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Fisch & Meeresfrüchte

Fisch & Meeresfrüchte

Ganz schön schwarz: Tintenfisch-Risotto Tintenfisch-Risotto, Paprika-Soße

Aufmerksame Lesern dieses kleinen Blogs wird beim Lesen des Titels dieses Postings möglicherweise eine dezente Durchzuckung erschüttern. Und das zu Recht! Denn ursprünglich habe ich ja vorletztes Jahr Regionalität und Saisonalität als neue Grundpfeiler von cookin‘ ausgerufen (und seitdem auch, nach meiner eigenen Einschätzung, relativ konsequent durchgezogen). Und: egal wie man es dreht und wendet, regional sind Tintenfisch und Paprika im Bergischen Land, selbst mit viel gutem Willen, nicht. Und mit der Saisonalität steht es nicht viel besser.

Dennoch finde ich das gar nicht schlimm, denn Ausnahmen bestätigen ja bekanntermaßen die Regel. Und damit diese Bestätigung auf einem soliden wie stabilen Fundament steht, werde ich die erwähnte Regel gleich zwei Mal in Folge brechen: den Anfang macht diese Woche ein Tintenfisch-Risotto, dass bei einer großer Tiefkühler-Leeresserei entstanden und einfach viel zu köstlich ist, als dass es unverblogt bleiben dürfte. Das nächste Posting wird sich dann um die, im Bergischen Land ebenfalls nur sehr selten anzutreffende, Passionsfrucht drehen 🙂  Continue Reading

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Fisch & Meeresfrüchte Frühling

Très chic: Lachstatar im Hörnchen frei nach Thomas Keller Lachstatar, Creme Fraiche mit roten Zwiebelen, Lachs-Kaviar

Schon seit Monaten schleiche ich um dieses Rezept herum. Denn auch wenn ich leider noch nie in einem der Restaurants von Thomas Keller war, so üben seine Kreationen auf mich doch eine große Faszination aus. Angefangen hat das Ganze mit einem Freund, der mir dankenswerterweise die beiden Kochbücher „The French Laundry“ und „Bouchon“ aus den USA mitgebracht hat. Obwohl die beiden Bücher ganz unterschiedliche Küchenstile zum Inhalt haben – The French Laundry die 3 Sterne-Küche des vermutlich bekanntesten Sterne-Restaurants der USA und Bouchon klassische französische Bistro-Küche – sind sie in ihrem Kern absolut gleich: dem unbedingten Streben nach Perfektion. Das ist einerseits eine respektable Sache, andererseits für den ambitionierten Hobbykoch durchaus eine Herausforderung, denn beide Bücher erfordern beim Nachkochen eine ausgeprägte Frustrationstoleranz – insbesondere wenn man die Optik der eigenen Kreationen mit den Fotos in den Büchern vergleicht…

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Fisch & Meeresfrüchte Sommer

[Gastbeitrag] Lasst das Produkt Produkt sein! – Würzen mal anders Dorade , Sous Vide gegarte Portweinschalotte, Erbsenschaum, frittierte Kapern

Über den heutigen Beitrag freue ich mich besonders. Denn erstens handelt es sich um den ersten Gastbeitrag bei cookin‘ überhaupt. Und zweitens schreibt ein hoch-kompetenter Autor, nämlich ein gelernter Koch, über ein sehr spannendes Thema: Würzen ohne Gewürze. Deshalb will ich auch keine großen Reden schwingen, sondern nur kurz und knapp sagen: „Tom, die Bühne gehört Dir!“

Es ist immer wieder eine Freude, sich hinzusetzen, über Gerichte nachzudenken, neue Kreationen zu entwickeln und aus simplen Produkten fantastische Aromen herauszulocken.

Dabei sucht man zwangsläufig auch nach dem “perfekten Gericht”. Doch – was ist perfekt? Und wer entscheidet es? Zum Glück wird es meiner Meinung nach nie das perfekte Gericht geben – denn Geschmack ist komplett subjektiv.

Es gibt jedoch jede Menge Möglichkeiten für fantastische Geschmackserlebnisse. Ein guter Weg dorthin ist aus meiner Sicht ein stimmiges Gesamtpaket, mithin die Ausgewogenheit des Geschmackes…

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Fisch & Meeresfrüchte Sommer

Oktopus Sous Vide (2/2): sommerlich-frisches Oktopus Carpaccio Oktopus, Tomaten, Kapern, Zitronen-Vinaigrette

Weiter geht’s mit Oktopus! Denn ein unbestreitbarer Vorteil der Sous Vide-Technik ist das außergewöhnlich hohe Maß an Flexibilität für den Koch. Hat man den Sous Vide-Beutel nach erfolgreichem Garvorgang einmal ordentlich in Eiswasser abgekühlt, kann man ihn ungeöffnet (!!!) in den Kühlschrank verfachten und dort komfortabel bis zur Verwendung lagern. Schon alleine aus diesem Grund ist es grundsätzlich günstig, die Lebensmittel in eher kleinern Tranchen auf die Beutel zu verteilen, denn so gewinnt man zusätzliche Flexibilität.

Nach der mediterran-rustikalen Oktopus-Variante von vergangener Woche ist nun die sommerlich-frische Alternative an der Reihe. Die besticht nicht nur durch perfekte Kompatibilität zu höheren Außen-Temperaturen. Außerdem ist das Aufwands-Genuss-Verhältnis, ohne Übertreibung, Champions League. Mindestens! Ist der Oktopus erst einmal gegart, lassen sich die Restarbeiten für das Oktopus Carpaccio problemlos in zwanzig Minütchen erledigen. Belohnt wird man für diesen überschaubaren Einsatz mit einem leckeren und herrlich frischen Sommergericht, das insbesondere durch die Kapern und die Kräuter eine schöne Komplexität mitbringt…
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Fisch & Meeresfrüchte Sommer

Oktopus Sous Vide (1/2): die rustikale Wohlfühl-Variante Oktopus, Bohnen, Chorizo, Oliven, Kartoffel-Püree

Ich habe mich lange erfolgreich gegen die Anschaffung eines Sous Vide-Gerätes gewehrt. Nicht, dass ich mich dabei gegen Familien-internen Druck hätte erwehren müssen. Meine Frau ist erfreulich geerdet was das Kochen angeht und hinterfragt grundsätzlich jede technische Anschaffung bezüglich Sinn und Effizienz. Das kann durchaus anstrengend sein, insbesondere wenn man als Kerl mit Jäger-und-Sammler-Gen dem „Haben-wollen“ zulasten des „Wirklich brauchen“ nur zu gerne den Vorzug gibt. Je länger ich mich jedoch mit Kochen und Essen beschäftige, desto sympathischer ist mir Handgemachtes ohne Schnick und Schnack. Stand vor einigen Jahren ein Pacojet noch ganz oben auf meiner persönlichen Wunschliste, so lässt mich dieses Gerät heute so kalt wie das Neueste zum Thema Fidget Spinner. Insofern war meine Frau einfach schon immer etwas weiter als ich – was ja nicht wirklich überraschend ist 🙂

Beim Thema Sous Vide habe ich mich in den vergangenen Jahren dennoch überwiegend gegen mich selber gewehrt. Denn: seine volle positive Wirkung entfaltet die Sous Vide-Methode ausschließlich bei rustikalen, sprich: durchwachsenen (Fleisch)-Stücken wie z.B. der hohen Rippe vom Rind oder einem Schweinebauch. Die dafür notwendigen Garzeiten von bis zu 72 Stunden schienen mir allerdings, vorsichtig formuliert, ein wenig übertrieben.

Es ist jedoch unbestritten, dass die Sous Vide-Methode bei solchen Fleisch-Stücken zu spektakulären Ergebnissen führen kann. Ich erinnere mich an einen privat organisierten Weinabend im Süddeutschen, bei dem es zum Hauptgang eine phänomenale hohe Rippe gab. Die war so gut, dass sich die Runde von einem guten Dutzend Freunden in null-komma-nix darauf einigte, Fleisch nachzubestellen und die Bestände des Restaurants möglichst vollständig zu eliminieren. Man stelle sich das Entsetzen in der Runde vor, als der Koch mit Bedauern mitteilte, die Rippe sei leider Sous Vide-gegart und fertiges Fleisch nicht mehr verfügbar – er könne frühestens in 65 Stunden nachliefern. Sauerstoffzelte mussten aufgestellt werden, noch heute reagieren einiger der Teilnehmer bei der Erinnerung an diesen Abend mit nervösem Zucken.

Abgesehen von der Problematik der langen Garzeiten bei rustikalen Stücken gibt es noch ein zweites „Aber“: ich mag die Textur von Sous Vide-gegarten mageren Fleischstücken nicht. Ein Sous Vide-gegartes Stück Filet oder Entrecote zum Beispiel mag noch so zart und saftig sein – am Ende des Tages ist es für meinen Geschmack zu „labberig“. Dass die Sous Vide-Methode insbesondere in einschlägigen Internet-Foren auch für das Garen von Filet empfohlen wird, kann ich somit genauso wenig nachvollziehen wie die Idee der Roca-Brüder im legendären Celler de Can Roca, sogar die Seezunge Sous Vide zu garen.

So weit – so gut…

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