Gutes, selbstgemachtes Brot ist für mich eines der tollsten Lebensmittel überhaupt. Saftige, aromatische Krume, krachende Kruste, würzige Aromen, eine feine Säure – gutes Brot kann so großartig sein. Das braucht es nicht mehr als ein bißchen „gutebutter“ und Salz, und schon hängt der Himmel voller Geigen.
Gutes Brot ist jedoch mit einer entscheidenden Herausforderung verbunden: es braucht Zeit. Denn: die Arbeit der Mikroorganismen im Teig, die sowohl für Geschmack als auch für die wunderbaren Luftbläschen zuständig sind, lässt sich kaum beschleunigen.
Langsamer ist besser
Jetzt kommt aber der Clou: man kann sie verlangsamen.
Reduziert man nämlich die Temperatur, in der der Teig „geht“, so verlangsamen die mikrobiologischen „Arbeiter“ im Teig ihr Arbeitspensum und liefern am Ende bessere Ergebnisse (alle Hintergründe zum Thema „kalte Führung“ könnt Ihr hier nachlesen).
No knead – kein Kneten
Und diese Methode hat noch einen zweiten, entscheidenden Vorteil: man kann sich vielfach das Kneten sparen. Denn: während der Teig im Kühlschrank vor sich hin friert, scheinen die Hefen bzw. Sauerteig-Bakterien nebenbei auch noch einen Teil der Kneterei zu übernehmen.
Eben no knead.
Mit der Folge, dass es in bestimmten Rezepten, wie diesem hier, völlig ausreicht, die Zutaten für den Teig sorgfältig zu mischen, ein Stündchen zu dehnen und zu falten und dann in den Kühlschrank zu verfrachten. Den Rest erledigen die fleißigen mikrobiologischen Helfer.
Hohe Flexibilität
Und, als ob das allein nicht schon toll genug wäre, setzt diese Methode noch einen drauf. Denn die Rezepte werden „nach hinten raus“ extrem flexibel.
Ob man den Teig, wie angegeben, nach 48 Stunden, schon nach 24 oder erst nach 56 Stunden verbackt, macht keinen großen Unterschied. Susanna von Mehlstaubundofenduft hat den Teig für dieses Rezept schon mal nach 170 (!!!) Stunden gebacken – mit hervorragendem Ergebnis.
Das bedeutet konkret: man muss den Teig lediglich vorbereiten, in den Kühlschrank verfrachten und zwei Tage warten. Kommt am zweiten Tag spontan ein guter Freund auf ein Glas Wein vorbei – pas de problème. Dann werden die Brötchen einfach am dritten Tag gebacken. Und wenn man sich am dritten Tag ein wenig unpässlich fühlt, backt man halt am vierten Tag.
Wenn das mal nichts ist 🙂
No knead – zum Rezept
Das Rezept basiert auf den Rustikalen Baguette-Brötchen von Plötz. Ich habe lediglich die Roggenmehl- und Salz-Anteile ganz dezent erhöht, Butter durch Olivenöl ersetzt und den Brötchen einen Schuss Rübenkraut spendiert.
Rustikale Baguette-Brötchen No Knead
Zutaten
- 570 g 550er Weizenmehl
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 90 g 1150er Roggenmehl
- 480 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 16 g Salz
- 20 ml Olivenöl
- 1 EL Rübenkraut
Anleitungen
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Alle Zutaten im Thermomix gut verkneten, das dauert auf Stufe 4 - 5 gut 15 Sekunden.
Alternativ alle Zutaten mit der Hand zu einem kompakten Teig kneten. Ziel ist lediglich, dass die Zutaten gut gemischt sind.
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Den Teig bei 24 Grad für eine Stunde anspringen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten. Dann, mit Frischhaltefolie abgedeckt, für ca. 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
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Am Backtag dem Tag bei Raumtemperatur eine Stunde zum Aufwärmen geben. Dann aus dem Teig 10 Teiglinge stechen, diese rund wirken und mit Schluss nach unten bei 24 Grad für 90 bis 120 Minuten gehen lassen.
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Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf den Einschiesser legen.
Wenn sich der Schluss nicht anständig öffnet, die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer, besser einer Rasierklinge, einschneiden.
Die Brötchen bei 250 Grad auf dem Backstein 16 Minuten backen.
Den Backofen zu Beginn ordentlich schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.
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P.S.: Bis zum 18.05.2018 hatte ich den Hinweis mit dem Schwaden in der Beschreibung vergessen. Diverse Nutzer der facebook-Gruppe "Angebacken" haben die Brötchen dann auch ohne Schwaden nachgebacken - mit gutem Ergebnis. Das Schwaden scheint demnach nicht zwingend erforderlich zu sein. Dennoch: Wasserdampf kann sicher nicht schaden 🙂
25 Comments
Anneliese
11. Januar 2018 at 0:01Hallo, ich habe gerade das Rezept für die gut aussehenden Baguette-Brötchen gesichtet. Die Wassermenge kommt mir sehr gering vor. Hat sich da ein Fehler eingeschlichen oder soll das so sein?
Oliver
11. Januar 2018 at 8:59Liebe Anneliese,
Du hast Recht, da hatte sich ein Fehler eingeschlichen.
Ich habe ihn korrigiert.
Vielen Dank für den Hinweis und herzliche Grüße,
Oliver
Rajani
12. Januar 2018 at 12:32Hallo Oliver, vielen Dank für dieses schlbe Rezept. Die Brötchen sehen toll aus. Zum Verständnis eine Frage: Die Brötchen sollen nach 24/48/56 Std. oder si gebacken werden. Aber nur 12 Stunden in den Kühlschrank. Und dann? Raumtemperatur? Oder könnte man auch schon nach 12 Std. abbacken? Fehlt vielleicht zwischen Punkt 2. und 3. noch ein Punkt? Oder verstehe ich einfach irgendwas nicht? Liebe Grüße!
Rajani
12. Januar 2018 at 12:34Sorry für die Rechtschreibfehler. Zu dicke Finger für die Handy-Tastatur… ????
Oliver
12. Januar 2018 at 12:42Hallo Rajani,
uff! Bei diesem Rezept hat sich wirklich der Fehlerteufel eingeschlichen.
Der Teig soll für 48 Stunden in den Kühlschrank.
Danke für den Hinweis – ich habe den Fehler korrigiert 🙂
Viele Grüße,
Oliver
Erna Roth
9. Mai 2018 at 17:24Hallo, was kann man anstelle von Rübenkraut nehmen?
Sue Bihler
10. Mai 2018 at 15:12Hallo ich lebe in Canada und da gibt es kein Ruebenkraut kann man dafuer Backmalz nehmen und wenn ja wieviel.?
vielen Dank
Oliver
10. Mai 2018 at 17:05Liebe Erna, liebe Sue,
am besten ersetzt Ihr das Rübenkraut einfach 1:1 durch Honig.
Bei Backmalz bin ich mir nicht sicher. Ich würde auch hier die gleiche Menge Backmalz wie Rübenkraut testen. Es sollte allerdings kein aktives Backmalz sein.
Viele Grüße,
Oliver
corinna mueller
14. Mai 2018 at 11:45Die Broetchen sehen fantastisch aus, aber bei aller Liebe.. 10 Minuten mit der Hand kneten ist nicht „no knead“.. das ist harte Arbeit.
Oliver
14. Mai 2018 at 14:56Liebe Corinna,
die 10 Minuten sind nur ein geschossener Erfahrungswert fürs gemütliche Kneten.
Ziel ist lediglich, alle Zutaten gut zu vermischen. Der Teig muss in dem Sinne nicht geknetet werden um ein Gluten-Netzwerk auszubilden.
Wahrscheinlich wirst Du deutlich weniger Zeit brauchen.
Viele Grüße,
Oliver
Anna Malik
14. Mai 2018 at 12:35Hallo Oliver,
danke für das tolle Rezept. Die Brötchen sehen klasse aus, zum Reinbeißen. Kann ich anstatt der Hefe, das Wasser mit Hefewasser ersetzen?
Danke für eine Antwort.
Viele Grüße
Anna
Oliver
14. Mai 2018 at 14:54Liebe Anna,
das geht auf jeden Fall. Die Zeit für die Stockgare kann ich allerdings schlecht einschätzen.
Ich würde einfach das Wasser durch Hefewasser ersetzen, die Hefe weglassen und den Teig im Kühlschrank beobachten. Wenn Du das Gefühl hast, dass er schon vor den 48 Stunden backfertig sein könnte, würde ich dann auch backen.
Sehr spannend! Ich würde mich freuen, wenn Du über den versuch berichten würdest.
Herzliche Grüße,
Oliver
Anna Malik
14. Mai 2018 at 20:13Danke !! Ich werde berichten.
Herzlich
Anna
silke ott
14. Mai 2018 at 22:18bei 24 grad steht da mehrmals, was ist da richtig? evtl 240°
bei 2. und bei 3. wollte den teig ansetzen, aber das macht mich bissel stutzig
Oliver
14. Mai 2018 at 23:4524 Grad meint die Temperatur, bei der der Teig geht. Das ist aber nur ein grober Richtwert….
Anna Malik
16. Mai 2018 at 15:37Lieber Oliver,
meine Brötchen sehen farblich etwas anders aus als die auf dem Foto oben, aber sie sind ganz toll geworden und nur mit Hefewasser, ohne ein Krümel Hefe. Wasser komplett mit Hefewasser ausgetauscht !!!
Danke für das tolle Rezept.
Herzlichst,
Anna
Oliver
16. Mai 2018 at 15:42Liebe Anna,
vielen Dank für den Versuch und den Bericht. Schön, dass die Variante mit dem Hefewasser so gut funktioniert hat 🙂
Bzgl. der Farbe: auf meinen Fotos sehen die Brötchen tatsächlich etwas dunkler aus als „normal“. Das muss mit dem Licht zusammen hängen, bei dem ich damals fotografiert habe.
Viele Grüße,
Oliver
Barbara
18. Mai 2018 at 19:10Lieber Oliver,
habe die Brötchen nachgebacken, sie sind super aufgegangen, haben eine schöne Krume, allerdings sind sie nach dem Abkühlen ganz weich geworden und sind leider gar nicht knusprig – was hab ich falsch gemacht?
Danke und schöne Grüße,
Barbara
Oliver
19. Mai 2018 at 13:42Liebe Barbara,
schön, dass Dir die Brötchen gut gelungen sind. Ich fürchte, dass ich an der fehlenden Knusprigkeit schuld bin. Denn: ich hatte in dem Rezept vergessen explizit zu erwähnen, dass man die Brötchen schwaden muss. D.h. sie brauchen die ersten Minuten Wasserdampf, den Du dann nach 10 Minuten ablässt. Ich habe das gestern auch im Rezept ergänzt. Sorry!
Viele Grüße,
Oliver
Barbara
24. Mai 2018 at 8:53Lieber Oliver,
danke für das Feedback – habe bereits eine neue Ladung im Kühlschrank und werde es morgen mit Schwaden versuchen 🙂
Viele Grüße,
Barbara
Simone Krause
7. Februar 2019 at 13:51Habe eine Frage zum Kneten. Reicht es bei diesem Rezept auch die Zutaten nur mit einer Gabel zu vermengen oder ist das zu wenig??
Viele Grüße Simone
Oliver
13. Februar 2019 at 20:40Liebe Simone,
die verschiedenen Komponenten sollten schon anständig vermengt sein.
Ich schätze, dass das mit einer Gabel schwierig wird.
Ich würde die Finger nehmen.
Viele Grüsse,
Oliver
Ina
30. November 2019 at 18:43Hallo Oliver, muss der Teig zwingend 48 Stunden ruhen oder ist auch eine kürzere Zeit (12 oder 24h) möglich? Lg
Oliver
1. Dezember 2019 at 12:14Hallo Ina,
Du kannst den Teig auch kürzer ruhen lassen.
Du solltest dann idealerweise a) den Teig oben im Kühlschrank lagern (da ist es wärmer) und b) die Stückgare etwas verlängern.
Viele Erfolg und viel Spaß,
Oliver
Christel
25. Januar 2020 at 21:24Wow, ich bin total begeistert, obwohl ich etwas Grieß beim Formen nehmen musste und die Brötchen nach dem Gehen noch recht platt aus sahen. Im Ofen sind sie super aufgegangen und es duftet herrlich in meiner Küche.
Vielen Dank für dein Rezept.