Brot methoden & zusammenhänge

Altbrot in Brotteigen

Altbrot

Altbrot ist eine hoch-emotionale wie negativ besetzte Angelegenheit. Professionelle Bäcker zum Beispiel, die Altbrot schon seit Ewigkeiten verwenden, mogeln sich um die Angabe bei den Inhaltstoffen herum – aus Sorge um die mangelnde Akzeptanz beim Konsumenten. Der Trick: da Altbrot aus den gleichen Zutaten besteht wie das „neue“ Endprodukt, kann sich der Bäcker die Angabe von „Brot“ im Zutatenverzeichnis sparen.

Dass die Befürchtung der Bäcker nicht ganz unbegründet ist, zeigt ein Thread auf Chefkoch. Dort regen sie die Beteiligten zunächst knackig über die vermeintliche Verbraucherverarsche der Bäckerzunft auf, bis sich glücklicherweise ein Profi-in-der-Ausbildung einschaltet und den Tatbestand aufklärt.

Denn es fest steht: (selbst gebackenes) Brot kann durch den Einsatz von altem Brot enorm gewinnen.

Die Altbrotstangen, die ich mittlerweile in den verschiedensten Varianten ausprobiert habe, sind schwerer als vergleichbares Baguettes, leckerer, saftiger und halten länger frisch.

Grund genug, sich das Thema mal genauer anzuschauen…

Worum gehts?

Bei Altbrot, in der Fachliteratur auch als Restbrot bezeichnet, handelt es sich um altes, aber „verkehrsfähiges“ Brot.

„Verkehrsfähig“ meint in diesem Zusammenhang „hygienisch einwandfrei“.

Das bedeutet: das Brot hat keinen Schimmel angesetzt und der Lehrling mit der ungesunden Gesichtsfarbe hat nicht drauf gehustet.

Dieses Altbrot kann man frischen Brotteigen zusetzen.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck (sowas gibt es tatsächlich) dürfen professionelle Bäcker in Deutschland bei weizenlastigen Broten bis zu 6 Prozent und bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil bis zu 20% Altbrot zusetzen.

Diese, erlaubten, Höchstmengen kommen in der Praxis kaum zum Einsatz. Die Backfähigkeit lässt nämlich bei so hohen Anteilen nach. Die für die Praxis empfohlenen Mengen variieren je nach Quelle. Grundsätzlich scheint aber ein Anteil von 3 – 10% Altbrot im Verhältnis zur Gesamtteigmenge günstig zu sein.

Dabei gilt: das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.

Altbrot

Warum wird es gemacht?

Der naheliegendste Grund für die Verwendung von Altbrot ist die Effizienz. Wenn man altes Brot nicht entsorgt sondern wiederverwendet, ist das eine gute Sache für den Bäcker – und übrigens auch für die Umwelt.

Der für Hobby-Bäcker vermutlich wichtigere Grund ist aber ein anderer: Brot wird besser, wenn man dem Teig Altbrot zusetzt.

Altbrot verbessert Geschmack und Textur!

Textur

Wasser ist der Schlüssel zu frischem und saftigen Brot. Enthält ein Brot zu wenig Wasser, nehmen wir es als trocken war (das gleiche gilt übrigens für Fleisch).

Dummerweise ist ein Brotteig nur begrenzt in der Lage, Wasser zu speichern. Enthält er zu viel Wasser kann sich das Glutennetzwerk nur unzureichend ausbilden. Der lässt sich Brotteig nur schwer verarbeiten, er entwickelt nicht genug Ofentrieb und das Ergebnis macht keinen Spaß.

Hier kommt das Altbrot ins Spiel, denn:

Altbrot verbessert die Teigausbeute.

Das bedeutet: es erhöht den Wassergehalt im Teig. Denn Altbrot ist in der Lage, mehr Wasser im Teig zu binden.

Wieso das?

Altbrot besteht, weil es schon mal gebacken worden ist, zu einem hohen Anteil aus verkleisterter Stärke. Deshalb kann es ein Vielfaches seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Das ist z.B. besonders günstig für Vollkornbrote mit ganzen Körnern – denn die werden deutlich weniger bröckelig.

Geschmack

Es kommt aber noch besser: Auch der Brotgeschmack wird verbessert.

Denn im Altbrot sind jede Menge Aromastoffe enthalten. Dabei gilt: der Großteil ist Ergebnis der so genannten Mailard-Reaktion. Deshalb stecken die Aromastoffe auch zum überwiegenden Teil in der Rinde.

Wie wird’s gemacht?

Grundsätzlich gibt es drei Stellschrauben:

Verwendet man frisches oder komplett durchgetrocknetes Brot?

Grundsätzlich macht diese Entscheidung keinen signifikanten Unterschied. Die Verwendung von komplett durchgetrocknetem Brot hat aber einen entscheidenden Vorteil: man muss nicht raten, wieviel Wasser man zufügen kann.

Bei durchgetrocknetem Brot gilt die Faustregel: 1 Teil Brot – 2 Teile Wasser. Bei frischem Brot kommt die mögliche Wassermenge auf den Frischegrad des Brotes an – das macht die Sache kompliziert.

Röstet man das Brot an oder nicht?

Der Geschmack kommt im Wesentlichen aus den Röstaromen. Die stecken in der Rinde. Man kann zusätzlich Röstaromen erzeugen, in dem das Altbrot im Ofen röstet.

Das ist oft eine gute Idee – aber nicht immer. Denn die Röstaromen sind ziemlich intensiv. Wenn das geplante Brot geschmacklich auf der milden Seite zuhause ist, sollte man das Altbrot, wenn überhaupt, nur dezent anrösten. Sonst werden die Röstnoten zu dominant.

Wie lange das Brot-Wassergemisch quellen lassen?

Die einschlägigen Quellen geben abweichende Auskünfte: 30 Minuten, 2 – 3 Stunden, 24 Stunden im Kühlschrank. – alles ist dabei.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass 30 Minuten ausreichen und längere Wartezeiten nicht zu besseren Ergebnissen führen.


Zum Rezept

Auch dieses Brot basiert auf den Altbrotstangen vom Brotdoc. Ich habe das Rezept etwas abgewandelt:

Ich habe den Altbrot-Anteil leicht erhöht sowie im Vorteig das 550er Weizenmehl durch 1050er ersetzt. Außerdem habe ich dem Teig ein Schüsschen Olivenöl gegönnt.

Altbrot
5 von 5 Bewertungen
Drucken

Altbrot-Stangen frei nach nach Brotdoc

Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 180 g 1050er Weizenmehl
  • 180 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 0,3 g Frischhefe

Für das Altbrot-Quellstück

  • 50 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 80 g Wasser, Zimmertemperatur

Für den Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 350 g 550er Weizenmehl, noch besser: T 65
  • 165 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 1 EL Olivenöl

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Alle Zutaten verrühren und ungefähr 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Vorteig ist fertig, wenn er mit unzähligen kleinen Bläschen durchzogen ist.

Für das Quellstück

  1. Die Zutaten verrühren und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Alle Zutaten ohne Salz und Hefe mischen. 

    30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). 

  2. Variante Thermomix: 

    Dann Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten im Linkslauf kneten. Die zwei Minuten reichen völlig aus. Warum das so ist, erfahrt Ihr hier.

  3. Variante Kennwood, Kitchen Aid & Co.:

    Dann Salz und Hefe zugeben und zunächst 8 Minuten langsam, danach schnell kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst.

  4. Den Teig 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Teigwanne gehen lassen. Dabei drei Mal dehnen und falten. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.

  5. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 3 etwa gleich große Teile teilen.

    Die drei Teiglinge zu Zylindern formen und 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

  6. Die drei Teiglinge lang wirken. Eine gute Methode ist, in mehreren Schritten den Teig jeweils von hinten hoch und nach vorne zu ziehen und in den Teig zu drücken. Wenn man dieses Vorgehen für "beide Seiten" macht, erhält man ein Wurst-ähnliches Gebilde, das man leicht zu Stangen rollen kann. Gute Erklärvideos zu dieser Methode gibt es auf Youtube.

    Die Teiglinge abgedeckt weitere 40 Minuten ruhen lassen.

  7. Die Teiglinge im, auf 250° vorgeheizten, Ofen mit Dampf 25 Minuten bei konstanter Temperatur backen. 
    Hinweis: Mein Ofen ist schon etwas älter und nicht sehr heiß. Wenn Euer Ofen mehr Power hat, müsst Ihr die Temperatur gegebenenfalls zum Ende hin senken.


Neue Beiträge per Mail

Du möchtest informiert werden, wenn ich einen neuen Artikel auf cookin‘ veröffentliche?

Kein Problem.

Trage Dich einfach hier ein und Du wirst per eMail über neue Beiträge informiert. Dieser Service ist natürlich kostenlos – Du gehst keinerlei Verpflichtungen ein und kannst Ihn jederzeit abbestellen.

Baguette

You Might Also Like

27 Comments

  • Reply
    Margit Weiß
    2. Oktober 2015 at 7:02

    Das beste Baguette das ich jemals gebacken habe. Ein Traum!!!!

    • Reply
      Oliver
      2. Oktober 2015 at 19:35

      Hallo Margit,

      wir mögen das Brot auch sehr. Ich kann es kaum so schnell backen, wie die Familie es weg futtert 🙂

  • Reply
    Conny
    5. Oktober 2015 at 9:33

    Die Baguettes sehen sensationell aus. Und das Rezept liest sich wunderbar unaufwendig. Das werd ich am Wochenende ausprobieren!

    Sonnige Grüße
    Conny

    • Reply
      Oliver
      6. Oktober 2015 at 20:01

      Hallo Conny,

      das Rezept ist wirklich ziemlich unaufwendig. Und das Brot ist super. Was will man mehr :-)?

      Sonnige Grüße zurück,

      Oliver

  • Reply
    Sabine
    5. Oktober 2015 at 12:57

    Kurze Frage: Du schreibst, dass du dich für die 48-stündige kalte Führung entschieden hast, im Text stehen aber nur die zwölf Stunden für den Vorteig. Hast du diesen statt draußen für zwölf Stunden für zwei Tage in den Kühlschrank gestellt?
    Danke schon mal!

    • Reply
      Oliver
      5. Oktober 2015 at 13:45

      Hallo Sabine,

      da hatte sich in der Tat ein Fehler eingeschlichen.

      Ich habe den Hauptteig 48 Stunden kalt geführt – im Kühlschrank. Ich hatte im ursprünglichen Rezept aber die „normale“ Führung bei Raumtemperatur beschrieben. Das Ergebnis ist sehr ähnlich – die „kalte“ Führung ist jedoch deutlich komfortabler und – nach meiner Erfahrung – geschmacklich etwas besser.

      Ich habe das Rezept wie beschrieben auf die kalte Führung korrigiert.

      Vielen Dank für den Hinweis.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Tolles Sauerteigbrot: Altbrotstangen in 4 Variationen - cookin'
    10. Februar 2016 at 8:15

    […] Altbrotstangen gehören mittlerweile zum festen Familien-Portfolio und verschwinden in der Regel schneller als […]

    • Reply
      Hans-Werner
      19. Februar 2018 at 11:02

      Guten Morgen !
      Das möchte ich auch mal versuchen.
      Mir fehlt hier jetz nur ein Zeitplan.
      Wann startet man und macht weiter mit dem Teig und dem Backen in den nächsten Tagen ?
      Hans-Werner

      • Reply
        Oliver
        19. Februar 2018 at 21:27

        Hallo Hans-Werner,

        ein gutes Vorgehen wäre Folgendes:

        1.) Abends den Vorteig ansetzen (z.B. Freitag)

        2.) Am folgenden Morgen den Hauptteig kneten und in den Kühlschrank geben (in diesem Beispiel: Samstag)

        3.) Am Abend des drauf folgenden Tages Backen (Sonntag)

        Ich hoffe, ich konnte helfen.

        Viele Grüße,

        Oliver

        • Reply
          Monika
          16. Juni 2020 at 9:21

          Guten Tag, Oliver,

          Gerne würde ich mich an die Stangen wagen. Bin aber mit den Zeiten noch unsicher. Wenn ich eine längere Teigruhe (z. B. 48 Std.) im Kühlschrank einplane, soll der Teig dann sofort nach dem Kneten in die Kühlung oder bleibt es zuvor bei den 2-3 Stunden bei RT mit 3 x S + F? Danke für eine kurze Rückmeldung und vielen Dank für deinen tollen Blog

          Monika

          • Oliver
            16. Juni 2020 at 12:55

            Hi Monika,

            Du kannst das Rezept problemlos auf lange, kalte Führung umstellen. Nämlich so:

            1.) Hefe halbieren

            2.) Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dabei 2 Mal dehnen und falten. Danach in den Kühlschrank.

            3.) Ich würde allerdings für den ersten Versuch die Zeit im Kühlschrank auf 24 Stunden begrenzen. Bei längeren Gehzeiten im Kühlschrank ist die Gefahr groß, dass der enzymatische Abbau Dir das Klebergerüst so stark beschädigt, dass die Stangen im Ofen breit laufen.

            Viel Erfolg und beste Grüße,

            Oliver

  • Reply
    Violaine
    20. April 2020 at 15:23

    5 stars
    Sehr interessant, danke für die tolle Idee! Im Hauptteig benutzen Sie auch frische Hefe? Und vielen Dank für Ihrer tollen Website. Dank Ihnen habe ich mit Hefewasser angefangen!

    • Reply
      Oliver
      21. April 2020 at 9:20

      Liebe Violaine,

      vielen Dank für das Lob 🙂 In dem Rezept kommt tatsächlich Hefe in den Hauptteig. Sie können die Hefe aber auch durch Hefewasser ersetzen – vorausgesetzt, es ist aktiv genug.

      Dann würden sich allerdings Stockgare und Stückgare deutlich verlängern.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Reiner Rosenwald
    29. März 2021 at 11:18

    5 stars
    Schönes, leckeres Rezept!
    Ich habe die Hefe durch Lievito di Madre ersetzt, etwas längere Gehzeit im Kühlschrank.
    Das Brot habe ich zum Angrillen gebacken (5 Personen Corona konform, im Garten)!
    Problem, 3 Baguettes waren zu knapp von mir berechnet.
    VG Opa Reiner

    • Reply
      Oliver
      5. April 2021 at 14:39

      Hallo Opa Reiner,

      das Problem mit knappen Baguettes kenne ich gut 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Patrick
    14. April 2021 at 4:48

    Hallo, wenn ich mich für die Lange Gare entscheide, Stelle ich den Teig also abgedeckt für 48 Stunden in den Kühlschrank anstelle der 2-3 Stunden Raumtemperatur?

    • Reply
      Oliver
      15. April 2021 at 8:41

      Hallo Patrick,

      genau! Du kannst den Teig zwischen 24 und 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Fang am besten mit ca. 24 Stunden an, dann ist der Teig noch nicht ganz so weit und Du verringerst die Gefahr, dass er nach dem Formen zu schnell Übergare kriegt.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Patrick
    15. April 2021 at 20:43

    Hallo Oliver, danke für die Antwort. Die hat mich jetzt leider etwas spät erreicht, deshalb muss ich es morgen mit sogar 72 Stunden Kühlschrank Gare versuchen. Der Teig sieht aber jetzt nach 48 Stunden noch sehr stabil aus und riecht lecker. 🙂
    Ich hoffe es klappt trotzdem, was denkst du?

    • Reply
      Oliver
      15. April 2021 at 21:22

      Hi Patrick,

      das wird schon funktionieren – no risk, no fun 🙂

      Wichtig ist für Morgen: lass den Teig nicht aufwärmen, verarbeite ihn direkt aus dem Kühlschrank und heiz den Backofen so vor, dass Du ggfs. schnell backen kannst.

      Sollte der Teig so weit sein, dass Du ihn nicht mehr formen kannst, mach Focaccia draus. Einfach auf ein geöltes Blech geben, mit den Fingerspitzen eindrücken und Olivenöl drauf. Ich denke aber, die Baguettes werden funktionieren.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Anke
    14. Mai 2021 at 13:41

    Hallo Oliver,

    ich hatte mir vor längerer Zeit deine Methoden zur Auffrischung und zum Füttern von Sauerteig ausgedruckt – jetzt ist der Ausdruck verschwunden und in den Tiefen des Netzes nicht mehr zu finden. Auf diesen Seiten komme ich irgendwie auch nicht klar, obwohl ich weiß, es hier gefunden zu haben. Kannst du mir weiterhelfen?
    Ich wollte nämlich mein Kühlschrank-Sauerteigrest beleben und Brot backen.
    Vielen Dank

  • Reply
    Simone
    4. Mai 2022 at 9:40

    Hallo Oliver, vielen Dank für das Rezept und überhaupt deine ganze Arbeit mit dem Blog! Ich probiere sehr gerne neue Rezepte aus und da kommt dieses gerade recht! Ich habe noch eine Frage, auf die ich trotz Recherche im Internet keine Anwort gefunden habe: manchmal passiert es, dass ein Brot Fermentationsfehler hat (riesiges Loch im Brot, speckige Teile drin, …). Könnte man dieses Brot zu Altbrot verarbeiten oder denkst du, dass das negative Auswirkungen aufs neue Brot hat? Würde mich freuen, wenn du da Input hast. Liebe Grüße und alles Gute, Simone

    • Reply
      Oliver
      4. Mai 2022 at 14:59

      Hallo Simone,

      Du solltest Brot mit Fehlern bedenkenlos zu Altbrot verarbeiten können. Das Brot wird ja getrocknet, geröstet und gemahlen. Da kann ich mir nicht vorstellen, dass sich Brotfehler negativ auswirken könnten. Ich habe mal von einem Bäcker im Süddeutschen gehört, dass er gar kein Altbrot verwendet (weil er nicht genug hat und die Kunden hygienische Bedenken haben könnten) sondern stattdessen einfach Vollkornmehl im Ofen röstet. Dass scheint auch zu funktionieren.

      Vorsichtig wäre ich lediglich bei Broten mit übermäßig hohem Fett- oder Zuckeranteil oder mit sehr vielen Nüssen drin. Alles andere solltest Du problemlos verwenden können.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Simone
    4. Mai 2022 at 20:35

    5 stars
    DANKE! Das nimmt mir die Bedenken. Auf gehts zum Teigmachen, juhu!

  • Reply
    Elvira Schmitz
    3. November 2022 at 13:09

    5 stars
    Endlich habe ich ein tolles Altbrotrezept für Baquette gefunden. Könnte mir nie etwas darunter vorstellen. Jetzt habe ich viel Restbrot im Tiefkühler und kann es gut verwenden. Ganz lieben Dank.

    • Reply
      Oliver
      30. November 2022 at 16:48

      Hallo Elvira,

      sehr gerne 🙂

      Viel Erfolg und herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Renate
    27. September 2023 at 20:35

    5 stars
    Hallo Oliver, tolles Rezept. Heute habe ich es exakt, wie es oben beschrieben ist, nachgebacken. Es ist genial geworden. Herzlichen Dank für das Rezept!!

  • Leave a Reply

    Rezept Bewertung