Brot methoden & zusammenhänge

Was ist kalte Führung und warum kann man damit köstliches Baguette backen?

Was ist “Kalte Führung”?

Bei der kalten Führung, auch Langzeitführung genannt, lässt man den Teigling kalt, in der Regel bei Temperaturen zwischen 0 und 6 Grad Celsius, im Kühlschrank, “gehen”. Die eintretende Gärverzögerung hat jede Menge Vorteile:  

  • Die Brote werden geschmacklich tiefer und komplexer
  • Man benötigt deutlich weniger Hefe
  • Man kann mit kalter Führung eine größere, wildere Porung erreichen
  • Die Methode gibt eine gewisse Flexibilität beim Backen
    • Man kann sowohl Stockgare als auch Stückgare deutlich verlängern und dadurch so einstellen, dass sie sich deutlich besser in den Tagesablauf integrieren lassen
    • Das Zeitfenster, in dem der Teigling backfertig ist, vergrößert sich
  • Auch Kruste und Krume profitieren von der Langzeitführung 

Was passiert bei der kalten Führung?

Die Produktion von Gärgasen verlangsamt sich

Während der Gare vermehren sich die Mikroorganismen und produzieren unter anderem Kohlenstoffdioxid in Form von sehr, sehr vielen Gasbläschen. Das ist gut so, denn diese Gasbläschen lockern den Teig und sorgen beim Backen für den Ofentrieb. Die Produktion dieser Gärgase findet bei der kalten Langzeitführung weiter statt – allerdings verlangsamt. 

Kohlenstoffdioxid zieht sich außerdem bei niedrigen Temperaturen zusammen. Das führt im Idealfall dazu, dass ein kalt geführter Teigling mehr Gasbläschen “halten” kann als er es bei Raumtemperatur könnte. “Im Idealfall” heißt allerdings, dass dies nicht automatisch passiert, sondern nur, wenn die Enzyme das Klebergerüst nicht zu stark in Mitleidenschaft ziehen. Denn…

Der Enzymatische Abbau von Stärke und Proteinen geht weiter

Und hier liegt der Hase im Pfeffer. Denn während die Hefen bei 5 Grad Celsius ihre Arbeit deutlich verlangsamen, ist die Aktivität der Enzyme noch relativ stark. Und diese Enzyme greifen unter anderem das Klebergerüst von Weizenbroten an. Ist das Klebergerüst am Ende der langen Führung zu stark geschwächt,  büsst der Teigling im Ofen deutlich an Ofentrieb ein. 

Die Produktion von Aromen geht weiter

Warum sorgt eine lange, kalte Führung für besseren Geschmack? Wird ein Teig warm bzw.zu warm  geführt, besteht die Gefahr, dass die Hefen unangenehm saure flüchtige Säuren produzieren. Außerdem haben die Hefen einfach weniger Zeit, angenehme Aromen zu produzieren. 

Wird der Teig aber kalt geführt, haben die Hefen nicht nur mehr Zeit zur Arbeit. Sie können in dieser Zeit auch lange Kohlenhydrat-Ketten, Stärken und andere Polysaccharide – die alle wenig Geschmack haben – in eine Vielzahl von leckeren (!) Zuckern, Säuren und Alkoholen umwandeln. 

 

Was ist die große Herausforderung bei der kalten Führung?

Das größte Risiko bei der kalten Führung ist die Übergare bzw. die Teigalterung. 

Denn im Teig befinden sich Enzyme, die das Klebergerüst von Weizenteigen angreifen (siehe oben). Wenn diese Enzyme das Klebergerüst zu stark beschädigen, kommt es zu deutlichen Defiziten im Ofentrieb und im Volumen des fertigen Brotes. Das ist übrigens auch der Grund, warum kalt geführten Teigen kein aktives Backmalz zugefügt werden darf. Das würde den beschriebenen Abbau-Prozess nämlich nochmal beschleunigen. 

Grundsätzlich gilt:

  • Je wärmer der Teig geführt wird, 
  • je länger er geführt wird,
  • je höher die Teigtemperatur ist,
  • je weniger Kleber in den verwendeten Mehlen vorhanden ist,

….desto schneller tritt die Übergare ein. 

Was sind die Stellschrauben für gute Rezepte?

Anteil Hefe, Sauerteig & Co. 

Man kann die Hefe in Rezepten mit kalter Führung deutlich, nämlich um 60 – 80% reduzieren. Es ist kein Problem, Hefeteige mit einem Gesamtgewicht von 1.000 g mit 2 g Hefe zu führen. 

Sauerteige sollten 10 – 15 % der Gesamtteigmenge nicht übersteigen – sonst wird das Brot zu sauer. Bei Lievito Madre und Hefewasser könnt Ihr großzügiger sein, denn beide sind deutlich milder als klassische Sauerteige. 

Einsatz Vorteige

Vorteige dienen grundsätzlich zur Geschmacksverbesserung und als Triebmittel für den Hauptteig. Da der enzymatische Abbau aber bereits im Vorteig beginnt, sollte man bei sehr langen, kalten Teigführungen Vorsicht walten lassen und auf Vorteige eher verzichten.  

Verwendete Mehle

Grundsätzlich eignen sich Kleber-starke Mehle am besten für die kalte Führung. Das bedeutet, dass zum Beispiel Ruchmehle, italienische Tipo 0-Mehle, französische T 65- und T 80-Mehle, Hartweizenmehl und andere Kleber-starke Weizenmehle besonders gut für die kalte Führung geeignet sich. 

Grundsätzlich gilt: je länger und/ oder je wärmer die kalte Führung ablaufen soll, desto Kleber-stärker sollte das dafür verwendete Mehl sein.

Teigausbeute

Die Teigausbeute beschreibt den Wasseranteil im Teig. Grundsätzlich gilt für Rezepte mit Langzeitführung, das man den Wasseranteil – im Verhältnis zum Originalrezept – leicht reduzieren sollte. 

Warum das?

Die Aktivität der Stärke- und Zuckerabbauenden Enzyme (siehe oben) ist wesentlich abhängig vom Wassergehalt des Teiges. Konkret: je höher der Wasseranteil im Teigling, desto aktiver die Enzyme, desto stärker der Angriff auf das Klebergerüst. 

Teigtemperatur

Die Teigtemperatur ist immer eine zentrale Stellschraube beim Brotbacken. Die ideale Teigtemperatur für Weizenbrote liegt bei 22-24 Grad. Für die kalte Führung sollte man die Teigtemperatur idealerweise am unteren Ende des angegebenen Korridors ansteuern. 

Umgebungstemperatur

Bei der Lagerung im Kühlschrank könnte man annehmen, dass der Teig bei nahezu perfekt-konstanten Bedingungen reift. Das ist häufig genug aber nicht so. Denn die Temperatur im Kühlschrank schwankt stark. Es reicht, die Kühlschranktür einige Male etwas länger auf zu machen, um über Stunden Temperaturen deutlich oberhalb von 6 Grad im Kühlschrank zu haben. Darüber hinaus variieren die Temperaturen sogar innerhalb des Kühlschrankes. Bei unserem Modell zum Beispiel sind um 0 Grad-Fach 3 Grad (sic!), im unteren Bereich des “normalen” Teils 6 Grad und im oberen 8 Grad.

Grundsätzlich gilt: versucht, den Teig so kalt wie möglich zu führen. Wenn Ihr die Möglichkeit habt, messt in Eurem Kühlschrank die Temperatur. Das kann sehr aufschlussreich sein. 

Dauer der kalten Führung

In den ersten Jahren meines Hobby-Bäcker-Daseins habe ich mir geradezu einen Sport daraus gemacht, Brot- und Brötchenteige immer länger und länger im Kühlschrank zu führen. Grundsätzlich hat das auch gut funktioniert. Die Ergebnisse waren meistens lecker und sahen auch ganz passabel aus. Dennoch weiß ich heute, das die meisten meiner Versuche weit davon entfernt waren, perfekt zu sein. 

Denn: wenn man Teig im Kühlschrank länger als 32 Stunden führt, braucht man schon einen sehr kalten Kühlschrank und überdurchschnittlich backstarkes Mehl. 

 

Welche Varianten der kalten Führung gibt es?

Kalte Stockgare

Mit dem Begriff Stockgare beschreibt man das “Gehen” des Teiges nach dem Kneten und vor dem abschließenden Formen des Teiglings. Diese Variante – die kalte Stockgare – hat den Vorteil, dass die relativ langwierige Stockgare im Kühlschrank stattfindet. Sie hat den Nachteil, dass man Morgens Zeit zum Aufwärmen des Teiges und für die abschließende warme Stückgare benötigt. 

Da der Ofen ja sowieso vorheizen muss, halte ich persönlich diesen Nachteile allerdings für akzeptabel.  

Außerdem verhält sich der – aufgewärmte – Teig beim Formen und bei der Stückgare ganz “normal”. Also genau so, wie wir es von Rezepten mit warmer Führung gewöhnt sind. Das ist ein Riesenvorteil zur kalten Stückgare. Wie wir gleich sehen werden. 

Wie Ihr ein “normales” Rezept für die kalte Stockgare umbauen könnt, habe ich übrigens hier detailliert beschrieben

Der Teig schlägt nach der kalten Stockgare Blasen

Der Teig wirft nach der kalten Stockgare deutlich Blasen

Weitere Rezepte mit kalter Stockgare:

Topfbrot

Brötchen mit Hefewasser

Kalte Stückgare

Bei der kalten Stückgare verlegt ihr den letzten Schritt der Gare in den Kühlschrank. Das bedeutet, dass Ihr am nächsten Morgen den Teigling/ die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben könnt. Damit ist dies die schnellste Möglichkeit, morgens frische Backwaren auf den Frühstückstisch zu zaubern. 

Nachteil: man muss am Vortag viel Zeit für die Stockgare einplanen und es bedarf einer gewissen Erfahrung um den “richtigen” Punkt zu erkennen, an dem der Teigling in den Kühlschrank muss. 

Außerdem ist es deutlich schwieriger, bei einem kalten Teigling die perfekte Gare zu erkennen als bei einem warmen. 

Warum das?

Ein Teigling, der aus dem 4 Grad kalten Kühlschrank kommt, verhält sich anders als ein Teigling bei Raumtemperatur. Wichtigster Unterschied: er wirkt stabiler. Bei Raumtemperatur kann man bei einem Teigling die Übergare leicht erkennen: er fällt bei der leichtesten Berührung oder Bewegung in sich zusammen. Ein Teigling bei 4 Grad tut das nicht – er bleibt stabil. Das kann dazu führen, dass man den Teigling in der falschen Annahme in den Backofen schiebt, er habe Vollgare obwohl er eigentlich Übergare hat. 

Die Lösung?

Die einzige wirklich gute Lösung ist leider: Ausprobieren und Erfahrung sammeln. Genauso, wie man sich das Gefühl für die richtige Gare bei Raumtemperatur durch Trial-and-Error erarbeiten muss, ist das bei der kalten Stückgare leider auch. 

Ein gutes Vorgehen ist, den Teigling bereits in den Kühlschrank zu geben, wenn ungefähr 2/3  der Stockgare um sind. Wenn das funktioniert, kann man sukzessive versuchen, den Teil der Stockgare, der bei Raumtemperatur abläuft, weiter auszudehnen. 

Wie Ihr ein “normales” Rezept für die kalte Stückgare umbauen könnt, habe ich übrigens hier detailliert beschrieben

Weitere Rezepte mit kalter Stückgare:

https://brotdoc.com/2019/04/07/weisse-broetchen/

https://brotdoc.com/2019/07/27/pane-senatore-cappelli/

https://brotdoc.com/2018/10/20/artisan-brot-2-0/

https://www.brotpoet.de/2019/03/10/dinkel-haferkleie-brot-mit-dinkel-ruchmehl/

https://www.ploetzblog.de/2011/04/09/weizensauerteigbrot-nach-chad-robertson/

Zum Rezept

Kalte Führung

Kalte Führung

Der fertige Vorteig

Kalte Führung

Der Hauptteig nach dem Kneten – vor dem Dehnen und Falten

Kalte Führung

Der Teig hat nach dem dritten Mal Dehnen und Falten deutlich an Struktur zugelegt

4 von 2 Bewertungen
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52 Stunden-Baguette nach Plötz

Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 160 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • 350 g Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Die Zutaten abends mischen und 16 bis 20 Stunden bei um die 20 Grad reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Den Vorteig, das Mehl und 165 g Wasser verrühren. Das Ganze 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse)

  2. Salz und Hefe zum Teig geben. 

  3. Variante Thermomix: 

    Den Teig im Thermomix auf der Knetstufe 8 Minuten kneten.

    In den letzten Minuten peu-a-peu in kleinen Mengen die restlichen 50 g Wasser dazu gießen. 

    Das Wasser gut in den Teig einarbeiten und erst dann die nächste Portion zugeben.

  4. Variante Kennwood, Kitchen Aid & Co:

    Den Teig 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. 

    Den Teig auf schneller Stufe weitere 10-15 Minuten kneten - dabei portionsweise in kleinen Mengen die restlichen 50 g Wasser zugießen. 

    Der Teig ist fertig, wenn er sich beim Kneten vollständig von der Schüssel löst. 

  5. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen lassen. Dazwischen drei Mal dehnen und falten.

  6. Dann den Teig abdecken und ca. 32 Stunden im Kühlschrank bei 4 - 6 Grad lagern.

    Das Volumen sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Der Teig muss Blasen schlagen - dann ist er fertig.

  7. Am Backtag den Teig ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen. 

    Dann den Teig in vier Teiglinge teilen und rollen. 

    Weitere 15 Minuten ruhen lassen und im Anschluss zu Baguettes formen.

    Nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  8. Dann einschneiden und im Dampf bei 250°C 20-25 Minuten backen. 

    "Dampf" bedeutet: ein im Ofen vorgeheiztes, tiefes Blech mit 150 - 200 ml kochendem Wasser befüllen. Das Blech nach zehn Minuten entfernen.

    Weiter backen, dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Kalte Führung


 

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Kalte Führung

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33 Comments

  • Reply
    Jens
    4. Mai 2015 at 6:53

    So muss Baguette aussehen.

    Ich mache meins übrigens immer nach dem gleichen Rezept 😉

    Wo hast du diese „Backschiene“ her?

  • Reply
    Ines
    5. Mai 2015 at 20:43

    Hi, das hört sich toll an. Die Fotos schauen super aus! Was meinst du mit „Teiglinge…rollen“? Einfach auf der Arbeitsplatte rollen wie eine Kugel? Ich kenne nur falten und schleifen, vielleicht denke ich aber auch nur zu kompliziert…

    • Reply
      Oliver
      6. Mai 2015 at 19:33

      Hallo Ines,
      rollen ist wirklich etwas missverständlich formuliert. Ich meinte: daraus eine „Wurst“ formen…

  • Reply
    Heidi
    6. Mai 2015 at 9:35

    4 Teiglinge und nur 3 gehen in die Form. Wie löst man das denn? Teigmenge runterrechnen? Oder kann man den letzten liegen lassen und anschließend backen? Oder gehen zwei Bleche gleichzeitig?

    • Reply
      Oliver
      6. Mai 2015 at 19:34

      Hallo Heidi,
      du kannst die Brote am besten hintereinander backen. Zwei Bleche gleichzeitig funktioniert meiner Erfahrung nach nicht…

  • Reply
    Thomas Kluge
    28. September 2016 at 16:27

    Wie muss der Teig im Kühlschrank abgedeckt werden. Geht luftdicht? Oder nur ein Tuch drüber? Wenn ja, muss das feucht sein? Kann der Teig austrocknen?

    • Reply
      Oliver
      29. September 2016 at 11:03

      Am besten mit Frischhaltefolie dicht abdecken. Mit einem Tuch wäre die Gefahr vermutlich wirklich groß, dass der Teig austrocknet…

  • Reply
    Sieglinde Friedemann
    21. August 2018 at 13:02

    Ich würde das Rezept gerne mit den französischen Mehlsorten T 65 und T 80 backen. Was würde sich im Rezept ändern?

    • Reply
      Oliver
      21. August 2018 at 13:57

      Hallo Sieglinde,

      ich würde die Gesamtmehlmenge durch 2/3 T65 und 1/3 T80 ersetzen. Beim Kneten würde ich 50 ml Wasser zusätzlich abmessen und zum Ende des Knetprozesses so lange vorsichtig von dem Wasser dazu geben bis du das Gefühl hast, dass der Teig eine gute Konsistenz hat. Für den ersten Versuch würde ich eher etwas zu wenig als etwas zu viel zusätzliches Wasser nehmen damit Dir der Teig hinterher nicht auseinander läuft.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Herbstbild | Germteig |: Allerheiligenstritzel – Tototredici.it
    30. August 2018 at 10:16

    […] dazu können Sie hier […]

  • Reply
    Herbstbild | Germteig |: Allerheiligenstritzel | Sg-becke.ch
    30. August 2018 at 10:18

    […] dazu können Sie hier […]

  • Reply
    sven
    21. September 2018 at 15:25

    4 stars
    Hallo, was passiert mit den restlichen 50Gramm Wasser die übrigbleiben beim Hauptteig?

    • Reply
      Oliver
      24. September 2018 at 8:35

      Hi Sven,

      die restlichen 50 g Wasser werden zum Ende des Knetvorganges zum Teig gegeben. Ich habe es im Rezept jetzt klarer formuliert – es war in der Tat etwas missverständlich.

      Danke für den Hinweis und viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Winterzeit|Hefeteig | : Zimtschnecken mit Kürbis-Mascarpone-Frosting | Sg-becke.ch
    15. Januar 2019 at 16:50

    […] können Sie Infos zur kalten Fermentierung […]

  • Reply
    Connie
    13. Februar 2019 at 18:31

    Kann ich gemahlenes Altbrot mit verarbeiten?

    • Reply
      Oliver
      13. Februar 2019 at 20:38

      Hallo Connie,

      unbedingt!!!

      Viele Grüsse,

      Oliver

  • Reply
    Connie
    15. Februar 2019 at 11:00

    Danke Oliver, ich hab noch eine Frage. Wie kann ich 0,3 g Hefe abwiegen? Wieviel ist das ungefähr – eine Erbse, ein Pinienkerne,…?

    • Reply
      Oliver
      15. Februar 2019 at 14:24

      Hi Connie,

      idealerweise nimmst Du eine Mikrowaage – die gibt es für kleines Geld bei Amazon.

      Ansonsten liegst mit Erbse auch grob richtig.

      Viele Grüsse und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Connie
    15. Februar 2019 at 22:56

    OK, dann kann’s morgen losgehen Bin gespannt!

  • Reply
    Ivonne
    17. Oktober 2019 at 8:46

    Hallo Oliver, was heißt denn dehnen und falten? Auf einer bemehlten Arbeitsfläche?

    • Reply
      Oliver
      17. Oktober 2019 at 9:59

      Hallo Ivonne,

      mit dem Dehnen und Falten gibst Du dem Teig Struktur. Eine detaillierte Beschreibung gibt es bei Lutz: https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/

      Wenn Du in Youtube „Dehnen & Falten“ eingibst, findest Du jede Menge Videos.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Carsten
    20. Oktober 2019 at 10:32

    4 stars
    Meiner Erfahrung nach ist es nicht so wichtig, ob man den Vorteig 20+ Stunden im Kühlschrank gehen lässt, oder wie wie ich den Vorteig „nur“ 11 Std bei Raumtemperatur und dann mit Dehnen und Falten noch einmal 45+45+15+45 Min gehen lässt.
    Geschmacklich tut sich meinem Gaumen nach kaum noch etwas.

    • Reply
      Oliver
      20. Oktober 2019 at 20:25

      Hallo Carsten,

      ich vermute, Du meinst den Hauptteig und nicht den Vorteig, oder?

      Wie immer beim Kochen und Backen führen viele Wege nach Rom. Natürlich kannst Du den Teig auch deutlich kürzer bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich bilde mir zwar ein, dass die sehr lange, kalte Gare am Ende die etwas leckereren Baguettes ergibt. Wirklich blind gegeneinander haben wir aber Baguettes mit unterschiedlich langen Teigführungszeiten aber noch nie.

      Wenn für Dich die 11 Stunden-Variante hinkommt – wunderbar.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ute
    14. April 2020 at 12:54

    Hallo Oliver
    ich habe gerade diesen feinen Baguetteteig in Arbeit. Eine Frage noch: Wird er während der 32-stündigen kalten Gare (Phase 6) nicht mehr gezogen und gefaltet? Dazu steht nichts in der Anleitung. Meinen Pizzateig falte ich nämlich alle 8 Stunden auch während der kalten Gare.
    Viele Grüße,
    Ute

    • Reply
      Oliver
      14. April 2020 at 15:18

      Hallo Ute,

      der Teig wird während der kalten Gare im Kühlschrank nicht (!) mehr gedehnt und gefaltet.

      Der Teig hat ausreichend Struktur. Wenn man ihn alle 8 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen würde, würde man ihn nur unnötig den hohen Temperaturen außerhalb des Kühlschrankes aussetzen und damit riskieren, dass der Teig am Ende deutlich schneller Vollgare erreicht als geplant.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ute
    14. April 2020 at 17:16

    Danke dir herzlich für die schnelle Auskunft! Bin gespannt!
    Liebe Grüße
    Ute

  • Reply
    Ute
    16. April 2020 at 18:39

    Rückmeldung: Ich habe fertig!
    Und ja, es ist das beste Baguett, welches ich je aus dem Ofen geholt habe! An der Textur muss ich noch etwas arbeiten (das Einschneiden war nicht richtig gut), aber die Krume war super und ein sensationell guter Geschmack. Vielen Dank!

    • Reply
      Oliver
      17. April 2020 at 12:44

      Hi Ute,

      sehr gerne und vielen Dank für die Rückmeldung.

      Das Einschneiden ist so eine Wissenschaft für sich und auch bei fortgeschrittenen Bäckern oftmals Tagesform 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ute
    4. Mai 2020 at 21:56

    Gute zwei Wochen später: Ich werde von Mal zu Mal besser mit diesem sehr feuchten und weichen Teig fertig. Inzwischen bekomme ich sogar Spannung in die Teigoberfläche! Mit meinem letzten Ergebnis war ich schon sehr zufrieden und gerade habe ich mal die doppelte Menge angesetzt, denn diese Baguettes gehen weg wie warme Semmeln! Foto hinterlassen kann ich hier aber wohl nicht?
    Liebe Grüße,
    Ute

    • Reply
      Oliver
      4. Mai 2020 at 22:53

      Hi Ute,

      super-klasse!!!

      Fotos hochladen geht leider nicht, aber schick doch mal eins an info[a]cookin.eu

      Bin schon sehr neugierig 🙂

      Beste Grüße und weiterhin viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Ute
    4. Mai 2020 at 23:17

    Ist raus. Unter anderer E-Mail-Adresse aber (Probleme mit Synchronisation von Laptop und Smartphone).

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