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Gemüse

Kartoffelgratin nach Thierry Goldstein

Posted on 16. Oktober 2025

An der ein oder anderen Stelle auf diesem Blog habe ich schon erwähnt, das ein Freund von mir in seiner aktiven Zeit bei einem Vertrieb für Feinkost tätig war. In dieser Rolle hatte er das Privileg, einigen der besten Köche des Landes über die Schultern zu schauen.

Der Wissenstransfer hat Früchte getragen: bei besagtem Freund gibt es Saucen, mit denen sich Sterne-Restaurants schmücken könnten.

Außerdem hat er einen Kartoffelgratin im Repertoire, der für mich sehr nah am absoluten Optimum ist. Kartoffelig, buttrig, fein balanciert und im Prinzip die Essenz des Kartoffelgratins: Du schmeckst die Kartoffeln klar heraus, die Konsistenz ist cremig aber nicht pampig, kein überschüssiges Gramm Sahne stört. Die Oberfläche betört mit einem leichten Crunch und dezenten Röstaromen.

Viel besser geht es nicht.

Das Rezept stammt ursprünglich von Thierry Goldstein, der früher mal Leibkoch von Gunther Sachs war. Ehre wem Ehre gebührt. Continue Reading

Schweizer Rösti

Posted on 26. Oktober 2024

Ein einigermaßen passendes Bild für das Verhältnis von Schweizer Rösti und Kartoffelpuffer zu finden ist gar nicht so einfach. Denn die beiden Gerichte sind von den Zutaten her nahezu identisch, aber gleichzeitig tausende von kulinarischen Kilometern von einander entfernt.

Versuchen wir es mal so: stell Dir vor, ein guter Freund erzählt Dir, dass am kommenden Freitag seine Angebetete zum Essen kommt. Die junge Frau ist nett, höflich und kultiviert.

Nun stellt sich die Frage, was Dein Freund kochen soll. Er will ja gut ankommen.

Nehmen wir nun an, Dein Freund wäre ganz begeistert von der Idee, Kartoffelpuffer zu machen. Dann würdest Du ihm doch vermutlich tief in die Augen schauen und vorsichtig aber bestimmt darauf hinweisen, dass diese Idee nicht seine aller stärkste ist. Es sei denn natürlich, er möchte mit seinem Schwarm in einer Wohnung sitzen die wie fünf Frittenbuden stinkt und nach dem Essen ein zünftiges Wettrülpsen veranstalten.

Und nun stell Dir vor, dein Freund würde Dir seinen Plan beschreiben, Schweizer Rösti in schmurgelndem Butterschmalz langsam und liebevoll außen kross und innen cremig zu garen. Und dann würde er, wenn die Wohnung nach brutzelndem Butterschmalz, dem verführerischsten alle Küchengerüche, duftet, die Rösti mit gebeiztem Lachs, säuerlicher Creme Fraiche, Forellenkaviar und etwas Dill vollenden.

Ich weiß ja nicht, was Du dann dem Freund sagen würdest. Aber ich würde ihn in dem Arm nehmen, ihm zu dieser phantastischen Idee gratulieren und ihm raten, schon mal einen Termin beim Juwelier für den Verlobungsring zu machen. Continue Reading

Gemüse Winter

It’s getting hot in here (2/2): Rote Bete aus der Kohle

Posted on 3. Januar 2018

Ist es schlimm, dass mit schöner Regelmäßigkeit neue Säure durchs kulinarische Dorf getrieben werden?

Wahrscheinlich nicht.

Denn glücklicherweise hat ja jeder Mensch die Freiheit, sich eigene Gedanken zu machen. Die helfen, das mediale Buzzword-Gewitter zu filtern und den Großteil davon sofort wieder zu vergessen.

Overnight-Oats? Hat meine Mutter schon vor 20 Jahren gemacht, lief damals unter dem Begriff „Müsli“.

Kale? Hieß bis vergangenes Jahr im deutschsprachigen Raum Grünkohl und war schon damals, wenn ich mich recht erinnere, lecker.

One-pot-pasta? Ich hoffe, ich trete hier niemandem zu nahe: das Konzept, alle Komponenten einer Pasta in nur einem Topf zusammen zu kochen, führt, logisch weitergedacht dazu, dass ich in demselben Topf auch gleich meinen Kaffee und die Eier fürs nächste Frühstück mitkochen kann.

Na ja, was ich sagen möchte: man kann das mit der Effizienz auch übertreiben…

Und „brutal lokal„?

Gemüse Herbst

It’s getting hot in here (1/2) – Sellerie, in der Kohle gegrillt

Posted on 18. Oktober 2017

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Ich bin ein großer Fan von Claudios Blog Anonyme Köche. Zusammen mit Roberts Lamiacucina und Elines Küchentanz bildet Anonyme Köche den Dreiklang meiner frühen Kochblog-Sozialisation. Ich mag die einfachen, auf den Punkt gebrachten Rezepte, die reduzierten und gleichermaßen großartigen Fotos und Claudios Mut zur Meinung – auch wenn ich diese mitunter nicht teile, z.B. die Qualität tiefgefrorener Vongole betreffend. Aber das ist erstens gar nicht schlimm und zweitens ein anderes Thema.

Der Begriff „einfach“ ist für die Rezepte übrigens irreführend. Die Rezepte sind einfach im Sinne von „frei von Ballast und Chi-Chi“. „Einfach“ im Sinne von „das kann doch jeder“ sind sie beileibe nicht, und so hatte auch das in der Kohle gegrillte Gemüse die ein oder andere Verkomplizierung für mich im Gepäck. Doch dazu später… Continue Reading

Fleisch Gemüse Herbst

Gute Beete, schlechte Beete

Posted on 11. Oktober 2017

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Ich bin aufgewühlt.

Doch zunächst eine kleine Geschichte: wir waren vor einigen Wochen im Herbst-Urlaub in der Bretagne – vier Stationen in knapp drei Wochen, unter anderem in einem wunderbar renovierten Landhaus zwischen St. Malo und Dinan mit angegliedertem Bio-Bauernhof (sehr zu empfehlen übrigens). Ein Traum für Foodies! Nachmittags dem Gastgeber eine Wunschliste schreiben und ein Stündchen später steht ein herrlicher Korb mit Gemüse auf dem Tisch, das direkt aus der Erde kommt. An einem Abend haben wir dort Ofengemüse geröstet: pinke Beete, Zucchini, kleine Auberginen, Kartoffeln und Paprika. Dazu ein gutes Stück Fleisch. Ein Traum.

Zwei Wochen später, am ersten Tag zuhause, hatten wir Lust, dieses Erlebnis zu wiederholen. Mangels Markt gab es Gemüse aus dem Supermarkt, die Zubereitung war identisch mit der in Frankreich.

Und? Hat es geschmeckt?

Nein, hat es nicht!!! Continue Reading

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