An der ein oder anderen Stelle auf diesem Blog habe ich schon erwähnt, das ein Freund von mir in seiner aktiven Zeit bei einem Vertrieb für Feinkost tätig war. In dieser Rolle hatte er das Privileg, einigen der besten Köche des Landes über die Schultern zu schauen.
Der Wissenstransfer hat Früchte getragen: bei besagtem Freund gibt es Saucen, mit denen sich Sterne-Restaurants schmücken könnten.
Außerdem hat er einen Kartoffelgratin im Repertoire, der für mich sehr nah am absoluten Optimum ist. Kartoffelig, buttrig, fein balanciert und im Prinzip die Essenz des Kartoffelgratins: Du schmeckst die Kartoffeln klar heraus, die Konsistenz ist cremig aber nicht pampig, kein überschüssiges Gramm Sahne stört. Die Oberfläche betört mit einem leichten Crunch und dezenten Röstaromen.
Viel besser geht es nicht.
Das Rezept stammt ursprünglich von Thierry Goldstein, der früher mal Leibkoch von Gunther Sachs war. Ehre wem Ehre gebührt.
Wie dick dürfen/ sollten die Kartoffelscheiben sein?
Die Dicke der Kartoffeln ist Geschmackssache.
Im Prinzip geht alles zwischen einem und drei Millimeter. Wenn die Scheiben sehr dünn sind, verpampen sie beim Backen zu einer Art Püree, was Puristen ablehnen aber eigentlich ganz lecker ist.
Ich persönlich mag 1-2 Millimeter am liebsten, aber das kann wirklich jeder für sich selbst entscheiden.
Zum Schneiden eignen sich Gemüsehobel, Trüffelhobel oder zum Beispiel eine Brotschneidemaschine. Wichtig ist, das die Scheiben einigermaßen gleichmäßig dick sind, damit sie auch gleichmäßig garen.
Die Garzeit variiert in Abhängigkeit der Dicke der Kartoffelscheiben. Am besten überprüfst du den Gargrad mit einem scharfen Messer. Wenn sich die Messerspitze mit nur noch minimalem Widerstand in die Kartoffeln stechen lässt, ist der Gratin fertig.
Vorbereiten? Ja Klar!
Der Kartoffelgratin lässt sich perfekt vorbereiten. Wichtig ist allerdings, dass Du ihn unbedingt (vor-)garen musst, denn Kartoffel oxidieren schnell.
Wenn Du den Gratin nur vorbereitest und roh stehen lässt, werden die Kartoffel gräulich-braun und sehen nach kurzer Zeit ziemlich gruselig aus.
Viele besser ist folgendes Vorgehen: Du garst den Kartoffelgratin für 30-35 Minuten im Ofen, nimmst ihn raus und lagerst ihn so lange kühl, bis Du ihn brauchst.
Dann backst Du ihn – a point – fertig.
Kartoffelgratin nach Thierry Goldstein
Zutaten
- 1 Kilo Kartoffeln (festkochend)
- 225 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
- Butter (Raumtemperatur) zum Einfetten der Form
Anleitungen
- Die Form mit der Knoblauchzehe einreiben und dann mit Butter einfetten.
- Die Kartoffeln schälen und dünn aufschneiden.
- Die Kartoffeln in Rosettenform leicht überlappend in Ebenen in der Form verteilen.
- Jede Ebene dezent salzen und pfeffern. Ein wenig Sahne angießen.
- Jede dritte Ebene etwas stärker salzen und pfeffern, Sahne angießen und Butterstückchen verteilen.
- Das Ganze so lange wiederholen, bis die Kartoffeln alle sind und die Form voll ist.
- Die Form in den auf 185 Grad vorgeheizten Ofen [Ober-/ Unterhitze] geben und so lange backen, bis die Kartoffeln durch sind. Das dauert je nach Stärke der Kartoffelscheiben zwischen 40 und 60 Minuten.
- Den Gratin vor dem Servieren 5-10 Minuten abkühlen lassen. Er ist sehr heiß.
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