1. Was ist “Kalte Führung”?

Normalerweise lässt Du Deinen Brotteig bei Temperaturen zwischen 20 und 35 °C gehen. Ideal sind dabei 20 – 28 °C für die Stockgare und 28-35 °C für die anschließende Stückgare. Diese optimalen Temperaturen sorgen dafür, dass die jeweils benötigten Mikroorganismen ideale Arbeitsbedingungen haben.

Bei der kalten Führung, auch Langzeitführung genannt, verlegst Du die Stockgare und/ oder die Stückgare in den Kühlschrank. Dabei geht der Teig bzw. der Teigling bei Temperaturen zwischen 4 und 6 Grad Celsius. Die Geschwindigkeit, mit der die Gare abläuft, verlangsamt sich deutlich.

Das hat einige Vorteile:  

• Die Brote werden geschmacklich tiefer und komplexer
• Du benötigst deutlich weniger Hefe
• Die Methode gibt Dir eine gewisse Flexibilität beim Backen
  
  • Du kannst Stockgare und Stückgare deutlich verlängern und dadurch so einstellen, dass sie sich deutlich besser in Deinen Tagesablauf passen
  • Das Zeitfenster, in dem der Teigling backfertig ist, vergrößert sich
• Kruste und Krume profitieren von der Langzeitführung  

Es gibt aber auch Nachteile

• Die Temperaturen in handelsüblichen Kühlschränken sind wenig verlässlich. Die meisten Kühlschränke sind wärmer als die angegebenen 6 °C. Die Temperaturen schwanken häufig um mindestens 4 °C. Und wenn Du Kinder hast, die gerne mal lange die Kühlschranktür offen lassen, fallen diese Schwankungen noch größer aus. Damit ist die kalte Führung immer ein Stück weit unkontrollierbar.  

2. Was passiert bei der kalten Führung?

2.1 Die Produktion von Gärgasen verlangsamt sich

Während der Gare vermehren sich die Mikroorganismen und produzieren sehr viele Gasbläschen. Diese Gasbläschen lockern den Teig und sorgen beim Backen für den Ofentrieb. Die Produktion dieser Gärgase findet bei der kalten Langzeitführung weiter statt – allerdings verlangsamt. 

Die Gasbläschen ziehen sich außerdem bei niedrigen Temperaturen zusammen. Deshalb kann ein kalt geführter Teigling mehr Gasbläschen “halten” als er es bei Raumtemperatur könnte.

2.2 Die Enzyme schwächen – wie bei Raumtemperatur auch – das Glutengerüst

Dieser Punkt ist extrem wichtig! 

Während die Hefen bei 6 °C ihre Arbeit deutlich verlangsamen, sind die Enzyme vergleichsweise aktiv. Und diese Enzyme schwächen das sogenannte Glutengerüst. Das ist grundsätzlich auch gut so. Denn wäre das Klebergerüst beim Backen noch zu stark, würde das Brot nicht “hoch” gehen. 

Ist das Glutengerüst am Ende der langen Führung aber zu stark geschwächt, kann es die vielen Gasbläschen nicht halten und das Brot hat nur einen schwachen Ofentrieb. 

Das ist übrigens auch der Grund, warum Du für kalt geführte Teige kein aktives Backmalz verwenden solltest. Das würde den beschriebenen Abbauprozess nämlich nochmal beschleunigen. 

Grundsätzlich gilt:

• Je wärmer der Teig geführt wird, 
• je länger er geführt wird,
• je höher die Teigtemperatur ist,
• je weniger Kleber in den verwendeten Mehlen vorhanden ist,
  
  ….desto schneller tritt die Übergare ein. 

Deshalb gilt als Daumenregel: wenn Du einen Teig länger als 16-18 kalt führen möchtest, solltest Du unbedingt ein backstarkes Mehl mit einem hohen Glutengehalt verwenden.  Italienische Tipo 0-Mehle sind üblicherweise sehr backstark, aber auch zum Beispiel gute französische T65-Mehle. Außerdem solltest Du darauf achten, die Kühlschranktür nur so kurz wie unbedingt nötig zu öffnen, damit die Temperatur im Kühlschrank nicht zu stark ansteigt. 

2.3 Die Produktion von Aromen geht weiter

Warum sorgt eine lange, kalte Führung für besseren Geschmack? 

Wird ein Teig warm geführt, haben die Hefen weniger Zeit, Aromen zu produzieren. Wird der Teig aber kalt geführt, haben die Hefen nicht nur mehr Zeit, Aromen zu produzieren. Sie können auch bessere Aromen produzieren. Sie können in dieser Zeit zum Beispiel Kohlenhydrat-Ketten, Stärken und andere Polysaccharide, die alle wenig Geschmack haben,  in deutlich leckere (!) Zucker, Säuren und Alkohole umwandeln. 

Bei “normal” geführten Weizenbroten riecht die Unterseite zum Beispiel häufig nach einem sehr stark gerösteten, etwas bitteren Espresso. Backst Du das gleiche Brot mit einem kalt geführten Teig, riecht die Unterseite des Brotes eher nach einem sehr, sehr guten Cappuccino – nämlich deutlich milder und komplexer. 

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3. Worauf solltest Du bei Rezepten mit kalter Führung achten?

3.1. Anteil Hefe, Sauerteig & Co. 

Du kannst die Hefe in Rezepten mit kalter Führung deutlich reduzieren, nämlich um 60 – 80% reduzieren. Du kannst Hefeteige mit einem Gesamtgewicht von 1.000 g problemlos mit 2 g Hefe führen. 

Sauerteige sollten 10 – 15 % der Gesamtteigmenge nicht übersteigen – sonst wird das Brot zu sauer. Bei Lievito Madre und Hefewasser kannst Du großzügiger sein. Denn beide sind deutlich milder als klassische Sauerteige.

3.2 Einsatz Vorteige

Vorteige dienen grundsätzlich zur Geschmacksverbesserung und als Triebmittel für den Hauptteig. Da der enzymatische Abbau des Glutens aber bereits im Vorteig beginnt, solltest Du bei sehr langen, kalten Teigführungen [>24 Stunden] Vorsicht walten lassen und auf Vorteige verzichten. Alternativ solltest Du sehr backstarke Mehle verwenden. 

3.3 Verwendete Mehle

Grundsätzlich eignen sich kleberstarke Mehle am besten für die kalte Führung, zum Beispiel Ruchmehle, italienische Tipo 0-Mehle und gute französische T 65- und T 80-Mehle. 

Grundsätzlich gilt: je länger die kalte Führung, desto kleberstärker sollte das verwendete Mehl sein.

3.4 Teigausbeute

Grundsätzlich solltest Du die Teigausbeute [den Wasseranteil im Teig] für Rezepte mit Langzeitführung leicht reduzieren.  

Warum das?

Die Aktivität der Stärke- und Zuckerabbauenden Enzyme [siehe oben] ist wesentlich abhängig vom Wassergehalt des Teiges. Konkret: je höher der Wasseranteil im Teigling, desto aktiver die Enzyme, desto stärker der Angriff auf das Klebergerüst.

3.5 Teigtemperatur

Die Teigtemperatur ist immer eine zentrale Stellschraube beim Brotbacken. Die ideale Teigtemperatur für Weizenbrote liegt bei 22-24 Grad. Für die kalte Führung sollte man die Teigtemperatur idealerweise am unteren Ende des angegebenen Korridors ansteuern.

3.6 Umgebungstemperatur

Bei der Lagerung im Kühlschrank könnte man annehmen, dass der Teig bei nahezu perfekt-konstanten Bedingungen reift. Das ist aber nicht so. Denn die Temperatur im Kühlschrank schwankt stark. Es reicht, die Kühlschranktür einige Male etwas länger auf zu machen, um über Stunden Temperaturen deutlich oberhalb von 6 Grad im Kühlschrank zu haben. Darüber hinaus variieren die Temperaturen sogar innerhalb des Kühlschrankes. Bei unserem Modell zum Beispiel sind im 0 Grad-Fach 3-4 Grad (sic!), im unteren Bereich des “normalen” Teils 6 Grad und im oberen 8 Grad.

Deshalb überprüfe regelmäßig, wie sich der Teig im Kühlschrank entwickelt. Ggfs. musst Du früher backen als geplant.

3.7 Dauer der kalten Führung

In den ersten Jahren meines Hobby-Bäcker-Daseins habe ich mir einen Sport daraus gemacht, Brot- und Brötchenteige immer länger und länger im Kühlschrank zu führen. Grundsätzlich hat das auch ganz gut funktioniert. Die Ergebnisse waren meistens lecker und sahen auch ganz passabel aus. Sie waren häufig aber nicht wirklich gut, denn die meisten Teige hatten Übergare. 

Deshalb: wenn Du einen Teig im Kühlschrank länger als 24 Stunden führen willst, verwende unbedingt ein backstarkes Mehl [s. oben].

4. Welche Varianten der kalten Führung gibt es?

4.1 Kalte Stockgare

Mit dem Begriff Stockgare beschreibt man das “Gehen” des Teiges nach dem Kneten und vor dem abschließenden Formen des Teiglings. Wie Du ein “normales” Rezept für die kalte Stockgare umbauen kannst, habe ich hier detailliert beschrieben.

Weitere Rezepte mit kalter Stockgare:

Topfbrot

Brötchen mit Hefewasser

4.2 Kalte Stückgare

Bei der kalten Stückgare verlegst Du den letzten Schritt der Gare, also das “Gehen” des geformten Teiglings, in den Kühlschrank. Du kannst den Teigling/ die Teiglinge am Ende der Stückgare aus dem Kühlschrank nehmen und direkt backen. Es ist nicht nötig, sie aufzuwärmen. 

Es ist allerdings deutlich schwieriger, bei einem kalten Teigling die perfekte Gare zu erkennen als bei einem warmen. 

Warum das?

Ein Teigling, der aus dem 4 Grad kalten Kühlschrank kommt, verhält sich anders als ein Teigling bei Raumtemperatur. Wichtigster Unterschied: er wirkt stabiler. Bei Raumtemperatur kannst Du bei einem Teigling die Übergare leicht erkennen: es entstehen schon bei leichten Berührungen Dellen, die bleiben und nicht “zurückkommen”. Im schlimmsten Fall verliert der Teigling deutlich sichtbar an Volumen. 

Ein Teigling bei 4 Grad tut das nicht – er bleibt stabil. Das kann dazu führen, dass Du den Teigling in der falschen Annahme in den Backofen schiebst, er habe Vollgare obwohl er eigentlich Übergare hat. 

Die Lösung?

Die einzige wirklich gute Lösung ist leider: Ausprobieren und Erfahrung sammeln. Genauso, wie man sich das Gefühl für die richtige Gare bei Raumtemperatur durch Trial-and-Error erarbeiten muss, ist das bei der kalten Stückgare leider auch. 

Der Teigling muss abgedeckt [!] in den Kühlschrank, andernfalls würde er austrocknen. Ich verpacke den Teigling in der Regel im Gärkörbchen in einen sauberen Plastikbeutel.  

Dabei ist wichtig: stelle den Teigling zunächst für 30 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank. So kann er schneller abkühlen.

Wie Du ein “normales” Rezept für die kalte Stückgare umbauen kannst, habe ich übrigens hier detailliert beschrieben. 

Weitere Rezepte mit kalter Stückgare:

https://brotdoc.com/2019/04/07/weisse-broetchen/

https://brotdoc.com/2019/07/27/pane-senatore-cappelli/

https://brotdoc.com/2018/10/20/artisan-brot-2-0/

https://www.brotpoet.de/2019/03/10/dinkel-haferkleie-brot-mit-dinkel-ruchmehl/

https://www.ploetzblog.de/2011/04/09/weizensauerteigbrot-nach-chad-robertson/

5. Zum Rezept

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