Brot methoden & zusammenhänge

Das ultimative Baukasten-Rezept für Sauerteig-Brot – Update 2023

Sauerteig-Brot

Du wirst die Probleme kennen. Du hast jede Menge Mehlreste im Schrank, die aber jeweils nicht ausreichen, um daraus ein ganzes Brot zu backen. Oder Du hast ein neues Mehl bestellt und findest kein passendes Rezept dazu. Oder Du hast einfach Lust ein schnelles Sauerteigbrot zu backen, ohne dafür Rezepte zu wälzen. 

Die Lösung? 

Das 1-2-3 Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery

Die Grundidee

Das Grundrezept ist simpel: Du kannst Dein Rezept selber variabel zusammenstellen, solange Du folgende Formel einhältst:  

1 Teil Sauerteig

2 Teile Wasser

3 Teile Mehl [davon 50% 550er Weizen]

Dabei gilt: die Hälfte des Mehls muss 550er Weizenmehl sein [630er Dinkelmehl geht auch]. Für die zweite Hälfte des Mehls kann man frei variieren. 

Was solltest Du noch beachten? 

Die Sache mit dem Sauerteig

Willst Du das Brot ausschließlich über Deinen Sauerteig treiben, muss dieser sehr aktiv sein.

Wenn Du diesbezüglich Zweifel hast, kannst Du pro 100 g Teiggewicht 0,8-1 g Frischhefe dazu geben. Wiegt Dein Teig 1 Kilo, reichen also 8 g Hefe völlig aus. 

Alternativ: lange, kalte Gare

Eine sehr schöne Variante ist die lange, kalte Gare. Dabei verlegst Du die Stückgare in den Kühlschrank. 

Ganz konkret: Du gibst den Teigling im Gärkorb nach der Stockgare abgedeckt [die ersten 30 Minuten ohne Abdeckung, damit der Teigling schneller abkühlt] in den Kühlschrank und lässt ihn dort ca. 10 Stunden gehen. 

Im Anschluss kannst Du den Teig direkt aus dem Kühlschrank heraus backen. 

Das Brot dankt es Dir mit einer deutlich feineren, komplexeren Aromatik und einer genialen Kruste. 

P.S.: solltest Du Frischhefe verwenden, kannst Du die Menge für die lange, kalte Gare auf 2g pro 800g Teigeinlage reduzieren.

Sauerteig-Brot

Sauerteig-Brot
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1-2-3-Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery

Autor Oliver

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 10 g Aktives Anstellgut
  • 45 g Weizen- oder Roggenmehl
  • 45 g Wasser

Für den Hauptteig

  • 100 g Sauerteig (von oben)
  • 200 g Wasser
  • 150 g 550er Weizenmehl
  • 75 g Vollkorn-Weizenmehl
  • 75 g 1150er Roggenmehl
  • 7 g Salz

Anleitungen

Für den Sauerteig

  1. Alle Zutaten mischen und bei fallender Temperatur - von ca. 30 Grad auf Raumtemperatur - für 8 - 12 Stunden reifen lassen.

    Für die fallende Temperatur einfach eine Wärmflasche mit ca. 80 Grad warmem Wasser füllen. Dann den Teig einfach mit der Wärmflasche in die ausgeschaltete Mikrowelle oder den Backofen stellen.

Für den Hauptteig

  1. Die Mehle und das Wasser mischen und eine mindestens eine halbe Stunde, besser eine Stunde für die Autolyse stehen lassen. Teige mit Vollkornmehl profitieren von einer langen Autolyse.

  2. Salz und Sauerteig dazu zugeben und so lange kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Die Zeit variiert in Abhängigkeit der eingesetzten Mehle und der gewählten Knet-Maschine. 

    Der Thermomix benötigt lediglich 75-80 Sekunden im Linkslauf [zu Details dazu siehe hier: https://cookin.eu/brot-backen-mit-dem-thermomix/ 

    Für Küchenmaschinen von Kennwood & Co.: den Teig für fünf Minuten auf der niedrigsten Stufe und im Anschluss 5 - 10 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst.   

  3. Den Teig für 2,5 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, dabei zwei Mal dehnen und falten.

  4. Im Anschluss den Teig vorformen, 15 Minuten entspannen lassen, dann formen und in den Gärkorb verfrachten. 

  5. Den Teig im Gärkorb entweder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder nach einer Stunde Raumtemperatur für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank geben. 

  6. Den Teig aus den Gärkorb stürzen und bei 270 Grad auf 230 Grad fallend mit viel Dampf 40 Minuten backen. 

    Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. 

    Die letzten 10 Minuten die Backofen-Tür einen Spalt offen lassen - so entwickelt sich eine schöne Kruste.

    Alternativ lässt sich das Brot auch sehr gut im gusseisernen Topf backen.


Sauerteig-Brot

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39 Comments

  • Reply
    Käsefreund
    9. Mai 2018 at 15:17

    Tolles Rezept! Das backe ich auf jeden Fall nach.

    Aber eine Frage: Warum muss die Hälfte des Mehls denn 550er sein?

    • Reply
      Oliver
      10. Mai 2018 at 17:08

      Hi,

      ich denke, dass die Vorgabe 50% 550er Mehl vor allem dazu dient, dass die angegebene Wassermenge funktioniert.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Konstantin
    24. Januar 2019 at 21:30

    Moin, wie viel Salz brauche ich für ein Brot? Gibt’s da nen festen relativen anteil?
    Kann ich weitere Zutaten wie Körner oder Haferflocken hinzufügen ohne an der Mehlmenge was zu ändern? (Bei letzterem sicher nicht)
    Grüße

    • Reply
      Oliver
      25. Januar 2019 at 14:51

      Moin Konstantin,

      beim Salz würde ich, je nach Geschmack, zwischen 1 und 1,5g Salz pro 100g Teigeinwage rechnen.

      Bzgl. Körnern, Saaten und Flocken: ich persönlich finde, dass diese Zutaten als Quell- bzw. Brühstücke am besten funktionieren.

      Dann müsstest Du sowohl die Mehl- als auch die Wassermenge um die entsprechenden Anteile reduzieren.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Hülya
    13. August 2019 at 9:19

    3 Sterne
    Hallo Oliver,
    ich habe das 1-2-3 Sauerteigbrot genau nach Vorgabe gebacken und es im Kühlschrank für 10 Stunden reifen lassen. Als ich das Brot aus dem Kühlschrank nahm, war es auch schön aufgegangen. Anschließend hat es 25 Minuten gedauert bis mein Ofen einsatzbereit war (ungefähr 25 min) aber bis dahin ist mein Teig eingesackt und während des Backens sind oben am Brot die Einschnittstellen nicht richtig aufgegangen.
    Was habe ich bloß falsch gemacht?
    Gruß Hülya

    • Reply
      Oliver
      13. August 2019 at 15:38

      Liebe Hülya,

      oh je. Das klingt nach Übergare, d.h. der Teigling war nicht mehr stabil genug, um die Gase im Brot zu halten.

      Ursachen kann es dafür einige geben: Kühlschrank zu warm, zu langes „Anspringen“ lassen nach dem Teig kneten etc.

      Teige mit Sauerteig sind für die Übergare zudem – nach meiner Erfahrung – empfindlicher als Hefeteige.

      Als mögliche Lösungen fallen mir drei Maßnahmen ein:

      1. Wirf zunächst einen Blick auf den Teig im Kühlschrank. Wenn er Dir sehr reif vorkommt, lass ihn im Kühlschrank bis der Ofen vollständig vorgeheizt ist. Nimm ihn erst dann heraus, beobachte ihn gut und schieb ihn sofort in den Ofen, wenn er Dir reif bzw. auf der Kippe zur Überreife vorkommt.

      2. Backe das Brot in einen gusseisernen Topf. Die gibt es beim gelben Discounter für relativ kleines Geld. Außerdem verzeihen sie Übergare deutlich besser als wenn man das Brot direkt im Ofen auf einem Blech oder einem Backstein backt.

      3. Lagere den Teig so weit unten im Kühlschrank wie möglich, denn Kühlschränke sind unten am kältesten.

      Noch ein kleiner Hinweis: 25 Minuten Aufheizen ist für die meisten Öfen etwas wenig. Nach meiner Erfahrung benötigt ein Ofen eine gute Stunde, um wirklich so heiß zu sein, dass man optimal backen kann.

      Viel Erfolg und herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Manja
    21. April 2020 at 6:37

    Hall Oliver,

    Ich habe das Brot nun schon ein paar mal gebacken und es klappt ganz wunderbar. Mittlerweile schafft mein Sauerteig es auch ganz ohne zusätzliche Hefe. Meine Frage: ich würde gerne ein bisschen experimentieren und z.B. gemahlenes Altbrot (25 g plus 50 g Wasser vorher quellen lassen) oder ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen untermischen. Sollte ich dann die Wassermenge oder Mehlmenge im Teig reduzieren?

    Vielen Dank und Viele Grüße, Manja

    • Reply
      Oliver
      21. April 2020 at 9:08

      Hi Manja,

      schön, dass Dein Sauerteig so kräftig ist, gerade wo es aktuell nicht ganz einfach ist an Hefe ranzukommen 🙂

      Du kannst Quellstücke aus Altbrot oder Saaten/ Kernen problemlos einbauen, auch zusätzlich zu der ursprünglichen Mehl- und Wassermenge. Voraussetzung ist lediglich, dass Deine Küchenmaschine die zusätzliche Menge schafft sowie Dein gusseiserner Topf (falls Du in einem backst) nicht zu klein wird.

      Grds. würde ich als Daumenregel für die Quellstücke das Verhältnis 1:1,5 nehmen, also z.B. 50 g Altbrot und 75 g Wasser.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Manja Jolink
        24. April 2020 at 13:06

        Vielen Dank – ich deine Mengenangaben verwendet und das Brot ist super geworden!

      • Reply
        Bianka
        18. September 2020 at 22:38

        Hallo,
        würde den Teig gerne so modifizieren das ich ihn am Vortag fertig machen kann und im Körbchen im Kühlschrank zur kalten Gare stellen kann. Gerne zwischen 18-24 Std., würde das funktionieren?

        Dachte daran den Teig nur ne Std in der Stockgare zu lassen und dann ins Körbchen und gleich in Kühlschrank. Am Backtag dann 1-2 h vorher zum aklimatisieren raus stellen und in den Holzbackofen schieben. Wäre ich damit auf dem richtigen Weg?

        Danke für die Antwort und ein schönes Wochenende, VG Bianka

        • Reply
          Oliver
          19. September 2020 at 11:32

          Hallo Bianka,

          Dein Plan hört sich gut an. Wichtig wäre, dass Du den Teig die erste halbe Stunde im Kühlschrank nicht abdeckst damit sich der Teigling schnell abkühlt. Außerdem sollte der Kühlschrank möglichst kalt, am besten zwischen 3 und 5°C sein.

          Eine Stunde Stockgare hört sich für mich ein wenig knapp an, aber das musst Du einfach mal ausprobieren.

          Du kannst Den Teigling übrigens direkt aus dem Kühlschrank backen, eine Aufwärmphase ist nicht notwendig.

          Beste Grüße und viel Erfolg,

          Oliver

  • Reply
    Simone
    1. Mai 2020 at 12:01

    Hallo und einen schöne. 1. Mai.
    Eine kurze Frage, die Zutaten sind ja recht wenig. Wird es am Ende nur ein recht kleines Brot?
    Habe bisher immer 1 Kilo Brote gebacken.
    Lg Simone

    • Reply
      Oliver
      1. Mai 2020 at 12:29

      Liebe Simone,

      Dir auch einen schönen 1. Mai 🙂

      Das Brot wird tatsächlich eher klein.

      Du kannst das Rezept aber auch einfach verdoppeln. Dann wärst Du bei 1,2 Kilo.

      Viele Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Marlene
    3. Mai 2020 at 21:07

    Hallo Oliver,
    ich würde das Brot gerne komplett mit Vollkorn-Roggenmehl backen, kann ich dann einfach das Weizenmehl
    mit dem Vollkorn-Roggenmehl ersetzen? Oder sollte ich dann lieber 150g + 75g Vollkorn-Roggenmehl
    und 75 g Vollkorn-Weizenmehl wählen?

    Beste Grüße
    Marlene

    • Reply
      Oliver
      3. Mai 2020 at 21:42

      Hallo Marlene,

      kniffelige Frage. Das Rezept basiert ja, in all seiner Flexibilität, darauf, dass im Hauptteig 50% 550er Weizenmehl zum Einsatz kommt.

      Insofern kannst Du es nicht „einfach so“ umbauen.

      Da ich selber wenig Erfahrung mit Broten aus 100% Roggenvollkornmehl habe, würde ich Dich gerne an Dietmar Kappl und sein Rezept für ein 100% Roggenvollkornbrot verweisen.

      Es dürfte „sicherer“ sein, Dietmars Rezept zu nehmen als meines umzubauen.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Hana Sefcik
    23. Mai 2020 at 15:07

    5 Sterne
    Hallo Oliver, super Rezept, nur eine Frage und zwar, stürzen der Teig in den kalten oder sehr heißen Gusseisen Topf und backen mit oder ohne Deckel und wie lange?? Ich habe nämlich mit heißen zugedeckten Topf ein Problem, der Teig geht es zurück und nicht nach oben. Dankeschön für deine Antwort. Hana

    • Reply
      Oliver
      24. Mai 2020 at 11:28

      Hallo Hana,

      unbedingt in den heißen (!) Topf. 25 Minuten bei 250 Grad mit Deckel backen, dann nimmst Du den Deckel ab und backst weitere 15 – 20 Minuten bei 230 – 240 Grad.

      Dein „Problem“ kann eigentlich nicht am heißen Topf liegen, denn im Topf ist der Ofentrieb eher stärker als wenn Du das Brot freigeschoben backst.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Filia
    16. Juni 2020 at 7:56

    Hallo Oliver, dieses Rezept klingt so gut, dass ich es nachbacken möchte!

    Kann ich es auch in einer Kastenform backen? Bis jetzt ging das Backen mit Gärkörbchen und Topf oder frei geschoben immer schief! Frust…

    • Reply
      Oliver
      16. Juni 2020 at 12:48

      Hi Filia,

      ich habe das zwar noch nie ausprobiert – aber eigentlich spricht nichts dagegen. Das Brot wird möglicherweise nicht so viel Ofentrieb entwickeln, weil die starke Hitze von unten fehlt.

      Was ist denn bisher immer schief gelaufen? Schreib doch mal, wenn Du magst, was die Knackpunkte waren. Im gusseisernen Topf wird das Brot nämlich spitze 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Annette
    17. September 2020 at 19:30

    Hallo Oliver,
    ich möchte morgen das Brot zum ersten Mal backen. Ist es egal mit welchem Mehl das Anstellgut hergestellt ist?
    Danke für deine Nachricht schon mal im Voraus
    Grüße
    Annette

    • Reply
      Oliver
      17. September 2020 at 19:38

      Liebe Annette,
      im Prinzip ist es egal. Wenn Du hast, würde ich Dir aber zu Roggen raten. Das gibt nach meiner Erfahrung einen stabileren Sauerteig als Weizen.
      Viele Grüße und viel Erfolg,
      Oliver

      • Reply
        Werner
        20. Februar 2022 at 0:44

        Hallo Oliver,
        ich nutze seit langem schon ausschließlich Weizensauerteig, da er einfach milder ist, wenn er gut geführt ist funktioniert dein Rezept einfach super, hab damit schon soviele Mehlreste verbacken. Und eigene Kreationen gemacht. Einfach toll und so easy! Danke für deinen Baukasten!
        Viele Grüße
        Werner

  • Reply
    Annchen
    26. Januar 2021 at 13:53

    5 Sterne
    VIELEN LIEBEN DANK
    für das einfache, leicht zu merkende und leicht umzusetzende Rezept, ein ideales Alltagsbrot.
    Beim 1. Versuch landete der Teig leider auf dem Kompost, er war überknetet.
    Der 2. Versuch mit erheblich verkürzter Knetzeit (Kenwood: 2min langsamste, 5min nächst höhere Stufe) war zum Glück erfolgreich, ein lockeres, knuspriges, mild aromatisches Brot war das Ergebnis. 👍

    • Reply
      Oliver
      29. Januar 2021 at 21:18

      Hallo Annchen,

      vielen Dank für den Hinweis. Für das Auskneten auf der zweiten Stufe reichen 5 – 10 Minuten tatsächlich völlig aus.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Annelise
    11. Juni 2021 at 13:00

    Nur ein technischer Hinweis: Stufe 2-3 ist bei der Kenwood zu hoch zum Brotteig kneten. Da macht das Getriebe nicht lange mit.
    Mischen auf Stufe minimum, auskneten auf Stufe 1.

    Freundliche Grüsse

    Annelise

  • Reply
    Peter Martens
    18. August 2021 at 15:12

    Hallo zusammen,
    Ich verwende beim Brotbacken gerne den fertigen Sauerteig von Seitenbacher in 75g-Tütchen. Wie rechne ich die Sauerteigmenge im Rezept für das 1-2-3-Sauerteigbrot darauf um?
    Grüße
    Peter

    • Reply
      Oliver
      6. September 2021 at 11:00

      Hallo Peter,

      ich habe leider keine Erfahrung mit „fertigen“ Sauerteigen wie von Seitenbacher. Ich habe allerdings gehört, dass sie das Brot zwar säuern aber keine gute Triebkraft besitzen.

      Du könntest den Seitenbacher-Sauerteig vielleicht statt Anstellgut verwenden. Dann würde ich aber nicht die kompletten 75g verwenden sondern weniger.

      Für den Hauptteig würde ich 5g Hefe dazu geben.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Renate
    7. Dezember 2021 at 10:33

    5 Sterne
    Danke für das schöne Rezept. Kann ich den Teig nach der Kühlschrankgare auch in den kalten Backofen im kalten Römertopf backen? Habe bisher gute Erfahrungen damit gemacht.

    • Reply
      Oliver
      9. Dezember 2021 at 15:31

      Hallo Renate,

      wenn Du grds. gute Erfahrungen damit gemacht hast, dann sollte das auch für dieses Rezept klappen.

      Ich habe leider mit Backen im Römertopf überhaupt keine Erfahrungen. Ich nutze häufiger einen Gusseisernen Topf. Den heize ich allerdings mit auf.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Kristina
    30. Januar 2022 at 19:29

    Hallo, ich bin ganz neu im Sauerteig Thema und finde diese Grundrezept total klasse. Ich hätte aber eine Frage zur Mehl Sorte, muss es zwingend die 550 sein muss es nur zwingen Weizenmehl sein? Sodas es auch mit 1 050 Funktionen würde? Viele Grüsse 🙂

    • Reply
      Oliver
      1. Februar 2022 at 8:40

      Hallo Christina,

      1050er-Mehl geht auch. Die Brote werden dann etwas kompakter, das war es aber auch schon.

      Viel Erfolg und herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Dorothea
    16. Februar 2022 at 10:15

    5 Sterne
    Moin Oliver,
    meiner erster Versuch mit deinem Rezept und den vorgegebenen Mengen ist super geworden, vielen Dank! Anstelle des Weizenmehls habe ich 630er Dinkelmehl (+ 997er Roggen) genommen, auch das hat klasse geklappt. Da es tatsächlich ein relativ kleines Brot geworden geworden ist, habe ich für meinen morgigen zweiten Versuch die Mengen einfach verdoppelt.
    Kannst du mir einen Tipp geben, inwieweit sich die Backzeit bei doppelter Teigmenge verändert? Ich backe im gusseisernen Topf, den ich bei 250°C und mit geöffnetem Deckel für 1 Std. aufheize.
    Herzlichen Dank im Voraus und viele Grüße!

    • Reply
      Oliver
      17. Februar 2022 at 13:59

      Hallo Dorothea,

      als ganz grobe Daumenregel kannst Du ansetzen: pro 250g zusätzlicher Teigeinlage verlängert sich die Backzeit um gute 5 Minuten (bei Weizen- und Dinkel-basierten Broten).

      Um sicher zu gehen, kannst Du den Brotlaib nach der vorgesehenen Zeit aus dem Ofen nehmen und klopfen (es muss deutlich hohl klingen) oder mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Die sollte um die 96-98°C liegen.

      Herzliche Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Werner
    20. Februar 2022 at 0:51

    Hallo Oliver,
    ich habs ja weiter oben schon mal in eine Antwort geschrieben, dein Rezept ist das ultimative Mehlresteverbackrezept. Oder Neukreationentezept 🙂 Hab schon mit Emmer, Kamut und diversen Roggensorten probiert, geht alles solange die Hälfte 550er Weizenmehl ist.
    Ich finde es super und es hat bisher immer funktioniert. Backe alle Brote freigeschoben, mal rund mal lang. Klappt alles, die Backzeiten passe ich eh immer an. Da mein Ofen sehr gut heizt kann ich oft 5 Minuten weniger nehmen.
    Ich hab die Mengen aber so angepasst, dass ein Kilobrot dabei rauskommt.
    Einfach nur super. Danke!
    Herzliche Grüße
    Werner

    • Reply
      Oliver
      21. Februar 2022 at 14:57

      Lieber Werner,

      vielen Dank für die tolle Rückmeldung.

      Herzliche Grüße und weiterhin viel Spaß beim Backen,

      Oliver

  • Reply
    Matthias
    14. Juni 2022 at 10:59

    Hallo Oliver,

    das 1-2-3-Brot möchte ich unbedingt mal ausprobieren. Wieviel Grad sind denn bei Euch Raumtemperatur? Ich habe mal gehört, dass bei 5 Grad mehr oder weniger sich die Gärzeit halbiert bzw. verdoppelt.
    Viele Grüße
    Matthias

    • Reply
      Oliver
      14. Juni 2022 at 12:53

      Hallo Matthias,

      die Raumtemperatur hat tatsächlich einen signifikanten Einfluss auf die Gärzeit.

      Bei uns sind i.d.R. so 21-22 Grad. Unter 20 Grad wird es kritisch, ab 24-25 Grad im Hochsommer beschleunigen sich die Prozesse stark.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Brigitte
    19. September 2022 at 12:15

    5 Sterne
    Hallo Oliver
    Habe das Rezept heute gebacken, mit meiner ersten Übernachtgare.
    Einfach Perfekt!
    Vielen lieben Dank dafür 🥳
    Herzlichst Brigitte

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