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Oliver

Herbst Kuchen, Gebäck & Co.

Zimtschnecken frei nach Lutz Geißler

Es gibt viele Gerichte im Koch-Universum, die vermeintlich einfach aussehen aber bei genauerem Hinsehen so einfach gar nicht sind: wie häufig bekommt man zum Beispiel im Restaurant richtig (!!!) gute Bratkartoffeln?

Erschreckend selten.

Und warum ist es so schwer, gute Croissants, außergewöhnliches Baguette oder ein begeisterndes Bauernbrot aufzutreiben?

Die Antwort auf diese Fragen ist wohl, dass die meisten Dinge, die einfach erscheinen, gar nicht so einfach sind. Und dass Qualität viel Hingabe und Übung erfordert sowie die sprichwörtliche Extrameile, ohne die es vielfach einfach nicht geht.

Ein schönes Positiv-Beispiel für herausragende Qualität im Einfachen haben wir übrigens kürzlich in dem absolut empfehlenswerten Restaurant Tribeca in der Nähe von Eindhoven erlebt. Dort machte am späten Abend, während alle Gäste ihre Dessert-Gänge verputzten, eine Service-Mitarbeiterin mit einem unscheinbarem Korb die Runde. Aus diesem Korb überreichte sie jedem Gast ein frisch gebackenes Madeleine. Und was für eins: heiß und saftig im Inneren, umhüllt von einer ganz dezent knusprige Kruste, mehr ein Krüstchen, mit feinsten Röstaromen. Alles in allem ein Gesamtkunstwerk von einer Güte, die mit „perfekt“ ziemlich gut beschrieben ist. Bis zu diesem Abend hatte ich nicht den Hauch einer Ahnung, wie viel Genuss in einem Madeleine stecken kann.

Was das mit dem heutige Rezept zu tun hat?
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Brot Herbst

Rustikale französische Brötchen – und ein Aha-Erlebnis

Das Brotbacken überrascht einen ja immer wieder aufs Neue. Denn dieselben Rezepte verhalten sich häufig – zumindest bei mir – erstaunlich unterschiedlich mit deutlich variablen Ergebnissen.

Das ist auf der einen Seite gar nicht schlimm: denn das Brotbacken ist ja ein natürlicher, handwerklicher Prozess, in dem Abweichungen eher die Regel als die Ausnahme sind – wie nahezu bei allem, was man in der Küche so fabrizieren kann. Wer zum Beispiel regelmäßig mit demselben Milchaufschäumer Milch derselben Marke aufschäumt, wird auch dort die Erfahrung gemacht haben, dass die Ergebnisse deutlich voneinander abweichen können.

Zumal sowohl in Hefe als auch in Sauerteig, um zum Brotbacken zurückzukommen, lebende Organismen ihre Arbeit verrichten – und die haben eben ihren eigenen Kopf.

Auf der anderen Seite wüsste ich schon gerne, warum das gleich Rezept mal so und mal anders ausgeht.

Eine gute Methode, den verschiedensten Ursache-Wirkungs-Zusammenhängen auf den Grund zu gehen, ist es, dasselbe Rezept in zwei oder drei leicht abgewandelten Varianten parallel herzustellen und zu schauen, was passiert. So geschehen bei diesen Brötchen, bei denen sich die Variante 3 als neuer Favorit entpuppt hat.

Die wesentliche Erkenntnis war aber eine völlig andere, doch dazu später… Continue Reading

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Reisen

Marokko (2/2): von der Sahara nach Essaouira

Der Treffpunkt für das Chebbi Camp ist ein unscheinbares Haus am Rande von Merzouga.

Der Empfang ist herzlich, wir kriegen Tee und können uns ausruhen. Es gibt sogar Räume mit Betten, in denen man die Zeit bis zur “Abfahrt” mit einem Schläfchen überbrücken kann.

Es ist mittlerweile gute 35 Grad heiß. Das Kicken, das ich dem kleinen Mann heute Morgen vor der Abfahrt naiverweise versprochen habe, dauert keine 10 Minuten und endet mit einem freundschaftlichen Unentschieden sowie dem zügigen Rückzug in die etwas kühleren Räumlichkeiten.

Kurz nach 17 Uhr geht es los: das Gepäck kommt auf den Jeep, die Kamele werden gesattelt, wir steigen auf und reiten Richtung Dünen. Natürlich ist das alles furchtbar touristisch, aber das ist uns völlig schnuppe, denn es macht Spaß und wir fühlen uns schon ein bisschen wie Lawrence von Arabien…

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Reisen

Marokko (1/2): von Marrakesch bis in die Sahara

Meine Frau ist clever.

Das ist gut für sie und – meistens 🙂 – auch für mich.

Ein Beispiel: meine Frau wusste aus Erfahrung, dass es eine sehr gute Idee wäre, nach Marokko zu fahren. Sie machte sich aber auch keinerlei Illusionen darüber, dass ich freiwillig mitkommen würde.

Die Gründe für mein Sträuben, nahezu alle nordafrikanischen Länder betreffend, sind schnell erklärt: sie haben im Wesentlichen mit schlechten Erfahrungen aus einem Hurghada-Urlaub zu tun, der nun nahezu zwei Jahrzehnte zurück liegt.

Der ist mir allerdings in lebhafter Erinnerung geblieben: zum einen aufgrund der phänomenal aufdringlichen Händler.  Und zum anderen durch einen, mit dem Typhus verwandten, Virus, der sich am Abend vor der Abreise zurück nach Deutschland in meinem Darm mit großem Getöse bemerkbar machte. Ich erspare Euch die Details. Nur soviel: mitten in der Nacht mit hohem Fieber und einem massiven Magen-Darm-Infekt am, zur damaligen Zeit mit “rudimentär” sehr freundlich beschriebenen, Flughafen von Hurghada zu sitzen (bzw. zu liegen) und festzustellen, dass in den Toiletten nicht nur zehn Zentimeter hoch das Wasser steht sondern darüber hinaus ein, statt mit Zähnen mit stoischer Ruhe ausgestatteter, Greis das Toilettenpapier blattweise für jeweils eine DM verkauft, gehört nicht zu meinen bevorzugten Urlaubserinnerungen.

Was das Ganze mit Marokko zu tun hat? Ganz einfach: ich wollte nicht hin. Continue Reading

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Brot methoden & zusammenhänge

Einfach & genial: Topfbrot

Sauerteig-Brote sind eine relativ kniffelige Angelegenheit und damit, insbesondere bei den ersten Versuchen, gut dazu geeignet, die persönliche Frustrations-Toleranz neu zu kalibrieren.

Das ist aber gar nicht schlimm: denn zum einen schmecken selbst dezent misslungene Sauerteig-Brote häufig (wenn auch nicht immer 🙂 ) deutlich besser als die verfügbare Industrieware. Und zum anderen sind die ersten 10 – 30 Sauerteigbrote im Prinzip eine kostenlose Coaching-Einheit, was bei den aktuellen Stunden-Sätzen guter Coaches ein prima Geschäft ist.

Die dem Sauerteig innewohnende Kniffeligkeit hat zwei wesentliche Ursachen:

1.) Ein Sauerteig braucht viel (!) Zeit sowie exakte Hege und Pflege, bis er die nötige Triebkraft (sowie den erwünschten sauer-komplexen Geschmack) erreicht hat.

2.) Bei Sauerteig-Broten ist es relativ schwierig, die optimale Gare für das Backen zu bestimmen. Selbst erfahrene Hobby-Bäcker tun sich damit schwer. Darüber hinaus ist das Zeitfenster dieser optimalen Gare relativ kurz.

Nun gibt es ja Lebensabschnitte, in denen man auf Frustrations-Stretching lieber verzichten möchte. In diesem Fall bietet das Brotback-Werkzeugkasten zwei äußerst wirksame Methoden, mit denen man die Fehlerquote beim Backen von Sauerteigbroten substantiell reduzieren kann:

1.) Die erste habe ich Euch vor einigen Wochen vorgestellt. Bei diesem, auf dem Pane Sera von Dietmar Kappl basierenden, Rezept, bekommt der Sauerteig eine Winzigkeit Frischhefe als Helfer zur Seite gestellt sowie jede Menge Zeit (je nach Variante zwischen 12 und 24 Stunden) um im Kühlschrank zur idealen Reife zu gelangen. Das Ergebnis ist ein nahezu gelingsicheres Sauerteigbrot

2.) Die zweite Methode ist eigentlich keine Methode sondern ein zunächst etwas archaisch anmutendes Gerät: ein gusseiserner Topf (der Topf lässt sich übrigens wunderbar mit Methode 1 kombinieren).

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