Brot methoden & zusammenhänge

Das ultimative Baukasten-Rezept für Sauerteig-Brot (1/2)

Sauerteig-Brot

Seeeehhhhhr lange schon stand das 1-2-3 Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery auf meiner Nachback-Liste. Mittlerweile habe ich es ausprobiert – und was soll ich sagen?

Ich bin begeistert!!!

Das Konzept ist tatsächlich genial. Denn es ermöglicht dem Bäcker, in einem sehr einfach gehaltenen Rahmen, phantastische Flexibilität fürs Backen von Sauerteig-Brot.

Kein sklavisches Nachbacken von Rezepten mehr und kein kompliziertes Umrechnen von Rezepten um Varianten auszuprobieren. Und das ist insbesondere bei Sauerteig-Brot, das durchaus zur Zickigkeit neigen kann, ein wirklich toller Ansatz.

Darüber hinaus erlaubt das Rezept für die Stückgare eine „kurze“ Gare bei Raumtemperatur und eine lange Übernacht-Gare im Kühlschrank. Eine phantastische Geschichte…

Das Konzept ist dabei frappierend simpel. Nämlich wie folgt:

1 Teil Sauerteig

2 Teile Wasser

3 Teile Mehl

Dabei gilt, dass der Sauerteig aktiv (!) und die Hälfte des Mehls 550er Weizenmehl sein muss. Für die zweite Hälfte des Mehls kann man man lustig testen bzw. Mehlreste verbacken, die sonst ggfs. im Schrank versauern würden. (Wer seinem Sauerteig in Sachen Ofentrieb nicht traut, der kann pro 100 g Teiggewicht 1 g Frischhefe dazu geben. Dann können sie allerdings, je nach Aktivität des Sauerteiges, die im Rezept angegebenen Zeiten für die Gare verkürzen).

Mein erster Versuch war gleich ein voller Erfolg. Das Brot überzeugt mit einer nahezu perfekten Kruste: krachend, aromatisch, röstig – besser geht es nicht. Die Krume ist gleichmäßig und fein und herrlich aromatisch mit einer spürbaren aber gut eingebundenen und milden Säure.

Sauerteig-Brot

Sauerteig-Brot
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1-2-3-Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery

Autor Oliver

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 10 g Aktives Anstellgut
  • 45 g Weizen- oder Roggenmehl
  • 45 g Wasser

Für den Hauptteig

  • 100 g Sauerteig (von oben)
  • 200 g Wasser
  • 150 g 550er Weizenmehl
  • 75 g Vollkorn-Weizenmehl
  • 75 g 1150er Roggenmehl
  • 7 g Salz

Anleitungen

Für den Sauerteig

  1. Alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 - 14 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Den Sauerteig in 190 g Wasser auflösen, mit den Mehlen mischen und eine halbe Stunde für die Autolyse stehen lassen.

  2. Das Salz und das restliche Wasser zugeben und so lange kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Die Zeit variiert in Abhängigkeit der eingesetzten Mehle und der gewählten Knet-Maschine. 

    Im Thermomix benötigt das Brot 7 - 8 Minuten auf der Knetstufe. 

    Für Küchenmaschinen von Kennwood & Co.: den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst.   

    Ggfs. mit etwas Wasser nachjustieren. Ziel ist ein elastischer, nicht allzu klebriger Teig.

  3. Den Teig für 2,5 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, dabei zwei Mal dehnen und falten.

  4. Im Anschluss den Teig vorformen, 15 Minuten entspannen lassen, dann formen und in den Gärkorb verfrachten. 

  5. Den Teig im Gärkorb entweder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder nach einer Stunde Raumtemperatur für 10 Stunden in den Kühlschrank geben. 

  6. Den Teig aus den Gärkorb stürzen und bei 270 Grad auf 230 Grad fallend mit viel Dampf 40 Minuten backen. 

    Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. 

    Die letzten 10 Minuten die Backofen-Tür einen Spalt offen lassen - so entwickelt sich eine schöne Kruste


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Sauerteig-Brot

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22 Comments

  • Reply
    Käsefreund
    9. Mai 2018 at 15:17

    Tolles Rezept! Das backe ich auf jeden Fall nach.

    Aber eine Frage: Warum muss die Hälfte des Mehls denn 550er sein?

    • Reply
      Oliver
      10. Mai 2018 at 17:08

      Hi,

      ich denke, dass die Vorgabe 50% 550er Mehl vor allem dazu dient, dass die angegebene Wassermenge funktioniert.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Konstantin
    24. Januar 2019 at 21:30

    Moin, wie viel Salz brauche ich für ein Brot? Gibt’s da nen festen relativen anteil?
    Kann ich weitere Zutaten wie Körner oder Haferflocken hinzufügen ohne an der Mehlmenge was zu ändern? (Bei letzterem sicher nicht)
    Grüße

    • Reply
      Oliver
      25. Januar 2019 at 14:51

      Moin Konstantin,

      beim Salz würde ich, je nach Geschmack, zwischen 1 und 1,5g Salz pro 100g Teigeinwage rechnen.

      Bzgl. Körnern, Saaten und Flocken: ich persönlich finde, dass diese Zutaten als Quell- bzw. Brühstücke am besten funktionieren.

      Dann müsstest Du sowohl die Mehl- als auch die Wassermenge um die entsprechenden Anteile reduzieren.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Hülya
    13. August 2019 at 9:19

    3 stars
    Hallo Oliver,
    ich habe das 1-2-3 Sauerteigbrot genau nach Vorgabe gebacken und es im Kühlschrank für 10 Stunden reifen lassen. Als ich das Brot aus dem Kühlschrank nahm, war es auch schön aufgegangen. Anschließend hat es 25 Minuten gedauert bis mein Ofen einsatzbereit war (ungefähr 25 min) aber bis dahin ist mein Teig eingesackt und während des Backens sind oben am Brot die Einschnittstellen nicht richtig aufgegangen.
    Was habe ich bloß falsch gemacht?
    Gruß Hülya

    • Reply
      Oliver
      13. August 2019 at 15:38

      Liebe Hülya,

      oh je. Das klingt nach Übergare, d.h. der Teigling war nicht mehr stabil genug, um die Gase im Brot zu halten.

      Ursachen kann es dafür einige geben: Kühlschrank zu warm, zu langes „Anspringen“ lassen nach dem Teig kneten etc.

      Teige mit Sauerteig sind für die Übergare zudem – nach meiner Erfahrung – empfindlicher als Hefeteige.

      Als mögliche Lösungen fallen mir drei Maßnahmen ein:

      1. Wirf zunächst einen Blick auf den Teig im Kühlschrank. Wenn er Dir sehr reif vorkommt, lass ihn im Kühlschrank bis der Ofen vollständig vorgeheizt ist. Nimm ihn erst dann heraus, beobachte ihn gut und schieb ihn sofort in den Ofen, wenn er Dir reif bzw. auf der Kippe zur Überreife vorkommt.

      2. Backe das Brot in einen gusseisernen Topf. Die gibt es beim gelben Discounter für relativ kleines Geld. Außerdem verzeihen sie Übergare deutlich besser als wenn man das Brot direkt im Ofen auf einem Blech oder einem Backstein backt.

      3. Lagere den Teig so weit unten im Kühlschrank wie möglich, denn Kühlschränke sind unten am kältesten.

      Noch ein kleiner Hinweis: 25 Minuten Aufheizen ist für die meisten Öfen etwas wenig. Nach meiner Erfahrung benötigt ein Ofen eine gute Stunde, um wirklich so heiß zu sein, dass man optimal backen kann.

      Viel Erfolg und herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Manja
    21. April 2020 at 6:37

    Hall Oliver,

    Ich habe das Brot nun schon ein paar mal gebacken und es klappt ganz wunderbar. Mittlerweile schafft mein Sauerteig es auch ganz ohne zusätzliche Hefe. Meine Frage: ich würde gerne ein bisschen experimentieren und z.B. gemahlenes Altbrot (25 g plus 50 g Wasser vorher quellen lassen) oder ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen untermischen. Sollte ich dann die Wassermenge oder Mehlmenge im Teig reduzieren?

    Vielen Dank und Viele Grüße, Manja

    • Reply
      Oliver
      21. April 2020 at 9:08

      Hi Manja,

      schön, dass Dein Sauerteig so kräftig ist, gerade wo es aktuell nicht ganz einfach ist an Hefe ranzukommen 🙂

      Du kannst Quellstücke aus Altbrot oder Saaten/ Kernen problemlos einbauen, auch zusätzlich zu der ursprünglichen Mehl- und Wassermenge. Voraussetzung ist lediglich, dass Deine Küchenmaschine die zusätzliche Menge schafft sowie Dein gusseiserner Topf (falls Du in einem backst) nicht zu klein wird.

      Grds. würde ich als Daumenregel für die Quellstücke das Verhältnis 1:1,5 nehmen, also z.B. 50 g Altbrot und 75 g Wasser.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Manja Jolink
        24. April 2020 at 13:06

        Vielen Dank – ich deine Mengenangaben verwendet und das Brot ist super geworden!

      • Reply
        Bianka
        18. September 2020 at 22:38

        Hallo,
        würde den Teig gerne so modifizieren das ich ihn am Vortag fertig machen kann und im Körbchen im Kühlschrank zur kalten Gare stellen kann. Gerne zwischen 18-24 Std., würde das funktionieren?

        Dachte daran den Teig nur ne Std in der Stockgare zu lassen und dann ins Körbchen und gleich in Kühlschrank. Am Backtag dann 1-2 h vorher zum aklimatisieren raus stellen und in den Holzbackofen schieben. Wäre ich damit auf dem richtigen Weg?

        Danke für die Antwort und ein schönes Wochenende, VG Bianka

        • Reply
          Oliver
          19. September 2020 at 11:32

          Hallo Bianka,

          Dein Plan hört sich gut an. Wichtig wäre, dass Du den Teig die erste halbe Stunde im Kühlschrank nicht abdeckst damit sich der Teigling schnell abkühlt. Außerdem sollte der Kühlschrank möglichst kalt, am besten zwischen 3 und 5°C sein.

          Eine Stunde Stockgare hört sich für mich ein wenig knapp an, aber das musst Du einfach mal ausprobieren.

          Du kannst Den Teigling übrigens direkt aus dem Kühlschrank backen, eine Aufwärmphase ist nicht notwendig.

          Beste Grüße und viel Erfolg,

          Oliver

  • Reply
    Simone
    1. Mai 2020 at 12:01

    Hallo und einen schöne. 1. Mai.
    Eine kurze Frage, die Zutaten sind ja recht wenig. Wird es am Ende nur ein recht kleines Brot?
    Habe bisher immer 1 Kilo Brote gebacken.
    Lg Simone

    • Reply
      Oliver
      1. Mai 2020 at 12:29

      Liebe Simone,

      Dir auch einen schönen 1. Mai 🙂

      Das Brot wird tatsächlich eher klein.

      Du kannst das Rezept aber auch einfach verdoppeln. Dann wärst Du bei 1,2 Kilo.

      Viele Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Marlene
    3. Mai 2020 at 21:07

    Hallo Oliver,
    ich würde das Brot gerne komplett mit Vollkorn-Roggenmehl backen, kann ich dann einfach das Weizenmehl
    mit dem Vollkorn-Roggenmehl ersetzen? Oder sollte ich dann lieber 150g + 75g Vollkorn-Roggenmehl
    und 75 g Vollkorn-Weizenmehl wählen?

    Beste Grüße
    Marlene

    • Reply
      Oliver
      3. Mai 2020 at 21:42

      Hallo Marlene,

      kniffelige Frage. Das Rezept basiert ja, in all seiner Flexibilität, darauf, dass im Hauptteig 50% 550er Weizenmehl zum Einsatz kommt.

      Insofern kannst Du es nicht „einfach so“ umbauen.

      Da ich selber wenig Erfahrung mit Broten aus 100% Roggenvollkornmehl habe, würde ich Dich gerne an Dietmar Kappl und sein Rezept für ein 100% Roggenvollkornbrot verweisen.

      Es dürfte „sicherer“ sein, Dietmars Rezept zu nehmen als meines umzubauen.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Hana Sefcik
    23. Mai 2020 at 15:07

    5 stars
    Hallo Oliver, super Rezept, nur eine Frage und zwar, stürzen der Teig in den kalten oder sehr heißen Gusseisen Topf und backen mit oder ohne Deckel und wie lange?? Ich habe nämlich mit heißen zugedeckten Topf ein Problem, der Teig geht es zurück und nicht nach oben. Dankeschön für deine Antwort. Hana

    • Reply
      Oliver
      24. Mai 2020 at 11:28

      Hallo Hana,

      unbedingt in den heißen (!) Topf. 25 Minuten bei 250 Grad mit Deckel backen, dann nimmst Du den Deckel ab und backst weitere 15 – 20 Minuten bei 230 – 240 Grad.

      Dein „Problem“ kann eigentlich nicht am heißen Topf liegen, denn im Topf ist der Ofentrieb eher stärker als wenn Du das Brot freigeschoben backst.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Filia
    16. Juni 2020 at 7:56

    Hallo Oliver, dieses Rezept klingt so gut, dass ich es nachbacken möchte!

    Kann ich es auch in einer Kastenform backen? Bis jetzt ging das Backen mit Gärkörbchen und Topf oder frei geschoben immer schief! Frust…

    • Reply
      Oliver
      16. Juni 2020 at 12:48

      Hi Filia,

      ich habe das zwar noch nie ausprobiert – aber eigentlich spricht nichts dagegen. Das Brot wird möglicherweise nicht so viel Ofentrieb entwickeln, weil die starke Hitze von unten fehlt.

      Was ist denn bisher immer schief gelaufen? Schreib doch mal, wenn Du magst, was die Knackpunkte waren. Im gusseisernen Topf wird das Brot nämlich spitze 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Annette
    17. September 2020 at 19:30

    Hallo Oliver,
    ich möchte morgen das Brot zum ersten Mal backen. Ist es egal mit welchem Mehl das Anstellgut hergestellt ist?
    Danke für deine Nachricht schon mal im Voraus
    Grüße
    Annette

    • Reply
      Oliver
      17. September 2020 at 19:38

      Liebe Annette,
      im Prinzip ist es egal. Wenn Du hast, würde ich Dir aber zu Roggen raten. Das gibt nach meiner Erfahrung einen stabileren Sauerteig als Weizen.
      Viele Grüße und viel Erfolg,
      Oliver

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