Brot

Alles über Übernachtgare und einfach-köstliche Alltagsbrötchen

Du stehst früh morgens in der Küche. 

Es ist wunderbar ruhig und friedlich. Der erste Schluck vom frischen Kaffee ist heiß und köstlich. 

Du weißt: in 10 Minuten wirst Du knusprige, herrlich-duftige, selbst gemachte Brötchen aus dem Ofen ziehen. 

Ein Traum! 

1. Was ist die Herausforderung?

Es ist allerdings gar nicht so einfach, diesen Traum in die Tat umzusetzen. 

Denn der Teig für gute, selbstgemachte Brötchen braucht vor allem eines: Zeit. Mindestens 3 Stunden, besser mehr! 

Warum? 

Die Mikroorganismen im Teig benötigen Zeit, um ihre Arbeit zu machen und Geschmack zu produzieren. 

Außerdem sind nach ca. 3 Stunden Teigen [mit Weizen- und Dinkelmehl] diejenigen Stoffe, die für Magenprobleme sorgen können, fast komplett abgebaut. 

Das heißt: Brot und Brötchen, die viel Zeit zum Gehen bekommen, sind leckerer und bekömmlicher. 

Wie aber kann es dann frische Brötchen zum Frühstück geben?

2. Die Lösung – Übernachtgare

Bei der Übernachtgare verlegt man die Gare, also die Zeitspanne, in der der Teig “geht”, in die Nacht und den Kühlschrank.  

Durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank “geht” der Teig deutlich langsamer als bei Raumtemperatur. Die eintretende Gärverzögerung sorgt dafür, dass der Teig pünktlich am nächsten Morgen backfertig ist.  

3. Rezepte umbauen – Schritt für Schritt

Du kannst nahezu alle herkömmlichen Rezepte für Brot und Brötchen auf Übernachtgare “umbauen”. 

Wie das geht, erfährst Du hier: 

3.1 Reduziere die Hefe

Du kannst die Hefe von “normalen” Rezepten deutlich reduzieren. 

Daumenregel: auf 800 – 1.000 g Teigeinlage [komplettes Teiggewicht mit Mehl, Wasser etc.] reichen 2,5 g frischer Hefe. 

Sauerteig sollte in Rezepten mit Übernachtgare 15% der Gesamt-Teigmenge nicht deutlich übersteigen, damit das Brot nicht zu sauer wird. Ggfs. reduzierst Du den Sauerteig entsprechend. In den meisten Fällen wird das aber nicht notwendig sein. Bei Lievito Madre und Hefewasser kannst Du die ursprüngliche Menge immer beibehalten. Denn beide sind milder als herkömmliche Sauerteige. 

3.2 Entscheide Dich: Stockgare oder Stückgare über Nacht?

Du kannst sowohl die Stockgare als auch die Stückgare als Übernachtgare machen. 

3.2.1 Stockgare als Übernachtgare

Mit dem Begriff Stockgare beschreibt man das “Gehen” des Teiges nach dem Kneten und vor dem abschließenden Formen des Teiglings. 

Diese Variante hat den Vorteil, dass die Stockgare, die deutlich mehr Zeit in Anspruch nimmt, als die Stückgare, im Kühlschrank stattfindet. 

Sie hat den Nachteil, dass der Teig, wenn Du ihn am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nimmst, kalt und damit relativ klebrig ist. Das macht ihn etwas schwerer zu verarbeiten. Ein Umstand, den man mit etwas Übung aber gut in den Griff bekommt.  

3.2.1.1 Stockgare als Übernachtgare – Schritt für Schritt

Schritt 1: Teig kneten

Zu Beginn knetest Du den Teig ganz normal nach Rezept.

Schritt 2: Anspringen

Wenn Du den Teig geknetet hast, muss er ungefähr 30 Minuten bei Raumtemperatur “anspringen”. Das bedeutet, dass Du der Hefe die Chance gibst, mit der Arbeit zu starten, bevor es kalt wird.

Wenn Dein Brot ausschließlich mit Sauerteig/ Lievito Madre/ Hefewasser getrieben wird, kannst Du mehr Zeit einplanen. 

Der Teig kommt in den Kühlschrank, sobald er deutlich von ganz feinen, kleinen Bläschen durchzogen ist. Um das abschätzen zu können, solltest Du den Teig in einer transparenten Teigwanne lagern, z.B. einer Lock & Lock.Box. 

Schritt 3: Die Übernachtgare

Nach dem Anspringen gibst Du den Teig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank.

Am Ende der kalten Stockgare wirft der Teig deutlich Blasen…

Der Teig ist fertig für die Weiterverarbeitung, wenn er sein Volumen – ungefähr – verdoppelt hat und deutlich mit Gasbläschen durchzogen ist.  

Schritt 4: Akklimatisieren & in Form bringen 

Akklimatisieren

Teig, der aus dem Kühlschrank kommt, ist klebrig. Das bessert sich, wenn er wärmer wird. 30 Minuten reichen aus. Wenn Du etwas Erfahrung mit dem Formen hast, kannst Du Dir diesen Schritt aber sparen und den Teig direkt formen. 

In Form bringen

Bringe den Teig so vorsichtig wie möglich in Form. Es soll ja möglichst viel Gärgas im Teig bleiben. 

Schritt 5: Stückgare

Für die abschließende Stückgare sind, für die meisten Brötchen-Rezepte, 10-30 Minuten völlig ausreichend. 

Schritt 6: Backen

Du backst das Brot/ die Brötchen ganz normal nach dem ursprünglichen Rezept.

Fertig!

3.2.2 Stückgare als Übernachtgare

Bei der kalten Stückgare verlegst Du den letzten Schritt der Gare in den Kühlschrank. Das bedeutet, dass Du am nächsten Morgen den Teigling/ die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben kannst. 

Das ist die schnellste Möglichkeit, morgens frische Backwaren auf den Frühstückstisch zu zaubern. 

3.2.2.1 Stückgare als Übernachtgare – Schritt für Schritt

Schritt 1: Kneten, Stockgare, in Form bringen  

Du machst alles genauso, wie im ursprünglichen Rezept angegeben [ggfs. reduzierst Du lediglich die Hefe/ den Sauerteig wie oben beschrieben]. 

Der Teig ist geformt und wird zur Stückgare angestellt – im Kühlschrank

Schritt 2: Stückgare als Übernachtgare

Stelle den Teigling/ die Teiglinge, gut abgedeckt, zur Stückgare in den Kühlschrank. Brot zum Beispiel kommt im Gärkörbchen in den Kühlschrank. Als “Schutz” vorm Austrocknen eignet sich eine dünne Plastiktüte. 

Brötchen kannst Du am besten auf einem Backblech lagern – abgedeckt mit Frischhaltefolie. 

Wenn möglich, stelle die Teiglinge im Kühlschrank möglichst weit nach unten, denn dort ist es am kältesten. 

Der Teigling hat zum Ende der kalten Stückgare deutlich Volumen gewonnen und ist backfertig…
Schritt 3: Wann ist der Teig backfertig?

Grundsätzlich gilt: das Volumen der Teiglinge sollte um 50-100% zugenommen haben. Den Gargrad über das “Fühlen” des Teiges zu bestimmen, ist bei sehr kalten Teiglingen schwierig. Wenn Du das Gefühl hast, dass die Teiglinge noch nicht weit genug sind, gönne ihnen noch 15-30 Minuten Aufwärmen bei Raumtemperatur.  

Schritt 4: Am nächsten Morgen backen

Heize den Ofen vor und schieße den Teigling/ die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen ein. 

Fertig !

3.2.2.2 Weitere Rezepte mit Übernachtgare als Stückgare

Die kalte Stückgare eignet sich besonders gut für Brote, die ausschließlich mit Sauerteig getrieben werden. Beispiele dafür gibt es jede Menge, zum Beispiel das Artisan Brot 2.0 vom Brotdoc oder das Tartine nach Chad Robertson 

Beispiele:

https://brotdoc.com/2019/04/07/weisse-broetchen/

https://brotdoc.com/2019/07/27/pane-senatore-cappelli/

https://brotdoc.com/2018/10/20/artisan-brot-2-0/

https://www.brotpoet.de/2019/03/10/dinkel-haferkleie-brot-mit-dinkel-ruchmehl/

https://www.ploetzblog.de/2011/04/09/weizensauerteigbrot-nach-chad-robertson/

4. Was solltest Du bei der Übernachtgare beachten?

Rezepte mit Übernachtgare sind, wie auch dieses hier, nicht komplizierter als “normale” Rezepte. Trotzdem solltest Du ein paar Punkte beachten: 

  1. Versuche, den Teig immer im kältesten Teil des Kühlschrankes zu platzieren. Das ist im Zweifelsfall unten. Wenn Du ein 0 Grad-Fach hast, nutze es! 
  2. Berücksichtigte Temperaturschwankungen – verschiedene Kühlschränke sind unterschiedlich kalt. Bei normalen Haushaltskühlschränken schwankt die Temperatur bis zu 4 Grad. Wenn die Kinder gerade fünf mal den Kühlschrank aufgemacht haben, können die Temperaturen noch stärker schwanken. Das bedeutet, dass der Teig am nächsten Morgen 

5. Zum Rezept – Brötchen mit Übernachtgare

Übernachtgare
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Alltagsbrötchen mit Übernachtgare

Zutaten

  • 500 g 550er Weizenmehl
  • 335 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 12 g Butter
  • 12 g Zuckerrüben-Sirup

Anleitungen

  1. Wasser und Mehl grob verrühren. 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

    Die Autolyse-Phase ist wichtig für die Ausbildung des Klebergerüstes. Sie sollte mindestens 20 Minuten betragen. Nach "hinten" hin seid Ihr flexibel. Auch ein oder zwei Stündchen schaden dem Teig nicht – solange er einigermaßen gut vor dem Austrocknen geschützt ist.

  2. Variante Thermomix

    Die restlichen Zutaten zugeben und 80 Sekunden im Thermomix im Linkslauf kneten [Diese Zeit reicht völlig aus. Warum das so ist, erfährst Du hier]. Der Teig sollte kompakt, elastisch und nur dezent "klebrig" sein. 

  3. Variante Küchenmaschinen [Kennwood, Kitchen Aid & Co.]

    Alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 3 Minuten langsam verkneten.

    Im Anschluss 5-6 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist fertig, wenn er elastisch ist und sich gut vom Schüsselrand löst. 

  4. Den Teig 30 Minuten bei  Raumtemperatur "anspringen" lassen.

  5. Den Teig abgedeckt in den Kühlschrank geben – so kalt wie möglich. Wer ein 0 Grad-Fach hat – rein damit. 

    Alternativ eher tief im Kühlschrank platzieren – je höher man im Kühlschrank kommt, desto wärmer wird es.

    Den Teig 16 – 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen mehr als verdoppelt hat.

  6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und acht Teiglinge abstechen.

    Dann und wirken (Erklärvideo) und im bemehlten Bäckerleinen mit Schluss nach unten weitere 15-30 Minuten gehen lassen. 

    Im Anschluss die Teiglinge drehen, so dass der Schluss nach oben ist. Ggfs. mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden. 

  7. Die Teiglinge im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit viel Dampf für 20 – 25 Minuten auf 220 Grad fallend backen.

    Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen.

Übernachtgare

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64 Comments

  • Reply
    Henriette Egler
    14. Februar 2018 at 19:46

    Die Brötchen sehen ja fantastisch aus !!! Ich werde ausprobieren, ob mir die auch so fotogen gelingen 😉

    • Reply
      Oliver
      15. Februar 2018 at 11:44

      Liebe Henriette,

      vielen Dank und viel Erfolg 🙂

      Liebe Grüße,

      Oliver

    • Reply
      Heide
      2. Mai 2020 at 17:47

      Meine Brötchen sind wunderbar geworden, aber auch nicht so fotogen, woran könnte das liegen ?

      • Reply
        Oliver
        2. Mai 2020 at 20:21

        Liebe Heide,

        was genau meinst Du denn mit „nicht so fotogen“? Stört Dich die Form oder sind die nicht so gut hoch gegangen?

        Falls noch möglich, mach doch mal ein Foto und schicke es an info[a]cookin.eu.

        Viele Grüße,

        Oliver

  • Reply
    Peter
    16. Februar 2018 at 19:05

    Bei mir stehen Dietmars Früstücksweckerl zur kalten Gare. Wer morgens keine Zeit hat hat mit diesem Rezept die Alternative.
    Wer aber zuschauen will, wie das Ofentriebkino funktioniert ist bei diesem Rezept von Oliver genau richtig.
    Beim Tausch der Butter gegen Schmalz kommt man in die Nähe der damaligen DDR-Brötchen. Auch zu empfehlen.
    Besser können Olivers Brötchen nicht aussehen. Glückwunsch!!!

    • Reply
      Oliver
      19. Februar 2018 at 21:21

      Lieber Peter,

      herzlichen Dank 🙂

  • Reply
    Eva
    22. Februar 2018 at 1:46

    Nimmst Du frische HEfe oder Trockenhefe fuer diese Broetchen? Vielen Dank

    • Reply
      Oliver
      22. Februar 2018 at 9:43

      Liebe Eva,

      ich nehme frische Hefe.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Anna Malik
    18. Mai 2018 at 10:47

    5 stars
    Lieber Oliver,
    ist ggf. auch eine Stockgare von 2 Tagen im KS möglich? Für alle Fälle, falls die Planung sich ändert?
    Beste Grüße
    Anna

  • Reply
    Patricia
    18. Mai 2018 at 11:17

    Hallo lieber Oliver,

    glaubst Du, dass man auch das Elsässer Brötchenmehl oder das Tipo 0 (Orange) von Bongu statt Weizen 550 benutzen konnte? Wenn ja, würdest Du an Rezept etwas anpassen.
    Vielen Dank für Deine Antwort und schöne Grüße
    Patricia
    P.S.: wie immer bin ich begeistert von Deinem Blog

    • Reply
      Oliver
      18. Mai 2018 at 12:14

      Hallo Ihr beiden,

      @ Anna:

      nach den Erfahrungen mit den No Knead-Brötchen sollte das möglich sein. Ich würde allerdings sicherheitshalber den Teig so kalt wie möglich stellen, sprich: möglichst weit unten im Kühlschrank (dort ist es kälter als oben), besser noch ins 0-Grad-Fach (falls vorhanden).

      Ggfs. musst Du die Stückgare deutlich reduzieren. Aber das wirst Du ja merken, wenn Du den Teig aus dem Kühlschrank nimmst.

      @ Patricia

      Vielen Dank für das Lob 🙂

      Ich habe mit beiden Mehlen noch nicht gearbeitet. Nach meiner Erfahrung kann man bei dieser Art Weizenmehl aber relativ gut untereinander tauschen. Ich wechsele zum Beispiel auch von 550er zu T 50 und umgekehrt ohne Wassermengen o.ä. anzupassen.

      Am besten reduzierst Du die vorgesehene Wassermenge um 50 ml und gibst diese 50 ml Wasser erst zum Ende des Knetvorganges hinzu. So kannst Du sicherstellen, dass der Teig nicht zu flüssig wird.

      Liebe Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Patricia
    10. Juni 2018 at 8:43

    5 stars
    Hallo lieber Oliver,
    ich habe endlich gewagt die Brötchen mit Weizenmehl Tipo 0 auszuprobieren.
    Allerdings habe ich 450 g Mehl Tipo 0 und 50 g Roggenmehl 1370 genommen.
    Beim mischen von Wasser und Mehl für die Autolyse habe ich aber gemerkt, dass der Teig doch mindestens die 335 g Wasser braucht.
    Im Hauptteig habe ich noch am Ende 50 g Wasser zusätzlich zugegeben.
    Zeitlich hatte bei mir die 16 Stunden kalte Gare nicht geklappt. Ich hatte den Teig nur 9 Stunden im Kühlschrank. Aber da mein Kühlschrank eher 5-6 Grad erreicht, dachte ich wäre die Zeit okay.
    Die Brötchen sind super geworden!
    Sie hatten einen tollen Ofentrieb mit knusprigem Kruste und schönen unregelmäßigen Krume.
    Die Brötchen sahen wirklich toll aus!
    Geschmacklich waren sie großartig! ????
    Ich habe sie fast nur mit Butter mit Meersalz gegessen.
    Vielen Dank nochmal für das tolle Rezept, Deine tolle Ideen und Deine Mühe alle unsere Fragen zu antworten !

    Liebe Grüße
    Patricia

  • Reply
    Patricia
    10. Juni 2018 at 8:52

    Sorry!
    Ich habe so spät die Schreibfehler gesehen ????
    Man sollte nicht immer „in aller Eile“ Sachen erledigen!
    LG
    Patricia

    • Reply
      Oliver
      12. Juni 2018 at 16:41

      Liebe Patricia,

      sehr gerne 🙂 und vielen Dank für die tolle Rückmeldung.

      Schreibfehler fallen auf dieser Seite – sofern sie nicht von einer der verschiedenen Rechtschreibreformen abgedeckt sind – unter die künstlerische Freiheit 😉

      Liebe Grüße,

      Oliver

    • Reply
      Monika Urselmann
      6. Mai 2020 at 15:14

      Ich habe die Brötchen gemacht, aber hatte nicht so eine tolle Kruste. Ich habe mich genau ans Rezept gehalten. Ich weiß nicht was da falsch gelaufen ist

      • Reply
        Oliver
        6. Mai 2020 at 21:35

        Hallo Monika,

        lass uns gerne auf Fehlersuche gehen.

        Ich nehme an, Du hast mit Ober- / Unterhitze und nicht mit Umluft gebacken, richtig?

        Wie hast Du den Ofen den „bedampft“ und hast Du die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt offen gehabt?

        Ggfs. könnte es auch helfen, den Teig beim nächsten Versuch kürzer im Kühlschrank zu lassen.

        Viele Grüße,

        Oliver

  • Reply
    Lara
    13. Oktober 2018 at 12:29

    5 stars
    Hallo Oliver, danke für das tolle Rezept! Ich war auf der Suche nach einem möglichst einfachen Brötchenrezept (ohne Sauerteig, ohne Lievito Madre, etc.) mit Übernachtgare für frische Frühstücksbrötchen im Urlaub und bin deshalb auf deinen Blog gekommen. Nach etwas Rumsuchen und Vergleichen mit anderen Rezepten habe ich mich getraut, die Brötchen direkt nach der ersten Stunde „anspringen“ als Stückgare in den Kühlschrank zu packen. Das spart morgens nochmal eine halbe Stunde – ich habe einfach die fertigen Teiglinge eine halbe Stunde Raumtemperatur annehmen lassen und dann nach deinen Anweisungen gebacken. Funktioniert super! Danke für das tolle Rezept, wir waren alle begeistert. Liebe Grüße, Lara

    • Reply
      Reinhard Krüger
      9. November 2019 at 18:36

      5 stars
      Hab nur noch eine Frage, muss ich die Teiglinge nach dem abstechen noch mal kneten, weil mein Teig riesen Dimensionen über nacht angenommen hat

      • Reply
        Oliver
        9. November 2019 at 18:58

        Hallo Reinhard,

        auf keinen Fall kneten! Du willst ja die Gärgase im Teig halten. Einfach Teiglinge abstechen, rund wirken (Videos dazu gibt es auf youtube) und fertig

        Viele Grüße und viel Erfolg,

        Oliver

        • Reply
          Bakki
          14. Juni 2020 at 15:30

          Naja, dann dürftest du die Teiglinge auch nicht rundwirken….

          • Oliver
            16. Juni 2020 at 12:43

            Hi Bakki,

            das Rundwirken kann man ja erheblich „sanfter“ gestalten als das Kneten. 🙂

            Viele Grüße,

            Oliver

  • Reply
    Bernd
    2. Februar 2019 at 10:33

    4 stars
    Etwas aufwendig um mal eben Frűhstűcksbrötchen zu machen aber sehr lecker (meiner Frau waren sie allerdings zu salzig).
    Leider waren bei mir die Brötchen nach 20 Minuten im Ofen auch schon sehr dunkel, s aber wohl an unserem Ofen liegt.
    Tatsächlich schmeckt man nicht, dass es ein Hefeteig ist.

  • Reply
    Azalea
    2. Juni 2019 at 18:52

    4 stars
    Hallo,
    könnte man die Hälfte des Teiges nach der Übernachtgare einfrieren und am Folgetag backen? Oder besser noch am Abend für 24 Stunden einfrieren? Wir essen 4 Brötchen pro Tag und ich würde lieber einmal den Teig für das Wochenende arbeiten.

    • Reply
      Oliver
      10. Juli 2019 at 16:39

      Hallöchen,

      sorry für die späte Antwort.

      Ich würde den Teig nicht einfrieren – das tut den „guten Bakterien“ nicht gut. Du könntest alternativ die Hefe nochmal leicht reduzieren (z.B. auf 3 Gramm) und dem Teig einfach 24 Stunden mehr Zeit im Kühlschrank gönnen. Wenn Du hast, am besten im „0 Grad-Fach“. Alternativ so weit unten im Kühlschrank wir möglich. Wahrscheinlich reduziert sich dann die Stückgare – da musst Du ein bisschen nach Augenmaß backen.

      Herzliche Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Rolf Schonert
    7. Juli 2019 at 12:09

    5 stars
    Hallo Oliver,
    was muss ich beachten wenn ich das Weizenmehl gegen Dinkelmehl tausche.

  • Reply
    Paul Wolf
    30. Januar 2020 at 23:02

    Recht vielen Dank für den informativen Beitrag!
    Sehr schön Blog.

  • Reply
    Anne S.
    26. Februar 2020 at 18:11

    5 stars
    Hallo,
    in der letzten Woche bin ich bei Pinterest auf diese Brötchen gestoßen und gleich lachten sie mich an.
    Ich habe sie gerade aus dem Backofen geholt und sie sehen wunderbar aus. Ich bin sehr gespannt, wie sie schmecken.
    Ich würde dise Brötchen gern einfrieren, gibt es da schon Erfahrungen, wie sie nach dem Aufbacken sind?
    Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße aus dem nassen Norden,
    Anne

    • Reply
      Oliver
      26. Februar 2020 at 19:21

      Liebe Anne,

      die Brötchen eignen sich gut zum Einfrieren.

      Zwei Aufback-Methoden haben sich bei uns bewährt:

      1.) Wenn Du eine Mikrowelle hast, lass sie mit der Auftau-Funktion so lange laufen, bis sie deutlich bis in die Mitte angetaut sind. Dann packe die Brötchen zum knusprig Aufbacken entweder auf den Toaster oder in den Backofen.

      2.) Die Brötchen am Vorabend aus dem Tiefkühler nehmen, in der Nacht in der Tüte (!) auftauen lassen und am nächsten Morgen auf dem Toaster oder im Backofen aufbacken.

      Viel Erfolg und herzliche Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Anne S.
        4. März 2020 at 12:11

        Hallo, Oliver- herzlichen Dank für die Antwort. Ich habe die Brötchen heute noch einmal gebacken und dieses Mal ist der Teig fast „explodiert“ im Kühlschrank. Habe trotzdem die Ruhezeiten eingehalten und die Brötchen sind wieder so schön geworden. Das werden jetzt meine Favoriten. Danke auch für den Tipp mit dem Einfrieren. Diese hier wandern jetzt gleich in den Froster. Damit sie ein wenig „bunter“ aussehen, habe ich auf alle Brötchen vor dem Backen ein paar Saaten gestreut. Ich bin begeistert.
        herzliche Grüße
        Anne

  • Reply
    Conny
    24. März 2020 at 8:59

    Die Hefe geben ich einfach zu den anderen Zutaten? Und nach der halben Stunde geb ich die Wasser-Mehl Mischung zu den anderen Zutaten und vermisch sie? Hab ich das so richtig verstanden? 🙈

    • Reply
      Oliver
      24. März 2020 at 19:50

      Hi Conny,

      Du vermischt erst Wasser und Mehl und lässt das stehen zur Autolyse. In der Autolysephase bildet sich das Klebergerüst aus.

      Im Anschluss gibst Du die restlichen Zutaten in die Mehl-Wasser-Mischung.

      Viel Erfolg 🙂

      Beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Jasmin
    27. März 2020 at 17:59

    Kann ich das Rezept auch mit Trockenhefe machen, habe schon angefangen und jetzt erst gesehen dass sie frische Hefe benutzen !!!! 😱

    • Reply
      Oliver
      27. März 2020 at 18:06

      Hallo Jasmin,

      ja, kannst Du!

      Über den dicken Daumen gepeilt: ein Päckchen Trockenhefe entspricht einem halben Würfel Frischhefe.

      Viele Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Tina
    1. April 2020 at 14:25

    5 stars
    Ich werde das Rezept morgen austesten, nachdem wir alle zuhause bleiben müssen.
    Zeit ist ja genügend momentan.
    Liebe Grüße
    Tina von Wimpernverlängerung Salzburg

  • Reply
    Ivonne
    11. April 2020 at 17:58

    Das Rezept liest sich toll und ich möchte es unbedingt probieren. Mein Ofen heizt aber nur auf 230 Grad
    Was muss ich dann beachten?
    Herzliche Grüße
    Ivonne

    • Reply
      Oliver
      11. April 2020 at 22:21

      Hi Ivonne,

      backe es einfach wie im Rezept angegeben. Hast Du einen Backstein oder Backstahl? Das würde helfen.

      Vielleicht gehen die Brötchen nicht ganz perfekt hoch, wahrscheinlich wird man den Unterschied aber gar nicht merken.

      Viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Meli
    16. April 2020 at 10:18

    Muss ich unbedingt ausprobieren.
    Kann ich auch einfach ein paar Körner und Saaten mit in den Teig geben oder benötige ich dann mehr Wasser? Vielen Dank

    • Reply
      Oliver
      16. April 2020 at 12:07

      Hallo Meli,

      Körner und Saaten sind immer eine gute Idee 🙂

      Ich würde Wasser mit dazugeben – und zwar als Brühstück im Verhältnis 1:1,5.

      Beispiel: Wenn Du 50 g Körner dazu gibst, könntest Du die Körner mit 75 g kochendem Wasser überschütten, quellen lassen und dann abgekühlt (!) in den Teig einarbeiten.

      Bei 100 g Körnern wäre die Wassermenge analog 150 g.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Heide
    7. Mai 2020 at 7:58

    5 stars
    Hallo Oliver
    Meine Brötchen sind super lecker geworden, nur die Oberfläche nicht so schön krustig, woran kann das liegen ?
    Liebe Grüße Heide

    • Reply
      Oliver
      7. Mai 2020 at 13:18

      Hallo Heide,

      die Ursachen beim Thema „Kruste“ könnten sein:

      1.) Umluft statt Ober- /Unterhitze gebacken
      2.) Unzureichendes Schwaden
      3.) Die Ofentür die letzten 5 Minuten nicht geöffnet
      4.) Oder Dein Teig war „zu weit“, d.h. hatte Übergare – auch das wirkt sich negativ auf die Kruste aus.

      Wie schwadest Du denn? Wenn der Teig „zu weit“ gewesen ist, wäre die Lösung, ihn beim nächsten Mal kürzer im Kühlschrank reifen zu lassen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Heide
    10. Mai 2020 at 18:52

    Hallo Oliver

    Habe mit Ober- undUnterhitze gebacken
    Habe die Teiglinge mit einer Blumenspritze ordentlich eingesprüht
    Die Ofentüre hatte ich nicht geöffnet
    Wie kann ich feststellen, ob der Teig zu weit gegangen ist ?

    Danke für deine Hilfe

    Viele Grüße Heide

    • Reply
      Oliver
      10. Mai 2020 at 20:57

      Hallo Heide,

      das Einspritzen der Teigling mit einer Blumenspritze reicht nicht. Du brauchst im Ofen in der ersten Minuten eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit, weil feuchte Luft die Hitze besser leitet und gleichzeitig verhindert, dass die Brötchen zu schnell eine Kruste ausbilden, die den Ofentrieb bremst.

      Versuch es beim nächsten Mal so: stell eine mittelgroße ofenfeste Form auf den Backofen-Boden (ein Backblech tut’s auch) und heize diese mit auf. Wenn Du die Brötchen in den Ofen getan hast, schüttest Du ca. 100 – 200 ml heißes (!) Wasser in die Form und schließt sofort die Ofentür. Achtung!!! Das Wasser verdampft sofort und es wird sehr (!!!) heiß. Das kann man sich fies verbrennen. Zieh auf jeden Fall dicke Handschuhe an. Am besten besorgst Du Dir im Sanitätshaus eine 100 ml-Spritze und spritzt das Wasser aus sicherer Entfernung in die Form.

      Bei Weizen-basierten Broten und Brötchen kannst Du mit dem so genannten „Fingertest“ prüfen, ob der Teigling reif zum Backen ist. Drück mit einem bemehlten Finger den Teigling mindestens 0,5 cm ein. Bildet sich das entstandene Loch in wenigen Sekunden wieder zurück, hat der Teig Untergare und braucht noch Zeit. Bildet sich das Loch nur langsam und nicht vollständig zurück, hat der Teig knappe Gare und kann gebacken werden. Bildet sich das Loch gar nicht zurück, hat der Teig Vollgare und muss dringend (!) in den Ofen. Brötchen sollten grundsätzlich besser bei knapper Gare als bei Vollgare gebacken werden.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Marta Mozar
    30. Mai 2020 at 10:14

    5 stars
    Hallo Oliver
    Ich habe die Brötchen heute morgen gebacken. Sie sind wunderschön geworden und haben sehr, sehr gut geschmeckt. Allerdings sind sie etwas schwer geworden, obwohl ich den Eindruck hatte, dass der Teig gut aufgegangen ist. Woran kann das liegen? Oder sollen sie eher etwas schwerer sein (meine Töchter haben nur ein halbes statt ein ganzes Brötchen gegessen, und waren dann schon satt…). Ich habe Mehl vom Typ 00 genommen und Zucker statt Sirup. Ausserdem habe ich den Teig versehentlich fast 2 Std. statt 1 Std. anspringen lassen. Ansonsten habe ich alles so gemacht, wie im Rezept.
    Danke für Deine Hilfe!
    Viele Grüsse Marta

  • Reply
    Andrea
    1. Juni 2020 at 9:21

    5 stars
    Hallo Oliver, danke fuer das tolle Rezept. Schade, dass man keine Fotos posten kann. Als Dank fuer dieses wunderbare Rezept. Broetchen sind koestlich, optisch schoen. Nur meine Porung ist kleiner als deine. Muste Manitobamehl behmen, ob es daran lag? LG Andrea

    • Reply
      Oliver
      3. Juni 2020 at 11:58

      @ Andrea: sehr gerne 🙂 Wg. der Fotos mache ich mich schlau. Wenn Dir die Porung zu klein geraten ist, hast Du vermutlich nicht die optimale Gare zum Backen erwischt. Möglicherweise waren die Brötchen schon etwas „zu weit“. Versuch doch beim nächsten Mal, die Brötchen etwas früher in den Backofen einzuschießen.

      @ Marta: am Mehl kann es nicht liegen. Wenn Du Tipo 00-Mehl nimmst, könntest Du den Wasseranteil vermutlich sogar noch etwas erhöhen. Ggfs. war auch Dein Teig ein Quäntchen „zu weit“. Brötchen werden am besten, wenn man sie bei „knapper Gare“ und nicht bei Vollgare backt. Versuch doch beim nächsten Mal, die Brötchen etwas früher in den Ofen zu schieben. Das wäre, wenn die Teiglinge deutlich an Volumen zugelegt haben, die „Delle“ beim Fingertest aber immer noch langsam zurückkommt.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Hannah
    10. Oktober 2020 at 12:18

    5 stars
    Hallo Oliver,
    Ich wollte mal ein großes Lob für deine Brötchen dalassen. Ich habe sie in letzter Zeit einige Male gemacht und das Verhältnis von Aufwand und Ergebnis ist wirklich mehr als fantastisch! Da steht man auch gern eine Stunde früher auf. Immer wieder ein Highlight fürs Wochenendfrühstück und der Geschmack ist nach der langen und kalten Gare auch genial.
    Viele Grüße
    Hannah

    • Reply
      Oliver
      11. Oktober 2020 at 22:07

      Liebe Hannah,

      vielen Dank für das Lob 🙂

      Liebe Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Augenpads
    6. Januar 2021 at 14:38

    5 stars
    Useful content, I like it very much. thanks

  • Reply
    Filia
    4. Februar 2021 at 15:41

    Ich habe alles gemacht, wie es im Rezept steht. Jetzt ist der Teig schon seit 6 Stunden in der Wärme und ist noch kaum aufgegangen!

    • Reply
      Oliver
      4. Februar 2021 at 16:52

      Hi Filia,
      wieso denn „Wärme“?
      Eigentlich soll der Teig nach dem Anspringen in den Kühlschrank.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Tine
    13. Februar 2021 at 16:15

    Hallo,
    ich habe die Brötchen heute zum ersten Mal gebacken und sie waren nach 25 Minuten noch nicht richtig durchgebacken. Ich fürchte, ich habe die Hitze zu früh reduziert. Wann sollte ich deine Hitze von 250 Grad auf 220 reduzieren? Ich möchte es gerne noch einmal probieren, weil mir das Rezept sehr gut gefällt. 😊
    Viele Grüße,
    Tine

    • Reply
      Oliver
      13. Februar 2021 at 22:06

      Hi Tine,

      ich orientiere mich beim Reduzieren meistens an der Bräunung der Teiglinge. Am besten reduzierst Du die Temperatur, wenn die Teiglinge beginnen deutlich Farbe anzunehmen.

      Herzliche Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Tine
    14. Februar 2021 at 11:59

    5 stars
    Hallo Oliver,
    vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich habe die Brötchen heute gleich nochmal gebacken und die Hitze so reduziert, wie du es mir geraten hast. Sie waren sehr lecker und haben der ganzen Familie geschmeckt. Nach langem Probieren und vielen zu “hefelastigen” Versuchen habe ich nun endlich ein Rezept gefunden, bei dem ich bleiben werde. Dankeschön!
    Liebe Grüße,
    Tine

    • Reply
      Oliver
      16. Februar 2021 at 14:49

      Hi Tine,

      das freut mich 🙂

      Herzliche Grüße und weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Backen,

      Oliver

  • Reply
    Petra Meier
    5. April 2021 at 14:41

    Hat leider mit dem Aufwärmen nach dem Gehen nicht funktioniert. Die Brötchen waren klein, fest und kaum genießbar, obwohl vom Geschmack her nicht schlecht. Warum soll ich 37 g Hefe wegwerfen, wenn die Brötchen nachher nicht gehen? Und schon gar nicht im Ofen. Eine Alternative mit Trockenhefe wäre für den Alltag nicht schlecht. Insgesamt geht die Tendenz nach mehrmaliger negativer Erfahrung zurück zu Aufbackbrötchen, auch wenn ich nicht weiß, welche Stoffe darin sind, die ich gern vermeiden würde. Und: ich kann backen, ich kenne meinen Ofen und ich liebe natürliche Lebensmittel.

    • Reply
      Oliver
      6. April 2021 at 9:31

      Hallo Petra,

      die Idee, wenig Hefe zu verwenden, zielt auf bessere Verträglichkeit und einen besseren Geschmack ab. Du sollst die restlichen 37g Hefe natürlich nicht wegwerfen. Hefe ist ja i.d.R. drei bis vier Wochen haltbar – zur Not kannst Du Reste auch einfrieren.

      Was konkret bei Dir schief gegangen ist, ist per Ferndiagnose nicht einfach zu sagen. Wie hatte sich der Teig im Kühlschrank denn entwickelt? Hatte er an Volumen zugelegt – und wenn ja, wieviel ungefähr? Wie hat sich der Teig nach dem „Aufwärmen“ angefühlt? War er sehr kompakt oder eher fluffig bzw. sehr weich?

      Wir können gerne gemeinsam versuchen, dem Fehler auf den Grund zu gehen.

      Beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Mark
    3. Juni 2021 at 11:15

    Hallo Petra,

    vielen Dank für diesen tollen Beitrag. Ich habe gestern mit meinen Kindern beim backen wenig Hefe benutzt, dass war wirklich toll!

  • Reply
    Alexandra
    11. September 2021 at 18:51

    5 stars
    Vielen Dank für dieses mega Rezept!
    Hab die Brötchen jetzt schon 4x gemacht und bin immer wieder begeistert.
    Ich schaffe leider nie die 24h – die 16h nur knapp, aber bisher sind sie echt immer super geworden (ok, einmal waren sie etwas fest, aber da hatte ich nur knapp 12h übernachtgare geschafft).
    Muss mir nur überlegen, was ich immer aus dem Rest hefe machen kann 🙈 da musste ich leider immer den rest wegwerfen.

    • Reply
      Oliver
      12. September 2021 at 15:47

      Hallo Alexandra,

      vielen Dank für die Rückmeldung. Schön, dass Dir das Rezept gut gefällt 🙂

      Bzgl. der Hefe: bei den kleinen Mengen bleibt auch bei mir häufig etwas übrig. Nachdem Hefe ja sehr günstig ist und die Mengen gering, bin ich dazu übergangen kleine Rest tatsächlich zu entsorgen. Etwas Besseres ist mir auch noch nicht eingefallen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Tace
    31. Januar 2022 at 16:16

    Hallo, ich weiß das Rezept ist zur über Nacht Gare ausgelegt aber wie weit müsste ich mit der Hefemenge hoch gehen wenn ich morgens spontan Lust auf Brötchen bekomme und mit zweimal 1 stunde gehzeit hinkommen möchte? gruß

    • Reply
      Oliver
      1. Februar 2022 at 8:42

      Hallo Tace,

      9g sollten ausreichen.

      Viele Erfolg und herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Christian Gantner
    15. August 2022 at 10:29

    5 stars
    Ein ganz tolles und leckeres Rezept. Habe es auch schon mit etwas Roggen- und Dinkelmehl dazu gebacken.
    Mittlerweile forme ich die Rundlinge schon Abends und morgens gehen sie direkt in den heißen Ofen.

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