Brot

Ein neuer Liebling: italienisches Weissbrot mit Lievito Madre

Italienisches Weissbrot ist nicht nur lecker – es macht auch was her. „Die sind aber hübsch“ war der Kommentar meiner Frau, als sie auf dem Weg vom Wohnzimmer durch die Küche einen Blick auf die Teiglinge im Backofen erhaschte. Und in der Tat: ich finde, von allen, auf diesem Blog geposteten, Broten und Brötchen ist das italienische Weissbrot mit Lievito Madre optisch ziemlich weit vorne mit dabei. Das ist aber nur ein Grund, warum es bei diesen Broten besonders Spaß macht, einen längeren Blick in den Ofen zu werfen. Der zweite ist, dass sie einen ziemlich beeindruckenden Ofentrieb entwickeln…

Italienisches Weissbrot: Aussehen ist nicht alles

Glücklicherweise ist die Optik aber nicht alles. Denn das Brot hat durch den relativ hohen Anteil Lievito Madre einen deutlich säuerlichen, sogar etwas herben Geschmack. Der macht es zu einem idealen Partner für Rustikales wie z.B. getrockneten Schinken. Der absolute Knüller ist es aber zu Süßem: Butter drauf,  leckeren Honig – und fertig ist das perfekte Frühstücksbrot. Denn die Süße des Honigs harmoniert wunderbar mit der feinen Säure aus dem Lievito Madre. Dazu kommt eine herrlich saftig-elastische Krume. Das Brot ist klar ein neuer Favorit.

Italienisches Weissbrot

Italienisches Weissbrot

Yin & Yang – Lievito Madre und Hefe im Gleichgewicht

Das Rezept für dieses wunderbare italienische Weissbrot eignet sich hervorragend für eine Lievito Madre, die eher gemütlich unterwegs, sprich: nicht kürzlich aufgefrischt worden ist. Dafür habe ich es ursprünglich ausbaldowert. Das bedeutet aber auch: je aktiver die Lievito Madre ist, desto weniger Hefe sollte man verwenden. Hier ist ein wenig Trial-and-error gefragt.

Grundsätzlich hat sich bei mir das Vorgehen bewährt, eher etwas zurückhaltend mit der Hefe zu sein. Nimmt man nämlich zuviel, läuft die Gare zu schnell ab.

Den Ablauf der Gare kann man übrigens gut über die Umgebungstemperatur regulieren: läuft die Gare zu schnell ab, kann man sie an einem kühlen Plätzchen abbremsen. Kommt sie nicht in die Gänge, hilft ein Weilchen im Backofen mit angeschaltetem Licht.

5 von 2 Bewertungen
Drucken

Italienisches Weißbrot mit Lievito Madre

Autor Oliver

Zutaten

  • 400 g Lievito Madre
  • 320 g 550er Weizenmehl
  • 200 g 1050er Weizenmehl
  • 360 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 22 g Salz

Anleitungen

  1. Den Lievito Madre mit den beiden Mehlsorten und 340 g Wasser verrühren. 

    30 Minuten stehen lassen (Autolyse).

  2. Die Hefe in den restlichen 20 g Wasser auflösen und zusammen mit dem Salz zum Teig geben.

  3. Den Teig auskneten bis er elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst. Das dauert im Thermomix auf der Knetstufe ungefähr 8 Minuten. 

    In einer Küchenmaschine (Kenwood o.ä.) wird es erfahrungsgemäß doppelt so lange dauern. Dabei den Teig das erste Drittel der Zeit auf niedriger und die verbleibende Zeit auf hoher Stufe kneten.

  4. Den Teig 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten. 

    Der Teig ist bereit zum Formen, wenn er das Volumen mindestens verdoppelt hat nach dem Dehnen und Falten stabil die Form hält.

  5. Den Teig in zwei Teiglinge teilen und rund wirken. 

    Weitere 30 bis 60 Minuten zur Gare anstellen. Die Teiglinge sind backfertig, wenn man von außen deutliche, größere Luftblasen sieht.

  6. Die Teiglinge in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. 

    Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

    Die Teiglinge ins. 35 Minuten auf 220 Grad fallend backen. 

Neue Beiträge per Mail

Du möchtest benachrichtigt werden, wenn ich einen neuen Artikel auf cookin‘ veröffentliche?

Kein Problem.

Trage Dich einfach hier ein und Du wirst per eMail über neue Beiträge informiert. Dieser Service ist natürlich kostenlos – Du gehst keinerlei Verpflichtungen ein und kannst Ihn jederzeit abbestellen.

You Might Also Like

18 Comments

  • Reply
    Patricia
    9. Februar 2018 at 9:34

    Hallo Oliver,
    das hast Du wieder toll gemacht!!!
    Das Brot würde ich gerne zum Frühstück backen.
    Wie würdest Du dann verfahren?
    Vielen Dank für Deine Antwort und schöne Grüße
    Patricia

  • Reply
    Peter
    9. Februar 2018 at 11:00

    Auch hier würde ich leichte Veränderungen vornehmen.
    80 g Pâte fermentée TA 160 zusätzlich an den Hauptteig oder nur 320 g LM oder
    330 g Wasser und 150 g WM 1050 verwenden. Es braucht dann keine Zusatzhefe, die Hefe kommt von Pâte fermentée.
    Nach der Stockgare den Teig 10-14 h bei 4°C im Kühli gehen lassen vereinfacht die Beurteilung der Stückgare.
    „Se permette di fare la natura“!
    Ohne Akklimatisierung in den Backofen und tolles Kino durch herrlichen Ofentrieb ist der Lohn und ein super Aroma.

    • Reply
      Oliver
      9. Februar 2018 at 14:25

      Hallo zusammen,

      lieber Peter, damit hast Du ja dankenswerterweise schon Patricias Frage beantwortet 🙂 Das kommt mir sehr entgegen, denn einen Umbauplan fürs Backen vor dem Frühstück hätte ich ad hoc nicht parat gehabt.

      Für Sauerteig-Brote mit langer Gare habe ich bisher sehr gute Erfahrung mit dem Pane Sera http://www.homebaking.at/pane-sera/ von Dietmar Kappl gemacht – das braucht Morgens aber zuviel Zeit und ist damit nicht Frühstücks-kompatibel.

      Den Pâte fermentée werde ich dieses Wochenende ausprobieren. Nachdem die ganze Familie krank ist und Karneval weitgehend ausfällt, gibt es dann wenigstens leckeres Brot.

      Liebe Patricia, Dir vielen Dank für das Lob. Ich denke, dass Peters Ansatz genau der ist, den Du für die Frühstücks-Variante brauchst. Ich werde es Morgen auch mal probieren. Bin schon sehr gespannt 🙂

      Euch ein schönes Wochenende und viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Patricia
    12. Februar 2018 at 21:25

    Hallo Oliver,
    und wie war das Brot??
    Wie hast Du es am Ende gemacht?
    Würde mich sehr interessieren es zu wissen bevor ich mit meinen Experimenten anfange……
    Zum Not kann man ja noch zum Bäcker gehen und Brot oder Brötchen zum Frühstück zu holen…. aber vielleicht nach Deiner Erfahrung könnte man diese Option komplett aus dem Gedanken streichen ????
    Wäre schön von Dir zu hören
    und ich hoffe, dass bei Dir zu Hause Ruhe eingekehrt ist
    Schöne Grüße
    Patricia

    • Reply
      Oliver
      12. Februar 2018 at 22:42

      Hallo Patricia,

      aaaaalso: ich habe Peters Ansatz so umgesetzt, lediglich statt der 330 g Wasser habe ich 350 g genommen.

      Das Ergebnis war zwiespältig: geschmacklich sehr gut, Ofentrieb zu mager, daher zu dichte Krume und bei weitem nicht locker-fluffig genug.

      Ich vermute, dass ich den Teig nicht genug habe anspringen lassen bevor ich ihn in den Kühlschrank gegeben habe, vermutlich war er zu kalt, da ja sowohl LM als auch pate fermentee direkt aus dem Kühlschrank gekommen sind.

      Trotzdem werde ich der Sache in nächster Zeit nochmal eine Chance geben.

      Der Krankenstand ist übrigens nachwievor unbefriedigend. Danke der Nachfrage ????

      Liebe Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Gergana Meyreiss
    25. November 2018 at 20:08

    Hallo, ich bin auf der Suche nach einem Brotrezept mit LM und ohen Hefe. Wie müsste man verfahren wenn man die Hefe auslassen würde?
    Danke im Voraus

    • Reply
      Oliver
      10. Dezember 2018 at 13:47

      Hallo Gergana,

      wenn Dein LM ausreichend triebstark ist, kannst Du die Hefe „einfach“ weglassen und einen Teil des Mehles und des Wassers durch LM ersetzen. Bei einer Teigausbeute von 150 müsstest Du für je 150 g LM 100 g Mehl und 50 g Wasser weglassen. Ich würde einfach mal mit 30% LM anfangen und schauen wie es funktioniert.

      Erfahrungsgemäß kann sich die Stückgare deutlich verlängern.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Roland
    21. Oktober 2019 at 19:09

    5 stars
    Hallo, vielen Dank für das wunderbare Rezept. Nach dem 3. Versuch habe ich den Teig auf Backpapier in einem Topf zur letzte Gare getan. Danach mit dem Papier in den mit vorgeheizten „Dutch Oven“ gelegt. 35 Minuten mit Deckel und die letzten Minuten ohne Deckel.
    Alles „Verkoster“ waren sehr zufrieden. Mein bestes Brot seit anbeginn.

  • Reply
    Angelika
    30. November 2019 at 14:12

    Hallo… eine Frage habe ich… wird das Brot vor dem Backen eingeschnitten?
    LG Angelika

    • Reply
      Oliver
      1. Dezember 2019 at 12:11

      Hallo Angelika,

      auf jeden Fall 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Rita
    17. Dezember 2019 at 1:41

    Hallo,
    ich habe mich ganz genau an das Rezept gehalten und haben schon nach dem Kneten gemerkt, dass der Teig recht flüssig ist. Das wurde auch nicht nach dem Gehen und Falten besser. Es trat keine Stabilisierung ein oder besser, der Teig wurde nicht stabiler.
    Ich habe den Teig dann in eine Kastenform gegeben, da er zu flüssig war!!! Habe ihn darin dann nochmals eine Std. gehen lassen. Dann kam er, wie angegeben in den Backofen. Und er ist kaum gegangen. Hatte ich auch gar nicht anders erwartet. 🙁 Das sehr flache Brot wird morgenfrüh angeschnitten und dann mal schauen, ob es überhaupt zu essen ist!
    Ich kann mir nicht erkläre, wo ich einen Fehler gemacht haben könnte.
    Vielleicht kann mir ja jemand helfen!?

    • Reply
      Oliver
      26. Dezember 2019 at 12:47

      Liebe Rita,

      Deine Beschreibung klingt tatsächlich etwas mysteriös, denn eigentlich müsste die Frischhefe selbst bei einer nicht sehr triebstarken LM für genug Trieb sorgen.

      Um das Problem besser eingrenzen zu können, hätte ich ein paar Fragen:

      1. Mit welcher Maschine hast Du den Teig geknetet und wie lange?
      2. Wie triebstark schätzt Du Deinen Lievito Madre ein?
      3. Wie warm bzw. kühl hast Du den Teig gehen lassen?

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Alexandra
    4. Januar 2020 at 14:20

    5 stars
    Wirklich hervorragend. Gestern 300g Weizenmehl mit 100g Wasser und 30g LM Ansatz angesetzt und heute gebacken. Sehr knusprig, tolle Krume und ein super Geschmack. Hab allerdings den ganzen Teig im Topf gebacken, das ging auch sehr gut. Den Topf habe ich mit aufgeheizt (250Grad) das Brot 30 Minuten gebacken, dann den Deckel abgenommen und bei 220 Grad nochmal 25 Minuten (unterste Schiene) bertig gebacken. Wirklich ein Genuss!

  • Reply
    Karin flötgen
    10. März 2020 at 11:40

    Hallo, würde das Brot gerne am Wochenende Backen???? die 400g lievito madre kommen die direkt aus dem Kühlschrank ? Oder muss ich das einen Tag vorher wieder füttern? Wenn ja wie viel Mehl wie viel Lievito madre und wie viel Wasser? Ist mein erstes Brot????LG

  • Reply
    ido
    16. Mai 2020 at 15:41

    Was macht man wenn die Lievito Madre nicht zur Verfügung steht und man unbedingt jetzt backen muss!!
    Ist Hefe dann Ersatz und wie rechnet man Lievito Madre um? Gramm Heffe zu Gramm Lievito Madre.
    Danke für eine Rückmeldung.
    Mfg Inge

    • Reply
      Oliver
      17. Mai 2020 at 17:18

      Hallo Inge,

      ersetze einfach die 400 g LM durch 260 g Mehl und 140 g Wasser. Erhöhe die Hefe zusätzlich um 4 g auf 10 g insgesamt.

      Halte am besten sicherheitshalber vom Wasser 40 g zurück und arbeite diese 40 g erst beim Kneten ein. Falls Du das Gefühl hast, der Teig wird zu weich, lass einfach den Rest der 40 g weg.

      Beste Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Roswitha Madest
    11. September 2020 at 10:19

    Hallo, ich habe mir Lievito Madre mal von meinem Italischen Mehllieferanten die Mutterhefe bestellt, sie wird auch in den nächsten Tagen hier sein, wenn ich die menge zu Backen abgenommen habe, kann ich sie dann wieder füttern? wie viel muss ich dann zum Füttern dazu geben, “ 150 gr Lievito Madre = 100 gr Mehl Typ 00 und 100 gr Lau warmes Wasser?) oder wie muss ich es machen??? Vielen Dank LG und bleiben Sie Gesund

    • Reply
      Oliver
      11. September 2020 at 11:38

      Liebe Roswitha Madest,

      Lievito Madre wird in der Regel im Verhältnis 2:2:1 gefüttert, meint: 2 Teile LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser. Beispiel: 100 g LM, 100g Mehl, 50 g Wasser.

      Wenn Sie noch tiefer in das Thema einsteigen möchten, dann schauen Sie doch mal hier: https://cookin.eu/was-ist-lievito-madre-und-was-kann-man-damit-anstellen/

      Viel Spaß und Erfolg mit der Lievito Madre, beste Grüße und bleiben Sie auch gesund,

      Oliver Schäfer

    Leave a Reply

    Rezept Bewertung