Brot methoden & zusammenhänge

Brot backen mit dem Thermomix

Wenn es um Küchenmaschinen zum Kneten von Brotteigen geht, ist der Thermomix in den Augen der meisten Experten und vieler Amateure nicht die erste Wahl.

Nahezu alle einschlägigen Bücher zum Brotbacken geben die Knetzeiten ausschließlich für klassische Küchenmaschinen, zum Beispiel von Kenwood, Bosch oder Kitchenaid, an. Auch in den meisten Internet-Foren wird mehr oder weniger offen die Meinung vertreten, dass der Thermomix zum Kneten von Brotteigen, wenn überhaupt, die zweitbeste Lösung sei. 

Ich persönlich meine, dass diese Einschätzung Quatsch ist.

1. Der Thermomix arbeitet anders

Nach meiner Erfahrung kann man mit dem Thermomix genauso gute Brotteige herstellen wie mit jeder anderen Küchenmaschine. Man muss die Rezepte allerdings an die Besonderheiten des Thermomix anpassen. 

Wieso das?

Alle klassischen Küchenmaschinen kneten den Teig mit einem stumpfen Knethaken. 

Der Thermomix dagregen arbeitet mit einem rotierenden Messer. Dieses ist völlig anders geformt als ein Knethaken und bewegt sich darüber hinaus viel schneller.

Der Thermomix knetet nicht im klassischen Sinne – dennoch kann man mit ihm sehr gut Brotteig herstellen

Ein klassische Küchenmaschine mit Knethaken – die Cooking Chef Gourmet. Foto: Kenwood


2. Das bedeutet konkret

2.1 Der Thermomix bearbeitet den Teig viel schneller

Ich habe mich in den ersten Monaten meines Brotback-Lebens streng an die, in den Rezepten angegebenen, Knetzeiten gehalten. Dabei habe ich mich ständig gewundert, dass der Teig nach der angegebenen Zeit eine mehr oder weniger klebrige Pampe war.

Irgendwann bin ich dann auf den Trichter gekommen, dass sich das Klebergerüst im Thermomix deutlich (!) schneller entwickelt als in den klassischen Küchenmaschinen. Das bedeutet: knetet man den Teig im Thermomix nach den vorgegeben Knetzeiten, überknetet man den Teig massiv und beschädigt ihn zumeist irreparabel.

Die Folge: das Klebergerüst bricht zusammen, der Teigling verliert an Stabilität und das Brot geht im Ofen nicht hoch wie erwartet.

2.2 Die Teigtemperatur erhöht sich im Thermomix viel stärker

Der Thermomix bearbeitet den Teig sehr intensiv. Das führt dazu, dass die Teigtemperatur viel schneller steigt als bei anderen Küchenmaschinen. 

Im Jahr 2015 wurde der Thermomix gegen verschiedene andere Küchenmaschinen getestet. Ergebnis: der Teig aus dem Thermomix war nach dem Kneten mit 30° Celsius deutlich wärmer als die Teige aus den Küchenmaschinen. Die Temperaturdifferenz zu der Küchenmaschine mit der geringsten Teigtemperatur war sage und schreibe 6° Celsius.  

Je nach Wasseranteil und Zusammensetzung der verwendeten Mehle kann die Teigtemperatur durch das Kneten im Thermomix um 6° Celsius pro Minute (!!!) ansteigen.  

Das ist problematisch. Denn zu hohe Teigtemperaturen – bei Weizenteigen sind das Temperaturen oberhalb von 27° Celsius – führen zu einer übermäßig schnellen Gare und damit zu einer deutlich schlechteren Brotqualität.

Ein klassischer Brot-Fehler, der bei zu hoher Teig-Temperatur auftreten kann – Wasserstreifen am untere Rand des Brotes


2.3 Der Thermomix knetet nur bis zu einer Teigeinlage von ca. 800 g Teig zuverlässig

Liegt die Teigeinlage, also das gesamte Gewicht aller Zutaten, deutlich über 800 Gramm, knetet der Thermomix den Teig nicht optimal aus. Das Ergebnis: es fehlt dem Teig an Struktur, er läuft im Ofen auseinander.

3. Was kann man tun?

3.1 Die Knet-Zeiten verkürzen

Auf die Idee hat mich Dietmar Kappl gebracht, Österreichischer Bäcker und Betreiber des wunderbaren Blogs Homebaking: er reduziert die Knetzeit radikal auf ca. zwei Minuten. 

Und zwar wie folgt:

Mehl und Wasser 10 Sekunden auf Stufe 10 mischen. 

Dann mindestens 20 Minuten Autolyse

Im Anschluss den Teig für 120 Sekunden auf Stufe 4 – 5 im Linkslauf (!) kneten. 

Das Vorgehen funktioniert tatsächlich tadellos. Ich habe es mittlerweile bei verschiedensten Weizen- und Weizenmischbroten ausprobiert – mit stets gutem Ergebnis. Gönnt man dem Teig vor dem Kneten eine  längere Autolyse, kann man die Knetzeit noch weiter reduzieren. Tatsächlich knete ich mittlerweile die meisten Brote mit einem hohen Anteil Weizenmehl nur noch 90 – 105 Sekunden im Linkslauf. 

Wer sich nun kritisch die Augen reibt und nicht glauben kann, dass 90 Sekunden Kneten ausreichen um einen Teig auszukneten, der kann sich von der Qualität der Methode selbst überzeugen: einfach nach 70 Sekunden und dann alle weiteren 10 Sekunden den Thermomix anhalten und den so genannten Fenstertest machen. 

Beim Fenstertest unterbricht man den Knetvorgang, nimmt den Teig an zwei Stellen zwischen Daumen und Zeigefinger und zieht den Teig auseinander. Wenn sich der Teig ohne zu reißen so stark ziehen lässt, dass sich eine dünne, nahezu durchscheinende Membran bildet, dann ist der Teig perfekt geknetet. Reißt der Teig schnell in größere Stücke, so muss er weitergeknetet werden. Reißt der Teig in viel kleine Fäden, so ist er überknetet (ein ausführliches Erklärvideo findet Ihr hier).

3.2 Kaltes Wasser (und ein Teig-Thermometer) verwenden

Hier gilt die Daumenregel: am besten eiskaltes Wasser nehmen. Wenn es schnell gehen muss den Wasserhahn auf maximal kalt stellen.

Viel (!) Besser: das Wasser vor dem Kneten mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Darüber hinaus ist ein Teig-Thermometer extrem hilfreich. Hat der Teig nach dem Kneten eine Temperatur von über 27 Grad, sollte man den Teig zunächst in den kalten Keller verfrachten, bis er auf eine Temperatur zwischen 24 und 27 Grad abgekühlt ist.

Wenn man Schüttflüssigkeit aus dem Kühlschrank nimmt, landet die Teigtemperatur sicher zwischen 24 und 27 Grad 

3.3 Niemals mehr als 800 g Teig kneten – lieber zwei oder drei Fuhren bearbeiten

Ein gut ausgebildetes Klebergerüst ist die Grundvoraussetzung für gute Brote. Insbesondere das Volumen des fertigen Brotes hängt stark vom Klebergerüst ab. Da die Knet-Eigenschaften des Thermomix oberhalb von 800 g deutlich zurückgehen, sollte man Rezepte mit mehr Teigeinlage in zwei Fuhren kneten.

Das ist zwar nicht unbedingt komfortabel, nach meiner Erfahrung aber der einzige Weg, um konstant gute Ergebnisse zu produzieren.

4. Wichtig!

Dieser Text bezieht sich auf Weizen- und Weizenmischbrote, denn diese enthalten jede Menge Gluten. Das ist nicht das Böse in Getreide-Gestalt sondern ein wunderbare Stoff, der notwendig ist, um fluffige Brote mit luftiger Krume zu backen. Denn aus dem Gluten entsteht, bei korrekter Bearbeitung, das so genannte Gluten-Netzwerk.

Roggen dagegen enthält signifikant weniger Gluten, d.h. bei Roggen- bzw. Roggenmisch-Broten reicht es in der Tat, denn Teig ordentlich zu vermischen. Dennoch ist natürlich die Teigtemperatur zu beachten.

Zum Rezept

Das Rezept basiert auf dem wunderbaren Pane Sera von Dietmar Kappl, das in dreierlei Hinsicht genial ist:

  • Das Rezept funktioniert mit allen möglichen Sauerteigen, sprich: Roggen- oder Weizen-Sauerteig oder Lievito Madre
  • Das Rezept funktioniert auch mit Sauerteigen, die schon seit einigen Tagen im Kühlschrank stehen und nicht mehr ihre optimale Triebkraft haben. Durch die lange Gare ist der dafür notwendige Hefe-Anteil geradezu lächerlich niedrig
  • Das Rezept bietet zwei Varianten der langen Gare, nämlich 10 – 14 Stunden bzw. 24 Stunden

Ich werde hier nicht alle Varianten im Einzelnen aufschreiben, denn dem Posting von Dietmar habe ich nichts hinzuzufügen. Ehre wem Ehre gebührt.

An dieser Stelle deshalb lediglich die Rezepte für die beiden vorgestellten Brot mit jeweils 14 Stunden kalter Gare.

Das Brot mit Roggen-Sauerteig ist ein herrliches Mischbrot, mit saftiger Krume und deutlichem herbem Geschmack. Es eignet sich bestens für deftige Brotzeiten mit Wurst und Käse. Die Variante mit Lievito Madre ist heller, hat aber durch den kleinen Anteil Roggen-Mehl einen dezenten Tick Würze. Es eignet sich phänomenal für Süßes wie z.B. Nuss-Nougat-Creme.

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Pane Sera nach Dietmar Kappl - Variante 1: Roggen-Sauerteig TA 200

Autor Oliver

Zutaten

  • 300 g 550er Weizenmehl
  • 125 g Alpenroggen, alternativ 1150er Roggenmehl
  • 250 g Wasser, eiskalt
  • 50 g Wasser, eiskalt
  • 200 g Roggensauer, TA 200, Raumtemperatur
  • 13 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe

Anleitungen

  1. Die Mehle, 250 g Wasser und den Roggensauer in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 4 mixen.

  2. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse). 

  3. Salz und Hefe mit in den Topf geben. 

  4. Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen. 

    Die restlichen 50 g Wasser nach und nach zum Teig hinzufügen. 

  5. Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten und gut abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für 10 - 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

  6. Am Backteig den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 

    Im Anschluss den Teig in die gewünschte Form bringen, also rund- oder langwirken und entweder in einem Gärkörbchen oder schon auf dem Einschieber ungefähr 90 Minuten zur Gare anstellen. 

    Die 90 Minuten sind lediglich ein Richtwert und können in Abhängigkeit von Raumtemperatur und Lagerzeit des Teiges im Kühlschrank variieren. 

  7. Wenn der Teig knappe Gare hat einschneiden und im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 35 Minuten mit Dampf backen. 

    Die Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad reduzieren. 

    Den Dampf erst nach 30 Minuten ablassen und die letzten Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen. 

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Pane Sera frei nach Dietmar Kappl - Variante 2: Lievito Madre TA 150

Zutaten

  • 300 g 550er Weizenmehl
  • 125 g Alpenroggen, alternativ 1150er Roggenmehl
  • 290 g Wasser, eiskalt
  • 50 g Wasser, eiskalt
  • 150 g Lievito Madre, TA 150, Raumtemperatur
  • 13 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe

Anleitungen

  1. Die Mehle, 290 g Wasser und Roggensauer in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 4 mixen.

  2. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse). 

  3. Salz und Hefe mit in den Topf geben. 

  4. Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen. 

    Die restlichen 50 g Wasser nach und nach in den Teig einarbeiten. 

  5. Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten und gut abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für 10 - 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

  6. Am Backteig den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

    Im Anschluss den Teig in die gewünschte Form bringen, also rund- oder langwirken und entweder in einem Gärkörbchen oder schon auf dem Einschieber ungefähr 90 Minuten zur Gare anstellen.

    Die 90 Minuten sind lediglich ein Richtwert und können in Abhängigkeit von Raumtemperatur und Lagerzeit des Teiges im Kühlschrank variieren. 

  7. Wenn der Teig knappe Gare hat einschneiden und im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 35 Minuten mit Dampf backen.

    Die Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad reduzieren.

    Den Dampf erst nach 30 Minuten ablassen und die letzten Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen. 

Rezept-Anmerkungen

 

 


 

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Thermomix

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8 Comments

  • Reply
    Andrea
    22. März 2018 at 7:57

    Hallo Oliver,
    bitte nicht schreiben, dass Roggen kein Gluten enthält – das stimmt nicht und kann unter Umständen Leute mit Zöliakie, die sich noch nicht so gut auskennen, verwirren!

    LG,
    Andrea

    • Reply
      Oliver
      22. März 2018 at 8:29

      Hallo Andrea,

      Danke für den Hinweis.

      Ist korrigiert .

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Isabelle Nuenninghoff
    3. April 2018 at 11:33

    5 stars
    Genial hilfreicher Artikel mit ganz vielen tollen Tips.
    Vielen lieben Dank fürs Testen und Zusammenstellen.

    • Reply
      Oliver
      4. April 2018 at 12:43

      Liebe Isabelle,

      sehr gerne 🙂

      Ich freue mich, dass Dir der Artikel gefällt.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Sieglinde Friedemann
    1. Mai 2018 at 13:52

    Ich bin total begeistert über die Tipps zum Kneten mit dem Thermomix. Herzl Dank dafür. Ich habe aber eine Frage zum Rezept Sauerteig. Es steht 200 g Roggensauer. Ist damit das Anstellgut oder bereits der Sauerteig gemeint? ich bin ein Backneuling und mit den Angaben noch etwas unsicher.

    • Reply
      Oliver
      3. Mai 2018 at 8:49

      Liebe Sieglinde,

      vielen Dank für das Lob. Ich freue mich, dass Dir die Informationen weiter helfen.

      Mit dem Thema „Anstellgut vs. Sauerteig“ stehe ich selbst etwas auf Kriegsfuss. Die Grenzen sind da, nach meinem bisherigen Verständnis, nicht ganz klar.

      Mit dem Roggensauer hier ist Sauerteig gemeint, der innerhalb der letzten ca. 10 Tage gezogen worden ist. Bei mir entsteht dieser Teig durch das Auffrischen des Anstellgutes. Ich frische immer so auf, dass ich am Ende 300 – 400 g ASG/ Sauerteig erhalte. Davon verbacke ich den Großteil und halte 50 – 100 g als Anstellgut für das nächste Mal zurück.

      Ich hoffe, ich habe damit mehr Klarheit als Verwirrung gestiftet 🙂

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Madeleine
    21. Januar 2020 at 8:40

    5 stars
    Hallo,
    Danke für die Thermomixaufklärung, ist echt hilfreich.
    Im zweiten Rezept mit LM stzeht jedoch in der fortlaufeneden Beschreibung plötzlich unter Punkt 1 Die Mehle, 290 g Wasser und Roggensauer in den….. geben.
    Ist das ein Versehen und es ist LM gemeint oder kommt beides in das Rezept?
    Danke für eine Rückmeldung
    Gruß Madeleine

  • Reply
    Anna
    16. September 2020 at 11:57

    5 stars
    Super, genau dieses Thermomix-Problem hab ich auch, das probier ich gleich mal aus!

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    Rezept Bewertung