Eigentlich bin ich bei Essen und Trinken kein Freund von schnellen Nummern.
Dabei ist grundsätzlich gegen „schnell“ gar nichts einzuwenden. Spaghetti Carbonara zum Beispiel geht ratz-fatz und ist ganz schön köstlich.
Bei Brot und Brötchen ist das Ganze leider etwas komplizierter. Denn Sauerteig und Hefe brauchen Zeit. Da gibt es keine Abkürzung.
Manchmal muss der Aufwand aber auch einfach so gering wie möglich sein. Denn auch an Tagen, an denen die persönlichen Kapazitäten nicht für die ausgefeilte große Sauerteigkunst reichen, kann man ja Lust haben Brötchenteig anzusetzen.
Und dafür gibt es tatsächlich ein wunderbares Rezept 🙂
Wieso funktioniert dieses Rezept ohne Kneten?
Wenn Du Brotteig knetest, entwickelst Du das so genannte „Glutengerüst“ im Teig. Dieses Glutengerüst sorgt dafür, dass die Gasbläschen, die beim Gehen des Teiges entstehen und am Ende für die schönen Poren im Brötchen sorgen, stabil im Teig gehalten werden.
Wenn Du den Brotteig, wie in diesem Rezept, sehr lange im Kühlschrank gehen lässt, bildet sich das Glutengerüst quasi von selbst. Ganz ohne Kneten eben.
Welches Mehl?
Du kannst für dieses Rezept auch herkömmliches 550er Weizenmehl verwenden.
Besser allerdings, und für eine Teigführung >24 Stunden unbedingt notwendig, ist Weizenmehl mit einem hohen Glutenanteil, zum Beispiel italienisches Tipo 0-Weizenmehl.
Wieso?
Wie oben beschrieben braucht der Teig bei Rezepten „ohne Kneten“ möglichst viel Zeit, damit sich das Glutengerüst auch ohne das Kneten entwickeln kann. Je mehr Zeit, desto besser das Glutengerüst und desto besser Ofentrieb, Krume und Kruste.
Während dieser Zeit, in der sich das Glutengerüst bildet und stabilisiert, arbeiten aber auch Mikroorganismen daran, dieses Glutengerüst dehnbar und flexibel zu machen. Wenn dieses Mikroorganismen zu viel Zeit haben und damit ihren Job, wenn man so will, zu gut machen, schwächen sie das Glutengerüst zu stark. Ergebnis: ein schwacher Ofentrieb, die Brötchen gehen nicht gut hoch.
Wieso so wenig Hefe?
Für die lange Gare im Kühlschrank reichen 1,5g Hefe auf die Teigmenge völlig aus. Dabei macht es keinen Unterschied, ob Du den Teig 24 oder 48 Stunden gehen lässt.
ziel
Easy peasy Brötchen ohne Kneten
Zutaten
- 400 g Tipo 0 Weizenmehl [alternativ: 550er Weizenmehl]
- 300 g Wasser, handwarm
- 11 g Salz
- 1,5 g Hefe
- 1 Schuss Olivenöl
Anleitungen
- Die Hefe im Wasser auflösen. Dann alle weiteren Zutaten dazu geben und so vermischen, dass ein homogener, klümpchenfreier Teig entsteht. Du kannst das in der Küchenmaschine machen, es geht aber auch völlig problemlos "von Hand".
- Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur "anspringen" lassen. Das bedeutet, dass die Hefe beginnen kann zu arbeiten bevor es "kalt wird". Der Teig ist optisch am Ende der Stunde nicht verändert, d.h. er hat noch nicht an Volumen zugenommen.
- Den Teig abgedeckt für ca. 48 Stunden in den Kühlschrank geben. Innerhalb dieser 48 Stunden drei Mal "Dehnen und Falten". Grundsätzlich gibt es für das Dehnen und Falten keinen strikten Zeitplan. Es sollte idealerweise in den ersten 32 Stunden und jeweils mit etwas Zeitabstand erfolgen.
- Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde aufwärmen lassen.
- Dann den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Oberfläche stürzen. Vorsichtig 9-10 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge sollte ungefähr eine ähnliche Größe haben, die Form spielt keine Rolle.
- Den Backofen, idealerweise mit einem Backstein, auf 250 Grad vorheizen.
- Die Brötchen eine Stunde zur Stückgare anstellen.
- Im Anschluss die Brötchen mit Dampf für 20 Minuten backen. Für den Dampf ein Backblech unter dem eigentlichen Backblech platzieren. Wenn Du den Teigling in den Backofen geschoben hast, schüttest Du eine Tasse heißes [!] Wasser auf das Backblech. Vorsicht: Verbrennungsgefahr.Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
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7 Comments
Edith
29. April 2023 at 14:33Hallo Oliver,
Tolles Rezept, ich probiere es gerade aus…da ich alleine bin, habe ich alle Zutaten geteilt. Kann ich auch dinkelmehl nehmen oder was sollte ich beachten…?
jetzt warte ich mal ab….ich wollte fragen ob du ein einfaches gutes Rezept für ein Dinkelbrot hast
Andreas G.
16. Mai 2023 at 6:43Oft liest man in guten Rezepten von „exotischen Mehlen“, die nicht so einfach zu bekommen sind und online in „haushaltsüblichen Mengen gekauft mit Versandkosten über dem Warenwert belegt werden. En gros davon zu kaufen, macht aber keinen Sinn, wenn man ein Rezept zunächst „nur mal ausprobieren“ möchte. Kann man die in oft in italienischen, französischen, kanadischen Mehlen gerühmten Backstärken auch mit deutschem Mehl aus dem Supermarkt „ersetzen“, wenn man dem Teig z.B. Weizenkleber zufügt?
Ralf
25. Januar 2024 at 17:44Hallo Oliver, ich habe das Rezept jetzt so angefertigt mit T 65 und möchte die Brötchen Samstagmorgen backen d.h. ich kann sie nur 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Reicht das aus?
Ulrike
31. Januar 2024 at 8:19Hallo Oliver,
das sind ja wohl die besten Brötchen ever und eigentlich ist nur Geduld nötig. 🙂
Letzten Sonntag gab es die zum ersten Mal und seit gestern (Dienstag) steht schon wieder Teig im Kühlschrank….
Und ich suche jetzt hier die nächsten Rezepte zum nachbacken. Danke für die sehr guten Anleitungen!
Viele Grüße, Ulrike