Brot methoden & zusammenhänge

Brot backen mit dem Thermomix Pane Sera nach Dietmar Kappl

Nein!

Man kann natürlich im Thermomix kein Brot backen.

Aber!

Man kann den Brotteig im Thermomix kneten.

Dabei gilt jedoch die allgemeine Thermomix-Grundeinschränkung:

Der Thermomix ist Generalist und nicht Spezialist!

Das bedeutet: wie alle anderen Generalisten auch kann der Thermomix vieles ganz solide bis gut – er ist aber kein Experte. Man muss sich also entweder damit zufrieden geben, im Vergleich zum Experten nur ~70% von 100% möglicher Qualität zu bekommen, oder – man muss ein bißchen tricksen 🙂

Brot backen mit dem Thermomix – konkret bedeutet das…

Rezepte, die nicht explizit für den Thermomix entwickelt sind, funktionieren 1:1 mit dem Thermomix, vorsichtig formuliert, nur eingeschränkt. Das liegt daran, dass der Thermomix völlig anders arbeitet als die klassischen Küchenmaschinen von Kenwood, Kitchenaid, Ankarsum & Co. Will man also Rezepte zum Beispiel von den einschlägig bekannten Brot-Blogs wie Plötzblog, Brotdoc, Homebaking, Bernds Bakery oder Schelli kocht nachbacken, so ist es für wirklich gute Ergebnisse zwingend erforderlich, die Rezepte umzubauen (!).

Warum ist das so und wieso ist das wichtig?

Während alle fürs Brotbacken geeigneten Küchenmaschinen den Teig mit einem Knethaken kneten, besitzt der Thermomix ein rotierendes Messer. Dieses Messer hat zwar auch eine stumpfe Seite, die man mittels Rückwärtslauf bzw. Knetfunktion einsetzen kann. Dennoch “knetet” der Thermomix grundlegend anders als die klassischen Küchenmaschinen.

Der Thermomix knetet nicht im klassischen Sinne – dennoch kann man mit ihm sehr gut Brotteig herstellen

 

Ein klassische Küchenmaschine mit Knethaken – die Cooking Chef Gourmet. Foto: Kenwood

 

Der Thermomix bearbeitet den Teig viel schneller

Ich habe mich in den ersten Monaten meines Brotback-Lebens streng an die im Rezept angegebenen Knetzeiten gehalten und mich ständig gewundert, dass der Teig nach der angegebenen Zeit eine Kleister-haft klebrige Nerv-Pampe war.

Irgendwann bin ich dann auf den Trichter gekommen, dass sich das Klebergerüst im Thermomix deutlich (!) schneller entwickelt als in klassischen Küchenmaschinen. Das bedeutet: knetet man den Teig im Thermomix nach den vorgegeben Knetzeiten, überknetet man den Teig in erheblichem Ausmaß. Die Folge: das Klebergerüst bricht zusammen, der Teigling verliert Stabilität und die Fähigkeit, das Wasser zu binden.

Die Teigtemperatur erhöht sich im Thermomix viel stärker

Durch die im Thermomix einzigartige Bearbeitung des Teiges steigt die Teigtemperatur deutlich (!) stärker an als bei allen anderen Küchenmaschinen. In einem Test aus 2015 hatte der Teig aus dem Thermomix eine Temperatur von 30 Grad – über 6 Grad mehr als der Teig aus der „kühlsten“ getesteten Maschine und lockere 3 Grad über dem absoluten Maximum von 27 Grad, das für eine günstige Teigentwicklung gerade noch vertretbar ist. Zu hohe Teigtemperaturen führen nämlich zu übermäßig schneller Gare und damit zu merklichen Abstrichen in der Brotqualität, z.B. bei Aroma und Frischhaltung.

Ein klassischer Brot-Fehler, der bei zu hoher Teig-Temperatur auftreten kann – Wasserstreifen am untere Rand des Brotes

 

Der Thermomix knetet nur bis zu einer Teigeinlage von ca. 800 g Teig zuverlässig

Liegt die Teigeinlage, sprich das Gesamtgewicht aller Zutaten (also Mehl + Wasser + Was-auch-immer-noch-so-im-Teig-ist) deutlich über 800 g, knetet der Thermomix Teige nicht optimal aus.

Macht man z.B. das Pane Sera nach Dietmar Kappl mit den ursprünglich angegebenen Mengen im Thermomix, so wird der Teig viel weicher als wenn man nur die halbe Menge Teig verarbeitet. Ergebnis: es fehlt dem Teig an Struktur, er läuft im Ofen auseinander.

Was kann man tun?

Knet-Zeiten verkürzen

Variante 1

Nach meiner Erfahrung gilt die Daumenregel: Knetzeiten in Brotrezepten, die für Küchenmaschinen geschrieben sind, kann man für den Thermomix (Knetstufe !) halbieren. Sieht das Originalrezept insg. 16 Minuten Knetzeit vor, davon z.B. 6 Minuten auf niedriger Stufe und 12 auf hoher, dann kommt man im Thermomix mit 8 Minuten auf Knetstufe zu soliden Ergebnissen.

Variante 2

Auf diese Variante hat mich Dietmar Kappl gebracht, Österreichischer Bäcker und Betreiber des wunderbaren Blogs Homebaking: er reduziert die Knetzeit radikal auf drei Minuten. Und zwar wie folgt:

1 Minute auf Stufe 3 – 4

Dann 20 Minuten Autolyse

Im Anschluss 120 Sekunden auf 4 – 5 im Linkslauf (!)

Ich gebe zu, ich war skeptisch. Aber: das Vorgehen funktioniert tatsächlich tadellos. Ich habe es mittlerweile bei verschiedensten Weizen- und Weizenmischbroten ausprobiert – mit stets sehr gutem bzw. – wie ich meine – besserem Ergebnis als bei der Variante 1 (s.o).

Kaltes Wasser und ein Teig-Thermometer

Hier gilt die Daumenregel: am besten eiskaltes Wasser nehmen. Wenn es schnell gehen muss den Wasserhahn auf maximal kalt stellen. Besser: das Wasser vor dem Kneten mindestens ein Stündchen in den Kühlschrank stellen.

Darüber hinaus ist ein Teig-Thermometer extrem hilfreich. Hat der Teig nach dem Kneten eine Temperatur von über 27 Grad, sollte man den Teig zunächst in den kalten Keller verfrachten, bis er auf eine Temperatur zwischen 24 und 27 Grad abgekühlt ist.

Wenn man Schüttflüssigkeit aus dem Kühlschrank nimmt, landet die Teigtemperatur sicher zwischen 24 und 27 Grad 

Niemals mehr als 800 g Teig kneten – lieber zwei oder drei Fuhren bearbeiten

Ein gut ausgebildetes Klebergerüst ist die Grundvoraussetzung für gute Brote. Insbesondere das Volumen des fertigen Brotes hängt deutlich vom Klebergerüst ab. Da die Knet-Eigenschaften des Thermomix oberhalb von 800 g deutlich zurückgehen, sollte man Rezepte mit mehr Teigeinlage in zwei Fuhren kneten.

Das ist zwar nicht unbedingt komfortabel, nach meiner Erfahrung aber der einzige Weg, um konstant gute Ergebnisse zu produzieren.

Disclaimer

Dieser Text bezieht sich auf Weizen- und Weizenmischbrote, denn diese enthalten jede Menge Gluten. Das ist nicht das Böse in Getreide-Gestalt sondern ein wunderbare Stoff, der notwendig ist, um fluffige Brote mit luftiger Krume zu backen. Denn aus dem Gluten entsteht, bei korrekter Bearbeitung, das so genannte Gluten-Netzwerk.

Roggen dagegen enthält signifikant weniger Gluten, d.h. bei Roggen- bzw. Roggenmisch-Broten reicht es in der Tat, denn Teig ordentlich zu vermischen. Dennoch ist natürlich die Teigtemperatur zu beachten.

Zum Rezept

Das Rezept basiert auf dem wunderbaren Pane Sera von Dietmar Kappl, das in dreierlei Hinsicht genial ist:

  • Das Rezept funktioniert mit allen möglichen Sauerteigen, sprich: Roggen- oder Weizen-Sauerteig oder Lievito Madre
  • Das Rezept funktioniert auch mit Sauerteigen, die schon seit einigen Tagen im Kühlschrank stehen und nicht mehr ihre optimale Triebkraft haben. Durch die lange Gare ist der dafür notwendige Hefe-Anteil geradezu lächerlich niedrig
  • Das Rezept bietet zwei Varianten der langen Gare, nämlich 10 – 14 Stunden bzw. 24 Stunden

Ich werde hier nicht alle Varianten im Einzelnen aufschreiben, denn dem Posting von Dietmar habe ich nichts hinzuzufügen. Ehre wem Ehre gebührt.

An dieser Stelle deshalb lediglich die Rezepte für die beiden vorgestellten Brot mit jeweils 14 Stunden kalter Gare.

Das Brot mit Roggen-Sauerteig ist ein herrliches Mischbrot, mit saftiger Krume und deutlichem herbem Geschmack. Es eignet sich bestens für deftige Brotzeiten mit Wurst und Käse. Die Variante mit Lievito Madre ist heller, hat aber durch den kleinen Anteil Roggen-Mehl einen dezenten Tick Würze. Es eignet sich phänomenal für Süßes wie z.B. Nuss-Nougat-Creme.

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Pane Sera nach Dietmar Kappl - Variante 1: Roggen-Sauerteig TA 200


Autor Oliver

Zutaten

  • 300 g 550er Weizenmehl
  • 125 g Alpenroggen, alternativ 1150er Roggenmehl
  • 250 g Wasser, eiskalt
  • 50 g Wasser, eiskalt
  • 200 g Roggensauer, TA 200, Raumtemperatur
  • 13 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe

Anleitungen

  1. Die Mehle, 250 g Wasser und den Roggensauer in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 4 mixen.

  2. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse). 

  3. Salz und Hefe mit in den Topf geben. 

  4. Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen. 

    Die restlichen 50 g Wasser nach und nach zum Teig hinzufügen. 

  5. Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten und gut abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für 10 - 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

  6. Am Backteig den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 

    Im Anschluss den Teig in die gewünschte Form bringen, also rund- oder langwirken und entweder in einem Gärkörbchen oder schon auf dem Einschieber ungefähr 90 Minuten zur Gare anstellen. 

    Die 90 Minuten sind lediglich ein Richtwert und können in Abhängigkeit von Raumtemperatur und Lagerzeit des Teiges im Kühlschrank variieren. 

  7. Wenn der Teig knappe Gare hat einschneiden und im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 35 Minuten mit Dampf backen. 

    Die Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad reduzieren. 

    Den Dampf erst nach 30 Minuten ablassen und die letzten Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen. 

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Pane Sera frei nach Dietmar Kappl - Variante 2: Lievito Madre TA 150

Zutaten

  • 300 g 550er Weizenmehl
  • 125 g Alpenroggen, alternativ 1150er Roggenmehl
  • 290 g Wasser, eiskalt
  • 50 g Wasser, eiskalt
  • 150 g Lievito Madre, TA 150, Raumtemperatur
  • 13 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe

Anleitungen

  1. Die Mehle, 290 g Wasser und Roggensauer in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 4 mixen.

  2. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse). 

  3. Salz und Hefe mit in den Topf geben. 

  4. Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen. 

    Die restlichen 50 g Wasser nach und nach in den Teig einarbeiten. 

  5. Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten und gut abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für 10 - 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

  6. Am Backteig den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

    Im Anschluss den Teig in die gewünschte Form bringen, also rund- oder langwirken und entweder in einem Gärkörbchen oder schon auf dem Einschieber ungefähr 90 Minuten zur Gare anstellen.

    Die 90 Minuten sind lediglich ein Richtwert und können in Abhängigkeit von Raumtemperatur und Lagerzeit des Teiges im Kühlschrank variieren. 

  7. Wenn der Teig knappe Gare hat einschneiden und im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 35 Minuten mit Dampf backen.

    Die Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad reduzieren.

    Den Dampf erst nach 30 Minuten ablassen und die letzten Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen. 

Rezept-Anmerkungen

20 Minuten stehen lassen (Autolyse).

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6 Comments

  • Reply
    Andrea
    22. März 2018 at 7:57

    Hallo Oliver,
    bitte nicht schreiben, dass Roggen kein Gluten enthält – das stimmt nicht und kann unter Umständen Leute mit Zöliakie, die sich noch nicht so gut auskennen, verwirren!

    LG,
    Andrea

    • Reply
      Oliver
      22. März 2018 at 8:29

      Hallo Andrea,

      Danke für den Hinweis.

      Ist korrigiert .

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Isabelle Nuenninghoff
    3. April 2018 at 11:33

    Genial hilfreicher Artikel mit ganz vielen tollen Tips.
    Vielen lieben Dank fürs Testen und Zusammenstellen.

    • Reply
      Oliver
      4. April 2018 at 12:43

      Liebe Isabelle,

      sehr gerne 🙂

      Ich freue mich, dass Dir der Artikel gefällt.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Sieglinde Friedemann
    1. Mai 2018 at 13:52

    Ich bin total begeistert über die Tipps zum Kneten mit dem Thermomix. Herzl Dank dafür. Ich habe aber eine Frage zum Rezept Sauerteig. Es steht 200 g Roggensauer. Ist damit das Anstellgut oder bereits der Sauerteig gemeint? ich bin ein Backneuling und mit den Angaben noch etwas unsicher.

    • Reply
      Oliver
      3. Mai 2018 at 8:49

      Liebe Sieglinde,

      vielen Dank für das Lob. Ich freue mich, dass Dir die Informationen weiter helfen.

      Mit dem Thema „Anstellgut vs. Sauerteig“ stehe ich selbst etwas auf Kriegsfuss. Die Grenzen sind da, nach meinem bisherigen Verständnis, nicht ganz klar.

      Mit dem Roggensauer hier ist Sauerteig gemeint, der innerhalb der letzten ca. 10 Tage gezogen worden ist. Bei mir entsteht dieser Teig durch das Auffrischen des Anstellgutes. Ich frische immer so auf, dass ich am Ende 300 – 400 g ASG/ Sauerteig erhalte. Davon verbacke ich den Großteil und halte 50 – 100 g als Anstellgut für das nächste Mal zurück.

      Ich hoffe, ich habe damit mehr Klarheit als Verwirrung gestiftet 🙂

      Herzliche Grüße,

      Oliver

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