Brot Rezepte

Backst Du heut nicht backst Du morgen – Rustikale Brötchen „no knead“

Gutes, selbstgemachtes Brot ist für mich eines der tollsten Lebensmittel überhaupt. Saftige, aromatische Krume, krachende Kruste, würzige Aromen, eine feine Säure – gutes Brot kann so großartig sein. Das braucht es nicht mehr als ein bißchen „gutebutter“ und Salz, und schon hängt der Himmel voller Geigen.

Gutes Brot ist jedoch mit einer entscheidenden Herausforderung verbunden: es braucht Zeit. Denn: die Arbeit der Mikroorganismen im Teig, die sowohl für Geschmack als auch für die wunderbaren Luftbläschen zuständig sind, lässt sich kaum beschleunigen.

Jetzt kommt aber der Clou: man kann sie verlangsamen.

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Reduziert man nämlich die Temperatur, in der der Teig „geht“, so verlangsamen die mikrobiologischen „Arbeiter“ im Teig ihr Arbeitspensum und liefern am Ende bessere Ergebnisse (alle Hintergründe zum Thema „kalte Führung“ könnt Ihr hier nachlesen).

Und diese Methode hat noch einen zweiten, entscheidenden Vorteil: man kann sich vielfach das Kneten sparen. Denn: während der Teig im Kühlschrank vor sich hin friert, scheinen die Hefen bzw. Sauerteig-Bakterien nebenbei auch noch einen Teil der Kneterei zu übernehmen.

Eben no knead.

Mit der Folge, dass es in bestimmten Rezepten, wie diesem hier, völlig ausreicht, die Zutaten für den Teig sorgfältig zu mischen, ein Stündchen zu dehnen und zu falten und dann in den Kühlschrank zu verfrachten. Den Rest erledigen die fleißigen mikrobiologischen Helfer.

Und, als ob das allein nicht schon toll genug wäre, setzt diese Methode noch einen drauf. Denn die Rezepte werden „nach hinten raus“ extrem flexibel.

Ob man den Teig, wie angegeben, nach 48 Stunden, schon nach 24 oder erst nach 56 Stunden verbackt, macht keinen großen Unterschied. Susanna von Mehlstaubundofenduft hat den Teig für dieses Rezept schon mal nach 170 (!!!) Stunden gebacken – mit hervorragendem Ergebnis.

Das bedeutet konkret: man muss den Teig lediglich vorbereiten, in den Kühlschrank verfrachten und zwei Tage warten. Kommt am zweiten Tag spontan ein guter Freund auf ein Glas Wein vorbei – pas de problème. Dann werden die Brötchen einfach am dritten Tag gebacken. Und wenn man sich am dritten Tag ein wenig unpässlich fühlt, backt man halt am vierten Tag.

Wenn das mal nichts ist 🙂

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Das Rezept basiert auf den Rustikalen Baguette-Brötchen von Plötz. Ich habe lediglich die Roggenmehl- und Salz-Anteile ganz dezent erhöht, Butter durch Olivenöl ersetzt und den Brötchen einen Schuss Rübenkraut spendiert.

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Rustikale Baguette-Brötchen No Knead

Autor Oliver

Zutaten

  • 570 g 550er Weizenmehl
  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 90 g 1150er Roggenmehl
  • 480 g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 16 g Salz
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 EL Rübenkraut

Anleitungen

  1. Alle Zutaten mit der Hand zu einem kompakten Teig kneten. Das dauert ca. 10 Minuten.

  2. Den Teig bei 24 Grad für eine Stunde anspringen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten. Dann, mit Frischhaltefolie abgedeckt, für ca. 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

  3. Am Backtag dem Tag bei Raumtemperatur eine Stunde zum Aufwärmen geben. Dann aus dem Teig 10 Teiglinge stechen, diese rund wirken und mit Schluss nach unten bei 24 Grad für 90 bis 120 Minuten gehen lassen.

  4. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben bei 250 Grad auf dem Backstein 16 Minuten backen. Wenn sich der Schluss nicht anständig öffnet, die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer, besser einer Rasierklinge, einschneiden.

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5 Comments

  • Reply
    Anneliese
    11. Januar 2018 at 0:01

    Hallo, ich habe gerade das Rezept für die gut aussehenden Baguette-Brötchen gesichtet. Die Wassermenge kommt mir sehr gering vor. Hat sich da ein Fehler eingeschlichen oder soll das so sein?

    • Reply
      Oliver
      11. Januar 2018 at 8:59

      Liebe Anneliese,

      Du hast Recht, da hatte sich ein Fehler eingeschlichen.

      Ich habe ihn korrigiert.

      Vielen Dank für den Hinweis und herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Rajani
    12. Januar 2018 at 12:32

    Hallo Oliver, vielen Dank für dieses schlbe Rezept. Die Brötchen sehen toll aus. Zum Verständnis eine Frage: Die Brötchen sollen nach 24/48/56 Std. oder si gebacken werden. Aber nur 12 Stunden in den Kühlschrank. Und dann? Raumtemperatur? Oder könnte man auch schon nach 12 Std. abbacken? Fehlt vielleicht zwischen Punkt 2. und 3. noch ein Punkt? Oder verstehe ich einfach irgendwas nicht? Liebe Grüße!

    • Reply
      Rajani
      12. Januar 2018 at 12:34

      Sorry für die Rechtschreibfehler. Zu dicke Finger für die Handy-Tastatur… 😎

    • Reply
      Oliver
      12. Januar 2018 at 12:42

      Hallo Rajani,

      uff! Bei diesem Rezept hat sich wirklich der Fehlerteufel eingeschlichen.

      Der Teig soll für 48 Stunden in den Kühlschrank.

      Danke für den Hinweis – ich habe den Fehler korrigiert 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

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