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kalte Gare

Brot Herbst

Rustikale französische Brötchen – und ein Aha-Erlebnis

Das Brotbacken überrascht einen ja immer wieder aufs Neue. Denn dieselben Rezepte verhalten sich häufig – zumindest bei mir – erstaunlich unterschiedlich mit deutlich variablen Ergebnissen.

Das ist auf der einen Seite gar nicht schlimm: denn das Brotbacken ist ja ein natürlicher, handwerklicher Prozess, in dem Abweichungen eher die Regel als die Ausnahme sind – wie nahezu bei allem, was man in der Küche so fabrizieren kann. Wer zum Beispiel regelmäßig mit demselben Milchaufschäumer Milch derselben Marke aufschäumt, wird auch dort die Erfahrung gemacht haben, dass die Ergebnisse deutlich voneinander abweichen können.

Zumal sowohl in Hefe als auch in Sauerteig, um zum Brotbacken zurückzukommen, lebende Organismen ihre Arbeit verrichten – und die haben eben ihren eigenen Kopf.

Auf der anderen Seite wüsste ich schon gerne, warum das gleich Rezept mal so und mal anders ausgeht.

Eine gute Methode, den verschiedensten Ursache-Wirkungs-Zusammenhängen auf den Grund zu gehen, ist es, dasselbe Rezept in zwei oder drei leicht abgewandelten Varianten parallel herzustellen und zu schauen, was passiert. So geschehen bei diesen Brötchen, bei denen sich die Variante 3 als neuer Favorit entpuppt hat.

Die wesentliche Erkenntnis war aber eine völlig andere, doch dazu später… Continue Reading

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Brot

Easy peasy – köstliche Alltagsbrötchen mit Übernachtgare

Wenn man sich intensiver mit der faszinierenden Welt des Brot-Backens beschäftigt, wird man unweigerlich früher oder später der Versuchung erliegen, immer ausgefuchstere, mithin: kompliziertere Rezepte auszuprobieren.

Das ist auch völlig ok so, denn das Bessere ist ja bekanntlich der Feind des Guten und die Liste intelligenter Ansätze, um die Qualität des Selbstgebackenen weiter zu verbessern, ist lang: Vorteige, Brühstücke, Quellstücke, Altbrot, klassische Sauerteige, spezielle Sauerteige wie Lievito Madre, Hefewasser – das ist nur eine kleine Auswahl der Möglichkeiten, von denen jede ihre Berechtigung hat.

Aber!

Bei aller Begeisterung für die unendlichen Möglichkeiten, gibt es ja immer Situationen, wo die Zeit ebenso knapp ist wie Lust, Sauerteige aufzufrischen oder Vorteige zu fabrizieren. Für diese Situationen ist das heutige Brötchen-Rezept ideal. Denn es ermöglicht mit minimalem Aufwand extrem schmackhafte Brötchen mit wunderbar krachender Kruste und fluffiger Krume. Darüber hinaus ist das Rezept durchaus dafür geeignet, die Brötchen Morgens vor dem Frühstück zu backen.

Was will man mehr?
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Brot Rezepte

Backst Du heut nicht backst Du morgen – Rustikale Brötchen „no knead“

Gutes, selbstgemachtes Brot ist für mich eines der tollsten Lebensmittel überhaupt. Saftige, aromatische Krume, krachende Kruste, würzige Aromen, eine feine Säure – gutes Brot kann so großartig sein. Das braucht es nicht mehr als ein bißchen „gutebutter“ und Salz, und schon hängt der Himmel voller Geigen.

Gutes Brot ist jedoch mit einer entscheidenden Herausforderung verbunden: es braucht Zeit. Denn: die Arbeit der Mikroorganismen im Teig, die sowohl für Geschmack als auch für die wunderbaren Luftbläschen zuständig sind, lässt sich kaum beschleunigen.

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Brot

Same same but different: Hartweizenmehl zum Brotbacken Hartweizenbrot mit Altbrot und langer Führung

Diese Woche ist die Zeit etwas knapp, daher mache ich es kurz: Hartweizenmehl ist eine tolle Alternative zum klassischen 550er Weizenmehl. Brote mit Hartweizenmehl haben eine ganz eigene Textur. Um es mal etwas lapidar auszudrücken: sie werden fluffiger. Außerdem kommen sie mir dezent aromatischer vor. Der Austausch ist dankenswerterweise kinderleicht: man ersetzt das 550er Weizenmehl einfach durch denselben Anteil Hartweizenmehl. Alle andere Parameter wie Wasser o.ä. bleiben gleich…

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