Altbrot in Brotteigen

Altbrot ist eine hoch-emotionale wie negativ besetzte Angelegenheit. Professionelle Bäcker zum Beispiel, die Altbrot schon seit Ewigkeiten verwenden, mogeln sich um die Angabe bei den Inhaltstoffen herum – aus Sorge um die mangelnde Akzeptanz beim Konsumenten. Der Trick: da Altbrot aus den gleichen Zutaten besteht wie das „neue“ Endprodukt, kann sich der Bäcker die Angabe von „Brot“ im Zutatenverzeichnis sparen.

Dass die Befürchtung der Bäcker nicht ganz unbegründet ist, zeigt ein Thread auf Chefkoch. Dort regen sie die Beteiligten zunächst knackig über die vermeintliche Verbraucherverarsche der Bäckerzunft auf, bis sich glücklicherweise ein Profi-in-der-Ausbildung einschaltet und den Tatbestand aufklärt.

Denn es fest steht: (selbst gebackenes) Brot kann durch den Einsatz von altem Brot enorm gewinnen.

Die Altbrotstangen, die ich mittlerweile in den verschiedensten Varianten ausprobiert habe, sind schwerer als vergleichbares Baguettes, leckerer, saftiger und halten länger frisch.

Grund genug, sich das Thema mal genauer anzuschauen…

Worum gehts?

Bei Altbrot, in der Fachliteratur auch als Restbrot bezeichnet, handelt es sich um altes, aber „verkehrsfähiges“ Brot.

„Verkehrsfähig“ meint in diesem Zusammenhang „hygienisch einwandfrei“.

Das bedeutet: das Brot hat keinen Schimmel angesetzt und der Lehrling mit der ungesunden Gesichtsfarbe hat nicht drauf gehustet.

Dieses Altbrot kann man frischen Brotteigen zusetzen.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck (sowas gibt es tatsächlich) dürfen professionelle Bäcker in Deutschland bei weizenlastigen Broten bis zu 6 Prozent und bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil bis zu 20% Altbrot zusetzen.

Diese, erlaubten, Höchstmengen kommen in der Praxis kaum zum Einsatz. Die Backfähigkeit lässt nämlich bei so hohen Anteilen nach. Die für die Praxis empfohlenen Mengen variieren je nach Quelle. Grundsätzlich scheint aber ein Anteil von 3 – 10% Altbrot im Verhältnis zur Gesamtteigmenge günstig zu sein.

Dabei gilt: das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.

Warum wird es gemacht?

Der naheliegendste Grund für die Verwendung von Altbrot ist die Effizienz. Wenn man altes Brot nicht entsorgt sondern wiederverwendet, ist das eine gute Sache für den Bäcker – und übrigens auch für die Umwelt.

Der für Hobby-Bäcker vermutlich wichtigere Grund ist aber ein anderer: Brot wird besser, wenn man dem Teig Altbrot zusetzt.

Altbrot verbessert Geschmack und Textur!

Textur

Wasser ist der Schlüssel zu frischem und saftigen Brot. Enthält ein Brot zu wenig Wasser, nehmen wir es als trocken war (das gleiche gilt übrigens für Fleisch).

Dummerweise ist ein Brotteig nur begrenzt in der Lage, Wasser zu speichern. Enthält er zu viel Wasser kann sich das Glutennetzwerk nur unzureichend ausbilden. Der lässt sich Brotteig nur schwer verarbeiten, er entwickelt nicht genug Ofentrieb und das Ergebnis macht keinen Spaß.

Hier kommt das Altbrot ins Spiel, denn:

Altbrot verbessert die Teigausbeute.

Das bedeutet: es erhöht den Wassergehalt im Teig. Denn Altbrot ist in der Lage, mehr Wasser im Teig zu binden.

Wieso das?

Altbrot besteht, weil es schon mal gebacken worden ist, zu einem hohen Anteil aus verkleisterter Stärke. Deshalb kann es ein Vielfaches seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Das ist z.B. besonders günstig für Vollkornbrote mit ganzen Körnern – denn die werden deutlich weniger bröckelig.

Geschmack

Es kommt aber noch besser: Auch der Brotgeschmack wird verbessert.

Denn im Altbrot sind jede Menge Aromastoffe enthalten. Dabei gilt: der Großteil ist Ergebnis der so genannten Mailard-Reaktion. Deshalb stecken die Aromastoffe auch zum überwiegenden Teil in der Rinde.

Wie wird’s gemacht?

Grundsätzlich gibt es drei Stellschrauben:

Verwendet man frisches oder komplett durchgetrocknetes Brot?

Grundsätzlich macht diese Entscheidung keinen signifikanten Unterschied. Die Verwendung von komplett durchgetrocknetem Brot hat aber einen entscheidenden Vorteil: man muss nicht raten, wieviel Wasser man zufügen kann.

Bei durchgetrocknetem Brot gilt die Faustregel: 1 Teil Brot – 2 Teile Wasser. Bei frischem Brot kommt die mögliche Wassermenge auf den Frischegrad des Brotes an – das macht die Sache kompliziert.

Röstet man das Brot an oder nicht?

Der Geschmack kommt im Wesentlichen aus den Röstaromen. Die stecken in der Rinde. Man kann zusätzlich Röstaromen erzeugen, in dem das Altbrot im Ofen röstet.

Das ist oft eine gute Idee – aber nicht immer. Denn die Röstaromen sind ziemlich intensiv. Wenn das geplante Brot geschmacklich auf der milden Seite zuhause ist, sollte man das Altbrot, wenn überhaupt, nur dezent anrösten. Sonst werden die Röstnoten zu dominant.

Wie lange das Brot-Wassergemisch quellen lassen?

Die einschlägigen Quellen geben abweichende Auskünfte: 30 Minuten, 2 – 3 Stunden, 24 Stunden im Kühlschrank. – alles ist dabei.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass 30 Minuten ausreichen und längere Wartezeiten nicht zu besseren Ergebnissen führen.

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Zum Rezept

Auch dieses Brot basiert auf den Altbrotstangen vom Brotdoc. Ich habe das Rezept etwas abgewandelt:

Ich habe den Altbrot-Anteil leicht erhöht sowie im Vorteig das 550er Weizenmehl durch 1050er ersetzt. Außerdem habe ich dem Teig ein Schüsschen Olivenöl gegönnt.

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