Backst Du heut nicht backst Du morgen – Rustikale Brötchen „no knead“

Gutes, selbstgemachtes Brot ist für mich eines der tollsten Lebensmittel überhaupt. Saftige, aromatische Krume, krachende Kruste, würzige Aromen, eine feine Säure – gutes Brot kann so großartig sein. Das braucht es nicht mehr als ein bißchen „gutebutter“ und Salz, und schon hängt der Himmel voller Geigen.

Gutes Brot ist jedoch mit einer entscheidenden Herausforderung verbunden: es braucht Zeit. Denn: die Arbeit der Mikroorganismen im Teig, die sowohl für Geschmack als auch für die wunderbaren Luftbläschen zuständig sind, lässt sich kaum beschleunigen.

Jetzt kommt aber der Clou: man kann sie verlangsamen.

Reduziert man nämlich die Temperatur, in der der Teig „geht“, so verlangsamen die mikrobiologischen „Arbeiter“ im Teig ihr Arbeitspensum und liefern am Ende bessere Ergebnisse (alle Hintergründe zum Thema „kalte Führung“ könnt Ihr hier nachlesen).

Und diese Methode hat noch einen zweiten, entscheidenden Vorteil: man kann sich vielfach das Kneten sparen. Denn: während der Teig im Kühlschrank vor sich hin friert, scheinen die Hefen bzw. Sauerteig-Bakterien nebenbei auch noch einen Teil der Kneterei zu übernehmen.

Eben no knead.

Mit der Folge, dass es in bestimmten Rezepten, wie diesem hier, völlig ausreicht, die Zutaten für den Teig sorgfältig zu mischen, ein Stündchen zu dehnen und zu falten und dann in den Kühlschrank zu verfrachten. Den Rest erledigen die fleißigen mikrobiologischen Helfer.

Und, als ob das allein nicht schon toll genug wäre, setzt diese Methode noch einen drauf. Denn die Rezepte werden „nach hinten raus“ extrem flexibel.

Ob man den Teig, wie angegeben, nach 48 Stunden, schon nach 24 oder erst nach 56 Stunden verbackt, macht keinen großen Unterschied. Susanna von Mehlstaubundofenduft hat den Teig für dieses Rezept schon mal nach 170 (!!!) Stunden gebacken – mit hervorragendem Ergebnis.

Das bedeutet konkret: man muss den Teig lediglich vorbereiten, in den Kühlschrank verfrachten und zwei Tage warten. Kommt am zweiten Tag spontan ein guter Freund auf ein Glas Wein vorbei – pas de problème. Dann werden die Brötchen einfach am dritten Tag gebacken. Und wenn man sich am dritten Tag ein wenig unpässlich fühlt, backt man halt am vierten Tag.

Wenn das mal nichts ist 🙂

Das Rezept basiert auf den Rustikalen Baguette-Brötchen von Plötz. Ich habe lediglich die Roggenmehl- und Salz-Anteile ganz dezent erhöht, Butter durch Olivenöl ersetzt und den Brötchen einen Schuss Rübenkraut spendiert.

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Rustikale Baguette-Brötchen No Knead

Autor Oliver

Zutaten

• 570 g 550er Weizenmehl
• 60 g Weizenvollkornmehl
• 90 g 1150er Roggenmehl
• 480 g Wasser
• 7 g Frischhefe
• 16 g Salz
• 20 ml Olivenöl
• 1 EL Rübenkraut

Anleitungen

1. Alle Zutaten im Thermomix gut verkneten, das dauert auf Stufe 4 - 5 gut 15 Sekunden. 

   Alternativ alle Zutaten mit der Hand zu einem kompakten Teig kneten. Ziel ist lediglich, dass die Zutaten gut gemischt sind. 

2. Den Teig bei 24 Grad für eine Stunde anspringen lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten. Dann, mit Frischhaltefolie abgedeckt, für ca. 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

3. Am Backtag dem Tag bei Raumtemperatur eine Stunde zum Aufwärmen geben. Dann aus dem Teig 10 Teiglinge stechen, diese rund wirken und mit Schluss nach unten bei 24 Grad für 90 bis 120 Minuten gehen lassen.

4. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf den Einschiesser legen. 

   Wenn sich der Schluss nicht anständig öffnet, die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer, besser einer Rasierklinge, einschneiden.

   Die Brötchen bei 250 Grad auf dem Backstein 16 Minuten backen. 
   

   Den Backofen zu Beginn ordentlich schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. 

5. P.S.: Bis zum 18.05.2018 hatte ich den Hinweis mit dem Schwaden in der Beschreibung vergessen. Diverse Nutzer der facebook-Gruppe "Angebacken" haben die Brötchen dann auch ohne Schwaden nachgebacken - mit gutem Ergebnis. Das Schwaden scheint demnach nicht zwingend erforderlich zu sein. Dennoch: Wasserdampf kann sicher nicht schaden 🙂