Ruchbrot und ein Plädoyer für gutes Mehl

Eigentlich sollte dieser Artikel mit einer ausführlichen Motzerei über die Lebensmittelindustrie beginnen. Tenor: alles viel zu billig, alles viel zu schlecht, nicht nachhaltig und überhaupt alles Mist.

Aber mal Hand aufs Herz: wird nicht sowieso schon viel zu viel gemeckert? Über die Politiker, über die Lehrer, über den Umgang mit Corona im Allgemeinen, über die Impf-Strategie, die Stiko, über die EU, über vermeintliche Alu-Hüte, Karl Lauterbach, Boris Palmer und Sarah Wagenknecht. Die Liste ließe ich beliebig fortsetzen.

Und ja: vieles läuft nicht optimal. Als Vater eines 8-jährigen, dessen Schule während der verschiedenen Shutdowns unter Distanzunterricht das Ausgeben von Aufgabenblättern mit anschließendem Wegducken verstanden hat, kann ich ein Lied davon singen.

Dabei vergessen wir allerdings allzu häufig, dass wir bei vielen Themen selber einen signifikanten Unterschied machen können….

Billiges Mehl – gutes Mehl

Wir müssen kein Fleisch für 3,79 das Kilo kaufen. Wir müssen nicht vier Mal pro Jahr mit dem Billigflieger für 29,99 durch Europa fliegen. Wir könnten uns politisch engagieren – wenn wir wollten. Und wenn ab Morgen niemand mehr die Blöd-Zeitung kaufen oder deren Online-Angebot besuchen würde, dann würde das der politischen Kultur und dem gesellschaftlichen Frieden in diesem Lang ganz sicher nicht schaden.

Nun ist dieser kleine Blog ja nicht der Politik sondern dem Genuss gewidmet. Und da ist Mehl ein schönes und passendes Beispiel für die Veränderung zum Guten im Kleinen.

Mehl kostet – etwas vereinfacht – nahezu nichts. Das Kilo Weizenmehl der Eigenmarke gibt es Rewe und Aldi für 39 Cent, bei Penny für 32 Cent .

Nun muss man kein Genie sein um sich auszumalen, wie solche Preise zustande kommen. Und dass, am Ende, zunächst die Bauern und dann die Konsumenten auf der Strecke bleiben. Denn eines ist sicher: diese Preise funktionieren nur, wenn alle Schritte im Prozess zu 100 Prozent auf Effizienz getrimmt sind. Das schließt das Ausquetschen der bäuerlichen Betriebe ebenso ein wie den maximal intensiven Einsatz von Chemie. Nicht fehlen dürfen natürlich auch Getreide-Sorten, die auf Menge und industrielle Verarbeitbarkeit und eben nicht auf Geschmack und Nahrhaftigkeit optimiert sind.

Und um es ganz klar zu sagen: man darf getrost davon ausgehen, dass sowohl bei Großbauern als auch bei den Herstellern von Pflanzenschutzmitteln der Konsument nicht an erster und auch nicht an zweiter Stelle kommt. Realistisch wird die Annahme sein, dass sich die meisten Akteure auf dem Markt haarscharf oberhalb der gesetzlichen Mindeststandards bewegen. Dass ganze Heere von Lobbyisten in Brüssel mit gigantischen Budgets dafür sorgen, dass diese gesetzlichen Mindeststandards nicht allzu geschäftsschädigend ausfallen, ist nochmal eine ganz andere Geschichte.

Die Lösung?

Es gibt unzählige kleinere und größere Mühlen und Fachhändler in Deutschland, die gutes Mehl verkaufen. Viele davon in Bio-Qualität.

Und was bedeutet das konkret für Mehl?

Wenn wir gutes Mehl kaufen…

1.) …unterstützen wir diejenigen Landwirte, die auf Qualität setzen statt dem Preiskampf und der Effizienz alles andere unterzuordnen

2.) …schützen wir die Umwelt, denn Bio-Getreide wird meinem Bruchteil an Pflanzenschutzmitteln produziert

3.) …schützen wir uns selber, denn die Pflanzenschutzmittel beim herkömmlichen Getreideanbau landen bei uns in der Nahrung und im Wasser. Das Trinkwasser bei uns in Bergisch Gladbach ist zum Beispiel so hoch mit Nitrat belastet, dass es uns ein Labor, bei dem wir es haben prüfen lassen, auf Rückfrage nicht für unsere Kinder empfehlen wollte. Obwohl der Nitrat-Wert innerhalb der EU-Grenzwerte liegt.

4.) …schützen wir die Insekten. Das ist auch nicht schlecht, denn wenn in ein paar Jahren Bienen & Co. bei uns völlig ausgemerzt wären, dann würden wir auch ganz schön blöd gucken.

Kalte Langzeitführung – maximale Flexibilität und bester Geschmack

Noch kurz zum Rezept: es eignet sich hervorragend für die kalte Langzeitführung, also die Gare bei 4 – 8 Grad im Kühlschrank. Diese Methode hat einige Vorteile: sie ist sehr flexibel, da sich die Zeitfenster der Garen deutlich vergrößern. Diese Methode funktioniert gleichermaßen gut für die Stockgare, also das „Gehen“ des Teiges vor dem abschließenden Formen als auch für die „Stückgare“, mithin die abschließende Gare des fertig geformten Teiglings.

In diesem Rezept habe ich mich für die kalte Stückgare entschieden. Man kann übrigens auch beide Garen kalt durchführen.

Ruchmehl – viele spannende Varianten

Es ist übrigens insbesondere beim Ruchmehl sehr spannend, die Mehle verschiedener Mühlen zu testen. Denn bei Ruchmehl sind die aromatischen Unterschiede zwischen den Produkten deutlich stärker ausgeprägt als bei „normalen“ Weizenmehlen. Sehr gut gefallen mir persönlich die Ruchmehle der Meraner Mühle (über bongu) sowie der Biomühle Eiling [in beiden Fällen ist dies mein persönlicher Hinweis und keine bezahlte oder irgendwie anders kompensierte Werbung].