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Brot methoden & zusammenhänge

Einfach & genial: Topfbrot

Sauerteig-Brote sind eine relativ kniffelige Angelegenheit und damit, insbesondere bei den ersten Versuchen, gut dazu geeignet, die persönliche Frustrations-Toleranz neu zu kalibrieren.

Das ist aber gar nicht schlimm: denn zum einen schmecken selbst dezent misslungene Sauerteig-Brote häufig (wenn auch nicht immer 🙂 ) deutlich besser als die verfügbare Industrieware. Und zum anderen sind die ersten 10 – 30 Sauerteigbrote im Prinzip eine kostenlose Coaching-Einheit, was bei den aktuellen Stunden-Sätzen guter Coaches ein prima Geschäft ist.

Die dem Sauerteig innewohnende Kniffeligkeit hat zwei wesentliche Ursachen:

1.) Ein Sauerteig braucht viel (!) Zeit sowie exakte Hege und Pflege, bis er die nötige Triebkraft (sowie den erwünschten sauer-komplexen Geschmack) erreicht hat.

2.) Bei Sauerteig-Broten ist es relativ schwierig, die optimale Gare für das Backen zu bestimmen. Selbst erfahrene Hobby-Bäcker tun sich damit schwer. Darüber hinaus ist das Zeitfenster dieser optimalen Gare relativ kurz.

Nun gibt es ja Lebensabschnitte, in denen man auf Frustrations-Stretching lieber verzichten möchte. In diesem Fall bietet das Brotback-Werkzeugkasten zwei äußerst wirksame Methoden, mit denen man die Fehlerquote beim Backen von Sauerteigbroten substantiell reduzieren kann:

1.) Die erste habe ich Euch vor einigen Wochen vorgestellt. Bei diesem, auf dem Pane Sera von Dietmar Kappl basierenden, Rezept, bekommt der Sauerteig eine Winzigkeit Frischhefe als Helfer zur Seite gestellt sowie jede Menge Zeit (je nach Variante zwischen 12 und 24 Stunden) um im Kühlschrank zur idealen Reife zu gelangen. Das Ergebnis ist ein nahezu gelingsicheres Sauerteigbrot

2.) Die zweite Methode ist eigentlich keine Methode sondern ein zunächst etwas archaisch anmutendes Gerät: ein gusseiserner Topf (der Topf lässt sich übrigens wunderbar mit Methode 1 kombinieren).

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Brot backen mit dem Thermomix Pane Sera nach Dietmar Kappl

Nein!

Man kann natürlich im Thermomix kein Brot backen.

Aber!

Man kann den Brotteig im Thermomix kneten.

Dabei gilt jedoch die allgemeine Thermomix-Grundeinschränkung:

Der Thermomix ist Generalist und nicht Spezialist!

Das bedeutet: wie alle anderen Generalisten auch kann der Thermomix vieles ganz solide bis gut – er ist aber kein Experte. Man muss sich also entweder damit zufrieden geben, im Vergleich zum Experten nur ~70% von 100% möglicher Qualität zu bekommen, oder – man muss ein bißchen tricksen 🙂 Continue Reading

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Das ultimative Baukasten-Rezept für Sauerteig-Brot (1/2) 1-2-3 Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery

Seeeehhhhhr lange schon stand das 1-2-3 Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery auf meiner Nachback-Liste. Mittlerweile habe ich es ausprobiert – und was soll ich sagen?

Ich bin begeistert!!!

Das Konzept ist tatsächlich genial. Denn es ermöglicht dem Bäcker, in einem sehr einfach gehaltenen Rahmen, phantastische Flexibilität fürs Backen von Sauerteig-Brot.

Kein sklavisches Nachbacken von Rezepten mehr und kein kompliziertes Umrechnen von Rezepten um Varianten auszuprobieren. Und das ist insbesondere bei Sauerteig-Brot, das durchaus zur Zickigkeit neigen kann, ein wirklich toller Ansatz.

Darüber hinaus erlaubt das Rezept für die Stückgare eine „kurze“ Gare bei Raumtemperatur und eine lange Übernacht-Gare im Kühlschrank. Eine phantastische Geschichte… Continue Reading

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methoden & zusammenhänge Winter

Die beste Ente der Welt!

So kann man sich als Ehepaar missverstehen: da kam die beste aller Ehefrauen euphorisch mit einer Ente vom Markt inklusive der irrigen Annahme, sie würde mir damit eine Freude zu machen.

Doch weit gefehlt!

Die Vorstellung, eine ganze Ente zuzubereiten, sorgt bei mir für puren Stress, Versagensängste und ausgedehnte depressive Episoden. Denn blöderweise hat die Natur nahezu alle Geflügel in einer Art und Weise konzipiert, dass das zeitgleiche Treffen der günstigsten Garung für alle Fleischteile schwieriger ist als in Badehose den Mount Everest zu besteigen.

Naheliegenderweise führten die unterschiedlichen Perspektiven auf den Casus Ente zunächst zu zwischen-ehelichen Herausforderungen. Letztendlich jedoch hat auch dieser Fall nur mal wieder bestätigt, dass jedem größeren Erfolg ein mehr oder weniger ausgiebiges Scheitern vorausgeht. Coaches, Psychologen und Organisationsentwickler umschreiben dieses Scheitern ja gerne als „die Komfortzone, die man verlassen muss“ und meinen damit nichts anderes, als dass man ein paar mal (oder auch öfter) ordentlich auf die Fresse fallen muss, wenn man sich entwickeln will.

Dieses „Komfortzone verlassen“ hatte ich nach meinem letzten Versuch, der zwar nicht im völligen Desaster, aber dennoch sehr weit weg von „befriedigend bis gut“ geendet war, auf frühestens 2025 verschoben.

Und nun lag sie da, die Ente, grinste mich frech an und schien mir zuzuraunen: „Na, wollen wir doch mal sehen, wer von uns beiden der hartnäckigere ist“.

Und, was soll ich sagen? Manchmal bedarf es eben eines kleinen Schubses, um voran zu kommen. Und heute darf ich mit einem gewissen Stolz behaupten, völlig unerwartet am vorvergangenen Wochenende die beste aller Methoden für die Zubereitung einer ganzen Ente gefunden zu haben, die überhaupt denkbar ist…

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Buchbesprechung: „Koch- und Gartechniken: Wissenschaftliche Erläuterungen und Texte

Es gibt die Liebe auf den zweiten Blick – auch bei Büchern. Ein gutes Beispiel dafür ist das Buch “On food and cooking” von Harold Mc Gee. Das habe ich vorvergangene Weihnachten geschenkt bekommen und nach einem ersten flüchtigen Blick reflexartig, weil erheblich eingeschüchtert, in die hinterste Ecke des Bücherschrankes befördert.

Würde mich heute jemand fragen, welches Buch ich auf eine einsame Insel mitnehmen würde, mit hoher Wahrscheinlichkeit wäre die Antwort “On food and cooking” von Harold McGee.

Das Buch ist das perfekte Nachschlagewerk für nahezu alle Fragen, die man zum Thema Essen & Trinken haben kann. Schmecken Salzwasser-Fische anders als Süßwasser-Fische – und warum? Macht es einen Unterschied, wie man Kohl schneidet? Wonach schmecken eigentlich Pfirsiche?

“On Food and cooking” weiß die Antwort.

Was das mit dem Buch “Koch- und Gartechniken” von Rolf Caviezel und Thomas Vilgis zu tun hat?

Die Liebe auf den zweiten Blick….

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