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Oliver

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Japan kulinarisch (2/2) – von Takayama nach Kyoto

Takayama – Fermentieren für Fortgeschrittene, Präzisionsgrillen Teil II, Wagyu-Beef

Unsere nächste Station ist Takayama. Das Örtchen liegt malerisch in den japanischen Alpen und ist unter anderem bekannt für seine Altstadt, diverse historische Dörfchen in der Umgebung sowie für zwei Frühmärkte, auf denen man sich mit unzähligen Köstlichkeiten versorgen kann.

In Takayama haben wir Glück mit der Kirschblüte. Von der hatten wir in Tokio nur Reste mitbekommen. Ich bin wirklich kein großer Blumen- und Blüten-Fan  – solange sie nicht essbar sind. Aber die Kirschblüte in Japan ist selbst für mich eine tief-emotionale, bewegende Erfahrung. Continue Reading

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Japan kulinarisch (1/2) Das Weltbild neu kalibriert

Ruhig geworden ist es auf diesem Blog.

Zumindest von meiner Seite.

Die Zugriffszahlen dagegen sind weiterhin prima. Dafür vielen Dank 🙂

Der Grund für meine Zurückhaltung ist, zumindest für meine Familie und mich, sehr erfreulich: wir sind auf Weltreise.

Wir nutzen das halbe Jahr, bevor unser kleiner Sohn in die Schule kommt, und bereisen einige Ziele, die wir schon lange im Visier hatten (Fotos findet Ihr auf meinem Instagram-Account).

Start war bereits Anfang Februar mit zwei Monaten in Südafrika und Namibia. Die nächste Station, von der wir vorvergangene Woche nach Hause zurückgekehrt sind, war Japan. Und in einigen Tagen geht es, wenn das Wetter passt, weiter nach Norwegen.

Die Zeit vor dem Sabbatical war anstrengend: viel Arbeit, parallel die Reiserouten ausarbeiten und, zumindest für Afrika und Japan, Unterkünfte buchen. Dazu zuhause alles das erledigen, was nicht 6 Monate liegen bleiben kann.

Da konnte die Zeit schon Mal knapp werden.

Definitiv keine Zeit fürs Bloggen.

Das wird sich nach unserer Rückkehr im August wieder ändern.

Doch bevor es dann im Spätsommer hier mit neuem Elan weitergeht, möchte ich Euch an dieser Stelle mitnehmen auf einen kulinarischen Ausflug nach Japan. Ein Land, das es in Sachen Esskultur spielend mit Frankreich aufnehmen kann. Kein Wunder also, dass Alain Ducasse bekennender Japan-Fan ist und, nach eigener Aussage, bereits 150 (!!!) Mal das Land der aufgehenden Sonne bereist hat. Continue Reading

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Madeleines nach Alain Ducasse

Ich finde, die Franzosen sind ein sehr sympathisches Völkchen: sie sind gut darin Revolution zu machen, sie haben mit Bordeaux und Burgund die zwei besten Weinregionen der Welt hervorgebracht – und sie haben keine Angst vor Butter. Außerdem haben sie in ihrem Land eine Esskultur entwickelt, die international in ihrer Vielfältigkeit und Qualität wohl einzigartig ist. Dabei gefällt mir am meisten die Liebe zum Produkt und das Streben nach Genuss, das man auf allen kulinarischen Levels findet: von der Boulangerie um die Ecke bis zum Sternetempel in Paris. Der Hedonismus steht erfreulich häufig im Mittelpunkt. Dieses Sicht der Dinge stellt sicher, dass die oben erwähnte Butter weder aus der feinen Küche noch aus der Bäckerei verschwindet. Außerdem verhindert sie Auswüchse wie in Spanien, wo Besuche in Spitzenrestaurants häufig zu mehr „intellektuellen“ als „leckeren“ Erlebnissen werden oder in Deutschland, wo es um die Brotkultur mittlerweile schlimmer steht als um die Rückengesundheit der „Head Down-Generation“.

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Herbst Kuchen, Gebäck & Co.

Zimtschnecken frei nach Lutz Geißler

Es gibt viele Gerichte im Koch-Universum, die vermeintlich einfach aussehen aber bei genauerem Hinsehen so einfach gar nicht sind: wie häufig bekommt man zum Beispiel im Restaurant richtig (!!!) gute Bratkartoffeln?

Erschreckend selten.

Und warum ist es so schwer, gute Croissants, außergewöhnliches Baguette oder ein begeisterndes Bauernbrot aufzutreiben?

Die Antwort auf diese Fragen ist wohl, dass die meisten Dinge, die einfach erscheinen, gar nicht so einfach sind. Und dass Qualität viel Hingabe und Übung erfordert sowie die sprichwörtliche Extrameile, ohne die es vielfach einfach nicht geht.

Ein schönes Positiv-Beispiel für herausragende Qualität im Einfachen haben wir übrigens kürzlich in dem absolut empfehlenswerten Restaurant Tribeca in der Nähe von Eindhoven erlebt. Dort machte am späten Abend, während alle Gäste ihre Dessert-Gänge verputzten, eine Service-Mitarbeiterin mit einem unscheinbarem Korb die Runde. Aus diesem Korb überreichte sie jedem Gast ein frisch gebackenes Madeleine. Und was für eins: heiß und saftig im Inneren, umhüllt von einer ganz dezent knusprige Kruste, mehr ein Krüstchen, mit feinsten Röstaromen. Alles in allem ein Gesamtkunstwerk von einer Güte, die mit „perfekt“ ziemlich gut beschrieben ist. Bis zu diesem Abend hatte ich nicht den Hauch einer Ahnung, wie viel Genuss in einem Madeleine stecken kann.

Was das mit dem heutige Rezept zu tun hat?
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Brot Herbst

Rustikale französische Brötchen – und ein Aha-Erlebnis

Das Brotbacken überrascht einen ja immer wieder aufs Neue. Denn dieselben Rezepte verhalten sich häufig – zumindest bei mir – erstaunlich unterschiedlich mit deutlich variablen Ergebnissen.

Das ist auf der einen Seite gar nicht schlimm: denn das Brotbacken ist ja ein natürlicher, handwerklicher Prozess, in dem Abweichungen eher die Regel als die Ausnahme sind – wie nahezu bei allem, was man in der Küche so fabrizieren kann. Wer zum Beispiel regelmäßig mit demselben Milchaufschäumer Milch derselben Marke aufschäumt, wird auch dort die Erfahrung gemacht haben, dass die Ergebnisse deutlich voneinander abweichen können.

Zumal sowohl in Hefe als auch in Sauerteig, um zum Brotbacken zurückzukommen, lebende Organismen ihre Arbeit verrichten – und die haben eben ihren eigenen Kopf.

Auf der anderen Seite wüsste ich schon gerne, warum das gleich Rezept mal so und mal anders ausgeht.

Eine gute Methode, den verschiedensten Ursache-Wirkungs-Zusammenhängen auf den Grund zu gehen, ist es, dasselbe Rezept in zwei oder drei leicht abgewandelten Varianten parallel herzustellen und zu schauen, was passiert. So geschehen bei diesen Brötchen, bei denen sich die Variante 3 als neuer Favorit entpuppt hat.

Die wesentliche Erkenntnis war aber eine völlig andere, doch dazu später… Continue Reading

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