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Brötchen

Brot Herbst

Rustikale französische Brötchen – und ein Aha-Erlebnis

Das Brotbacken überrascht einen ja immer wieder aufs Neue. Denn dieselben Rezepte verhalten sich häufig – zumindest bei mir – erstaunlich unterschiedlich mit deutlich variablen Ergebnissen.

Das ist auf der einen Seite gar nicht schlimm: denn das Brotbacken ist ja ein natürlicher, handwerklicher Prozess, in dem Abweichungen eher die Regel als die Ausnahme sind – wie nahezu bei allem, was man in der Küche so fabrizieren kann. Wer zum Beispiel regelmäßig mit demselben Milchaufschäumer Milch derselben Marke aufschäumt, wird auch dort die Erfahrung gemacht haben, dass die Ergebnisse deutlich voneinander abweichen können.

Zumal sowohl in Hefe als auch in Sauerteig, um zum Brotbacken zurückzukommen, lebende Organismen ihre Arbeit verrichten – und die haben eben ihren eigenen Kopf.

Auf der anderen Seite wüsste ich schon gerne, warum das gleich Rezept mal so und mal anders ausgeht.

Eine gute Methode, den verschiedensten Ursache-Wirkungs-Zusammenhängen auf den Grund zu gehen, ist es, dasselbe Rezept in zwei oder drei leicht abgewandelten Varianten parallel herzustellen und zu schauen, was passiert. So geschehen bei diesen Brötchen, bei denen sich die Variante 3 als neuer Favorit entpuppt hat.

Die wesentliche Erkenntnis war aber eine völlig andere, doch dazu später… Continue Reading

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Brot

Easy peasy – köstliche Alltagsbrötchen mit Übernachtgare

Wenn man sich intensiver mit der faszinierenden Welt des Brot-Backens beschäftigt, wird man unweigerlich früher oder später der Versuchung erliegen, immer ausgefuchstere, mithin: kompliziertere Rezepte auszuprobieren.

Das ist auch völlig ok so, denn das Bessere ist ja bekanntlich der Feind des Guten und die Liste intelligenter Ansätze, um die Qualität des Selbstgebackenen weiter zu verbessern, ist lang: Vorteige, Brühstücke, Quellstücke, Altbrot, klassische Sauerteige, spezielle Sauerteige wie Lievito Madre, Hefewasser – das ist nur eine kleine Auswahl der Möglichkeiten, von denen jede ihre Berechtigung hat.

Aber!

Bei aller Begeisterung für die unendlichen Möglichkeiten, gibt es ja immer Situationen, wo die Zeit ebenso knapp ist wie Lust, Sauerteige aufzufrischen oder Vorteige zu fabrizieren. Für diese Situationen ist das heutige Brötchen-Rezept ideal. Denn es ermöglicht mit minimalem Aufwand extrem schmackhafte Brötchen mit wunderbar krachender Kruste und fluffiger Krume. Darüber hinaus ist das Rezept durchaus dafür geeignet, die Brötchen Morgens vor dem Frühstück zu backen.

Was will man mehr?
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Brot Rezepte

Im siebten Brötchen Himmel Rustikale Brötchen mit Hartweizen-Mehl und Lievito Madre

Wunderbar leckere Brötchen mit Hefe aus Weizenmehl und Hartweizenmehl mit Lievito Madre

Diese Brötchen sind gleichermaßen ein wahrer Glücksfall wie ein totales Zufallsprodukt. Glücksfall deshalb, weil sie so affen-lecker sind, dass sie in Windeseile von Null auf eins in unserer persönlichen Frühstücks-Hitparade gestiegen sind. Sie sind fluffig wie beste klassische Frühstücksbrötchen und bringen gleichzeitig eine feine Kruste mit, die entfernt an Ciabatta erinnert. Das Olivenöl steuert zudem eine ganz dezent herbe Note bei. Dadurch eignen sich die Brötchen gleichermaßen gut fürs süße Frühstück wie für rohen Schinken, Käse und Rotwein.

Entstanden ist das Rezept durch Zufall beim Experimentieren mit Lievito Madre. Sie werden nach der Stockgare nicht rund gewirkt, weil der Teig dann schon so wunderbar mit fragilen Luftblasen durchzogen ist, dass man die Brötchen durch das Rundwirken bestenfalls verschlimmbessern würde. Auch das Hartweizen-Mehl ist eher durch Zufall in den Teig gewandert, denn wir hatten einen größeren Vorrat aus dem letzten Italien-Urlaub importiert und der musste langsam aber sich mal weg.

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Brot

Trial and error – Kartoffelbrötchen

Kartoffeln wirken sich sehr positiv auf den Geschmack von Brot und Brötchen aus. Denn sie bringen einen tollen, dezent erdigen Geschmack mit und sorgen aufgrund der gebundenen Feuchtigkeit für eine saftige Krume und beste Frischhalte-Eigenschaften. Außerdem geben die Kartoffeln dem Teig eine wunderbare, nahezu sinnliche Textur. Ich kenne keinen anderen Teig, der sich schon beim Kneten so samtig, ja nahezu handumpuschelnd anfühlt wie Kartoffel-Teig.

Dennoch haben auch Kartoffel-Teige ihre Tücken, denn jede Kartoffel ist anders. Deshalb ist etwas Erfahrung nötig um auf die jeweils abweichenden Rahmenbedingungen adäquat zu reagieren. Außerdem kann die Stärke, inbesondere in mehligen Kartoffeln, schnell zu viel Kleber entwickeln. Last but not least: der Geschmack von Kartoffelbrötchen ist zwar häufig sehr gut, neigt aber dazu etwas eindimensional zu sein. Deshalb habe ich mich in den letzten Monaten an diversen Rezepten versucht, einige Parameter auf unsere Familienvorlieben angepasst und bin dem – aus meiner Sicht – idealen Kartoffelbrötchen damit ein gutes Stück näher gekommen…
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Brot

Perfekte Frühstücksbrötchen ohne Stress Frühstücksbrötchen mit Altbrot-Quellstück und Olivenöl

Selbstgemachte, frische Frühstücksbrötchen sind ein wunderbarer Start in den Tag. Die noch warmen Brötchen in die Hand nehmen, ihren herrlichen Duft riechen, die krachige Kuste spüren und dann sehen, wie die Butter auf dem warmen Brötchen langsam schmilzt – das ist schon eine feine Sache.

In der Realität stehen dieser Idealvorstellung jedoch einige ernsthafte organisatorische Hindernisse im Weg: es gibt zwar jede Menge Rezepte, in denen der Teig sich über Nacht entwickeln kann (den Teig Morgens frisch anzusetzen ist natürlich völlig zwecklos). Doch selbst diese Rezepte erfordern das mehrfache Überwinden des inneren Schweinehundes: a) früh aufstehen, b) dem Teig ausreichend Aufwärm-Zeit gönnen und ihn nicht zu früh in den Ofen bugsieren und c) dem Ofen ausreichend Zeit zum Aufwärmen geben. Nach meiner ganz persönlichen Erfahrung liegt die Gefahr, spätestens an b) zu scheitern bei ungefähr 95%.
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