Brot

Ein neuer Liebling: italienisches Weissbrot mit Lievito Madre

„Die sind aber hübsch“ war der Kommentar meiner Frau, als sie auf dem Weg vom Wohnzimmer durch die Küche einen Blick auf die Teiglinge im Backofen erhaschte. Und in der Tat: ich finde, von allen, auf diesem Blog geposteten, Broten und Brötchen ist das italienische Weissbrot mit Lievito Madre optisch ziemlich weit vorne mit dabei. Das ist aber nur ein Grund, warum es bei diesen Broten besonders Spaß macht, einen längeren Blick in den Ofen zu werfen. Der zweite ist, dass sie einen ziemlich beeindruckenden Ofentrieb entwickeln…

Italienisches Weissbrot: Aussehen ist nicht alles

Glücklicherweise ist die Optik aber nicht alles. Denn das Brot hat durch den relativ hohen Anteil Lievito Madre einen deutlich säuerlichen, sogar etwas herben Geschmack, der es zu einem idealen Partner für Rustikales wie z.B. getrockneten Schinken macht. Der absolute Knüller ist es aber zu Süßem: Butter drauf,  leckeren Honig – und fertig ist das perfekte Frühstücksbrot. Denn die Süße des Honigs harmoniert wunderbar mit der feinen Säure aus dem Lievito Madre. Dazu kommt eine herrlich saftig-elastische Krume. Das Brot ist klar ein neuer Favorit.

Yin & Yang – Lievito Madre und Hefe im Gleichgewicht

Das Rezept für dieses wunderbare italienische Weissbrot eignet sich hervorragend für eine Lievito Madre, die eher gemütlich unterwegs, sprich: nicht kürzlich aufgefrischt worden ist. Dafür habe ich es ursprünglich ausbaldowert. Das bedeutet aber auch: je aktiver die Lievito Madre ist, desto weniger Hefe sollte man verwenden. Hier ist ein wenig Trial-and-error gefragt. Grundsätzlich hat sich bei mir das Vorgehen bewährt, eher etwas zurückhaltend mit der Hefe zu sein. Nimmt man nämlich zuviel, läuft die Gare zu schnell ab .

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Italienisches Weißbrot mit Lievito Madre


Autor Oliver

Zutaten

  • 400 g Lievito Madre
  • 320 g 550er Weizenmehl
  • 200 g 1050er Weizenmehl
  • 360 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 22 g Salz

Anleitungen

  1. Den Lievito Madre mit den beiden Mehlsorten und 340 g Wasser verrühren. 

    30 Minuten stehen lassen (Autolyse).

  2. Die Hefe in den restlichen 20 g Wasser auflösen und zusammen mit dem Salz zum Teig geben.

  3. Den Teig auskneten bis er elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst. Das dauert im Thermomix auf der Knetstufe ungefähr 8 Minuten. 

    In einer Küchenmaschine (Kenwood o.ä.) wird es erfahrungsgemäß doppelt so lange dauern. Dabei den Teig das erste Drittel der Zeit auf niedriger und die verbleibende Zeit auf hoher Stufe kneten.

  4. Den Teig 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten. 

    Der Teig ist bereit zum Formen, wenn er das Volumen mindestens verdoppelt hat nach dem Dehnen und Falten stabil die Form hält.

  5. Den Teig in zwei Teiglinge teilen und rund wirken. 

    Weitere 30 bis 60 Minuten zur Gare anstellen. Die Teiglinge sind backfertig, wenn man von außen deutliche, größere Luftblasen sieht.

  6. Die Teiglinge in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. 

    Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

    Die Teiglinge ins. 35 Minuten auf 220 Grad fallend backen. 

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5 Comments

  • Reply
    Patricia
    9. Februar 2018 at 9:34

    Hallo Oliver,
    das hast Du wieder toll gemacht!!!
    Das Brot würde ich gerne zum Frühstück backen.
    Wie würdest Du dann verfahren?
    Vielen Dank für Deine Antwort und schöne Grüße
    Patricia

  • Reply
    Peter
    9. Februar 2018 at 11:00

    Auch hier würde ich leichte Veränderungen vornehmen.
    80 g Pâte fermentée TA 160 zusätzlich an den Hauptteig oder nur 320 g LM oder
    330 g Wasser und 150 g WM 1050 verwenden. Es braucht dann keine Zusatzhefe, die Hefe kommt von Pâte fermentée.
    Nach der Stockgare den Teig 10-14 h bei 4°C im Kühli gehen lassen vereinfacht die Beurteilung der Stückgare.
    „Se permette di fare la natura“!
    Ohne Akklimatisierung in den Backofen und tolles Kino durch herrlichen Ofentrieb ist der Lohn und ein super Aroma.

    • Reply
      Oliver
      9. Februar 2018 at 14:25

      Hallo zusammen,

      lieber Peter, damit hast Du ja dankenswerterweise schon Patricias Frage beantwortet 🙂 Das kommt mir sehr entgegen, denn einen Umbauplan fürs Backen vor dem Frühstück hätte ich ad hoc nicht parat gehabt.

      Für Sauerteig-Brote mit langer Gare habe ich bisher sehr gute Erfahrung mit dem Pane Sera http://www.homebaking.at/pane-sera/ von Dietmar Kappl gemacht – das braucht Morgens aber zuviel Zeit und ist damit nicht Frühstücks-kompatibel.

      Den Pâte fermentée werde ich dieses Wochenende ausprobieren. Nachdem die ganze Familie krank ist und Karneval weitgehend ausfällt, gibt es dann wenigstens leckeres Brot.

      Liebe Patricia, Dir vielen Dank für das Lob. Ich denke, dass Peters Ansatz genau der ist, den Du für die Frühstücks-Variante brauchst. Ich werde es Morgen auch mal probieren. Bin schon sehr gespannt 🙂

      Euch ein schönes Wochenende und viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Patricia
    12. Februar 2018 at 21:25

    Hallo Oliver,
    und wie war das Brot??
    Wie hast Du es am Ende gemacht?
    Würde mich sehr interessieren es zu wissen bevor ich mit meinen Experimenten anfange……
    Zum Not kann man ja noch zum Bäcker gehen und Brot oder Brötchen zum Frühstück zu holen…. aber vielleicht nach Deiner Erfahrung könnte man diese Option komplett aus dem Gedanken streichen 😁
    Wäre schön von Dir zu hören
    und ich hoffe, dass bei Dir zu Hause Ruhe eingekehrt ist
    Schöne Grüße
    Patricia

    • Reply
      Oliver
      12. Februar 2018 at 22:42

      Hallo Patricia,

      aaaaalso: ich habe Peters Ansatz so umgesetzt, lediglich statt der 330 g Wasser habe ich 350 g genommen.

      Das Ergebnis war zwiespältig: geschmacklich sehr gut, Ofentrieb zu mager, daher zu dichte Krume und bei weitem nicht locker-fluffig genug.

      Ich vermute, dass ich den Teig nicht genug habe anspringen lassen bevor ich ihn in den Kühlschrank gegeben habe, vermutlich war er zu kalt, da ja sowohl LM als auch pate fermentee direkt aus dem Kühlschrank gekommen sind.

      Trotzdem werde ich der Sache in nächster Zeit nochmal eine Chance geben.

      Der Krankenstand ist übrigens nachwievor unbefriedigend. Danke der Nachfrage 😁

      Liebe Grüße,

      Oliver

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