Brot methoden & zusammenhänge

Was ist kalte Führung und warum kann man damit köstliches Baguette backen? Die Sonntagsfrage vom 03.05.2015

Worum geht es?

Die kalte Führung (oder auch lange Gare) beschreibt eine Methode im Rahmen der Stockgare.

Lange Gare 1

Der Brotback-Prozess

Dieser Prozess-Schritt ist insbesondere für die Vermehrung der Hefen zuständig – aber auch für die Aromenbildung (wer es ganz genau wissen will, schaut am besten beim Plötzblog). Während im „normalen“ Prozess die Stockgare bei Raumtemperatur oder wärmer durchgeführt wird, reduziert man für die kalte Führung (bzw. kalte oder lange Gare) die Umgebungstemperatur ganz bewusst, in dem man den Teig im Kühlschrank lagert.

Der Ansatz der kalten Führung basiert dabei auf der Annahme, dass ein langsamer Fermentationsprozess zu besseren Ergebnissen, mithin zu mehr Geschmack führt.

Denn: die Hefen geben unterhalb von 20 Grad keineswegs die Arbeit auf – sie arbeiten lediglich langsamer und besser.

Gibt es noch mehr Vorteile der kalten Führung?

Die kalte Führung hat viele Vorteile. Der größte Pluspunkt, neben dem Geschmack, ist , dass man die größte Herausforderung, die der Backprozess für den Laien bereit hält, erheblich entschäft: das Treffen der richtigen Gare.

Denn: um einen guten Ofentrieb, eine schöne Krume und damit einen guten Geschmack zu bekommen, muss der Teigling bei so genannter „knappen Gare“ in den Ofen. Das bedeutet, dass die Hefen schon ordentlich gerackert und dabei jede Menge Kohlendioxid produziert haben, jedoch noch fit genug sind, im Ofen nochmal Vollgas zu geben. Das ist umso kritischer, je „schwerer“ die verwendeten Mehle sind.

Die „knappe Gare“ zu treffen ist umso kniffeliger, weil es keine allgemein-gültigen Regeln gibt und man nie zu denselben Rahmenbedingungen backt. Teigtemperatur, Raumtemperatur, Mehlsorten, Aktivitätsgrad des Sauerteiges – all das kann sich ändern. Und so ist viel Erfahrung notwendig, um den idealen Zeitpunkt sicher zu treffen.

Abhilfe schafft die kalte Führung: denn diese Methode verlängert das „ideale Zeitfenster“ dadurch, dass der Teig kalt aus dem Kühlschrank kommt und somit auch die Stückgare langsamer als normal abläuft.

Darüber hinaus kann man sich nach „hinten heraus“ bei der Stockgare entspannen. Ob der Teig einige Stunden mehr im Kühlschrank reift, macht keinen großen Unterschied. Wichtig ist lediglich: er muss Blasen geworfen haben. Wir haben den Teig schon mal zehn Stunden „überzogen“, ohne dass das negativ aufgefallen wäre.

Der Teig nach der kalten Führung – er wirft deutlich Blasen und ist fertig zum Formen der Teiglinge

Wie funktioniert es in der Praxis und worauf sollte man noch achten?

Man kann sehr viele Brotrezepte auf kalte Führung „umbauen“. Dabei gilt die Daumenregel: je weniger Zutaten ein Brot hat, je mehr Geschmack also im Rahmen des Fermentationsprozesses produziert werden muss, um so besser eignet sich die Methode (wer es ganz genau wissen will, der lese im hier immer wieder gerne zitierten „The Science of good cooking“ nach).

Kritisch sind lediglich Brote mit hohem Sauerteig-Anteil: hier muss man austesten, ob das Brot zu sauer wird oder nicht.

Das Umbauen geht wie folgt:

  • Die ursprünglich im Rezept vorgesehene Hefemenge um mindestens 1/3, eher mehr, reduzieren. Dabei gilt die Daumenregel: je stärker man die Hefe-Menge reduziert, desto mehr Zeit benötigt der Teig im Kühlschrank.
  • Dann den Teig bei Raumtemperatur „starten“ lassen – so 45 bis 60 Minuten. Dabei 2 – 3 Mal Dehnen und Falten.
  • Im Anschluss den Teig, mit Frischhaltefolie abgedeckt oder besser noch in einer geschlossenen Plastik-Box, in den Kühlschrank verfrachten. Der Teig ist fertig, wenn er deutlich Blasen wirft.
  • Am Backtag den Teig 45 – 60 Minuten „aufwärmen“ lassen. Dann, wie im Rezept angegeben, zunächst zur Stückgare anstellen und im Anschluss backen.

Kalte Führung

Mit dem nachfolgenden Rezept lässt sich zum Beispiel das leckerste Baguette produzieren, die jemals unseren heimischen Backofen verlassen haben.

Der fertige Vorteig

 

Der Hauptteig nach dem Kneten – vor dem Dehnen und Falten

 

Der Teig hat nach dem dritten Mal Dehnen und Falten deutlich an Struktur zugelegt

 

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52 Stunden-Baguette nach Plötz


Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 160 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • 350 g Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Die Zutaten abends mischen und 16 bis 20 Stunden bei um die 20 Grad reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Den Vorteig, das Mehl und 165 g Wasser verrühren. Das Ganze 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse)

  2. Salz und Hefe zum Teig geben. 

  3. Variante Thermomix: 

    Den Teig im Thermomix auf der Knetstufe 8 Minuten kneten.

    In den letzten Minuten peu-a-peu in kleinen Mengen das Wasser dazu gießen. 

    Das Wasser gut in den Teig einarbeiten und erst dann die nächste Portion zugeben.

  4. Variante Kennwood, Kitchen Aid & Co:

    Den Teig 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. 

    Den Teig auf schneller Stufe weitere 10-15 Minuten kneten - dabei portionsweise kleine Mengen vom restlichen Wasser zugießen. 

    Der Teig ist fertig, wenn er sich beim Kneten vollständig von der Schüssel löst. 

  5. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen lassen. Dazwischen drei Mal dehnen und falten.

  6. Dann den Teig abdecken und ca. 32 Stunden im Kühlschrank bei 4 - 6 Grad lagern.

    Das Volumen sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Der Teig muss Blasen schlagen - dann ist er fertig.

  7. Am Backtag den Teig ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen. 

    Dann den Teig in vier Teiglinge teilen und rollen. 

    Weitere 15 Minuten ruhen lassen und im Anschluss zu Baguettes formen.

    Nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  8. Dann einschneiden und im Dampf bei 250°C 20-25 Minuten backen. 

    "Dampf" bedeutet: ein im Ofen vorgeheiztes, tiefes Blech mit 150 - 200 ml kochendem Wasser befüllen. Das Blech nach zehn Minuten entfernen.

    Weiter backen, dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.


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 Applaus ist das Brot des Künstlers!

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13 Comments

  • Reply
    Jens
    4. Mai 2015 at 6:53

    So muss Baguette aussehen.

    Ich mache meins übrigens immer nach dem gleichen Rezept 😉

    Wo hast du diese „Backschiene“ her?

  • Reply
    Ines
    5. Mai 2015 at 20:43

    Hi, das hört sich toll an. Die Fotos schauen super aus! Was meinst du mit „Teiglinge…rollen“? Einfach auf der Arbeitsplatte rollen wie eine Kugel? Ich kenne nur falten und schleifen, vielleicht denke ich aber auch nur zu kompliziert…

    • Reply
      Oliver
      6. Mai 2015 at 19:33

      Hallo Ines,
      rollen ist wirklich etwas missverständlich formuliert. Ich meinte: daraus eine „Wurst“ formen…

  • Reply
    Heidi
    6. Mai 2015 at 9:35

    4 Teiglinge und nur 3 gehen in die Form. Wie löst man das denn? Teigmenge runterrechnen? Oder kann man den letzten liegen lassen und anschließend backen? Oder gehen zwei Bleche gleichzeitig?

    • Reply
      Oliver
      6. Mai 2015 at 19:34

      Hallo Heidi,
      du kannst die Brote am besten hintereinander backen. Zwei Bleche gleichzeitig funktioniert meiner Erfahrung nach nicht…

  • Reply
    Thomas Kluge
    28. September 2016 at 16:27

    Wie muss der Teig im Kühlschrank abgedeckt werden. Geht luftdicht? Oder nur ein Tuch drüber? Wenn ja, muss das feucht sein? Kann der Teig austrocknen?

    • Reply
      Oliver
      29. September 2016 at 11:03

      Am besten mit Frischhaltefolie dicht abdecken. Mit einem Tuch wäre die Gefahr vermutlich wirklich groß, dass der Teig austrocknet…

  • Reply
    Sieglinde Friedemann
    21. August 2018 at 13:02

    Ich würde das Rezept gerne mit den französischen Mehlsorten T 65 und T 80 backen. Was würde sich im Rezept ändern?

    • Reply
      Oliver
      21. August 2018 at 13:57

      Hallo Sieglinde,

      ich würde die Gesamtmehlmenge durch 2/3 T65 und 1/3 T80 ersetzen. Beim Kneten würde ich 50 ml Wasser zusätzlich abmessen und zum Ende des Knetprozesses so lange vorsichtig von dem Wasser dazu geben bis du das Gefühl hast, dass der Teig eine gute Konsistenz hat. Für den ersten Versuch würde ich eher etwas zu wenig als etwas zu viel zusätzliches Wasser nehmen damit Dir der Teig hinterher nicht auseinander läuft.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Herbstbild | Germteig |: Allerheiligenstritzel – Tototredici.it
    30. August 2018 at 10:16

    […] dazu können Sie hier […]

  • Reply
    Herbstbild | Germteig |: Allerheiligenstritzel | Sg-becke.ch
    30. August 2018 at 10:18

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