Brot methoden & zusammenhänge

Kalte Führung und warum man damit köstliches Baguette backen kann – Update 2023

1. Was ist “Kalte Führung”?

Normalerweise lässt Du Deinen Brotteig bei Temperaturen zwischen 20 und 35 °C gehen. Ideal sind dabei 20 – 28 °C für die Stockgare und 28-35 °C für die anschließende Stückgare. Diese optimalen Temperaturen sorgen dafür, dass die jeweils benötigten Mikroorganismen ideale Arbeitsbedingungen haben.

Bei der kalten Führung, auch Langzeitführung genannt, verlegst Du die Stockgare und/ oder die Stückgare in den Kühlschrank. Dabei geht der Teig bzw. der Teigling bei Temperaturen zwischen 4 und 6 Grad Celsius. Die Geschwindigkeit, mit der die Gare abläuft, verlangsamt sich deutlich.

Das hat einige Vorteile:  

  • Die Brote werden geschmacklich tiefer und komplexer
  • Du benötigst deutlich weniger Hefe
  • Die Methode gibt Dir eine gewisse Flexibilität beim Backen
    • Du kannst Stockgare und Stückgare deutlich verlängern und dadurch so einstellen, dass sie sich deutlich besser in Deinen Tagesablauf passen
    • Das Zeitfenster, in dem der Teigling backfertig ist, vergrößert sich
  • Kruste und Krume profitieren von der Langzeitführung  

Es gibt aber auch Nachteile

  • Die Temperaturen in handelsüblichen Kühlschränken sind wenig verlässlich. Die meisten Kühlschränke sind wärmer als die angegebenen 6 °C. Die Temperaturen schwanken häufig um mindestens 4 °C. Und wenn Du Kinder hast, die gerne mal lange die Kühlschranktür offen lassen, fallen diese Schwankungen noch größer aus. Damit ist die kalte Führung immer ein Stück weit unkontrollierbar.  

2. Was passiert bei der kalten Führung?

2.1 Die Produktion von Gärgasen verlangsamt sich

Während der Gare vermehren sich die Mikroorganismen und produzieren sehr viele Gasbläschen. Diese Gasbläschen lockern den Teig und sorgen beim Backen für den Ofentrieb. Die Produktion dieser Gärgase findet bei der kalten Langzeitführung weiter statt – allerdings verlangsamt. 

Die Gasbläschen ziehen sich außerdem bei niedrigen Temperaturen zusammen. Deshalb kann ein kalt geführter Teigling mehr Gasbläschen “halten” als er es bei Raumtemperatur könnte.

2.2 Die Enzyme schwächen – wie bei Raumtemperatur auch – das Glutengerüst

Dieser Punkt ist extrem wichtig! 

Während die Hefen bei 6 °C ihre Arbeit deutlich verlangsamen, sind die Enzyme vergleichsweise aktiv. Und diese Enzyme schwächen das sogenannte Glutengerüst. Das ist grundsätzlich auch gut so. Denn wäre das Klebergerüst beim Backen noch zu stark, würde das Brot nicht “hoch” gehen. 

Ist das Glutengerüst am Ende der langen Führung aber zu stark geschwächt, kann es die vielen Gasbläschen nicht halten und das Brot hat nur einen schwachen Ofentrieb. 

Das ist übrigens auch der Grund, warum Du für kalt geführte Teige kein aktives Backmalz verwenden solltest. Das würde den beschriebenen Abbauprozess nämlich nochmal beschleunigen. 

Grundsätzlich gilt:

  • Je wärmer der Teig geführt wird, 
  • je länger er geführt wird,
  • je höher die Teigtemperatur ist,
  • je weniger Kleber in den verwendeten Mehlen vorhanden ist,

    ….desto schneller tritt die Übergare ein. 

Deshalb gilt als Daumenregel: wenn Du einen Teig länger als 16-18 kalt führen möchtest, solltest Du unbedingt ein backstarkes Mehl mit einem hohen Glutengehalt verwenden.  Italienische Tipo 0-Mehle sind üblicherweise sehr backstark, aber auch zum Beispiel gute französische T65-Mehle. Außerdem solltest Du darauf achten, die Kühlschranktür nur so kurz wie unbedingt nötig zu öffnen, damit die Temperatur im Kühlschrank nicht zu stark ansteigt. 

2.3 Die Produktion von Aromen geht weiter

Warum sorgt eine lange, kalte Führung für besseren Geschmack? 

Wird ein Teig warm geführt, haben die Hefen weniger Zeit, Aromen zu produzieren. Wird der Teig aber kalt geführt, haben die Hefen nicht nur mehr Zeit, Aromen zu produzieren. Sie können auch bessere Aromen produzieren. Sie können in dieser Zeit zum Beispiel Kohlenhydrat-Ketten, Stärken und andere Polysaccharide, die alle wenig Geschmack haben,  in deutlich leckere (!) Zucker, Säuren und Alkohole umwandeln. 

Bei “normal” geführten Weizenbroten riecht die Unterseite zum Beispiel häufig nach einem sehr stark gerösteten, etwas bitteren Espresso. Backst Du das gleiche Brot mit einem kalt geführten Teig, riecht die Unterseite des Brotes eher nach einem sehr, sehr guten Cappuccino – nämlich deutlich milder und komplexer. 


3. Worauf solltest Du bei Rezepten mit kalter Führung achten?

3.1. Anteil Hefe, Sauerteig & Co. 

Du kannst die Hefe in Rezepten mit kalter Führung deutlich reduzieren, nämlich um 60 – 80% reduzieren. Du kannst Hefeteige mit einem Gesamtgewicht von 1.000 g problemlos mit 2 g Hefe führen. 

Sauerteige sollten 10 – 15 % der Gesamtteigmenge nicht übersteigen – sonst wird das Brot zu sauer. Bei Lievito Madre und Hefewasser kannst Du großzügiger sein. Denn beide sind deutlich milder als klassische Sauerteige.

3.2 Einsatz Vorteige

Vorteige dienen grundsätzlich zur Geschmacksverbesserung und als Triebmittel für den Hauptteig. Da der enzymatische Abbau des Glutens aber bereits im Vorteig beginnt, solltest Du bei sehr langen, kalten Teigführungen [>24 Stunden] Vorsicht walten lassen und auf Vorteige verzichten. Alternativ solltest Du sehr backstarke Mehle verwenden. 

3.3 Verwendete Mehle

Grundsätzlich eignen sich kleberstarke Mehle am besten für die kalte Führung, zum Beispiel Ruchmehle, italienische Tipo 0-Mehle und gute französische T 65- und T 80-Mehle. 

Grundsätzlich gilt: je länger die kalte Führung, desto kleberstärker sollte das verwendete Mehl sein.

3.4 Teigausbeute

Grundsätzlich solltest Du die Teigausbeute [den Wasseranteil im Teig] für Rezepte mit Langzeitführung leicht reduzieren.  

Warum das?

Die Aktivität der Stärke- und Zuckerabbauenden Enzyme [siehe oben] ist wesentlich abhängig vom Wassergehalt des Teiges. Konkret: je höher der Wasseranteil im Teigling, desto aktiver die Enzyme, desto stärker der Angriff auf das Klebergerüst.

3.5 Teigtemperatur

Die Teigtemperatur ist immer eine zentrale Stellschraube beim Brotbacken. Die ideale Teigtemperatur für Weizenbrote liegt bei 22-24 Grad. Für die kalte Führung sollte man die Teigtemperatur idealerweise am unteren Ende des angegebenen Korridors ansteuern.

3.6 Umgebungstemperatur

Bei der Lagerung im Kühlschrank könnte man annehmen, dass der Teig bei nahezu perfekt-konstanten Bedingungen reift. Das ist aber nicht so. Denn die Temperatur im Kühlschrank schwankt stark. Es reicht, die Kühlschranktür einige Male etwas länger auf zu machen, um über Stunden Temperaturen deutlich oberhalb von 6 Grad im Kühlschrank zu haben. Darüber hinaus variieren die Temperaturen sogar innerhalb des Kühlschrankes. Bei unserem Modell zum Beispiel sind im 0 Grad-Fach 3-4 Grad (sic!), im unteren Bereich des “normalen” Teils 6 Grad und im oberen 8 Grad.

Deshalb überprüfe regelmäßig, wie sich der Teig im Kühlschrank entwickelt. Ggfs. musst Du früher backen als geplant.

3.7 Dauer der kalten Führung

In den ersten Jahren meines Hobby-Bäcker-Daseins habe ich mir einen Sport daraus gemacht, Brot- und Brötchenteige immer länger und länger im Kühlschrank zu führen. Grundsätzlich hat das auch ganz gut funktioniert. Die Ergebnisse waren meistens lecker und sahen auch ganz passabel aus. Sie waren häufig aber nicht wirklich gut, denn die meisten Teige hatten Übergare. 

Deshalb: wenn Du einen Teig im Kühlschrank länger als 24 Stunden führen willst, verwende unbedingt ein backstarkes Mehl [s. oben].

4. Welche Varianten der kalten Führung gibt es?

4.1 Kalte Stockgare

Mit dem Begriff Stockgare beschreibt man das “Gehen” des Teiges nach dem Kneten und vor dem abschließenden Formen des Teiglings. Wie Du ein “normales” Rezept für die kalte Stockgare umbauen kannst, habe ich hier detailliert beschrieben.

Weitere Rezepte mit kalter Stockgare:

Topfbrot

Brötchen mit Hefewasser

Sehr reifer Teig am Ende der Stockgare

4.2 Kalte Stückgare

Bei der kalten Stückgare verlegst Du den letzten Schritt der Gare, also das “Gehen” des geformten Teiglings, in den Kühlschrank. Du kannst den Teigling/ die Teiglinge am Ende der Stückgare aus dem Kühlschrank nehmen und direkt backen. Es ist nicht nötig, sie aufzuwärmen. 

Es ist allerdings deutlich schwieriger, bei einem kalten Teigling die perfekte Gare zu erkennen als bei einem warmen. 

Warum das?

Ein Teigling, der aus dem 4 Grad kalten Kühlschrank kommt, verhält sich anders als ein Teigling bei Raumtemperatur. Wichtigster Unterschied: er wirkt stabiler. Bei Raumtemperatur kannst Du bei einem Teigling die Übergare leicht erkennen: es entstehen schon bei leichten Berührungen Dellen, die bleiben und nicht “zurückkommen”. Im schlimmsten Fall verliert der Teigling deutlich sichtbar an Volumen. 

Ein Teigling bei 4 Grad tut das nicht – er bleibt stabil. Das kann dazu führen, dass Du den Teigling in der falschen Annahme in den Backofen schiebst, er habe Vollgare obwohl er eigentlich Übergare hat. 

Die Lösung?

Die einzige wirklich gute Lösung ist leider: Ausprobieren und Erfahrung sammeln. Genauso, wie man sich das Gefühl für die richtige Gare bei Raumtemperatur durch Trial-and-Error erarbeiten muss, ist das bei der kalten Stückgare leider auch. 

Der Teigling muss abgedeckt [!] in den Kühlschrank, andernfalls würde er austrocknen. Ich verpacke den Teigling in der Regel im Gärkörbchen in einen sauberen Plastikbeutel.  

Dabei ist wichtig: stelle den Teigling zunächst für 30 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank. So kann er schneller abkühlen.

Wie Du ein “normales” Rezept für die kalte Stückgare umbauen kannst, habe ich übrigens hier detailliert beschrieben

Weitere Rezepte mit kalter Stückgare:

https://brotdoc.com/2019/04/07/weisse-broetchen/

https://brotdoc.com/2019/07/27/pane-senatore-cappelli/

https://brotdoc.com/2018/10/20/artisan-brot-2-0/

https://www.brotpoet.de/2019/03/10/dinkel-haferkleie-brot-mit-dinkel-ruchmehl/

https://www.ploetzblog.de/2011/04/09/weizensauerteigbrot-nach-chad-robertson/

5. Zum Rezept

Kalte Führung

Kalte Führung
Der fertige Vorteig

Kalte Führung
Der Hauptteig nach dem Kneten – vor dem Dehnen und Falten

Kalte Führung
Der Teig hat nach dem dritten Mal Dehnen und Falten deutlich an Struktur zugelegt
4.72 von 7 Bewertungen
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52 Stunden-Baguette nach Plötz

Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 160 g Backstarkes Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Backstarkes Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 1 Schuss Olivenöl

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Die Zutaten abends mischen und 12 bis 16 Stunden bei um die 20 Grad reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Mehl und Wasser verrühren. Das Ganze 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

  2. Dann alle restlichen Zutaten sowie den Vorteig dazu geben. 

  3. Variante Thermomix: 

    Den Teig im Thermomix 75 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.

  4. Variante Kennwood, Kitchen Aid & Co:

    Den Teig 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. 

    Den Teig auf schneller Stufe weitere 10-15 Minuten kneten.  

    Der Teig ist fertig, wenn er sich beim Kneten vollständig von der Schüssel löst. 

  5. Den Teig eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und jeweils nach 15 und 30 Minuten dehnen und falten [Erklärvideo].

  6. Dann den Teig abdecken und ca. 24-40 Stunden im Kühlschrank bei 4 – 6 Grad lagern.

    Das Volumen sollte sich im Kühlschrank verdoppeln.

  7. Am Backtag den Teig ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen. 

    Dann den Teig in vier Teiglinge teilen und rollen (ein Erklärvideo zum Formen und Einschneiden findet Ihr hier).

    Weitere 15 Minuten ruhen lassen und im Anschluss zu Baguettes formen.

    Nochmals 45 – 75 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

  8. Dann einschneiden und im Dampf bei 250°C 20-25 Minuten backen. 

    „Dampf“ bedeutet: ein im Ofen vorgeheiztes, tiefes Blech mit 150 – 200 ml kochendem Wasser befüllen. Das Blech nach zehn Minuten entfernen.

    Weiter backen, dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Kalte Führung

 

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Kalte Führung

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58 Comments

  • Reply
    Jens
    4. Mai 2015 at 6:53

    So muss Baguette aussehen.

    Ich mache meins übrigens immer nach dem gleichen Rezept 😉

    Wo hast du diese „Backschiene“ her?

  • Reply
    Ines
    5. Mai 2015 at 20:43

    Hi, das hört sich toll an. Die Fotos schauen super aus! Was meinst du mit „Teiglinge…rollen“? Einfach auf der Arbeitsplatte rollen wie eine Kugel? Ich kenne nur falten und schleifen, vielleicht denke ich aber auch nur zu kompliziert…

    • Reply
      Oliver
      6. Mai 2015 at 19:33

      Hallo Ines,
      rollen ist wirklich etwas missverständlich formuliert. Ich meinte: daraus eine „Wurst“ formen…

  • Reply
    Heidi
    6. Mai 2015 at 9:35

    4 Teiglinge und nur 3 gehen in die Form. Wie löst man das denn? Teigmenge runterrechnen? Oder kann man den letzten liegen lassen und anschließend backen? Oder gehen zwei Bleche gleichzeitig?

    • Reply
      Oliver
      6. Mai 2015 at 19:34

      Hallo Heidi,
      du kannst die Brote am besten hintereinander backen. Zwei Bleche gleichzeitig funktioniert meiner Erfahrung nach nicht…

  • Reply
    Thomas Kluge
    28. September 2016 at 16:27

    Wie muss der Teig im Kühlschrank abgedeckt werden. Geht luftdicht? Oder nur ein Tuch drüber? Wenn ja, muss das feucht sein? Kann der Teig austrocknen?

    • Reply
      Oliver
      29. September 2016 at 11:03

      Am besten mit Frischhaltefolie dicht abdecken. Mit einem Tuch wäre die Gefahr vermutlich wirklich groß, dass der Teig austrocknet…

  • Reply
    Sieglinde Friedemann
    21. August 2018 at 13:02

    Ich würde das Rezept gerne mit den französischen Mehlsorten T 65 und T 80 backen. Was würde sich im Rezept ändern?

    • Reply
      Oliver
      21. August 2018 at 13:57

      Hallo Sieglinde,

      ich würde die Gesamtmehlmenge durch 2/3 T65 und 1/3 T80 ersetzen. Beim Kneten würde ich 50 ml Wasser zusätzlich abmessen und zum Ende des Knetprozesses so lange vorsichtig von dem Wasser dazu geben bis du das Gefühl hast, dass der Teig eine gute Konsistenz hat. Für den ersten Versuch würde ich eher etwas zu wenig als etwas zu viel zusätzliches Wasser nehmen damit Dir der Teig hinterher nicht auseinander läuft.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Sieglinde Friedemann
        2. März 2023 at 7:50

        Frage zu Thermomix: Auf welcher Stufe soll 75 Sec. im Linkslauf geknetet werden?

        • Reply
          Oliver
          2. März 2023 at 9:26

          Hallo Sieglinde,

          Stufe 5. Danke für den Hinweis. Werde ich im Rezept ergänzen 🙂

          Viele Grüße,

          Oliver

  • Reply
    Herbstbild | Germteig |: Allerheiligenstritzel – Tototredici.it
    30. August 2018 at 10:16

    […] dazu können Sie hier […]

  • Reply
    Herbstbild | Germteig |: Allerheiligenstritzel | Sg-becke.ch
    30. August 2018 at 10:18

    […] dazu können Sie hier […]

  • Reply
    sven
    21. September 2018 at 15:25

    4 stars
    Hallo, was passiert mit den restlichen 50Gramm Wasser die übrigbleiben beim Hauptteig?

    • Reply
      Oliver
      24. September 2018 at 8:35

      Hi Sven,

      die restlichen 50 g Wasser werden zum Ende des Knetvorganges zum Teig gegeben. Ich habe es im Rezept jetzt klarer formuliert – es war in der Tat etwas missverständlich.

      Danke für den Hinweis und viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Winterzeit|Hefeteig | : Zimtschnecken mit Kürbis-Mascarpone-Frosting | Sg-becke.ch
    15. Januar 2019 at 16:50

    […] können Sie Infos zur kalten Fermentierung […]

  • Reply
    Connie
    13. Februar 2019 at 18:31

    Kann ich gemahlenes Altbrot mit verarbeiten?

    • Reply
      Oliver
      13. Februar 2019 at 20:38

      Hallo Connie,

      unbedingt!!!

      Viele Grüsse,

      Oliver

  • Reply
    Connie
    15. Februar 2019 at 11:00

    Danke Oliver, ich hab noch eine Frage. Wie kann ich 0,3 g Hefe abwiegen? Wieviel ist das ungefähr – eine Erbse, ein Pinienkerne,…?

    • Reply
      Oliver
      15. Februar 2019 at 14:24

      Hi Connie,

      idealerweise nimmst Du eine Mikrowaage – die gibt es für kleines Geld bei Amazon.

      Ansonsten liegst mit Erbse auch grob richtig.

      Viele Grüsse und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Connie
    15. Februar 2019 at 22:56

    OK, dann kann’s morgen losgehen Bin gespannt!

  • Reply
    Ivonne
    17. Oktober 2019 at 8:46

    Hallo Oliver, was heißt denn dehnen und falten? Auf einer bemehlten Arbeitsfläche?

    • Reply
      Oliver
      17. Oktober 2019 at 9:59

      Hallo Ivonne,

      mit dem Dehnen und Falten gibst Du dem Teig Struktur. Eine detaillierte Beschreibung gibt es bei Lutz: https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/

      Wenn Du in Youtube „Dehnen & Falten“ eingibst, findest Du jede Menge Videos.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Anja Schulte-Rauh
        15. November 2022 at 22:20

        Wie bekommt man diese wunderschöne Farbe des baguettetes hin?

  • Reply
    Carsten
    20. Oktober 2019 at 10:32

    4 stars
    Meiner Erfahrung nach ist es nicht so wichtig, ob man den Vorteig 20+ Stunden im Kühlschrank gehen lässt, oder wie wie ich den Vorteig „nur“ 11 Std bei Raumtemperatur und dann mit Dehnen und Falten noch einmal 45+45+15+45 Min gehen lässt.
    Geschmacklich tut sich meinem Gaumen nach kaum noch etwas.

    • Reply
      Oliver
      20. Oktober 2019 at 20:25

      Hallo Carsten,

      ich vermute, Du meinst den Hauptteig und nicht den Vorteig, oder?

      Wie immer beim Kochen und Backen führen viele Wege nach Rom. Natürlich kannst Du den Teig auch deutlich kürzer bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich bilde mir zwar ein, dass die sehr lange, kalte Gare am Ende die etwas leckereren Baguettes ergibt. Wirklich blind gegeneinander haben wir aber Baguettes mit unterschiedlich langen Teigführungszeiten aber noch nie.

      Wenn für Dich die 11 Stunden-Variante hinkommt – wunderbar.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ute
    14. April 2020 at 12:54

    Hallo Oliver
    ich habe gerade diesen feinen Baguetteteig in Arbeit. Eine Frage noch: Wird er während der 32-stündigen kalten Gare (Phase 6) nicht mehr gezogen und gefaltet? Dazu steht nichts in der Anleitung. Meinen Pizzateig falte ich nämlich alle 8 Stunden auch während der kalten Gare.
    Viele Grüße,
    Ute

    • Reply
      Oliver
      14. April 2020 at 15:18

      Hallo Ute,

      der Teig wird während der kalten Gare im Kühlschrank nicht (!) mehr gedehnt und gefaltet.

      Der Teig hat ausreichend Struktur. Wenn man ihn alle 8 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen würde, würde man ihn nur unnötig den hohen Temperaturen außerhalb des Kühlschrankes aussetzen und damit riskieren, dass der Teig am Ende deutlich schneller Vollgare erreicht als geplant.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ute
    14. April 2020 at 17:16

    Danke dir herzlich für die schnelle Auskunft! Bin gespannt!
    Liebe Grüße
    Ute

  • Reply
    Ute
    16. April 2020 at 18:39

    Rückmeldung: Ich habe fertig!
    Und ja, es ist das beste Baguett, welches ich je aus dem Ofen geholt habe! An der Textur muss ich noch etwas arbeiten (das Einschneiden war nicht richtig gut), aber die Krume war super und ein sensationell guter Geschmack. Vielen Dank!

    • Reply
      Oliver
      17. April 2020 at 12:44

      Hi Ute,

      sehr gerne und vielen Dank für die Rückmeldung.

      Das Einschneiden ist so eine Wissenschaft für sich und auch bei fortgeschrittenen Bäckern oftmals Tagesform 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ute
    4. Mai 2020 at 21:56

    Gute zwei Wochen später: Ich werde von Mal zu Mal besser mit diesem sehr feuchten und weichen Teig fertig. Inzwischen bekomme ich sogar Spannung in die Teigoberfläche! Mit meinem letzten Ergebnis war ich schon sehr zufrieden und gerade habe ich mal die doppelte Menge angesetzt, denn diese Baguettes gehen weg wie warme Semmeln! Foto hinterlassen kann ich hier aber wohl nicht?
    Liebe Grüße,
    Ute

    • Reply
      Oliver
      4. Mai 2020 at 22:53

      Hi Ute,

      super-klasse!!!

      Fotos hochladen geht leider nicht, aber schick doch mal eins an info[a]cookin.eu

      Bin schon sehr neugierig 🙂

      Beste Grüße und weiterhin viel Erfolg,

      Oliver

    • Reply
      Ute
      7. Dezember 2020 at 22:03

      Hallo Oliver,
      manchmal klappt nicht alles so wie geplant. Ich habe im Laufe des Jahres statt Baguettes die Form in längliche Brötchen geändert (das passt besser mengenmäßig zu meinen Konsumgewohnheiten). Und es hat immer geklappt, genau nach Rezept (wobei ich immer die doppelte Menge angesetzt habe). Bis auch letzte Woche. Ich habe alles gemacht wie immer, wirklich bis auf’s letzte I-Tüpfelchen! Den Hauptteig nach dem Anspringen in den 4° kalten Kühlschrank gestellt und dann – passierte gar nichts. Im Laufe der 32 Stunden hat er sich kaum verändert, auch Bläschen waren nicht zu sehen. Ich hatte mir dann schon überlegt, ob die Hefe (die hatte ich als Frischhefe eingefroren und für die Brötchen aufgetaut) evtl. nicht mehr genügend Triebkraft hatte und ob ich den Teig entsorgen sollte. Aber ich dachte, ich kann eh nichts mehr verlieren und habe ihn einfach im Kühlschrank drin gelassen. Zwei Tag später rührte er sich ein klein wenig. Dann habe ich ihn umgesiedelt in einen 8°-Kühlschrank, einmal gezogen und gefaltet und weitere drei Tage einfach drin gelasssen. Auf einmal ging der Teig ab, stieg hoch und zeigte dicke Blasen. Heute habe ich ihn dann verarbeitet und – die Brötchen sind einfach toll geworden! Hellbraun, rösch und eine schöne löchrige Krume!
      Warum das diesmal allerding sooooo viel länger gedauert hat als sonst? Absolut keine Ahnung! Ich hab’s anfangs gemacht wie immer, streng nach Rezept. So kann’s gehen …
      Liebe Grüße, Ute

      • Reply
        Oliver
        24. Januar 2021 at 12:10

        Liebe Ute,

        den von Dir beschriebenen Effekt habe ich auch manchmal. Vielleicht liegt es daran, dass die Hefe ein bisschen schwach auf der Brust ist, vielleicht daran, dass die Teigtemperatur zu niedrig ist. Nach meiner Erfahrung entwickelt sich der Teig aber mit mehr Zeit – so wie er auch bei Dir getan hat.

        Brotteig ist halt Natur – und die hat erstaunlich häufig ihren eigenen Kopf 🙂

        Noch viel Spaß beim Backen und herzliche Grüße,

        Oliver

  • Reply
    Ute
    4. Mai 2020 at 23:17

    Ist raus. Unter anderer E-Mail-Adresse aber (Probleme mit Synchronisation von Laptop und Smartphone).

  • Reply
    Irmi
    3. September 2020 at 11:22

    5 stars
    Hallo,
    Kann ich den Vorteig auch 24 Std. Gehen lassen.
    Ich habe sonst ein Problem mit der Zeiteinteilung.
    Liebe Grüße

    • Reply
      Oliver
      3. September 2020 at 11:52

      Hi Irmi,

      Du hast zwei Optionen:

      1.) Du lässt den Vorteig die angegebene Zeit bei Raumtemperatur gehen und stellst ihn im Anschluss bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank

      2.) Du suchst Dir für den Vorteig ein kühles Plätzchen, z.B. einen kühlen Kellerraum o.ä.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ralf
    12. Oktober 2020 at 9:50

    5 stars
    Danke dir, super erklärt. Bin gestern über ein Pizzarezept gestolpert mit kalter Gare bei 15 °C über Nacht!
    Hast du dazu eine Idee, was da passiert im Teig?
    https://www.vincenzosplate.com/recipe-items/neapolitan-pizza-dough/
    Gruß
    Ralf

    • Reply
      Oliver
      12. Oktober 2020 at 13:55

      Hi Ralf,

      vielen Dank für das Lob 🙂

      In dem Rezept wird ja relativ wenig Hefe genommen, nämlich 1-2 Gramm auf gute 1,6 Kilo Teig. Durch die relativ niedrige Temperatur von 15° Celsius wird die Gare verzögert. Dadurch braucht der Teig deutlich länger um zu reifen. Ich persönlich habe nur Erfahrung mit noch niedrigeren Temperaturen, nämlich 4-6° Celsius. Ich kann mir aber bei so wenig Hefe und 15° gut vorstellen, dass das ungefähr hinkommt.

      Wenn Du das ausprobierst, wäre es schön, wenn Du berichten würdest wie es funktioniert hat.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ute
    8. Dezember 2020 at 17:20

    Nanu? Gestern war meine Anfrage noch da …

  • Reply
    Maria
    7. April 2021 at 12:32

    Schön, dass du dir die Mühe gemacht hast, den Sachverhalt der kalten Gare näher zu erklären. Man liest immer nur, dass etwas ist, aber nicht warum. Man kann doch erst dann eine Sache gut machen, wenn man weiss, was, wann, warum passiert. Ich backe etwas länger als 2 Jahre, es gelingt und es schmeckt. Aber mit Detailwissen, kann ich einiges verbessern. Was ich auch gerade mache, denn ich hab mir einen sehr guten Pizzaofen gekauft, mit höherem Backraum, sodass ich darin auch Brot und Brötchen direkt auf Schamottestein backen kann. Nun hab ich mich daran gemacht, herauszufinden, wie der perfekte Pizzateig ( für die Napoletana ) beschaffen sein muss. Dabei bin ich auf das Thema Gehzeit, Glutengehalt, Gärstäbilität, Wasseraufnahme usw. gestossen. Das war harte Arbeit. Denn wie du schreibst, braucht man für eine lange Gehzeit ein wirklich kleberstarkes Mehl. Das ist bei uns hier in den Läden praktisch nicht zu bekommen. Ich habe 3 Mühlen und die Fa. Alnatura angeschrieben, und um Auskunft über den Klebergehalt gebeten. Hab von allen freundliche Antwort bekommen, soger einen Laborbericht. Das hilft schon sehr weiter, aber am Ende muss jeder selbst herausfinden, wie er/sie die Stellschrauben der Teigbereitung drehen muss, da jeder unter anderen Bedingungen arbeitet. Ich habe noch folgendes beobachtet:
    – Ein aus zeitlichen Gründen nicht verbackener (Pizza)teig, aus sehr kleberschwachem Mehl, wurde statt 24h ca. 55h alt (Kühlschrank) , und ich hab nicht schlecht gestaunt, wie der im Ofen noch aufgegangen ist, obwohl ich ihn für fast tot hielt.
    -Vor ein paar Tagen hab ich, völlig gegen meine Überzeugung, einen schnellen Teig gemacht. Wollte mal wissen, ob das so gut wird, wie meine 24h kalten Teige. Vorteig 24h, 6g Hefe gesamt, Stockgare 4h. Die Hälfte hab ich planmässig verbacken, die andere Hälfe ca. 7 Std im Kühli geparkt, diese hat sich im Ofen nur noch wenig bewegt, obwohl aus kleberstarkem Mehl gemacht.
    Du hast mit deinen Ausführungen völlig recht, aber offenbar gibt es Ausnahmen von der Regel. Oder wie soll man das erklären?
    Freundliche Grüße
    Maria

  • Reply
    Andrea
    19. Mai 2021 at 23:20

    5 stars
    Also Brötchen und Baguette (auch dieses hier) funktioniert bei mir mit kalter Stückgare wunderbar, aber bei Brot habe ich immer Probleme. Ich muss die Brote immer ziemlich lange backen bis es innen durchgebacken ist (messe mit Thermometer) aber bekommt dann außen immer eine total dicke und harte Kruste. Den Teig früher aus dem Kühlschrank herausholen war auch keine Lösung, er wird dann auch nur außen wärmer. Sollte ich vielleicht kleinere Brot backen?
    Andrea

    • Reply
      Oliver
      25. Mai 2021 at 20:20

      Hallo Andrea,

      wie „groß“ sind denn die Brote, die Du backst und bei welcher Kerntemperatur nimmst Du sie aus dem Ofen?

      Ich backe die meisten Brote in einem gusseisernen Topf. Damit wird die Kruste, insbesondere bei Teiglingen mit kalter Stückgare, wunderbar. Vielleicht wäre das auch eine Alternative für Dich.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Richard
    27. August 2021 at 19:31

    5 stars
    Hallo Oliver,
    Sollte man nicht besser Weizenmehl Typ T65 verwenden wie für Baguettes üblich in Frankreich?
    Ich werde das Rezept mit T65 ausprobieren. Mal sehen, dann werde ich berichten.
    Richard

    • Reply
      Oliver
      6. September 2021 at 11:02

      Hallo Richard,

      grundsätzlich hast Du Recht: T65er Mehl führt zu authentischeren Ergebnissen.

      Da viele Hobby-Böcker kein T65er-Mehl vorrätig haben, habe ich hier das deutlich besser verfügbare 550er-Mehl angegeben.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Thomas
    18. Februar 2022 at 17:45

    5 stars
    Wie wäre es mal mit dinkelmehl im Rezept anstelle von dem 550er. Für Diabetiker .

  • Reply
    Fritzi
    11. Oktober 2022 at 16:57

    5 stars
    Hi Oliver,

    kannst Du nochmal bei den Enzymen für mich differenzieren? Nach meinem Verständnis: die Enzyme, insb. Amylase, im Mehl werden benötigt, um die Stärke zu spalten und so für die Hefe nutzbar zu machen. Sind es die gleichen Enzyme, die das Klebeeiweißgerüst angreifen?

    Danke Dir!

    Beste Grüße
    Fritzi

    • Reply
      Oliver
      30. November 2022 at 17:00

      Hallo Fritzi,

      sehr interessante Frage. Ich komme hier tatsächlich an die Grenzen meines Chemie-/ Biologie-Wissens.

      Aus dem Bauch heraus und mit max. gefährlichem Halbwissen würde ich sagen: ja! Denn die Amylasen bauen Stärke und Glykogen ab.

      Ich würde allerdings kein Monatsgehalt auf die Richtigkeit dieser Antwort verwerten 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Sieglinde Friedemann
    2. März 2023 at 9:33

    Nun melde ich nicheinmal mit einem ausdrücklichen Dankeschön für die schnelle Rückmeldung. Aber nicht nur dafür. Durch deine Erläuterungen zur langen und kalten Führung hast du durch den Hinweis auf die TA meine Augen geöffnet. Ich dachte immer je mehr Wasser desto besser und wunderte mich über die immer weniger guten Backergebnisse für mein Baguette, denn mein Ehrgeiz bestand in einer immer höheren TA.
    Also herzlichen Dank!!

    • Reply
      Oliver
      2. März 2023 at 9:58

      Hallo Sieglinde,

      vielen Dank für die Rückmeldung 🙂

      Du bist mit der Fehleinschätzung bzgl. der TA wahrlich nicht alleine. Ich glaube, dass fast alle ambitionierten Hobbybäcker eine Zeit lang darauf hereinfallen. Ich möchte gar nicht genau wissen, mit wie vielen ultra-feuchten Teigen ich mich herumgequält habe in der Hoffnung auf eine tolle, offene Krume. Meistens war dann hinterher die Enttäuschung groß.

      Herzliche Grüße aus dem Rheinland,

      Oliver

  • Reply
    Monika
    6. März 2023 at 19:51

    Hallo Oliver,
    kann ich die Baguettes um rohen Zustand also bevor ich sie backe einfrieren.? Oder muss ich sie vorbacken. Herzliche Grüße Moni

    • Reply
      Oliver
      6. März 2023 at 20:27

      Hallo Monika,

      Du solltest die Baguettes vorbacken. Durch das Einfrieren von den „rohen“ Teigling würdest den Hefen den Garaus machen.

      Wenn Du die Baguettes einfrieren willst, back sie am besten nur 10 Minuten. Dann ist der komplette Ofentrieb durch. Lass sie dann abkühlen und friere sie ein.

      Wenn Du sie brauchst kannst Du sie einfach auftauen und dann die restlichen 10 Minuten zu Ende backen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Voßen Marita
    6. März 2023 at 20:07

    Hallo Oliver,

    muss ich bei einer 24 Stunden-Kühlschrankgare auch dehnen und falten? Wenn ja, wie oft?

    • Reply
      Oliver
      6. März 2023 at 20:24

      Hallo Marita,

      das ist nicht nötig. Die zwei Mal Dehnen und Falten vor der kalten Gare im Kühlschrank reichen aus.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

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