Vor vielen, vielen Jahren besuchten meine damalige Freundin und ich einen Kochkurs der Volkshochschule Düsseldorf mit dem Titel „Indisch kochen“. Der Kurs fand in einer Hauswirtschaftsschule statt, war dank neonlichtheller Lehrküche maximal Instagram-untauglich (soziale Medien gab es damals glücklicherweise noch nicht) und ganz große Klasse.
Unsere Dozentin, eine Inderin, die es nach Düsseldorf verschlagen hatte, führte uns kompetent in die indische Küche ein.
Dabei wurde sie nicht müde, uns die, aus ihrer Sicht, wichtigste Zutat für die indische Küche zu predigen: Geduld.
Auch dieses Rezept lebt von Geduld: insbesondere das vorsichtige Schmoren der Zwiebeln ist extrem wichtig. Davor profitiert das Fleisch davon, wenn es mariniert wird.
Belohnt wirst Du für Deine Geduld mit einem süffigen, dezent-süßen, authentischen Hochgenuss.
Was ist wichtig?
Das Fleisch
Am besten eignet sich eine ganze Lammschulter. Die kannst Du beim Metzger in passende Stücke schneiden lassen. Durch den relativ hohen Fettgehalt, die enthaltenen Knochen und das relativ rustikale Muskelfleisch wird das Fleisch am Ende super-zart und geschmackvoll.
Wenn Du fimschige Gäste bzw. Mittesser hast, kannst Du die Knochen vor dem Servieren entfernen. Ich persönlich mute es meinen Gästen und meiner Familie zu, das selber zu tun.
Wenn Du das Thema „Knochen“ umgehen willst, kannst Du auch fertig geschnittenes Lammgulasch nehmen.
Falls Du das Lamm durch Geflügel ersetzen willst, nimm bitte auf keinen Fall Brust, denn die wird beim Schmoren trocken. Verwende stattdessen ganze Keulen, die es entbeint in den meisten arabischen Supermärkten gibt (Siehe hier).
Fleisch marinieren
Viele Rezepte, die ich im Internet gesehen habe, lassen das Marinieren des Fleisches weg.
Das ist ein Fehler!
Die Marinade bringt nicht nur durch die Gewürze viel Geschmack ans Fleisch. Dank der enthaltenen Säure und des Salzes wirkt sie positiv auf die Textur des Fleisches: Es wird zarter und saftiger.
Zwiebeln karamellisieren
Einer der wichtigsten Schritte vieler indischer Gerichte ist das langsame und sorgfältige Schmoren bzw. Karamellisieren von Zwiebeln. Dieser Schritt ist absolut entscheidend für den Geschmack.
Es gibt keine Abkürzung.
Bitte, bitte, bitte nimm Dir die Zeit. Das Karamellisieren verleiht dem Gericht Tiefe und eine feine, elegante Süße, die Du sonst mit keiner Abkürzung erreichst.
Gewürze
Der althergebrachte und mit Sicherheit beste Weg ist es, Saaten und Gewürze im Ganzen vorsichtig anzurösten und dann im Mörser fein zu zerstoßen.
Nach meiner Erfahrung ist das tatsächlich der beste Weg.
Es ist aber auch kein riesiges Problem, wenn Du Dir die Arbeit sparen willst und fertig zerstoßenes Gewürzpulver nimmst. Vielleicht hast Du einen 10–20 %igen Qualitätsverlust. Ich finde, das ist verschmerzbar, wenn die Zeit etwas drängt.
Du verpasst natürlich den wunderbaren Duft, der beim Rösten der Gewürze durch die Wohnung zieht.
Ziel
Lamm Korma
Zutaten
Für Marinade & Fleisch
- 2,5 Kilo Lammschulter, mit Knochen
- 6-8 EL Naturjoghurt
- 6 Knoblauchzehen, gewürfelt
- 2-3 cm Ingwer, gewürfelt
- 1/2 TL Kardamompulver, alternativ 6-8 Kardamomkapseln, grün, fein zerstoßen
- 1 TL Paprika, geräuchert
- 1 TL Korianderpulver
- 1 TL Zimt
- Saft v. einer halben Limette
- 1 TL Brauner Zucker
- 20 g Salz
Für das Korma
- Mariniertes Fleisch (von oben)
- Ghee (zum Braten)
- 80 g Cashewnüsse, nicht geröstet, ungesalzen
- 2-3 Große Gemüsezwiebeln, grob gehackt
- 6-8 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3 cm Ingwer, frisch, fein gehackt
- 8 Kardamom-Kapseln
- 1 Zimtstange
- 1-2 TL Bockshornkleesamen
- 1-2 TL Garam Masala
- 2 EL Koriandersamen
- 1,5 TL Kurkuma
- 1 TL Koreanische Chiliflocken
- 400 g Brühe (Huhn, Rind oder Gemüse)
- 400 ml Kokosmilch
- 200 ml Sahne
- 1-2 TL Brauner Zucker
- 1 TL Limettensaft
- Salz, Pfeffer
Zum Servieren
- Naturjoghurt
- Frische Kräuter, z.B. Petersilie, Koriander etc.
- Ggfs. Chilis
Anleitungen
Für Marinade & Fleisch
- Du mischt alle Zutaten zu einer homogenen Paste.
- Dann vermengst Du die Marinade mit dem Fleisch. Stell dabei sicher, dass alle Fleischstücke von der Marinade bedeckt sind.
- Das Fleisch gibst Du für mindestens 4-5 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank.
Für das Korma
- Du röstest die Gewürze, wenn Du sie im Ganzen verwendest, in einer Pfanne ohne Fett auf mittlerer Hitze vorsichtig an, bis sie intensiv zu duften beginnen.
- Dann nimmst Du die Gewürze aus der Pfanne und zerstößt sie in einem Mörser sehr fein.
- Im nächsten Schritt brätst Du das Fleisch in Ghee auf hoher Hitze an, bis die Stücke von allen Seiten goldbraun sind. Wenn Du die angegebenen 2,5 Kilo nimmst, brate das Fleisch bitte in mehreren Gängen an. Ansonsten ist Deine Pfanne zu voll und das Fleisch kann nicht anständig braten.
- Im Anschluss brätst Du in einem großen Topf die Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer mit ausreichend Ghee an. Sobald die Masse beginnt Farbe zu nehmen, drehst Du die Hitze etwas runter und brätst das Ganze vorsichtig weiter. Das kann und darf locker 30 Minuten dauern. Sobald die Masse am Topfboden anpampt, gibst Du etwas Brühe dazu.
- Wenn Du mit diesem Schritt fertig bist, gibst Du die Gewürze, die restliche Brühe, Fleisch, Kokosmilch und Sahne dazu und lässt das Ganze für 90 bis 120 Minuten mit Deckel auf niedriger Hitze köcheln.
- Im Anschluss gibst Du die Cashewkerne in ein geeignetes Glas, füllst das Ganze mit Wasser auf und stellst es bei höchster Leistung für 90 Sekunden in die Mikrowelle.
- Dann nimmst Du das Fleisch aus der Sauce, füllst die Sauce in eine geeignete Küchenmaschine, gibst die Cashewkerne dazu (ohne das Einweich- bzw. Kochwasser) und mixt das Ganze so lange, bis eine sämige, feine Sauce entstanden ist.
- Die Sauce schmeckst Du mit Salz, Pfeffer, braunem Zucker und Limettensaft ab.
- Zum Schluss gibst Du Sauce und Fleisch wieder in den Topf.
- Im Anschluss kannst Du das Lamm Korma mit Joghurt, frischen Kräutern sowie Reis und/ oder Naan servieren.
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2 Comments
Angie Mundstock
9. April 2026 at 20:03Hallo Oliver, das Lamm Korma mega gut Ein umwerfender Geschmack. Die Sauce habe ich zum Schluss bevor ich das Lamm wieder hinzugefügt habe anpüriert. Vielen Dank für das Rezept. Werde ich auch mit Reh probieren.