Diese Kartoffelbrötchen sind außen knusprig und innen herrlich weich, saftig und fluffig. Dafür sorgen nicht nur die gekochten Kartoffeln im Teig, sondern auch die lange, kalte Teigführung.
Sie bringt ein wunderbar aromatisches Ergebnis hervor und macht die Brötchen zu einem echten Lieblingsrezept für Frühstück, Brunch oder die Brotzeit.
Im Teig treffen kräftiges Ruchmehl, helles Weizenmehl und ein kleiner Anteil Weizenvollkornmehl im Poolish aufeinander. Das ergibt einen angenehm rustikalen Geschmack, ohne dass die Brötchen schwer werden. Das Poolish sorgt zusätzlich für Tiefe im Aroma und eine lockere Krume.
Wer kein Tipo 0-Mehl zur Hand hat, kann problemlos zu Weizenmehl Type 550 greifen.
Die Kartoffeln sind der kleine Trick hinter der besonders zarten Textur. Sie speichern Feuchtigkeit im Teig und halten die Brötchen auch am nächsten Tag noch angenehm frisch. Wichtig ist, die Kartoffeln erst nach dem ersten Auskneten einzuarbeiten. So kann sich zunächst ein stabiles Klebergerüst entwickeln, bevor die weiche Kartoffelmasse dazukommt. Sobald der Teig den Fenstertest besteht, ist er bereit für die lange Reifezeit.
Nach einer kurzen Stockgare mit mehrfachem Dehnen und Falten wandert der Teig über Nacht in den Kühlschrank. Diese kalte Gare ist zwar kein schneller Weg zu frischen Brötchen, aber ein besonders lohnender: Der Teig entwickelt mehr Geschmack, lässt sich am nächsten Tag gut verarbeiten und wird beim Backen schön luftig. Die Teiglinge werden einfach abgestochen – ganz ohne aufwendiges Schleifen oder Formen. Genau das verleiht ihnen ihren unkomplizierten Charakter.
Beim Backen ist kräftiger Dampf entscheidend. Er sorgt dafür, dass die Brötchen im Ofen optimal aufgehen und eine dünne, rösche Kruste entwickeln. Nach zehn Minuten wird der Dampf abgelassen, damit die Oberfläche goldbraun und knusprig ausbacken kann.
Nach insgesamt etwa 18 bis 20 Minuten duftet die Küche nach frisch gebackenen Kartoffelbrötchen.
Am besten schmecken sie noch leicht warm mit Butter und Marmelade, Honig oder Käse. Sie passen aber genauso gut zu herzhaften Aufstrichen, Eierspeisen oder als Beilage zu Suppe und Salat. Und falls tatsächlich etwas übrig bleibt: Am nächsten Morgen kurz aufbacken – dann sind die Kartoffelbrötchen fast wieder wie frisch aus dem Ofen.
Sehr fluffige Kartoffelbrötchen
Zutaten
Poolish
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Wasser
- 0,5 g Hefe, frisch
Hauptteig
- 225 g Top 0-Weizenmehl, alternativ 550er Weizenmehl
- 225 g Ruchmehl
- 320 g Wasser
- 1/2 EL Altbrot, geröstet
- 100 g Kartoffeln (Gewicht nach dem Kochen)
- 60 g Poolish
- 40 g Anstellgut, alt
- 20 g Olivenöl
- 10 g Salz
Anleitungen
Für das Poolish
- Die Zutaten mischen. Das Ganze bei Raumtemperatur eine Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Das Poolish ist nach 12-16 Stunden fertig. Es hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank.
Für den Hauptteig
- Die Mehle und Wasser mischen. Das Ganze abgedeckt 30 Minuten zu Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
- Dann gibst Du alle weiteren Zutaten bis auf die Kartoffeln in die Rührschüssel und knetest den Teig 3-4 Minuten langsam, danach schnell, bis sich der Teig vom Schlüsselrand. Dann gibst Du die Kartoffel dazu und knetest den Teig weiter, bis er den Fenstertest besteht. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- 1 Stunde Stockgare bei Raumtemperatur, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
- Im Anschluss gibst Du den Teig in den Kühlschrank und lässt ihn über Nacht reifen.
- Nach 16-24 Stunden nimmst Du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.
- Im Anschluss stichst Du 9-10 Teiglinge nach Augenmaß ab und stellst diese abgedeckt für 30-60 Minuten zur Stückgare an.
- Parallel heizt den Ofen auf 240°C vor.
- Wenn die Teiglinge fertig sind, schießt Du sie in den Ofen ein und bedampfst ordentlich [Erklärvideo].
- Nach 10 Minuten lässt Du den Dampf ab. Nach insgesamt 18-20 Minuten sind die Brötchen fertig.
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2 Comments
Renate Lehnhardt
8. September 2026 at 13:52Lieber Oliver, ich habe Deine Kartoffelbrötchen heute Morgen aus dem Ofen geholt und bin mehr als begeistert. Sie sind genauso wie Du es beschrieben hast: knusprig außen und innen fluffig und geschmacklich 1a. Ich habe die Kartoffeln wie folgt „ersetzt“: 20 g Bio-Kartoffelpüree-Pulver + 80 g zusätzliches Wasser. Hat prima funktioniert. Viiiielen Dank für das tolle Rezept; diese Brötchen wird es öfter geben. Liebe Grüße aus Stutensee, Rena