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Herbst

Herbst Rezepte

Rote Bete Carpaccio Rote Bete Carpaccio mit Himbeeren und Walnuss

Herbstlich ist es.

Der Sommer hat sich verabschiedet. Die Nächte werden kühler. Das Angebot auf den Wochenmärkten ändert sich deutlich: Kohl, Möhre, Kürbis, rote, gelbe und geringelte Bete, Äpfel und Birnen übernehmen die Vorherrschaft auf den Gemüseständen.

Ein guter Anlasse um sich, in Form eines herrlichen Rote Bete Carpaccio, nochmal der roten Bete zuzuwenden. Und gleichzeitig ein bisschen Werbung für dieses, leider zu Unrecht häufig gemiedene, Gemüse zu machen.

Rote Bete hat nämlich deutlich weniger Freunde als sie es verdient hätte. Es gibt kaum Lebensmittel, auf die so häufig das Feedback zurück kommt: „Bäh, mag ich nicht!“ Continue Reading

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Herbst Sommer Suppen

Liebesgrüße aus Tallin – Šaltibarščiai 2.0

Reisen bildet.

Diese Erkenntnis ist nicht wirklich neu, eigentlich sogar total abgedroschen und auch nicht immer korrekt: wer 14 Tage am Hotel-Pool nur Bierchen trinkt, bei dem wird es mit der Bildung wahrscheinlich eher nix.

Richtig ist aber: Reisen ist eine prima Gelegenheit um zu überprüfen, ob das eigene Weltbild mit der Realität übereinstimmt – oder eben nicht.

Schon einmal, nämlich in Marokko, war ich ziemlich überrascht, wie völlig verschwurbelt mein Bild einer ganzen Region war. Einzelne schlechte Erfahrungen, gespickt mit tendenziöser medialer Berichterstattung – und schon meint man, man hätte mächtig Ahnung, liegt in Wirklichkeit aber ziemlich daneben.

Das man aus solchen, falschen Weltbildern nicht einfach herausfindet, liegt übrigens an einer Besonderheit unseres Gehirns bzw. unserer Wahrnehmung, dem so genannten „confirmation bias“. Continue Reading

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Herbst Kuchen, Gebäck & Co.

Zimtschnecken frei nach Lutz Geißler

Es gibt viele Gerichte im Koch-Universum, die vermeintlich einfach aussehen aber bei genauerem Hinsehen so einfach gar nicht sind: wie häufig bekommt man zum Beispiel im Restaurant richtig (!!!) gute Bratkartoffeln?

Erschreckend selten.

Und warum ist es so schwer, gute Croissants, außergewöhnliches Baguette oder ein begeisterndes Bauernbrot aufzutreiben?

Die Antwort auf diese Fragen ist wohl, dass die meisten Dinge, die einfach erscheinen, gar nicht so einfach sind. Und dass Qualität viel Hingabe und Übung erfordert sowie die sprichwörtliche Extrameile, ohne die es vielfach einfach nicht geht.

Ein schönes Positiv-Beispiel für herausragende Qualität im Einfachen haben wir übrigens kürzlich in dem absolut empfehlenswerten Restaurant Tribeca in der Nähe von Eindhoven erlebt. Dort machte am späten Abend, während alle Gäste ihre Dessert-Gänge verputzten, eine Service-Mitarbeiterin mit einem unscheinbarem Korb die Runde. Aus diesem Korb überreichte sie jedem Gast ein frisch gebackenes Madeleine. Und was für eins: heiß und saftig im Inneren, umhüllt von einer ganz dezent knusprige Kruste, mehr ein Krüstchen, mit feinsten Röstaromen. Alles in allem ein Gesamtkunstwerk von einer Güte, die mit „perfekt“ ziemlich gut beschrieben ist. Bis zu diesem Abend hatte ich nicht den Hauch einer Ahnung, wie viel Genuss in einem Madeleine stecken kann.

Was das mit dem heutige Rezept zu tun hat?
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Brot Herbst

Rustikale französische Brötchen – und ein Aha-Erlebnis

Das Brotbacken überrascht einen ja immer wieder aufs Neue. Denn dieselben Rezepte verhalten sich häufig – zumindest bei mir – erstaunlich unterschiedlich mit deutlich variablen Ergebnissen.

Das ist auf der einen Seite gar nicht schlimm: denn das Brotbacken ist ja ein natürlicher, handwerklicher Prozess, in dem Abweichungen eher die Regel als die Ausnahme sind – wie nahezu bei allem, was man in der Küche so fabrizieren kann. Wer zum Beispiel regelmäßig mit demselben Milchaufschäumer Milch derselben Marke aufschäumt, wird auch dort die Erfahrung gemacht haben, dass die Ergebnisse deutlich voneinander abweichen können.

Zumal sowohl in Hefe als auch in Sauerteig, um zum Brotbacken zurückzukommen, lebende Organismen ihre Arbeit verrichten – und die haben eben ihren eigenen Kopf.

Auf der anderen Seite wüsste ich schon gerne, warum das gleich Rezept mal so und mal anders ausgeht.

Eine gute Methode, den verschiedensten Ursache-Wirkungs-Zusammenhängen auf den Grund zu gehen, ist es, dasselbe Rezept in zwei oder drei leicht abgewandelten Varianten parallel herzustellen und zu schauen, was passiert. So geschehen bei diesen Brötchen, bei denen sich die Variante 3 als neuer Favorit entpuppt hat.

Die wesentliche Erkenntnis war aber eine völlig andere, doch dazu später… Continue Reading

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Herbst methoden & zusammenhänge

Food Pairing Champions League – Joachim Wissler & Joselito

Wenn man einen Foodblog betreibt, landet man automatisch auf dem Radarschirm von Kommunikations- und PR-Agenturen sowie allen anderen Unternehmen, die in der Food- und Weinbranche arbeiten und naturgemäß Aufmerksamkeit für ihr Geschäft benötigen.

Das ist gar nicht schlimm – ganz im Gegenteil: Trommeln gehört ja bekanntlich zum Geschäft, und wenn jemand interessante Ideen, Produkte oder was-auch-immer hat, soll er damit gerne anklopfen.

In den ersten zwei Jahren von cookin‘ waren die Anfragen jedoch vielfach kurios: einige, überwiegend in der Provinz beheimatete, Agenturen offerierten streng-geheime Projekte, deren exklusiven Inhalt sie erst nach der Übersendung eines konkreten Preises enthüllen wollten. Unabhängig davon, dass es auf meinem Blog nichts gegen Geld gibt, blieben meine Nachfragen, um was es denn überhaupt gehe, stets unbeantwortet.

Gerne erinnere ich mich auch an die Mails eines Berliner Inkubators, der überwiegend erstaunlich absurde Kooperationen im Angebot hatte. Mein Highlight: eine potenzielle Zusammenarbeit, die mich befähigen würde, meine Leser regelmäßig mit den heißesten Neuigkeiten zum Thema „Brotschneidemaschinen“ zu versorgen.

Mon dieu!

Die Zeiten haben sich jedoch glücklicherweise geändert: die Gugu-Anfragen sind dieses Jahr auf nahezu Null zurückgegangen. Dafür landen immer wieder spannende Einladungen im digitalen Briefkasten: sei es zu Weinproben, zum phantastischen Chefkoch-Foodcamp 2017 (Bericht steht noch aus) oder zu der Veranstaltung, über die ich mich gefreut habe wie ein Schneekönig und über die ich im Folgenden berichten möchte: das JoselitoLab 2017 im Restaurant Vendome.

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