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Herbst

Herbst Kuchen, Gebäck & Co.

Zimtschnecken frei nach Lutz Geißler

Es gibt viele Gerichte im Koch-Universum, die vermeintlich einfach aussehen aber bei genauerem Hinsehen so einfach gar nicht sind: wie häufig bekommt man zum Beispiel im Restaurant richtig (!!!) gute Bratkartoffeln?

Erschreckend selten.

Und warum ist es so schwer, gute Croissants, außergewöhnliches Baguette oder ein begeisterndes Bauernbrot aufzutreiben?

Die Antwort auf diese Fragen ist wohl, dass die meisten Dinge, die einfach erscheinen, gar nicht so einfach sind. Und dass Qualität viel Hingabe und Übung erfordert sowie die sprichwörtliche Extrameile, ohne die es vielfach einfach nicht geht.

Ein schönes Positiv-Beispiel für herausragende Qualität im Einfachen haben wir übrigens kürzlich in dem absolut empfehlenswerten Restaurant Tribeca in der Nähe von Eindhoven erlebt. Dort machte am späten Abend, während alle Gäste ihre Dessert-Gänge verputzten, eine Service-Mitarbeiterin mit einem unscheinbarem Korb die Runde. Aus diesem Korb überreichte sie jedem Gast ein frisch gebackenes Madeleine. Und was für eins: heiß und saftig im Inneren, umhüllt von einer ganz dezent knusprige Kruste, mehr ein Krüstchen, mit feinsten Röstaromen. Alles in allem ein Gesamtkunstwerk von einer Güte, die mit „perfekt“ ziemlich gut beschrieben ist. Bis zu diesem Abend hatte ich nicht den Hauch einer Ahnung, wie viel Genuss in einem Madeleine stecken kann.

Was das mit dem heutige Rezept zu tun hat?
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Brot Herbst

Rustikale französische Brötchen – und ein Aha-Erlebnis

Das Brotbacken überrascht einen ja immer wieder aufs Neue. Denn dieselben Rezepte verhalten sich häufig – zumindest bei mir – erstaunlich unterschiedlich mit deutlich variablen Ergebnissen.

Das ist auf der einen Seite gar nicht schlimm: denn das Brotbacken ist ja ein natürlicher, handwerklicher Prozess, in dem Abweichungen eher die Regel als die Ausnahme sind – wie nahezu bei allem, was man in der Küche so fabrizieren kann. Wer zum Beispiel regelmäßig mit demselben Milchaufschäumer Milch derselben Marke aufschäumt, wird auch dort die Erfahrung gemacht haben, dass die Ergebnisse deutlich voneinander abweichen können.

Zumal sowohl in Hefe als auch in Sauerteig, um zum Brotbacken zurückzukommen, lebende Organismen ihre Arbeit verrichten – und die haben eben ihren eigenen Kopf.

Auf der anderen Seite wüsste ich schon gerne, warum das gleich Rezept mal so und mal anders ausgeht.

Eine gute Methode, den verschiedensten Ursache-Wirkungs-Zusammenhängen auf den Grund zu gehen, ist es, dasselbe Rezept in zwei oder drei leicht abgewandelten Varianten parallel herzustellen und zu schauen, was passiert. So geschehen bei diesen Brötchen, bei denen sich die Variante 3 als neuer Favorit entpuppt hat.

Die wesentliche Erkenntnis war aber eine völlig andere, doch dazu später… Continue Reading

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Herbst methoden & zusammenhänge

Food Pairing Champions League – Joachim Wissler & Joselito

Wenn man einen Foodblog betreibt, landet man automatisch auf dem Radarschirm von Kommunikations- und PR-Agenturen sowie allen anderen Unternehmen, die in der Food- und Weinbranche arbeiten und naturgemäß Aufmerksamkeit für ihr Geschäft benötigen.

Das ist gar nicht schlimm – ganz im Gegenteil: Trommeln gehört ja bekanntlich zum Geschäft, und wenn jemand interessante Ideen, Produkte oder was-auch-immer hat, soll er damit gerne anklopfen.

In den ersten zwei Jahren von cookin‘ waren die Anfragen jedoch vielfach kurios: einige, überwiegend in der Provinz beheimatete, Agenturen offerierten streng-geheime Projekte, deren exklusiven Inhalt sie erst nach der Übersendung eines konkreten Preises enthüllen wollten. Unabhängig davon, dass es auf meinem Blog nichts gegen Geld gibt, blieben meine Nachfragen, um was es denn überhaupt gehe, stets unbeantwortet.

Gerne erinnere ich mich auch an die Mails eines Berliner Inkubators, der überwiegend erstaunlich absurde Kooperationen im Angebot hatte. Mein Highlight: eine potenzielle Zusammenarbeit, die mich befähigen würde, meine Leser regelmäßig mit den heißesten Neuigkeiten zum Thema „Brotschneidemaschinen“ zu versorgen.

Mon dieu!

Die Zeiten haben sich jedoch glücklicherweise geändert: die Gugu-Anfragen sind dieses Jahr auf nahezu Null zurückgegangen. Dafür landen immer wieder spannende Einladungen im digitalen Briefkasten: sei es zu Weinproben, zum phantastischen Chefkoch-Foodcamp 2017 (Bericht steht noch aus) oder zu der Veranstaltung, über die ich mich gefreut habe wie ein Schneekönig und über die ich im Folgenden berichten möchte: das JoselitoLab 2017 im Restaurant Vendome.

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Herbst Kuchen, Gebäck & Co.

Boah, war dat lecker: feine Apfeltarte nach La Paticesse Apfeltarte mit Vanille-Eis

Ich habe ja an der ein oder anderen Stelle schon meine Sympathie für verschiedene Blogs geäußert. Der Blog allerdings, vor dem ich mit Abstand am meisten Hochachtung im Sinne von: „das würde ich so nie im Leben hinkriegen“ habe, ist La Paticesse von Claudia. Patisserie ist ja sowieso eine kniffelige Geschichte, für die mir gleichermaßen Geschick, Erfahrung und Geduld fehlen. Insofern sitze ich grundsätzlich vor allen Blogs, die sich mit Patisserie und süßem Backen beschäftigen, mit einem gerüttelten Maß an Ehrfurcht. Aber was auf La Paticesse in Sachen Rezepten, Ausführung und Fotographie geboten wird, ist großes Kino und ohne Zweifel Profi-Liga.

Nun denn: ich war auf der Suche nach feinen Apfel-Rezepten mit französischem Einschlag, sprich: apfelig, buttrig und gut sollte es sein. Mit der notwendigen Demut ausgestattet habe ich mir bei La Paticesse ein vermeintlich einfaches Rezept herausgesucht, das erwartungsgemäß trotzdem nicht ganz ohne Herausforderung war.

Dennoch: der Einsatz hat sich gelohnt. Auch wenn das Rosetten-Legen mit Sicherheit noch dezent Luft nach oben hat, ist die Apfeltarte phänomenal lecker geworden…

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Fleisch Herbst

Lecker archaisch: Rindertatar Rindertatar, eingelegte Senfkörner, Radieschen, frittierte Kapern

Ich liebe Rindertatar.

Leider kriegt man Rindertatar n Deutschland eher selten. Das hat möglicherweise mit den strikten bis mitunter absurden deutschen Hygiene-Vorschriften für Handel und Gastronomie zu tun. Dass viele Köche da die Finger von rohem Fleisch lassen, kann ich schon verstehen.

Dennoch erscheint die Vorsicht, gerade aus Sicht des Rheinländers, einigermaßen übertrieben. Denn: in einem Landstrich, in dem Mett-Brötchen genauso eng zur Gasthaus-Kultur gehören wie Mett-Igel zum allgemeinen Party-Kanon, ist der Umgang mit rohem Fleisch auf Seiten der Konsumenten grundsätzlich entspannt.

Ganz anders sieht es auf Seiten der Regulierung aus. Fast hat man den Eindruck, dass die Verwaltung vorwiegend aus akademisch-theoretischer Sicht auf die Sache schaut und nicht aus praktischer. Ein Metzger erzählte mir neulich, dass er in einer neuen Markthalle eine eigene Toilette bauen muss, weil er und seine Mitarbeiter sich nicht das Klo mit den Angestellten vom Obsthändler teilen dürfen. Das erscheint nicht nur auf den ersten Blick unsinnig sondern auch auf den zweiten, wenn man nämlich weiß, dass sich alle zusammen in der Mittagspause in derselben Kölsch-Kneipe ihr Mittagessen schmecken lassen.

Wie dem auch sei….

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