Brot methoden & zusammenhänge

Das ultimative Baukasten-Rezept für Sauerteig-Brot (1/2) 1-2-3 Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery

Seeeehhhhhr lange schon stand das 1-2-3 Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery auf meiner Nachback-Liste. Mittlerweile habe ich es ausprobiert – und was soll ich sagen?

Ich bin begeistert!!!

Das Konzept ist tatsächlich genial. Denn es ermöglicht dem Bäcker, in einem sehr einfach gehaltenen Rahmen, phantastische Flexibilität fürs Backen von Sauerteig-Brot.

Kein sklavisches Nachbacken von Rezepten mehr und kein kompliziertes Umrechnen von Rezepten um Varianten auszuprobieren. Und das ist insbesondere bei Sauerteig-Brot, das durchaus zur Zickigkeit neigen kann, ein wirklich toller Ansatz.

Darüber hinaus erlaubt das Rezept für die Stückgare eine „kurze“ Gare bei Raumtemperatur und eine lange Übernacht-Gare im Kühlschrank. Eine phantastische Geschichte…

Das Konzept ist dabei frappierend simpel. Nämlich wie folgt:

1 Teil Sauerteig

2 Teile Wasser

3 Teile Mehl

Dabei gilt, dass der Sauerteig aktiv (!) und die Hälfte des Mehls 550er Weizenmehl sein muss. Für die zweite Hälfte des Mehls kann man man lustig testen bzw. Mehlreste verbacken, die sonst ggfs. im Schrank versauern würden. (Wer seinem Sauerteig in Sachen Ofentrieb nicht traut, der kann pro 100 g Teiggewicht 1 g Frischhefe dazu geben. Dann können sie allerdings, je nach Aktivität des Sauerteiges, die im Rezept angegebenen Zeiten für die Gare verkürzen).

Mein erster Versuch war gleich ein voller Erfolg. Das Brot überzeugt mit einer nahezu perfekten Kruste: krachend, aromatisch, röstig – besser geht es nicht. Die Krume ist gleichmäßig und fein (bei aller Begeisterung habe ich vergessen eine Foto zu machen) und herrlich aromatisch mit einer spürbaren aber gut eingebundenen und milden Säure.

Im vorliegenden Fall hätte der Teigling, der auf der einen Seite ein, deutlich sichtbaren, stärkeren Ofentrieb als auf der anderen Seite entwickelt hat, wohl noch etwas Stückgare benötigt. Aber: das Brot war so lecker und ich bin so begeistert von dem Konzept, dass ich es einfach jetzt schon posten muss bevor ich weitere Optimierungsläufe starten kann.

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1-2-3-Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery

Autor Oliver

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 10 g Aktives Anstellgut
  • 45 g Weizen- oder Roggenmehl
  • 45 g Wasser

Für den Hauptteig

  • 100 g Sauerteig (von oben)
  • 200 g Wasser
  • 150 g 550er Weizenmehl
  • 75 g Vollkorn-Weizenmehl
  • 75 g 1150er Roggenmehl
  • 7 g Salz

Anleitungen

Für den Sauerteig

  1. Alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 - 14 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Den Sauerteig in 190 g Wasser auflösen, mit den Mehlen mischen und eine halbe Stunde für die Autolyse stehen lassen.

  2. Das Salz und das restliche Wasser zugeben und so lange kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Die Zeit variiert in Abhängigkeit der eingesetzten Mehle und der gewählten Knet-Maschine. 

    Im Thermomix benötigt das Brot 7 - 8 Minuten auf der Knetstufe. 

    Für Küchenmaschinen von Kennwood & Co.: den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst.   

    Ggfs. mit etwas Wasser nachjustieren. Ziel ist ein elastischer, nicht allzu klebriger Teig.

  3. Den Teig für 2,5 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, dabei zwei Mal dehnen und falten.

  4. Im Anschluss den Teig vorformen, 15 Minuten entspannen lassen, dann formen und in den Gärkorb verfrachten. 

  5. Den Teig im Gärkorb entweder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder nach einer Stunde Raumtemperatur für 10 Stunden in den Kühlschrank geben. 

  6. Den Teig aus den Gärkorb stürzen und bei 270 Grad auf 230 Grad fallend mit viel Dampf 40 Minuten backen. 

    Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. 

    Die letzten 10 Minuten die Backofen-Tür einen Spalt offen lassen - so entwickelt sich eine schöne Kruste

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6 Comments

  • Reply
    Käsefreund
    9. Mai 2018 at 15:17

    Tolles Rezept! Das backe ich auf jeden Fall nach.

    Aber eine Frage: Warum muss die Hälfte des Mehls denn 550er sein?

    • Reply
      Oliver
      10. Mai 2018 at 17:08

      Hi,

      ich denke, dass die Vorgabe 50% 550er Mehl vor allem dazu dient, dass die angegebene Wassermenge funktioniert.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Konstantin
    24. Januar 2019 at 21:30

    Moin, wie viel Salz brauche ich für ein Brot? Gibt’s da nen festen relativen anteil?
    Kann ich weitere Zutaten wie Körner oder Haferflocken hinzufügen ohne an der Mehlmenge was zu ändern? (Bei letzterem sicher nicht)
    Grüße

    • Reply
      Oliver
      25. Januar 2019 at 14:51

      Moin Konstantin,

      beim Salz würde ich, je nach Geschmack, zwischen 1 und 1,5g Salz pro 100g Teigeinwage rechnen.

      Bzgl. Körnern, Saaten und Flocken: ich persönlich finde, dass diese Zutaten als Quell- bzw. Brühstücke am besten funktionieren.

      Dann müsstest Du sowohl die Mehl- als auch die Wassermenge um die entsprechenden Anteile reduzieren.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Hülya
    13. August 2019 at 9:19

    3 stars
    Hallo Oliver,
    ich habe das 1-2-3 Sauerteigbrot genau nach Vorgabe gebacken und es im Kühlschrank für 10 Stunden reifen lassen. Als ich das Brot aus dem Kühlschrank nahm, war es auch schön aufgegangen. Anschließend hat es 25 Minuten gedauert bis mein Ofen einsatzbereit war (ungefähr 25 min) aber bis dahin ist mein Teig eingesackt und während des Backens sind oben am Brot die Einschnittstellen nicht richtig aufgegangen.
    Was habe ich bloß falsch gemacht?
    Gruß Hülya

    • Reply
      Oliver
      13. August 2019 at 15:38

      Liebe Hülya,

      oh je. Das klingt nach Übergare, d.h. der Teigling war nicht mehr stabil genug, um die Gase im Brot zu halten.

      Ursachen kann es dafür einige geben: Kühlschrank zu warm, zu langes „Anspringen“ lassen nach dem Teig kneten etc.

      Teige mit Sauerteig sind für die Übergare zudem – nach meiner Erfahrung – empfindlicher als Hefeteige.

      Als mögliche Lösungen fallen mir drei Maßnahmen ein:

      1. Wirf zunächst einen Blick auf den Teig im Kühlschrank. Wenn er Dir sehr reif vorkommt, lass ihn im Kühlschrank bis der Ofen vollständig vorgeheizt ist. Nimm ihn erst dann heraus, beobachte ihn gut und schieb ihn sofort in den Ofen, wenn er Dir reif bzw. auf der Kippe zur Überreife vorkommt.

      2. Backe das Brot in einen gusseisernen Topf. Die gibt es beim gelben Discounter für relativ kleines Geld. Außerdem verzeihen sie Übergare deutlich besser als wenn man das Brot direkt im Ofen auf einem Blech oder einem Backstein backt.

      3. Lagere den Teig so weit unten im Kühlschrank wie möglich, denn Kühlschränke sind unten am kältesten.

      Noch ein kleiner Hinweis: 25 Minuten Aufheizen ist für die meisten Öfen etwas wenig. Nach meiner Erfahrung benötigt ein Ofen eine gute Stunde, um wirklich so heiß zu sein, dass man optimal backen kann.

      Viel Erfolg und herzliche Grüße,

      Oliver

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