Brot

Schöner scheitern: köstliches italienisches Brot – mit Startschwierigkeiten

Wie dem aufmerksamen Leser dieses Blogs vermutlich aufgefallen ist, halte ich mich ungern strikt an Rezepte. Das ist häufig sehr erfreulich, mitunter aber – wen wundert es – kurzzeitig durchaus frustrierend. „Kurzzeitig“ übrigens deshalb, weil man – zumindest nach meiner Erfahrung – durch Misserfolg viel mehr lernt als durch Erfolg. Zum einen zwingt einen der Misserfolg, darüber nachzudenken warum etwas funktioniert oder eben auch nicht. Und zum anderen brennen sich Fehler und die daraus entstandenen Erkenntnisse viel stärker in die Wahrnehmung ein als Erfolge, die man ja in der Regel als mehr oder weniger naturgegeben hinnimmt: „hat halt funktioniert, na und?“

Ein schönes Beispiel ist das folgende Brot, das nicht nur im Endergebnis absolut köstlich ist, sondern auf dem Weg zum Erfolg für einigen Lernstoff gut war…

Basis der ganzen Chose ist das Pane die Muntagnola vom Plötzblog. Das kam mir sehr geeignet vor, den wir waren eben aus Italien zurück und hatten große Lust auf leckeres, italienisches Brot.

Experiment 1 – mit Kamut-Mmehl, leider ohne Typenbezeichnung

Das gute (und teure) Kamut-Mehl – persönlich aus Italien eingeführt – trug leider keine Typenbezeichnung. Daher war die Idee, dass vorgegebene 550er Mehl einfach durch eben dieses Kamut-Mehl zu ersetzen, ein wenig fahrlässig. Ergebnis: geschmacklich gar nicht schlecht, leider kaum Ofentrieb.

Italienisches Weizenbrot 2 900

Versuch 1 – das ist was nicht aufgegangen

Experiment 2 – 1/2 405er, 1/2 1050er, kalte Führung

Das vorgegebene Mehl, 550er, habe ich mangels Verfügbarkeit durch eine 50/50-Mischung aus 405er und 1050er ersetzt. Außerdem habe ich dem Brot – als Ersatz für den im Rezept vorgegebenen Sauerteig – 48 Stunden kalte Führung im Kühlschrank gegönnt. Ergebnis: geschmacklich besser als die Kamut-Variante.

Aber: etwas mehr aber bei weitem nicht genug Ofentrieb.

Italienisches Weizenbrot 3 900

Versuch 2 – besser aber noch nicht der Hit

Experiment 3 – „es fliegt“

Super! Ich hab das angegebene 550er-Mehl verwendet, statt dem Sauerteig jedoch wieder die 48 Stunden im Kühlschrank gewählt. Ergebnis: sehr, sehr lecker. Tolle Krume. Wunderbar.

Italienisches Weizenbrot 1 900

Versuch 3 – super

Zum Rezept

Vorteig

300 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser
0,3 g Frischhefe

Die Zutaten abends mischen und 16 bis 20 Stunden bei um die 20 Grad reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
650 g Weizenmehl 550
300 g Wasser (um die 10°C)
10 g Bio-Frischhefe
20 g Salz
10 g Olivenöl

Den Vorteig, das Mehl und 200 g Wasser verrühren.

Das Ganze 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Im Anschluss die Hefe zerbröseln, dazu geben und den Teig 5 Minuten im Thermomix kneten.

Das Salz in den restlichen 100 g Wasser auflösen. Den Teig nochmals 5 Minuten kneten. Peu-a-peu in kleinen Mengen das Wasser dazugießen. Das Wasser gut in den Teig einarbeiten und erst dann die nächste Portion zugeben.


Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co

Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.


Der Teig sollte sich komplett von der Schüssel lösen.

Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen lassen. Dabei drei Mal dehnen und falten.

Dann den Teig abdecken und ca. 32 Stunden im Kühlschrank (alternativ: 48 Stunden im 0 Grad-Fach) lagern.

Das Volumen sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Der Teig muss Blasen schlagen – dann ist er fertig.

Am Backtag ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen. Dann vorsichtig rund wirken. Weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Dann einschneiden – drei Mal fächerförmig und ein Mal quer. Bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf backen

„Dampf“ bedeutet: ein im Ofen vorgeheiztes, tiefes Blech mit 150 – 200 ml kochendem Wasser befüllen.

Das Blech nach zehn Minuten entfernen.

Weiter backen, dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.


Mehr Brot

Baguette mit kalter Führung

Pane Pugliese

Polentabrot


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Applaus ist das Brot des Künstlers!

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9 Comments

  • Reply
    Küchensachen
    26. August 2015 at 17:59

    Das kenne ich, mit dem Ausprobieren. Ich halte mich so gut wie nie an Rezepte, was manchmal sehr gut sein kann, manchmal aber auch daneben geht. Das habe ich letztens noch an meinen Joghurt-Muffins
    gemerkt, die in sich zusammengesackt sind anstatt einer schönen Kruste eine tiefe Mulde hatten. Naja, in der Not wird man kreativ, ich habe sie mit einer Rote Grütze Füllung egfüllt und schon schmeckten sie wunderbar (und das Missgeschick war unsichtbar)
    Ich finds toll das du so viele verschiedene Varianten ausgetestet hast und uns wissen lässt, was am besten klappt. 🙂
    Viele Grüße, Kathi

    • Reply
      Oliver
      7. September 2015 at 19:33

      Liebe Kathi,
      Deine Muffins sehen gut aus. Ist doch super, wenn ein schiefgegangenes Rezept zu einer neuen, guten Idee führt. Ich finde, dass das Ausprobieren, Experimentieren und Kreativ sein mit die schönste Facette des Kochens ist.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
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