Rustikales Bauernbrot
Zutaten
Roggensauerteig
- 50 g Alpenroggen, alternativ 1150er Roggenmehl
- 50 g Wasser, 40 - 45 Grad
- 20 g Anstellgut
Altbrot-Quellstück
- 35 g Altbrot, geröstet und gemahlen
- 50 g Wasser
Hauptteig
- Roggensauerteig und Quellstück
- 360 g 812er Weizenmehl, alternativ 1050er oder Ruchmehl
- 35 g Dinkelvollkornmehl
- 225 g Wasser
- 40 - 80 g Wasser
- 1 TL Rübenkraut, alternativ Honig
- 1 TL Backmalz, inaktiv
- 13 g Salz
- 5 g Hefe
Anleitungen
Roggensauerteig
- Die Zutaten sorgfältig mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 - 12 Stunden reifen lassen.
Altbrot-Quellstück
- Die Zutaten mischen und abgedeckt mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.
Hauptteig
- Die Mehle und die 225 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
- Variante ThermomixDen Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. Die restlichen 80 ml Wasser tröpfchenweise zum Teig zugeben.
- Variante KüchenmaschineAlle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 – 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen. Die restlichen 40 - 80 g Wasser tröpfchenweise zum Teig zugeben. Ihr solltet dabei schauen, wie viel Wasser der Teig verträgt. 80 g sind ganz schön viel, dazu braucht Ihr ein Mehl, das in der Lage ist viel Wasser zu binden, ein gutes Ruchmehl zum Beispiel. Mit 40 g seid Ihr auf der sicheren Seite.
- Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und zwei Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind 24-25 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
- Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Parallel den Backofen mit einem Backstein oder – noch besser – mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.
- Variante Gusseiserner TopfDen Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.
- Variante FreigeschobenDen Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.