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methoden & zusammenhänge

Herbst methoden & zusammenhänge

Food Pairing Champions League – Joachim Wissler & Joselito

Wenn man einen Foodblog betreibt, landet man automatisch auf dem Radarschirm von Kommunikations- und PR-Agenturen sowie allen anderen Unternehmen, die in der Food- und Weinbranche arbeiten und naturgemäß Aufmerksamkeit für ihr Geschäft benötigen.

Das ist gar nicht schlimm – ganz im Gegenteil: Trommeln gehört ja bekanntlich zum Geschäft, und wenn jemand interessante Ideen, Produkte oder was-auch-immer hat, soll er damit gerne anklopfen.

In den ersten zwei Jahren von cookin‘ waren die Anfragen jedoch vielfach kurios: einige, überwiegend in der Provinz beheimatete, Agenturen offerierten streng-geheime Projekte, deren exklusiven Inhalt sie erst nach der Übersendung eines konkreten Preises enthüllen wollten. Unabhängig davon, dass es auf meinem Blog nichts gegen Geld gibt, blieben meine Nachfragen, um was es denn überhaupt gehe, stets unbeantwortet.

Gerne erinnere ich mich auch an die Mails eines Berliner Inkubators, der überwiegend erstaunlich absurde Kooperationen im Angebot hatte. Mein Highlight: eine potenzielle Zusammenarbeit, die mich befähigen würde, meine Leser regelmäßig mit den heißesten Neuigkeiten zum Thema „Brotschneidemaschinen“ zu versorgen.

Mon dieu!

Die Zeiten haben sich jedoch glücklicherweise geändert: die Gugu-Anfragen sind dieses Jahr auf nahezu Null zurückgegangen. Dafür landen immer wieder spannende Einladungen im digitalen Briefkasten: sei es zu Weinproben, zum phantastischen Chefkoch-Foodcamp 2017 (Bericht steht noch aus) oder zu der Veranstaltung, über die ich mich gefreut habe wie ein Schneekönig und über die ich im Folgenden berichten möchte: das JoselitoLab 2017 im Restaurant Vendome.

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Fleisch Herbst methoden & zusammenhänge

Schweinebauch Sous Vide (1/2): und es hat zoom gemacht… Schweinebauch Sous Vide, eingelegte Senfkörner, Pfirsich-Chutney, Wasabi, Soja

Vor einigen Monaten hatte ich das große Glück, an einem, für mich ganz besonderen weil überaus hilfreichen, Coaching teilnehmen zu dürfen. Wesentliche Grundlage des Coaching war das so genannte Züricher Ressourcen-Modell. Dabei ist es das Ziel, über die Auswahl von Bildern und freies Assozieren von entsprechenden Eigenschaften zu einem persönlichen Motto zu kommen. Dieses Motto kann dann, wenn alles funktioniert wie es soll, als Leitbild, Stabilisator und Energiespender dienen.

Die wesentliche Herausforderung der Methode ist es, dass richtige Motto zu finden. Das wiederum erschien mir im Vorfeld nicht ganz einfach, denn: wie soll man das richtige Motto erkennen? Der Coach meinte, ich solle mir da mal keine Sorgen machen, wenn wir das für mich passende Motto gefunden hätten, würde ich das schon deutlich (!) spüren.

Ich gebe zu: ich war skeptisch…

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Fleisch methoden & zusammenhänge Sommer

Entenbrust Sous Vide – über Steinen zu den Sternen Entenbrust Sous Vide, Süßkartoffel-Püree, Zwiebelschaum, Heidelbeeren

So! Die ersten drei Sous Vide-Experimente sind erledigt: Oktopus, Flank Steak und Entenbrust durften – nacheinander natürlich 🙂 – in die Badewanne.

Zeit, ein erstes Fazit zu ziehen…

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Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Lievito Madre und was kann man damit anstellen? Ciabatta mit Lievito Madre

Als ich vor einigen Jahren in den einschlägigen Foren die ersten Rezepte mit Lievito Madre gesehen habe, hat mich das Thema maximal kalt gelassen. „Man kann ja nicht jeden Quatsch mitmachen“ habe ich mir damals gedacht, zumal der Aufwand zur Herstellung von Lievito Madre nach einer ersten Schnell-Recherche nahezu grotesk schien. Auf dem Radar aufgetaucht ist das Thema dann wieder durch Claudio vom Lieblingsblog Anonyme Köche, der auf Instagram immer mal wieder Fotos von sehr gelungenen Broten mit Lievito Madre postet.

Und so bin ich heute schlauer 🙂 Denn erstens ist Lievito Madre, ohne Übertreibung, so etwas wie das ultimative Wunder-Tool für alle Sauerteig-Fans, die aufgrund beruflicher, sozialer oder sonstwelcher Verpflichtungen nicht die Zeit (oder die Lust haben), ihren kompletten Tagesablauf rund um das Brotbacken zu planen. Zweitens sorgt Lievito Madre für einen tollen Geschmack und phantastischen Ofentrieb – und damit für jede Menge Glück und Erfüllung für den (Hobby-)Bäcker. Und zum Dritten gibt es verschiedene gute Abkürzungen auf dem Weg zu einem triebstarken Lievito Madre. Um es kurz zu machen:  ich habe meine Meinung über Lievito Madre gründlich revidiert – mit ersten personellen Konsequenzen: der Weizensauerteig wurde ehrenhaft entlassen und entsorgt. Das Bessere ist halt nach wie vor der Feind des Guten…
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Gemüse methoden & zusammenhänge

Fermentieren (1/3): Gemüse & Obst

Ums Fermentieren bin ich schon lange drumherum geschlichen. Zum einen kam mir die Methode extrem attraktiv vor weil sehr ursprünglich und im positiven Sinne „back to the roots“. Zum anderen habe ich lange keinen wirklichen Ansatzpunkt gefunden. Die klassische Literatur zum Thema, insbesondere die Bücher von Sandor Ellix Katz, sind zwar sehr umfänglich aber gleichzeitig ein wenig erschlagend und – für meinen Geschmack – an vielen Stellen zu prosaisch.

Außerdem war Fermentieren das einzige Thema, von dem ich wirklich überhaupt keine Ahnung hatte. Normalerweise hat man ja bei den gängigen Kochmethoden wenigstens eine grobe Idee, wie es funktionieren könnte. Aber Fermentieren? Null-komma-nix. Die einzigen Informationen in meinem Hinterkopf waren die monströs hässlichen und erstaunlich teuren Tontöpfe, in denen klassischerweise Sauerkraut hergestellt wird sowie der niederländische Spitzenkoch Jonnie Boer, der in seinem Restaurant De Librije mit fermentierten Gemüsesäften offenbar Erstaunliches produziert. Die eingesetzte Methode jedoch, so stand es mal im Port Culinaire, sei kompliziert und habe den Einsatz von Wissenschaftlern einer Universität erfordert. So weit – so abschreckend.

Am Ende waren es dann das Buch Fermentieren von Heiko Antoniewicz sowie eine kleine aber sehr hilfreiche Broschüre von Slow Food, die den Ausschlag zum Experimentieren gegeben haben.

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