich schlecht in großen Mengen vorbereiten lässt.

Zum anderen ist es vielleicht auch der deutschen Arroganz gegenüber unserem südlichen, kleinen Nachbarn Österreich geschuldet. Denn wenn man sich nicht ernsthaft für eine Länderküche interessiert, dann ist ein Kaiserschmarrn halt nichts weiter als ein dicker Pfannkuchen.

Was natürlich totaler Quatsch ist. Denn ein guter Kaiserschmarrn ist ein himmlisch Ereignis, das bei aller Luftigkeit am besten mit einem anschließenden Schläfchen oder einem doppelten Schnaps oder beidem zu genießen ist. Und ähnlich wie beim Schweizer Rösti und dem Kartoffelpuffer haben Kaiserschmarrn und Pfannkuchen außer den relativ ähnlichen Zutaten nichts besonders viel miteinander zu tun.

Ein guter Kaiserschmarrn ist zwar relativ einfach in der Herstellung aber keineswegs banal. Und wenn man sich nicht um die Details kümmert, bekommt man halt eben einen dicken Pfannkuchen und keinen Schmarrn..

Sei es wie es sei.

Welche Details wichtig sind und wie Du zum perfekten Ergebnis kommst, erzähle ich Dir jetzt! Continue Reading

Gemüse Herbst Rezepte

Schweizer Rösti

Posted on 26. Oktober 2024

Ein einigermaßen passendes Bild für das Verhältnis von Schweizer Rösti und Kartoffelpuffer zu finden ist gar nicht so einfach. Denn die beiden Gerichte sind von den Zutaten her nahezu identisch, aber gleichzeitig tausende von kulinarischen Kilometern von einander entfernt.

Versuchen wir es mal so: stell Dir vor, ein guter Freund erzählt Dir, dass am kommenden Freitag seine Angebetete zum Essen kommt. Die junge Frau ist nett, höflich und kultiviert.

Nun stellt sich die Frage, was Dein Freund kochen soll. Er will ja gut ankommen.

Nehmen wir nun an, Dein Freund wäre ganz begeistert von der Idee, Kartoffelpuffer zu machen. Dann würdest Du ihm doch vermutlich tief in die Augen schauen und vorsichtig aber bestimmt darauf hinweisen, dass diese Idee nicht seine aller stärkste ist. Es sei denn natürlich, er möchte mit seinem Schwarm in einer Wohnung sitzen die wie fünf Frittenbuden stinkt und nach dem Essen ein zünftiges Wettrülpsen veranstalten.

Und nun stell Dir vor, dein Freund würde Dir seinen Plan beschreiben, Schweizer Rösti in schmurgelndem Butterschmalz langsam und liebevoll außen kross und innen cremig zu garen. Und dann würde er, wenn die Wohnung nach brutzelndem Butterschmalz, dem verführerischsten alle Küchengerüche, duftet, die Rösti mit gebeiztem Lachs, säuerlicher Creme Fraiche, Forellenkaviar und etwas Dill vollenden.

Ich weiß ja nicht, was Du dann dem Freund sagen würdest. Aber ich würde ihn in dem Arm nehmen, ihm zu dieser phantastischen Idee gratulieren und ihm raten, schon mal einen Termin beim Juwelier für den Verlobungsring zu machen. Continue Reading