Du wirst die Probleme kennen. Du hast jede Menge Mehlreste im Schrank, die aber jeweils nicht ausreichen, um daraus ein ganzes Brot zu backen. Oder Du hast ein neues Mehl bestellt und findest kein passendes Rezept dazu. Oder Du hast einfach Lust ein schnelles Sauerteigbrot zu backen, ohne dafür Rezepte zu wälzen.
Die Lösung?
Das 1-2-3 Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery.
Die Grundidee
Das Grundrezept ist simpel: Du kannst Dein Rezept selber variabel zusammenstellen, solange Du folgende Formel einhältst:
1 Teil Sauerteig
2 Teile Wasser
3 Teile Mehl [davon 50% 550er Weizen]
Dabei gilt: die Hälfte des Mehls muss 550er Weizenmehl sein [630er Dinkelmehl geht auch]. Für die zweite Hälfte des Mehls kann man frei variieren.
Was solltest Du noch beachten?
Die Sache mit dem Sauerteig
Willst Du das Brot ausschließlich über Deinen Sauerteig treiben, muss dieser sehr aktiv sein.
Wenn Du diesbezüglich Zweifel hast, kannst Du pro 100 g Teiggewicht 0,8-1 g Frischhefe dazu geben. Wiegt Dein Teig 1 Kilo, reichen also 8 g Hefe völlig aus.
Alternativ: lange, kalte Gare
Eine sehr schöne Variante ist die lange, kalte Gare. Dabei verlegst Du die Stückgare in den Kühlschrank.
Ganz konkret: Du gibst den Teigling im Gärkorb nach der Stockgare abgedeckt [die ersten 30 Minuten ohne Abdeckung, damit der Teigling schneller abkühlt] in den Kühlschrank und lässt ihn dort ca. 10 Stunden gehen.
Im Anschluss kannst Du den Teig direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.
Das Brot dankt es Dir mit einer deutlich feineren, komplexeren Aromatik und einer genialen Kruste.
P.S.: solltest Du Frischhefe verwenden, kannst Du die Menge für die lange, kalte Gare auf 2g pro 800g Teigeinlage reduzieren.
ziel
1-2-3-Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery
Zutaten
Für den Sauerteig
- 10 g Aktives Anstellgut
- 45 g Weizen- oder Roggenmehl
- 45 g Wasser
Für den Hauptteig
- 100 g Sauerteig (von oben)
- 200 g Wasser
- 150 g 550er Weizenmehl
- 75 g Vollkorn-Weizenmehl
- 75 g 1150er Roggenmehl
- 7 g Salz
Anleitungen
Für den Sauerteig
- Alle Zutaten mischen und bei fallender Temperatur – von ca. 30 Grad auf Raumtemperatur – für 8 – 12 Stunden reifen lassen. Für die fallende Temperatur einfach eine Wärmflasche mit ca. 80 Grad warmem Wasser füllen. Dann den Teig einfach mit der Wärmflasche in die ausgeschaltete Mikrowelle oder den Backofen stellen.
Für den Hauptteig
- Die Mehle und das Wasser mischen und eine mindestens eine halbe Stunde, besser eine Stunde für die Autolyse stehen lassen. Teige mit Vollkornmehl profitieren von einer langen Autolyse (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
- Salz und Sauerteig dazu zugeben und so lange kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Die Zeit variiert in Abhängigkeit der eingesetzten Mehle und der gewählten Knet-Maschine. Der Thermomix benötigt lediglich 75-80 Sekunden im Linkslauf [zu Details dazu siehe hier: https://cookin.eu/brot-backen-mit-dem-thermomix/ Für Küchenmaschinen von Kennwood & Co.: den Teig für fünf Minuten auf der niedrigsten Stufe und im Anschluss 5 – 10 Minuten auf Stufe 2 – 3 kneten.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig zur Stockgare anstellen, dabei zwei Mal dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Die Stockgare ist fertig, wenn der Teig ca. 70-100% an Volumen zugelegt hat (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video.)
- Im Anschluss den Teig vorformen, 15 Minuten entspannen lassen, dann formen und in den Gärkorb verfrachten.
- Den Teig im Gärkorb entweder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder nach einer Stunde Raumtemperatur für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Den Teig aus den Gärkorb stürzen und bei 270 Grad auf 230 Grad fallend mit viel Dampf 40 Minuten backen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Die letzten 10 Minuten die Backofen-Tür einen Spalt offen lassen – so entwickelt sich eine schöne Kruste. Alternativ lässt sich das Brot auch sehr gut im gusseisernen Topf backen.
41 Comments
Käsefreund
9. Mai 2018 at 15:17Tolles Rezept! Das backe ich auf jeden Fall nach.
Aber eine Frage: Warum muss die Hälfte des Mehls denn 550er sein?
Konstantin
24. Januar 2019 at 21:30Moin, wie viel Salz brauche ich für ein Brot? Gibt’s da nen festen relativen anteil?
Kann ich weitere Zutaten wie Körner oder Haferflocken hinzufügen ohne an der Mehlmenge was zu ändern? (Bei letzterem sicher nicht)
Grüße
Hülya
13. August 2019 at 9:19Hallo Oliver,
ich habe das 1-2-3 Sauerteigbrot genau nach Vorgabe gebacken und es im Kühlschrank für 10 Stunden reifen lassen. Als ich das Brot aus dem Kühlschrank nahm, war es auch schön aufgegangen. Anschließend hat es 25 Minuten gedauert bis mein Ofen einsatzbereit war (ungefähr 25 min) aber bis dahin ist mein Teig eingesackt und während des Backens sind oben am Brot die Einschnittstellen nicht richtig aufgegangen.
Was habe ich bloß falsch gemacht?
Gruß Hülya
Manja
21. April 2020 at 6:37Hall Oliver,
Ich habe das Brot nun schon ein paar mal gebacken und es klappt ganz wunderbar. Mittlerweile schafft mein Sauerteig es auch ganz ohne zusätzliche Hefe. Meine Frage: ich würde gerne ein bisschen experimentieren und z.B. gemahlenes Altbrot (25 g plus 50 g Wasser vorher quellen lassen) oder ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen untermischen. Sollte ich dann die Wassermenge oder Mehlmenge im Teig reduzieren?
Vielen Dank und Viele Grüße, Manja
Simone
1. Mai 2020 at 12:01Hallo und einen schöne. 1. Mai.
Eine kurze Frage, die Zutaten sind ja recht wenig. Wird es am Ende nur ein recht kleines Brot?
Habe bisher immer 1 Kilo Brote gebacken.
Lg Simone
Marlene
3. Mai 2020 at 21:07Hallo Oliver,
ich würde das Brot gerne komplett mit Vollkorn-Roggenmehl backen, kann ich dann einfach das Weizenmehl
mit dem Vollkorn-Roggenmehl ersetzen? Oder sollte ich dann lieber 150g + 75g Vollkorn-Roggenmehl
und 75 g Vollkorn-Weizenmehl wählen?
Beste Grüße
Marlene
Hana Sefcik
23. Mai 2020 at 15:07Hallo Oliver, super Rezept, nur eine Frage und zwar, stürzen der Teig in den kalten oder sehr heißen Gusseisen Topf und backen mit oder ohne Deckel und wie lange?? Ich habe nämlich mit heißen zugedeckten Topf ein Problem, der Teig geht es zurück und nicht nach oben. Dankeschön für deine Antwort. Hana
Filia
16. Juni 2020 at 7:56Hallo Oliver, dieses Rezept klingt so gut, dass ich es nachbacken möchte!
Kann ich es auch in einer Kastenform backen? Bis jetzt ging das Backen mit Gärkörbchen und Topf oder frei geschoben immer schief! Frust…
Annette
17. September 2020 at 19:30Hallo Oliver,
ich möchte morgen das Brot zum ersten Mal backen. Ist es egal mit welchem Mehl das Anstellgut hergestellt ist?
Danke für deine Nachricht schon mal im Voraus
Grüße
Annette
Annchen
26. Januar 2021 at 13:53VIELEN LIEBEN DANK
für das einfache, leicht zu merkende und leicht umzusetzende Rezept, ein ideales Alltagsbrot.
Beim 1. Versuch landete der Teig leider auf dem Kompost, er war überknetet.
Der 2. Versuch mit erheblich verkürzter Knetzeit (Kenwood: 2min langsamste, 5min nächst höhere Stufe) war zum Glück erfolgreich, ein lockeres, knuspriges, mild aromatisches Brot war das Ergebnis. 👍
Annelise
11. Juni 2021 at 13:00Nur ein technischer Hinweis: Stufe 2-3 ist bei der Kenwood zu hoch zum Brotteig kneten. Da macht das Getriebe nicht lange mit.
Mischen auf Stufe minimum, auskneten auf Stufe 1.
Freundliche Grüsse
Annelise
Peter Martens
18. August 2021 at 15:12Hallo zusammen,
Ich verwende beim Brotbacken gerne den fertigen Sauerteig von Seitenbacher in 75g-Tütchen. Wie rechne ich die Sauerteigmenge im Rezept für das 1-2-3-Sauerteigbrot darauf um?
Grüße
Peter
Renate
7. Dezember 2021 at 10:33Danke für das schöne Rezept. Kann ich den Teig nach der Kühlschrankgare auch in den kalten Backofen im kalten Römertopf backen? Habe bisher gute Erfahrungen damit gemacht.
Kristina
30. Januar 2022 at 19:29Hallo, ich bin ganz neu im Sauerteig Thema und finde diese Grundrezept total klasse. Ich hätte aber eine Frage zur Mehl Sorte, muss es zwingend die 550 sein muss es nur zwingen Weizenmehl sein? Sodas es auch mit 1 050 Funktionen würde? Viele Grüsse 🙂
Dorothea
16. Februar 2022 at 10:15Moin Oliver,
meiner erster Versuch mit deinem Rezept und den vorgegebenen Mengen ist super geworden, vielen Dank! Anstelle des Weizenmehls habe ich 630er Dinkelmehl (+ 997er Roggen) genommen, auch das hat klasse geklappt. Da es tatsächlich ein relativ kleines Brot geworden geworden ist, habe ich für meinen morgigen zweiten Versuch die Mengen einfach verdoppelt.
Kannst du mir einen Tipp geben, inwieweit sich die Backzeit bei doppelter Teigmenge verändert? Ich backe im gusseisernen Topf, den ich bei 250°C und mit geöffnetem Deckel für 1 Std. aufheize.
Herzlichen Dank im Voraus und viele Grüße!
Werner
20. Februar 2022 at 0:51Hallo Oliver,
ich habs ja weiter oben schon mal in eine Antwort geschrieben, dein Rezept ist das ultimative Mehlresteverbackrezept. Oder Neukreationentezept 🙂 Hab schon mit Emmer, Kamut und diversen Roggensorten probiert, geht alles solange die Hälfte 550er Weizenmehl ist.
Ich finde es super und es hat bisher immer funktioniert. Backe alle Brote freigeschoben, mal rund mal lang. Klappt alles, die Backzeiten passe ich eh immer an. Da mein Ofen sehr gut heizt kann ich oft 5 Minuten weniger nehmen.
Ich hab die Mengen aber so angepasst, dass ein Kilobrot dabei rauskommt.
Einfach nur super. Danke!
Herzliche Grüße
Werner
Matthias
14. Juni 2022 at 10:59Hallo Oliver,
das 1-2-3-Brot möchte ich unbedingt mal ausprobieren. Wieviel Grad sind denn bei Euch Raumtemperatur? Ich habe mal gehört, dass bei 5 Grad mehr oder weniger sich die Gärzeit halbiert bzw. verdoppelt.
Viele Grüße
Matthias
Brigitte
19. September 2022 at 12:15Hallo Oliver
Habe das Rezept heute gebacken, mit meiner ersten Übernachtgare.
Einfach Perfekt!
Vielen lieben Dank dafür 🥳
Herzlichst Brigitte
Alexandra
6. Januar 2025 at 23:26Hallo Oliver,
ich habe die letzten 2 Tage dieses Brot gebacken. Es ist mein fünftes oder sechstes Sauerteigbrot und bisher das am besten gelungene. Tolle Kruste und Krume.
Ich habe am Sonntag die doppelte Menge hergestellt mit einem am Samstag aufgefrischten Roggen-Starter. Da wir Weizenmehl nicht so gut vertragen, habe ich Dinkel verwendet. Die Autolyse habe ich gemacht und nach dem gehenlassen und falten den Teig auf der Arbeitsplätze geformt. In ein Gärkörbchen verfrachtet und über Nacht (länger als 10 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen. Heute Früh dann im vorgeheizten Topf gebacken.
Werde das Brot mit Sicherheit nochmal backen. Danke für das Rezept.
Manja Jolink
24. April 2020 at 13:06Vielen Dank – ich deine Mengenangaben verwendet und das Brot ist super geworden!
Bianka
18. September 2020 at 22:38Hallo,
würde den Teig gerne so modifizieren das ich ihn am Vortag fertig machen kann und im Körbchen im Kühlschrank zur kalten Gare stellen kann. Gerne zwischen 18-24 Std., würde das funktionieren?
Dachte daran den Teig nur ne Std in der Stockgare zu lassen und dann ins Körbchen und gleich in Kühlschrank. Am Backtag dann 1-2 h vorher zum aklimatisieren raus stellen und in den Holzbackofen schieben. Wäre ich damit auf dem richtigen Weg?
Danke für die Antwort und ein schönes Wochenende, VG Bianka
Werner
20. Februar 2022 at 0:44Hallo Oliver,
ich nutze seit langem schon ausschließlich Weizensauerteig, da er einfach milder ist, wenn er gut geführt ist funktioniert dein Rezept einfach super, hab damit schon soviele Mehlreste verbacken. Und eigene Kreationen gemacht. Einfach toll und so easy! Danke für deinen Baukasten!
Viele Grüße
Werner