Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Lievito Madre und was kann man damit anstellen?

Als ich vor einigen Jahren in den einschlägigen Foren die ersten Rezepte mit Lievito Madre (LM) gesehen habe, hat mich das Thema kalt gelassen. „Man kann ja nicht jeden Quatsch mitmachen“ habe ich mir damals gedacht, zumal der Aufwand zur Herstellung einer Lievito Madre nach einer ersten Schnell-Recherche sehr hoch schien. Immerhin braucht es nach der klassischen Methode einen knappen Monat, um die Lievito Madre herzustellen. 

Auf dem Radar aufgetaucht ist das Thema dann wieder durch Claudio vom Lieblingsblog Anonyme Köche, der auf Instagram immer mal wieder Fotos von sehr gelungenen Broten mit Lievito Madre postet.

Und so bin ich heute schlauer 🙂 Denn zum einen sorgt Lievito Madre für einen tollen, milden Geschmack und sehr erfreulichen Ofentrieb – und damit für jede Menge Glück und Erfüllung für den (Hobby-)Bäcker. Und außerdem gibt es verschiedene, schnelle und gut funktionierende  alternative Methoden um eine gesunde und triebstarke Lievito Madre zu züchten.

1.  Lievito Madre – worum geht es überhaupt?

Lievito Madre ist ein milder und und ungewöhnlich triebstarker Weizen-Sauerteig. LM  kommt ursprünglich aus Italien und bedeutet grob übersetzt „Hefemutter“ bzw. „Mutterhefe“. Es handelt sich also um eine sie

Lievito Madre hat eine deutlich “andere”, mithin: festere Konsistenz als übliche Sauerteige. In einem Blog habe ich den Vergleich mit Marzipan gelesen – das kommt gut hin. Die zunächst etwas ungewohnt feste Konsistenz liegt daran, dass LM häufig (wenn auch nicht immer) sehr fest, das heißt mit einer sehr niedrigen Teigausbeute (TA) von 150 geführt wird. Während man für klassische Sauerteige Mehl und Wasser häufig im Verhältnis 1:1 mischt (TA 200), bedeutet die TA 150, dass man auf zwei Teile Mehl ein Teil Wasser verwendet.  

Lievito Madre eignet sich besonders für helle Brotteigen (reine Weizenbrote sowie Weizenmischbrote) aber auch für Pizza und Focaccia sowie für Panettone. 

Lievito Madre hat, im Vergleich zu klassischem (Weizen-)Sauerteig, drei entscheidende Vorteile:

1.1 Vorteile

Enormer Ofentrieb
Im Internet wird viel darüber spekuliert, wo der außergewöhnlich gute Ofentrieb herrührt. Wissenschaftlich fundierte Antworten dazu gibt es nicht. Einige meinen, es seien die besonderen Hefen im Honig dafür verantwortlich. Ich persönlich glaube, dass der Ofentrieb im Wesentlichen aus der niedrigen Teigausbeute, also dem geringen Anteil von Wasser im Verhältnis zum Mehl (s. oben) herrührt. Für diese Annahme spricht übrigens auch die Tatsache, dass man für die Herstellung einer Lievito Madre nicht zwingend Honig verwenden muss. Auch frisch gepresster Apfelsaft oder Hefewasser können eine gute Basis für eine LM sein können. 

Mild im Geschmack
Lievito Madre schmeckt anders als klassischer Weizen-Sauerteig. Grob kann man sagen: er ist milder. Für mich persönlich wirkt der Geschmack auf eine schwer zu beschreibende Art und Weise sehr authentisch italienisch.

Einfach in der Pflege
LM ist deutlich weniger anspruchsvoll als klassischer Weizensauerteig. Weizensauerteig mit einer Teigausbeute von 200 sollte idealerweise direkt nach dem Auffrischen, spätestens aber nach einem halben Tag im Kühlschrank verarbeitet werden. Eine aktive Lievito Madre kann auch zwei bis drei Tage nach dem Auffrischen noch verwendet werden, um Brote ohne weiteren Zusatz von Hefe zu treiben. 

1.2 Nachteile

Pflegeaufwand
Der Pflegeaufwand für eine LM ist etwas höher als bei einem klassischen Weizensauerteig. Zum einen braucht die LM länger, um beim Auffrischen den so genannten Peak, also das Maximum an Triebkraft zu erreichen. Zum anderen dauert das Ansetzen ein paar Minütchen länger, da der Teig durch die niedrige Teigausbeute richtig geknetet werden muss und nicht einfach gemischt werden kann. 

Milder im Geschmack
Der Vorteil (s. oben) kann auch ein Nachteil sein. Denn für rustikale, deftige Brote eignet sich ein Weizensauerteig mit knackiger Säure ggfs. besser als eine LM. Hier kann jeder nach seinen individuellen Präferenzen entscheiden, wann er Weizensauerteig und wann er eine LM nutzen möchte.

Ciabatta mit Lievito Madre

2. Lievito Madre – wie funktioniert es?

2.1 Ansetzen

„Viele Wege führen nach Rom“. Das gilt insbesondere für Sauerteige und dessen Derivate und Varianten. Ich habe in den vergangenen Monaten verschiedene Methoden ausprobiert. Es gibt einige, die einen Monat dauern (!). Es geht aber auch deutlich schneller.

Die drei aus meiner Sicht besten im Sinne von Erfolgswahrscheinlichkeit und Effizienz stelle ich Euch hier vor:

2.1.1 Die Apfelsaft-Methode nach Dietmar Kappl

Mit frisch gepresstem Apfelsaft entwickelt sich die LM deutlich schneller als mit Honig. Die Methode gefällt mir sehr gut, denn sie ist relativ (!) schnell.

Schritt 1 – Anstellgut

Einen großen Bio-Apfel waschen und in einer Küchenmaschine zerkleinern. Das entstandene Fruchtpüree durch ein Sieb pressen. Ziel sind 30 g Apfelsaft.

Schritt 2 – Grundsauer

30 g Apfelsaft aus Schritt 1
120 g 550er Weizenmehl
45 g Wasser (40 – 50 Grad)

Apfelsaft, Mehl und Wasser mischen. Der Teig war bei mir ziemlich klebrig. Den Teig bei um die 28 Grad (Backofen, Lampe eingeschaltet, Tür einen Spalt offen) 24 – 30 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.

Schritt 3 – n:

100 g Grundsauer
100 g 550er Weizenmehl
60 g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten zu einem festen Teig kneten. 15 – 18 Stunden bei um die 28 Grad reifen lassen. Das Volumen muss sicher wieder verdoppeln. Dieser Schritt wird nun so oft wiederholt, bis der Grundsauer nur noch 3 – 4 Stunden zur Volumen-Verdopplung braucht. Ab dem Schritt, bei dem der Grundsauer nur noch etwas 12 Stunden zum Verdoppeln benötigt, reduziert man die Wassermenge auf 50g.

2.2.2 Die Hefewasser-Methode nach Brotdoc

Der Express. Keine andere Methode funktioniert annähernd schnell. Nachteil: man braucht vorher Hefewasser. Da das Hefewasser jedoch relativ einfach herzustellen und sowieso eine sehr (!) gute Idee ist, ist die Hefewasser-Methode aus meiner Sicht die beste.

Schritt 1 – Anstellgut

200 g Hefewasser
200 g 550er Weizenmehl

Wasser und Mehl mischen und 12 Stunden bei um die 28 Grad reifen lassen.

Schritt 2 & 3 – Grundsauer

200 g Anstellgut
200 g 550er Weizenmehl
100 g Wasser (40 – 50 Grad)

Alle Zutaten mischen und bei um die 28 Grad reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt/ verdreifacht hat. Das dauert 3 – 5 Stunden.

Das Ganze noch einmal, gegebenenfalls zwei Mal wiederholen. Der Grundsauer sollte nicht länger als drei Stunden brauchen um das Volumen zu verdreifachen.

2.2.3 Die Berufstätigen-Methode nach Brotdoc

Der Brotdoc hat sich dankenswerterweise die Mühe gemacht, die ursprüngliche Herstellungsmethode einer Beschleunigung zu unterziehen. Idealer Nebeneffekt: er hat die Methode so umgestrickt, dass sie für Berufstätige praktikabel ist. Da die Beschreibung ausgesprochen nutzerfreundlich ist (inkl. Zeitplan) und keine Fragen offen lässt, macht es wenig Sinn, sie hier zu reproduzieren. Deshalb: hier entlang!!

2.2.4 Operative Hinweise

  • Bei allen getesteten Varianten (außer der mit Hefewasser) roch der Lievito Madre in den ersten Tagen dezent muffig, irgendwo zwischen alter Barbecue-Sauce und Ketchup. Dieser Geruch sollte euch nicht irritieren. Er verzieht sich nach einigen Tagen und macht einem sehr angenehmen, mild-säuerlichen Geruch Platz.
  • Man sollte Gefäße verwenden, die schlank aber leicht zu reinigen sind. Gläser z.B., die sich nach unten oder oben verjüngen, wie z.B. Bügel-Gläser, sind nur beschränkt geeignet weil schlecht zu reinigen.
  • Temperatur ist King: die Varianten, die das Entwickeln des Lievito Madre bei Raumtemperatur vorsehen, haben bei mir nicht sehr gut funktioniert. Um dem Sauerteig Beine zu machen, sollte man ihm eine Temperatur zwischen 28 und 30 Grad gönnen. Wer die Lampe in seinem Backofen nicht tagelang brennen lassen möchte, der stelle die LM einfach in die Mikrowelle und lege eine Wärmflasche mit ca. 80 Grad heissem Wasser dazu. Die Wärmflasche erwärmt die Temperatur in der Mikrowelle zuverlässig auf 28 – 32°C.

2.2 Lagern

LM hält sich im Kühlschrank locker für bis zu drei Wochen. Danach sollte man ihn auffrischen. Das erhält die Triebkraft und revitalisiert die „guten“ Bakterien und beugt damit Schimmel vor.

2.3 Auffrischen

Basis-Rezept Auffrischen

2 Teile Weizenmehl
2 Teile Lievito Madre
1 Msp. Honig (wenig nötig)
1 Teil Wasser 50 – 60 Grad

Alle drei Zutaten mit der Hand zu einem glatten elastischen Teig Kneten. Dann kreuzweise einschneiden, in ein passendes Gefäß geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Dann gehen lassen. Die Lievito Madre sollte ihr Volumen verdoppeln, besser verdreifachen. Lässt der

Bei 30 Grad im Backofen mit eingeschalteter Lampe dauert das 2 – 4 Stunden, bei Zimmertemperatur entsprechend länger. Ich stelle den Teig in der Regel Abends gegen 10 Uhr in den Ofen mit eingeschalteter Lampe. Wenn ich gegen 11.30 Uhr ins Bett gehe, stelle ich die Lampe aus. So fällt die Temperatur im Backofen langsam von um die 30 Grad auf Raumtemperatur. Am nächsten Morgen ist der Lievito Madre dann perfekt.

Bei Bedarf, meint: wenn die LM triebmäßig schwächeln sollte, kann man eine Messerspitze Honig dazu geben.

Ciabatta mit Lievito Madre

Schritt 1: Mehl, Wasser und Anstellgut mischen.

Ciabatta mit Lievito Madre

Die Zutaten grob mischen – mit der Teigkarte klappt das gut und schnell

Ciabatta mit Lievito Madre

Den Teig kneten – am besten mit dem Handballen. Das dauert 3 – 4 Minuten.

Ciabatta mit Lievito Madre

Dann den Teig glatt kneten, rund wirken und kreuzweise einschneiden.

Ciabatta mit Lievito Madre

Dann in ein passendes Gefäß verfrachten, warm stellen und abwarten…

Ciabatta mit Lievito Madre

Voilà. Fertig 🙂

2.4 Lievito Madre – Verwenden

2.4.1 Brot & Brötchen ausschließlich mit Lievio Madre

Für Brote, die ausschließlich mit Lievito Madre gebacken werden, sollte man die LM am Vortag füttern (siehe oben).

Dann ersetzt man von der im Original-Rezept ausgewiesenen Mehl-Menge einfach 20-30 Prozent durch Lievito Madre und reduziert das im Rezept angegebene Wasser um die Hälfte der ersetzten Mehl-Menge. Meint: Wenn man 150 g Mehl durch LM ersetzt, reduziert man die Wassermenge um 75g. 

2.4.2. Brot & Brötchen mit Lievito Madre und Hefe

Verwendet man Lievito Madre in Kombination mit Hefe, kann man den Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben.

Ciabatta mit Lievito Madre

Ciabatta mit Lievito Madre

Ciabatta – step-by-step

4.2 von 5 Bewertungen
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Ciabatta mit Lievito Madre

Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 250 g Wasser
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 0,3 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig
  • 245 g Wasser
  • 200 g Lievito Madre
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 5 g Frischhefe
  • 16 g Salz

Anleitungen

Vorteig

  1. Für den Vorteig alle Zutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte dann mit unzähligen kleinen Bläschen durchzogen sein.

Hauptteig

  1. Mehl und Wasser mischen und mindestens 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

  2. Variante Thermomix:

    Für den Hauptteig alle Zutaten (bis auf 50 g Wasser) mischen und 120 Sekunden im Linkslauf kneten. Nach 60 Sekunden langsam den Rest des Wassers dazu geben. Der Teig wird relativ klebrig und flüssig. 

  3. Variante Küchenmaschine (Kennwood, Kitchen Aid & Co.): 

    Den Teig zunächst für 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen. Im Anschluss 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann weitere 5-10 Minuten kneten und langsam (!) das restliche Wasser zugeben. 

    Der Teig wird feucht und klebrig und löst sich nur leicht vom Schüsselrand. 

  4. Den Teig in eine Teigwanne oder große Auflaufform geben und abgedeckt zwei bis drei Stunden gehen lassen (Stockgare). Dabei alle 45 Minuten dehnen und falten. Durch das Dehnen und Falten legt der Teig deutlich an Struktur und Spannung zu. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und deutlich sichtbar mit Lutblasen durchzogen ist.

  5. Den Ofen 60 Minuten auf 250°C vorheizen.

  6. Dann den Teig mit der Teigkarte von den Rändern der Teigwanne lösen und vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Möglichst sanft vier Teiglinge abstechen, zu länglichen Vierecken formen und in ein gut bemehltes Bäckerleinen geben. Wer kein Bäckerleinen hat, nimmt Trockentücher.

    Nochmal mindestens 30 Minuten ruhen lassen (Stückgare). Die Teiglinge legen nochmal deutlich an Volumen zu.

  7. Dann die Ciabatta bei 250 Grad im Dampf insg. 25 Minuten backen.

    Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad runterstellen.

    5 Minuten vor Ende die Backofentür einen Spalt weit öffnen - so wird die Kruste besonders knusprig.


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35 Comments

  • Reply
    Angelika Bode
    14. April 2017 at 10:29

    Danke für die interessante Zusammenfassung. Den Blog besondersgut.ch habe ich auch schon entdeckt und bin begeistert.Schöne Ostertage……

    • Reply
      Oliver
      16. April 2017 at 9:53

      Liebe Angelika,
      gerne! Euch auch schöne Ostertage.
      Liebe Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Schmausepost vom 21. April | Schmausepost
    21. April 2017 at 13:06

    […] Ita­lie­ni­sche Mut­ter­hefe: Vor eini­ger Zeit haben wir hier schon mal auf einen Text über Lie­vito Madre ver­wie­sen — in Zusam­men­hang mit Pizza. Nun geht es erneut um „ohne Über­trei­bung, so etwas wie das ulti­ma­tive Wunder-Tool für alle Sauerteig-Fans“, wie es Oli­ver von „Coo­kin“ beschreibt. Gewohnt infor­ma­tiv und aus­führ­lich stellt er Lie­vito Madre vor. Coo­kin […]

  • Reply
    Peter
    23. April 2017 at 10:31

    5 stars
    Lievito madre verwende ich schon lange. Die Ergebnisse des Autors bestätige ich im vollen Umfang. Ergänzend ist zu bemerken, wenn die LM lahm wird (nur noch doppeltes Volumen) lohnt die Auffrischung nicht mehr. Mein Neuansatz ist 30 g Wasser (50 °C), 30 g Weizenehl höhertypig und 10 g RVKST. Nach Erreichung der max. Volumenzunahme 60 g Wasser 50 °C mit 120 g Weizenehl höhertypig vermischen und den vorherigen Ansatz unterkneten. Die nachfolgende Madre 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl und 1 Teil Anstellgut ist von der ehemaligen Madre nicht mehr zu unterscheiden. Die hauseigenen MO’s arbeiten eigenerregt für euch!

  • Reply
    Schmausepost vom 28. April | Schmausepost
    28. April 2017 at 13:31

    […] 2. Was ist Lie­vito Madre und was kann man damit anstel­len? (Coo­kin) […]

  • Reply
    Barbara
    25. März 2018 at 20:31

    Hallo Oliver,
    auf der Suche nach Rezepten mit LM habe ich dein wunderbares Ciabatta-Rezept entdeckt und nun eine – vielleicht dumme – Frage (aber besser dumm gefragt als dumm geblieben ;-)):
    Ich habe als Vorteig de 250 g Wasser, 250 g Mehl und die 0,3 g Hefe angesetzt – am nächsten Tag weitergearbeitet. Das Ergebnis war köstlich. Eine Freundin hat das Rezept so verstanden, dass alle unter dem Wort „Vorteig“ angeführten Zutaten zum Vorteig verrührt werden – ihr Teig war so flüssig, dass sie ihn ihn einer Form backen musste.
    Welche Vorgangsweise ist denn die richtige??
    Danke und liebe Grüße
    Barbara

    • Reply
      Oliver
      25. März 2018 at 21:49

      Hallo Barbara,

      Deine Interpretation ist die richtige 🙂

      Ich habe in dem Rezept die Zutaten jetzt noch mal klar nach „Vorteig“ und „Haupt-Teig“ gegliedert, damit es klarer wird.

      Vielen Dank für den Hinweis 🙂

      Liebe Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Barbara
    26. März 2018 at 8:59

    Lieber Oliver,
    vielen Dank für die prompte Antwort!!
    Als nächstes werden die Wurzelgemüse in der Kohle probiert – bin schon gespannt
    Frohe Ostern, Barbara

  • Reply
    Gabriele Venema
    17. Juni 2018 at 11:31

    Was sind denn MO’s und RVKST?

  • Reply
    Radulph
    25. Juni 2018 at 3:30

    5 stars
    Das ist bisher die beste Übersicht zu diesem Thema, das mich schon lange umtreibt. Insbesondere die Diskussion zu den Pros und Cons geben Entscheidungen an die Hand.

    Danke für die Mühen. Sehr erhellend.

    Radulph

    • Reply
      Oliver
      25. Juni 2018 at 21:08

      Lieber Radulph,

      sehr gerne und vielen Dank für das Lob 🙂

      Liebe Gabriele,

      RVKST ist Roggensauerteig und die MOs sind Mikroorganismen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Stefan
    5. Juli 2018 at 12:12

    Lieber Oliver,

    vielen Dank für diesen sehr informatieven Beitrag. Da ich erst vor kurzem angefangen mich mit Hefewasser/Sauerteig/Lievito Madre zu beschäftigen, hätte jetzt noch ein paar Fragen ^^

    1. wie wird der LM gelagert? Muss es luftdicht sein? Oder reicht ein Schraubglas? Auf deinem Foto sehe ich ein Einmachglas… das wäre ja dann luftdicht?!

    2. wenn ich den LM alleine verwenden möchte, schreibst du, dass ich 20-30% des Mehls im Rezept durch LM ersetzen kann. Heißt das jetzt das ich mir diese Menge LM abnehme? Oder muss das die Menge NACH dem auffrischen ergeben? Wenn ich 20 % Mehl ersetze benötige ich ja 100 g LM. Nehme ich mir dann 100 g LM weg oder nur 40 g (40 g LM + 40 g Mehl + 20 g Wasser)?

    3. Muss der LM wöchentlich gefüttert werden oder nach etwa 3 Wochen einfach nur aufgefrischt?

    Vielen Dank 🙂

    Viele Grüße, Stefan

    • Reply
      Oliver
      12. Juli 2018 at 16:57

      Hallo Stefan,

      sehr gerne 🙂 Zu Deinen Fragen:

      1. Ich lagere die LM luftdicht. Das hat den Vorteil, dass sie nicht austrocknet und keine Gerüche aus dem Kühlschrank annimmt. Ein Einmachglas hat sich dabei als Vorteilhafte erwiesen, weil es relativ viel Druck aushält (die LM „arbeitet“ ja weiter).

      2. Wenn Du 100 g Mehl durch LM ersetzt kannst Du einfach die Mehlmenge im Rezept um 100 g und die Wassermenge um 50 g reduzieren. Dann bist Du, bei einer Teigausbeute von 150, auf der sicheren Seite.

      3. Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, sie wöchentlich zu füttern. Du wirst selber ziemlich schnell Erfahrungen sammeln, wie sich das Füttern/ Auffrischen in welchen Zeiträumen auswirkt.

      Viele Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Stefan
        25. Juli 2018 at 12:53

        Hallo,

        vielen Dank für deine Antwort, jetzt bin ich etwas schlauer.

        Aber ich glaube bei 2. hat sich ein kleines Verständnisproblem ergeben ^^ Du schreibst ja

        „Für Brote, die ausschließlich mit Lievito Madre gebacken werden, sollte man den Lievito Madre am Vortag füttern“

        Die Frage war daher, wenn ich 100 g LM zum backen benötige, der LM ja aber vorher aufgefrischt werden soll, nehme ich mir dann 50 g von dem LM im Kühlschrank und füttere ihn mit 25 g Mehl und 25 g Wasser damit er ein Endvolumen von 100 g hat? Oder nehme ich den kompletten LM im Kühlschrank, füttere den entsprechend und nehme mir dann die benötigte Menge ab?

        Ich hoffe ich konnte es dieses Mal etwas besser erklären 😀

        Danke nochmal.

  • Reply
    ulli huber
    9. Dezember 2018 at 21:43

    Hallo, ich habe auch eine Frage: Wenn ich statt des selbst angestellten Lievito madre die getrocknete Version benutze – wie berechne ich da die Menge? Ich habe ein Tütchen, auf dem steht „für 2 kg Teig“ – Teile ich das dann einfach anteilsmäßig je nach Gesamtgewicht des Rezepts auf die Teigphasen auf? Danke

    • Reply
      Oliver
      10. Dezember 2018 at 13:50

      Hallo Ulli,

      ich habe leider mit getrocknetem LM keinerlei Erfahrung.

      Bei getrocknetem Sauerteig kann man nicht viel Triebkraft erwarten. Der getrocknete LM von Bongu dadgegen scheint dagegen ordentlich Trieb zu entfalten.

      Ich würde tatsächlich, wie von Dir vorgeschlagen, den Anteil LM auf das Gesamtgewicht berechnen (also z.B. 1/2 Tütchen auf 1 KG Teig) und dann mal schauen was passiert.

      Viele Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Christof Lauf
    10. Oktober 2019 at 15:00

    1 star
    Hallo Ihr Meisterbäcker,
    Vorteig: 250g Mehl plus 250g Wasser ergibt eher eine Suppe als einen Teig.
    Hauptteig: Suppe plus 280g Mehl plus 260g Wasser plus 200g LM bleibt eine
    Suppe und ergibt keinen zu verarbeitenden Teig.
    Beim LM Ansatz ist das Verhältnis 2 LM 2 Mehl und 1 Wasser, das gibt dann eine
    schöne Teigkonsistenz,
    Also bei mir hat es nicht geklappt….
    Schöne Grüße,
    Christof

    • Reply
      Oliver
      11. Oktober 2019 at 11:47

      Hallo Christof,

      in das Rezept hatte sich tatsächlich ein Fehler eingeschlichen: im Hauptteig waren die Mehlmenge zu hoch und die Wassermenge zu niedrig. Ich habe das angepasst.

      Hier ist möglicherweise bei einer Aktualisierung etwas schief gegangen.

      Sorry und vielen Dank für den Hinweis 🙂

      Beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Katja Klecha
    10. November 2019 at 9:29

    Hallo Oliver,
    Ich habe jetzt schon zweimal das Ciabatta nach deinem Rezept nachgebacken. Uns hat es geschmacklich total „abgeholt“! Leider habe ich das Problem, dass mein Teig so flüssig ist, dass er mir wegläuft. Ich musste entweder eine Form oder einen Backrand nehmen. Selbst durch das Falten wurde der Teig nicht wirklich stabiler. Was kann ich machen, dass der Teig nicht mehr so flüssig ist? Weniger Wasser, mehr Kneten, öfter Falten oder etwas anderes? Liebe Grüße Katja

    • Reply
      Oliver
      10. November 2019 at 14:24

      Hallo Katja,

      es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Du Dein Problem lösen kannst:

      1.) Backstarkes Mehl
      Du könntest Dir backstarkes Mehl besorgen, das in der Lage ist mehr Wasser aufzunehmen. Zum Beispiel italienisches Tipo o violet-Mehl. Gibt es z.B. bei Bongu.

      2.) Wasser reduzieren
      Nimm beim nächsten Backen 50 ml Wasser weniger. Wenn das Rezept damit besser funktioniert, kannst Du bei den nächsten Versuchen den Wasseranteil sukzessive wieder erhöhen.

      3.) Mehr Dehnen & Falten
      Mehr Dehnen & Falten hilft tatsächlich, aber nur in gewissen Grenzen. Das müsstest Du einfach mal probieren.

      4.) Altbrot
      Du könntest 50 g gemahlenes, altes Brot mit 100 ml Wasser verquellen lassen und dann in den Teig einarbeiten (Im Rezept analog das Mehl um 50 g und das Wasser um 100 g reduzieren). Das alte Brot bindet das Wasser besser, verändert aber auch den Charakter des fertigen Brotes.

      Ich hoffe, ich konnte Dir weiter helfen.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht! - So nach Gefühl
    29. Februar 2020 at 20:23

    […] was mir ebenso missfiel. Solange ein Teig nicht gebacken wird, braucht er auch kein Öl. Oliver von http://www.cookin.eu hat netterweise verschiedene Methoden nebeneinander vorgestellt. Sicher funktionieren sie alle, […]

  • Reply
    Elena
    9. März 2020 at 17:09

    Hallo Oliver!!! Diene Seite ist einfach goldwert! Dank deinen Tipps, ist es mir endlich gelungen die LM 50% zu züchten! Hab allerdings noch eine Frage: Kann ich jetzt die 50%ge LM zu 100%ge „umfüttern“? Und wenn ja, wird sie genauso eingesetzt? Oder muss mann dann die Flüßigkeitsmenge umrechnen?

  • Reply
    Miri
    25. März 2020 at 14:17

    Hallo Oliver,
    Ich habe den Rezept mit Apfelsaft gemacht. Das erste Mal habe ich 30 Stunden gewartet (es ging nicht anders) und das Volumen hat sich verdreifacht… Danach, wie im Rezept steht, habe ich 100g Ansatz, 100g Mehl und 60g Wasser dazu gegeben. Das Volumen hat sich aber in 2-3h verdreifacht.. (nicht 15-18h wie du s schreibst) Wie lange muss ich warten bis es fertig ist?
    Danke Miri

    • Reply
      Oliver
      25. März 2020 at 22:03

      Hallo Miri,

      es ist sehr ungewöhnlich, dass Dein Ansatz schon nach dem zweiten Füttern so potent ist.

      Wenn sich die LM in 2-3 h verdreifacht kannst Du mit dem Backen loslegen.

      Viel Erfolg!

      Viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Oliver
    14. Mai 2020 at 11:02

    Hallo ihr lieben Brotexperten,
    Ich habe vor kurzem meine erste LM angesetzt und habe mich jetzt mal mit diesem Rezept ans Brotbacken getraut.
    Im Großen und Ganzen ist das Experiment auch geglückt, ich musste etwas weniger Wasser nehmen, da mein Teig leider so gut wie keine Konsistenz hatte. Außerdem sind meine Brote nicht Ansatzweise so flach und kompakt geworden, wie bei dir auf dem Bild. bei mir sind sie sehr schnell in die Höhe gewachsen und sind fast kreisrund geworden. Kann mir jemand Sagen, woran das liegen kann?

    • Reply
      Oliver
      15. Mai 2020 at 8:43

      Hi Oliver,

      der Teig ist zunächst tatsächlich sehr weich. Er bekommt aber die nötige Spannung durch das Dehnen und Falten während der Teigreife.

      Was genau meinst Du denn mit Deiner zweiten Frage? Eigentlich ist es doch prima, wenn Deine Brote einen kräftigen „Ofentrieb“ hatten. Falls Du eine geringere Porung besser findest, kannst Du den Teig entgasen. Dazu dehnst und faltest Du den Teig nochmal kräftiger – so löst sich ein Teil der Gasbläschen aus dem Teig.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ernst
    14. Juni 2020 at 11:59

    5 stars
    Tolles Rezept,ein bisschen knifflig, hat aber dennoch gut funktioniert….

  • Reply
    Isabel Hempel
    25. Juli 2020 at 13:12

    Hallo Oliver, ich habe LM von einer Freundin bekommen und würde gerne damit backen. Da ich keine Hefe im Haus habe, möchte ich nur mit LM backen. Brauche ich trotzdem einen Vorteig? Ersetzte ich dann von 575 Gramm Mehr 20 bis 30% durch LM?
    Danke für eine kurze Antwort, Isabel

    • Reply
      Oliver
      25. Juli 2020 at 16:54

      Hallo Isabel,
      Du brauchst in der Tat keinen Vorteig.
      Ersetze 20-30% des Mehls und die Hälfte des Gewichts an Wasser durch die LM (vorausgesetzt, Deine Lievito Madre hat eine Teigausbeute von 150, ist also sehr fest).
      Voraussetzung für einen guten Ofentrieb ist, dass Deine LM ausreichend triebstark ist. Hat Deine Freundin irgendwas gesagt, wann sie die LM das letzte Mal gefüttert hat?
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Isabel
    26. Juli 2020 at 14:52

    Hallo Oliver, sie hat ihn vor einer Woche gefüttert. Diesen Teig habe ich jetzt nach deiner Answesiung noch einmal gefüttert. Leider treibt er nicht so gut. Hm, da fehlt mir wohl noch das Händchen. Wahrscheinlich war das Wasser zu klat. Nach Anwesung meiner Freundin habe ich vom dem Anstellgut von letzter Woche einen TL Anstellgut (LM) einen TL mit 37 Gramm Wasser und 75 Gramm Mehl gefüttert. Das ist sehr gut geworden. Kann ich das jetzt für dein Brotrezept nutzen? Ich mache das zum ersten Mal 😉 Danke, Isabel

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      Oliver
      26. Juli 2020 at 16:07

      Liebe Isabel,
      das hört sich alles gut an. Selbst,wenn die LM nicht maximal triebstark ist, wird das Brot trotzdem lecker werden.
      Du solltest nur berücksichtigen, dass Ciabatta wegen des hohen Wasseranteils eher ein Brot für Fortgeschrittene Weichteig-Experten ist. Vielleicht willst Du es eher hiermit versuchen: https://cookin.eu/italienisches-weissbrot/ Viele Grüße und viel Erfolg, Oliver

  • Reply
    Andrea
    3. August 2020 at 22:31

    Hallo Oliver, ich finde deinen Blog klasse und mit diesem Beitrag, sprichst du mir aus der Seele!
    Immer dann, wenn ich geglaubt habe, dass ich es ganz gut hinbekommen habe, zeigt sich der Sauerteig wieder zickig….
    Wahrscheinlich ist es wirklich so, dass es viel Erfahrung, aber auch ein bisschen Glück braucht, damit Sauerteig perfekt gelingen!?
    Vielen lieben Dank für deine Erfahrungen und deine tollen Rezepte!!!
    Herzliche Grüße Andrea

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    Nasenbär
    9. September 2020 at 9:36

    5 stars
    Schönes Rezept. Vielen Dank!

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    Andrea Hägele
    10. September 2020 at 10:41

    Hallo ich habe einen LM im Internet bestellt. Ich habe ihn jetzt gerade gefüttert. Leider habe ich nicht ansatzweise einen so schönen elastischen Teig bekommen wie ich ihn in ViVideos im Internet gesehen hatte. Er ist weich und klebt. Ich habe nun schon mehr Mehl eingearbeitet aber nicht das erhoffte Ergebnis bekommen.
    Ich habe 200 g Ansatz bekommen und 200 g Mehl und 100 g Wasser dazu gegeben.
    Was ist falsch?
    Liebe verzweifelte Grüße
    Andrea

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      Oliver
      10. September 2020 at 11:13

      Liebe Andrea,

      grundsätzlich ist es nicht schlimm, wenn Deine LM optisch noch (!) nicht so toll aussieht wie im Internet. Das Bearbeiten von eher weichen Teigen braucht etwas Übung, das kommt aber mit der Zeit 🙂 Viel wichtiger ist sowieso, wie lange die LM braucht um ihr Volumen zu verdoppeln bzw. zu verdreifachen. Daran kannst Du nämlich die Triebkraft abschätzen.

      Wie hat sich die Lievito Madre, die Du bestellt hast, denn angefühlt? Eher fest oder weich/ flüssig? Hast Du irgendwelche Angaben, wie das Verhältnis von Wasser zu Mehl in der bestellten LM ist?

      Viele Grüße,

      Oliver

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