Die Mehle und Wasser mischen. Das Ganze abgedeckt 30 Minuten zu Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video). Dann gibst Du alle weiteren Zutaten bis auf die Kartoffeln in die Rührschüssel und knetest den Teig 3-4 Minuten langsam, danach schnell, bis sich der Teig vom Schlüsselrand. Dann gibst Du die Kartoffel dazu und knetest den Teig weiter, bis er den Fenstertest besteht. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo. 1 Stunde Stockgare bei Raumtemperatur, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Im Anschluss gibst Du den Teig in den Kühlschrank und lässt ihn über Nacht reifen.
Nach 16-24 Stunden nimmst Du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.
Im Anschluss stichst Du 9-10 Teiglinge nach Augenmaß ab und stellst diese abgedeckt für 30-60 Minuten zur Stückgare an.
Parallel heizt den Ofen auf 240°C vor.
Wenn die Teiglinge fertig sind, schießt Du sie in den Ofen ein und bedampfst ordentlich [Erklärvideo]. Nach 10 Minuten lässt Du den Dampf ab. Nach insgesamt 18-20 Minuten sind die Brötchen fertig.
