Brot

The simple life: Rustikales Bauernbrot

Bauernbrot

Ich habe mich an meine erste Brot-Eigenkreation gewagt. Das Ziel war, nach einer kleinen Umfrage in der Familie, schnell klar: ein rustikales Bauernbrot sollte es werden mit dunkler, röstiger Kruste, kräftigem Geschmack und viel Charakter. Ein Brot für rohen Schinken, Leberwurst, saure Gurken und Weizenbier.

Nach Durchforsten aller bisher erfolgreichen Rezepte und kräftigem Inspiration- und Expertise-Sammeln bei Plötzblog, Brotdoc und Dietmar Kappl ist das folgende Rezept herausgepurzelt. Und das Ergebnis ist – ich bin immer noch ganz erstaunt – mehr als erfreulich…

Bauernbrot – Säure & Röstaromen

Das Brot entwickelt im Ofen einen phantastischen Ofentrieb, überzeugt durch eine ausgewogene Säure und präsentiert sich wunderbar röstig. Außerdem hält es lange frisch und lässt sich perfekt einfrieren und wieder aufbacken.

Bauernbrot

Zu den Komponenten

Mehl

Roggenmehl gehört in jedes Bauernbrot. Ich nutze seit Jahren das Alpenroggen, einfach weil es mir gut gefällt und mich die damit gebackenen Brote bisher voll überzeugt haben. Man kann das Alpenroggen aber getrost durch 1150er Roggenmehl ersetzen. 

Das Dinkelvollmehl ist für  den nussigen Geschmack zuständig und sollte auf keinen Fall reduziert werden. Ganz im Gegenteil: wenn man den Anteil des Dinkelvollkornmehls zu lasten des Weizenmehls erhöht, wirkt sich das zwar negativ auf den Ofentrieb aus. Geschmacklich kann man aber wenig falsch machen.

Ich backe das Brot mit 812er Weizenmehl oder Ruchmehl. “Normales” 1050er Weizenmehl funktioniert genauso. Super macht sich auch das französische T80-Steinmühlenmehl. 

Backmalz

Inaktives Backmalz sorgt in rustikalen Weizenbroten für ordentlich Geschmack. Man kann den angegebenen Teelöffel ruhig ordentlich “häufen”. 

Altbrot

Gemahlenes und geröstetes Altbrot ist einer meiner absoluten Lieblingszutaten. Es wirkt sich deutlich positiv auf die Frischhaltung aus und selbst kleinere Mengen Altbrot – wie hier – geben dem Brot eine herrlich röstige, rustikale Note. Alles, was Ihr zum Thema Altbrot wissen müsst, findet Ihr übrigens hier

Zutaten

Roggensauerteig

  • 50 g Alpenroggen, alternativ 1150er Roggenmehl
  • 50 g Wasser, 40 - 45 Grad
  • 20 g Anstellgut

Altbrot-Quellstück

  • 35 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 50 g Wasser

Hauptteig

  • Roggensauerteig und Quellstück
  • 360 g 812er Weizenmehl, alternativ 1050er oder Ruchmehl
  • 35 g Dinkelvollkornmehl
  • 225 g Wasser
  • 40 - 80 g Wasser
  • 1 TL Rübenkraut, alternativ Honig
  • 1 TL Backmalz, inaktiv
  • 13 g Salz
  • 5 g Hefe

Anleitungen

Roggensauerteig

  1. Die Zutaten sorgfältig mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 - 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot-Quellstück

  1. Die Zutaten mischen und abgedeckt mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

Hauptteig

  1. Die Mehle und die 225 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

  2. Variante Thermomix

    Den Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. Die restlichen 80 ml Wasser tröpfchenweise zum Teig zugeben.

  3. Variante Küchenmaschine

    Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 – 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen.

    Die restlichen 40 - 80 g Wasser tröpfchenweise zum Teig zugeben. Ihr solltet dabei schauen, wie viel Wasser der Teig verträgt. 80 g sind ganz schön viel, dazu braucht Ihr ein Mehl, das in der Lage ist viel Wasser zu binden, ein gutes Ruchmehl zum Beispiel. Mit 40 g seid Ihr auf der sicheren Seite.

  4. Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und zwei Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind so 25 bis 26 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

  5. Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Parallel den Backofen mit einem Backstein oder – noch besser – mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

  6. Variante Gusseiserner Topf

    Den Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.

  7. Variante Freigeschoben

    Den Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.


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