Brot

Easy peasy – köstliche Alltagsbrötchen mit Übernachtgare

Wenn man sich intensiver mit der faszinierenden Welt des Brot-Backens beschäftigt, wird man unweigerlich früher oder später der Versuchung erliegen, immer ausgefuchstere, mithin: kompliziertere Rezepte auszuprobieren.

Das ist auch völlig ok so, denn das Bessere ist ja bekanntlich der Feind des Guten und die Liste intelligenter Ansätze, um die Qualität des Selbstgebackenen weiter zu verbessern, ist lang: Vorteige, Brühstücke, Quellstücke, Altbrot, klassische Sauerteige, spezielle Sauerteige wie Lievito Madre, Hefewasser – das ist nur eine kleine Auswahl der Möglichkeiten, von denen jede ihre Berechtigung hat.

Aber!

Bei aller Begeisterung für die unendlichen Möglichkeiten, gibt es ja immer Situationen, wo die Zeit ebenso knapp ist wie Lust, Sauerteige aufzufrischen oder Vorteige zu fabrizieren. Für diese Situationen ist das heutige Brötchen-Rezept ideal. Denn es ermöglicht mit minimalem Aufwand extrem schmackhafte Brötchen mit wunderbar krachender Kruste und fluffiger Krume. Darüber hinaus ist das Rezept durchaus dafür geeignet, die Brötchen Morgens vor dem Frühstück zu backen.

Was will man mehr?

Zum Rezept

Das Rezept basiert auf einer Idee von Marc Zastera in der sehr empfehlenswerten facebook-Gruppe „Brotbackliebe…undmehr“. Es sieht für die Brötchen eine relativ hohe Teigausbeute vor, nämlich 167. Dadurch werden die Brötchen schön fluffig und bekommen eine schöne Kruste. Für den Geschmack sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank, die es gleichzeitig ermöglicht, die Brötchen Morgens relativ schnell zu backen und – vorausgesetzt, man hat knapp 90 Minuten Zeit – frisch zum Frühstück auf dem Esstisch stehen zu haben.

Ich habe das Original-Rezept lediglich leicht modifiziert: statt Zucker (der natürlich auch funktioniert) nehme ich Rübenkraut, und vor dem Gang in den Ofen gönne ich dem Brötchenteig eine halbe Stunde zum Akklimatisieren.

Hier ist allerdings etwas Fingerspitzengefühl gefragt: solltet ihr das Gefühl haben, dass der Teig, wenn Ihr ihn aus dem Kühlschrank nehmt, nahe der Vollgare ist, müsst ihr ihn ggfs. etwas früher einschießen.

 

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Alltagsbrötchen mit Übernachtgare


Zutaten

  • 500 g 550er Weizenmehl
  • 335 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 12 g Butter
  • 12 g Zuckerrüben-Sirup

Anleitungen

  1. Wasser und Mehl grob verrühren. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).  

  2. Variante Thermomix: 

    Die restlichen Zutaten zugeben und 7 - 8 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten. Der Teig sollte kompakt, elastisch und nur dezent "klebrig" sein. 

  3. Variante Küchenmaschinen (Kennwood, Kitchen Aid & Co.):

    Alle weiteren Zutaten indie Küchenmaschine geben und 3 Minuten langsam verkneten.

    Im Anschluss 5-6 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten.  Der Teig ist fertig, wenn er elastisch ist und sich gut vom Schüsselrand löst. 

  4. Den Teig 1 Stunde bei  Raumtemperatur "anspringen" lassen. Der Teig ist fertig für den Kühlschrank, wenn er merklich "fluffiger" geworden ist.

  5. Den Teig abgedeckt in den Kühlschrank geben - so kalt wie möglich. Wer ein 0 Grad-Fach hat - rein damit. 

    Alternativ eher tief im Kühlschrank platzieren - je höher man im Kühlschrank kommt, desto wärmer wird es.

    Den Teig 16 - 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. 

  6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten "aufwärmen" lassen.

    Vom Teig acht Teiglinge abstechen, rund wirken und im bemehlten Bäckerleinen mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten gehen lassen. 

    Im Anschluss die Teiglinge drehen, so dass der Schluss nach oben ist. Ggfs. mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden. 

  7. Die Teiglinge im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit viel Dampf für 20 - 25 Minuten auf 220 Grad fallend backen.

    Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen.

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13 Comments

  • Reply
    Henriette Egler
    14. Februar 2018 at 19:46

    Die Brötchen sehen ja fantastisch aus !!! Ich werde ausprobieren, ob mir die auch so fotogen gelingen 😉

    • Reply
      Oliver
      15. Februar 2018 at 11:44

      Liebe Henriette,

      vielen Dank und viel Erfolg 🙂

      Liebe Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Peter
    16. Februar 2018 at 19:05

    Bei mir stehen Dietmars Früstücksweckerl zur kalten Gare. Wer morgens keine Zeit hat hat mit diesem Rezept die Alternative.
    Wer aber zuschauen will, wie das Ofentriebkino funktioniert ist bei diesem Rezept von Oliver genau richtig.
    Beim Tausch der Butter gegen Schmalz kommt man in die Nähe der damaligen DDR-Brötchen. Auch zu empfehlen.
    Besser können Olivers Brötchen nicht aussehen. Glückwunsch!!!

    • Reply
      Oliver
      19. Februar 2018 at 21:21

      Lieber Peter,

      herzlichen Dank 🙂

  • Reply
    Eva
    22. Februar 2018 at 1:46

    Nimmst Du frische HEfe oder Trockenhefe fuer diese Broetchen? Vielen Dank

    • Reply
      Oliver
      22. Februar 2018 at 9:43

      Liebe Eva,

      ich nehme frische Hefe.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Anna Malik
    18. Mai 2018 at 10:47

    Lieber Oliver,
    ist ggf. auch eine Stockgare von 2 Tagen im KS möglich? Für alle Fälle, falls die Planung sich ändert?
    Beste Grüße
    Anna

  • Reply
    Patricia
    18. Mai 2018 at 11:17

    Hallo lieber Oliver,

    glaubst Du, dass man auch das Elsässer Brötchenmehl oder das Tipo 0 (Orange) von Bongu statt Weizen 550 benutzen konnte? Wenn ja, würdest Du an Rezept etwas anpassen.
    Vielen Dank für Deine Antwort und schöne Grüße
    Patricia
    P.S.: wie immer bin ich begeistert von Deinem Blog

    • Reply
      Oliver
      18. Mai 2018 at 12:14

      Hallo Ihr beiden,

      @ Anna:

      nach den Erfahrungen mit den No Knead-Brötchen sollte das möglich sein. Ich würde allerdings sicherheitshalber den Teig so kalt wie möglich stellen, sprich: möglichst weit unten im Kühlschrank (dort ist es kälter als oben), besser noch ins 0-Grad-Fach (falls vorhanden).

      Ggfs. musst Du die Stückgare deutlich reduzieren. Aber das wirst Du ja merken, wenn Du den Teig aus dem Kühlschrank nimmst.

      @ Patricia

      Vielen Dank für das Lob 🙂

      Ich habe mit beiden Mehlen noch nicht gearbeitet. Nach meiner Erfahrung kann man bei dieser Art Weizenmehl aber relativ gut untereinander tauschen. Ich wechsele zum Beispiel auch von 550er zu T 50 und umgekehrt ohne Wassermengen o.ä. anzupassen.

      Am besten reduzierst Du die vorgesehene Wassermenge um 50 ml und gibst diese 50 ml Wasser erst zum Ende des Knetvorganges hinzu. So kannst Du sicherstellen, dass der Teig nicht zu flüssig wird.

      Liebe Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Patricia
    10. Juni 2018 at 8:43

    Hallo lieber Oliver,
    ich habe endlich gewagt die Brötchen mit Weizenmehl Tipo 0 auszuprobieren.
    Allerdings habe ich 450 g Mehl Tipo 0 und 50 g Roggenmehl 1370 genommen.
    Beim mischen von Wasser und Mehl für die Autolyse habe ich aber gemerkt, dass der Teig doch mindestens die 335 g Wasser braucht.
    Im Hauptteig habe ich noch am Ende 50 g Wasser zusätzlich zugegeben.
    Zeitlich hatte bei mir die 16 Stunden kalte Gare nicht geklappt. Ich hatte den Teig nur 9 Stunden im Kühlschrank. Aber da mein Kühlschrank eher 5-6 Grad erreicht, dachte ich wäre die Zeit okay.
    Die Brötchen sind super geworden!
    Sie hatten einen tollen Ofentrieb mit knusprigem Kruste und schönen unregelmäßigen Krume.
    Die Brötchen sahen wirklich toll aus!
    Geschmacklich waren sie großartig! 😁
    Ich habe sie fast nur mit Butter mit Meersalz gegessen.
    Vielen Dank nochmal für das tolle Rezept, Deine tolle Ideen und Deine Mühe alle unsere Fragen zu antworten !

    Liebe Grüße
    Patricia

  • Reply
    Patricia
    10. Juni 2018 at 8:52

    Sorry!
    Ich habe so spät die Schreibfehler gesehen 😕
    Man sollte nicht immer „in aller Eile“ Sachen erledigen!
    LG
    Patricia

    • Reply
      Oliver
      12. Juni 2018 at 16:41

      Liebe Patricia,

      sehr gerne 🙂 und vielen Dank für die tolle Rückmeldung.

      Schreibfehler fallen auf dieser Seite – sofern sie nicht von einer der verschiedenen Rechtschreibreformen abgedeckt sind – unter die künstlerische Freiheit 😉

      Liebe Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Lara
    13. Oktober 2018 at 12:29

    Hallo Oliver, danke für das tolle Rezept! Ich war auf der Suche nach einem möglichst einfachen Brötchenrezept (ohne Sauerteig, ohne Lievito Madre, etc.) mit Übernachtgare für frische Frühstücksbrötchen im Urlaub und bin deshalb auf deinen Blog gekommen. Nach etwas Rumsuchen und Vergleichen mit anderen Rezepten habe ich mich getraut, die Brötchen direkt nach der ersten Stunde „anspringen“ als Stückgare in den Kühlschrank zu packen. Das spart morgens nochmal eine halbe Stunde – ich habe einfach die fertigen Teiglinge eine halbe Stunde Raumtemperatur annehmen lassen und dann nach deinen Anweisungen gebacken. Funktioniert super! Danke für das tolle Rezept, wir waren alle begeistert. Liebe Grüße, Lara

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