Brot

La dolce vita – Polentabrot nach Plötz Polentabrot

Nach drei Wochen Piemont – Riviera – Gardasee haben die Kilos merklich zugenommen und die Olivenöl- und Pasta-Speicher sind reich gefüllt. Außerdem hat es sich mal wieder bestätigt, dass es in Italien fast ein Kunststück ist, schlecht zu essen. Passend dazu gibt es heute ein phantastisches Brotrezept mit einem deutlichen Anteil Maisgrieß, der dem Brot ein ganz wunderbares, charakteristisches Aroma beschert.

Ähnlich wie beim Pane Pugliese gilt: Brot + Olivenöl + Wein = Glück!

In meiner – ursprünglich eher zufällig enstandenen – Reihe „Lieblingsbrote nach Plötz“ folgt nun der dritte und letzte Teil: ein fast unanständig köstliches Polentabrot.

Wie schon beim Baguette und beim Pane Pugliese habe ich das Rezept im Laufe der Zeit auf unsere Bedürfnisse angepasst. Das bedeutet konkret:

  • Wir haben mit unterschiedlichen Polenta-Typen experimentiert. Ergebnis: je feiner, desto besser. Wir mögen die körnige Textur der groben Polenta im Brot nicht so gerne. Alle, denen es ähnlich geht, sollten besonders bei Bio-Polenta vorsichtig sein, da diese mitunter noch deutlich grober ist und Reste der Schalen enthält.
  • Im Originalrezept wird das Brühstück mit dem Vorteig zubereitet und dann zwei Tage im Kühlschrank gelagert. Ich habe das Brühstück auch schon deutlich später, nämlich kurz vor dem Hauptteig vorbereitet, ohne, dass Qualitätseinbußen spürbar gewesen wären. Es ist lediglich wichtig, dass das Brühstück abgekühlt ist.

Polentabrot

Zutaten

Vorteig

  • 46 g Weizenmehl Typ 550
  • 24 g Weizenmehl Typ 1050
  • 50 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 1,5 g Salz

Brühstück

  • 50 g Polenta (Maisgrieß)
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 135 g Weizenmehl 550
  • 95 g Wasser
  • 12 g Hefe
  • 25 g Butter
  • 10 g Salz

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Alle Zutaten mischen und ca. zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ein paar Stunden mehr oder weniger macht kaum Unterschied.

Für das Brühstück

  1. Den Maisgrieß, sprich: die Polenta, mit kochendem Wasser übergießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern.

    Die Wahl der Polenta ist übrigens etwas kniffelig. Grobe Polenta ist im fertigen Brot "schmeckbar", d.h. sie ergibt eine leicht "körnige" Textur. Das kann man mögen, muss man aber nicht. Alternativ bieten sich feine Varianten an. Thermomix-Besitzer mixen den Maisgries einfach sehr kurz auf Stufe 10 durch.

Für den Hauptteig

  1. Variante Thermomix:

    Vorteig, Brühstück und alle weiteren Zutaten, bis auf Butter und Salz, im Thermomix vier Minuten auf der Rührstufe verkneten. 

    Dann Butter und Salz peu-a-peu hinzugeben und weiter kneten, bis der Teig homogen und elastisch ist. Das dauert nochmal ca. 4 Minuten. 

  2. Variante Küchenmaschine (Kenwood, Kitchen Aid & Co.):

    Vorteig, Brühstück und alle weiteren Zutaten, bis auf Butter und Salz sechs Minuten auf langsam verkneten. 

    Dann die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig 8 - 10 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er elastisch ist und sich von der Schüssel löst. 

  3. Den Teig abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen.

  4. Dann in zwei Teiglinge teilen, diese einige Minuten entspannen lassen und dann jeweils zu einer langen Wurst um die 70 cm rollen.

    Die jeweiligen Enden sollten spitz zulaufen.

  5. Dann die Enden gegenläufig einrollen. Das Endergebnis sieht wie zwei Schnecken aus.

    Weitere 60 Minuten Ruhe-Zeit. 

  6. Dann die Teiglinge mit Mehl bestäuben und im Ofen bei 250°C ca. 30 Minuten im Dampf backen.

    Dampf bedeutet: eine Schüssel mit heißem (!) Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Nach ca. 10 Minuten entfernen.


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Applaus ist das Brot des Künstlers!

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1 Comment

  • Reply
    Ruedi
    20. September 2018 at 16:10

    Versuche es mit schweizer Knöpflidunst

  • Leave a Reply