Ruchmehl und Ciabatta ist eine Traumkombination.
Ich mag es sowieso, wenn Baguette und Ciabatta einen Schnaps dunkler sind. Das funktioniert in der Regel sehr gut, wie zum Beispiel bei den Altbrotstangen und dem dunklen Ciabatta.
Hier ist Ruchmehl der Hauptdarsteller und von den genannten Broten ist mir das Ruchmehl-Ciabatta das liebste. Denn ein richtig gutes Ruchmehl hat diese würzige, leicht herbe Note, die in Kombination mit der luftigen Krume des Ciabatta einfach phänomenal lecker ist.
Welches Ruchmehl?
Es gibt jede Menge Ruchmehle auf dem Markt. Viele davon habe ich mittlerweile ausprobiert und die meisten haben mir gut gefallen. Mein absoluter Favorit aber ist das Ruchmehl von Bongu. Es ist intensiv und dennoch ausgewogen im Geschmack und verfügt über jede Menge bestes Gluten. Das ist vor allem für die lange, kalte Führung länger als 24 Stunden wichtig.
Wild formen
Herkömmliches Ciabatta wird einfach abgestochen und vorsichtig in Form gezogen. Bei der „wilden“ Variante, die ich mittlerweile sehr mag, wirkst Du zunächst den Teig nach der Stockgare vorsichtig rund. Dann dehnst Du den Teig vorsichtig aber bestimmt und stichst zwei oder drei Teiglinge ab.
Danach schlägst Du die Seiten zu Mitte zusammen. Die Teiglinge lagerst Du mit dem Schluss nach unten bei der Stückgare. Wie das genau funktioniert, kannst Du hier im Video von René sehen.
Offene Porung
Die wilde, offene Porung ist eine der größten Herausforderungen beim Brotbacken überhaupt. Deshalb gibt es hier auch leider keine hundertprozentig sichere Methode, diese Porung zu erreichen.
Soviel kann ich Dir aber mit auf den Weg geben: der mit Abstand wichtigste Erfolgsfaktor ist das Treffen der richtigen Gare. Meint: Deine Porung wird umso schöner, je besser Du die Vollgare triffst.
Hier hat das Ruchmehl von Bongu einen entscheidenden Vorteil: durch den hohen Glutenanteil kannst Du die Gare sehr lange herauszögern ohne, dass das Glutengerüst zusammenbricht [was wiederum für einen schlechten Ofentrieb sorgen würde].
Das bedeutet: lass den Teigling ruhig lange bei der Stückgare reifen. Wenn Du das Gefühl hast, jetzt wäre es aber wirklich soweit, dann gib ihm noch 15 Minuten. No risk – no fun 🙂
Darüber hinaus ist es extrem wichtig, dass Du die Teiglinge sanft behandelst. Wenn Du den Teigling, mit Schluss nach oben, aufs Backpapier beförderst, mache das besonders vorsichtig.
Hier ist eine Kippdiele extrem hilfreich. Wenn Du keine kaufen willst, tut es auch ein längs ausgeschnittenes Stück stabilen Kartons.
Ruchmehl-Ciabatta mit Sauerteig
Zutaten
Sauerteig
- 40 g Ruchmehl
- 40 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 350 g Ruchmehl
- 280 g Wasser
- 11 g Salz
- 1,5 g Frischhefe
- 1 Schuss Olivenöl
Anleitungen
Sauerteig
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Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und 7-10 Stunden reifen lassen, am besten bei fallender Temperatur von 30°C auf 24°C.
Hauptteig
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Mehl und Wasser mischen und mind. 60 Minuten zur Autolyse anstellen.
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Dann alle weiteren Zutaten zugeben.
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Variante Thermomix
Das Ganze im Thermomix für 75-90 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. Warum eine so kurze Knetzeit im Theromix ausreicht, kannst Du hier nachlesen.
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Variante Küchenmaschine
Den Teig 6 Minuten langsam und weitere 6 Minuten auf der schnellen Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst.
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Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 15 und 30 Minuten dehnen und falten.
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Den Teig in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank geben und für 32-48 Stunden reifen lassen.
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Den Teig am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 60-90 Minuten aufwärmen lassen.
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Den Teig vorsichtig rund vor-formen und 15 Minuten entspannen lassen.
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Den Teig in zwei Teiglinge teilen. Die Teiglinge sanft aber nachhaltig dehnen und dann von außen in die Mitte einschlagen.
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Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Bäckerleinen legen und 60-90 Minuten zur Stückgare anstellen.
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Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
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Die Teiglinge sehr vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen, dann einschießen und mit viel Dampf für 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren.
18 Comments
christian hanke
30. März 2023 at 16:07Hallo Oliver, danke, ein tolles Ciabatta Rezept mit beneidenswerter Krume. wohin im Kühlschrank wandert der Teig bei dieser langen Gardauer? Oben oder unten oder sogar ins Frischhaltefach bei circa 3°?
Viele Grüße
Christian
Oliver
30. März 2023 at 17:39Hi Christian,
so kalt wie möglich 🙂 Im Zweifelsfall also möglichst weit unten im Kühlschrank, denn da ist es kühler.
D.h. in Deinem Fall wäre das wohl das Frischhaltefach.
Viel Erfolg und herzliche Grüße,
Oliver
Manuela Grundmann
6. April 2023 at 8:12Hallo Oliver,
heute möchte ich auch mit deinen tollen Ciabatta starten. Was für Anstellgut verwendest du?
Viele Grüße Manuela
Oliver
6. April 2023 at 8:45Hi Manuela,
ich nehme Roggen. Du kannst aber auch Weizen nehmen. Das macht keinen Unterschied.
Viel Spaß und herzliche Grüße,
Oliver
Manuela Grundmann
6. April 2023 at 18:01Danke
Oliver
11. April 2023 at 16:35🙂
Rosemarie
11. April 2023 at 13:00Hallo Oliver,
was kann ich tun wenn ich zwar Ruchmehl zuhause habe, jedoch nicht das von bong‘u. Woher weiß ich, ob mein Mehl für die die lange, kalte Führung geeignet ist? Bzw. sehe ich das dem Teig an, wann er bereit für die Stückgare ist.
Vielen Dank und beste Grüße
Rosemarie
Oliver
11. April 2023 at 16:40Hallo Rosemarie,
wenn Dein Teig im Kühlschrank das Volumen ungefähr verdoppelt hat, bist Du auf der sicheren Seite und kannst weiter machen. Was die Eignung des Mehles angeht: ich würde es einfach ausprobieren und mit 24 Stunden Stockgare anfangen. Das sollte Dein Mehl auf jeden Fall abkönnen.
Viel Erfolg und herzliche Grüße,
Oliver
Rosemarie
12. April 2023 at 14:26Vielen Dank, werde berichten 😌
Rudolf
17. Mai 2023 at 10:05Hallo, schau die mal die Hartweizenmehle von de cecco an.Dagibt es auch ein farina di grano duro Hartweizenmehl.
Fein gemahlen und bester Qualität und zudem auch noch preisgünstig.
Gruss
Rudolf
Oliver
17. Mai 2023 at 14:01Hi Rudolf,
mache ich. Die De Cecco-Mehle kenne ich tatsächlich noch nicht.
Viele Grüße,
Oliver
Andreas
4. Dezember 2023 at 14:18Wow, das Ruchmehl-Ciabatta mit Sauerteig klingt einfach himmlisch! Deine Leidenschaft für das Brotbacken ist echt spürbar, und die detaillierte Anleitung macht Lust darauf, es selbst auszuprobieren. Die Kombination von Ruchmehl und Sauerteig verspricht sicherlich einen einzigartigen Geschmack . Vielen Dank für dieses inspirierende Rezept! 🍞✨
Magdalena
22. Januar 2024 at 11:43Kann ich UrDinkel Ruchmehl von bongu nehmen , und eventuell mehr oder weniger Flüssigkeit nehmen?
Geschmack und gute Rezepte, vielen Dank.
LG Magdalena
Oliver
22. Januar 2024 at 12:45Hi Magdalena,
das sollte funktionieren. Ich würde die Flüssigkeit leicht reduzieren und dem Teig ein Esslöffel Flohsamenschalen spendieren um die Wasserbindungsfähigkeit des Dinkelmehles zur verbessern.
Herzliche Grüße und viel Erfolg,
Oliver
Petra
14. Oktober 2024 at 9:17Hallo Oliver,
ich habe „nur“ Lievito Madre. Kann ich diesen Sauerteig auch für das Rezept nehmen? Wenn ja, wieviel sollte es dann sein? Mein LM wird mit 100-60-100 aufgefrischt.
Oliver
14. Oktober 2024 at 11:06Hi Petra,
das geht auf jeden Fall. Wenn Du Dich streng ans Rezept halten willst würdest Du 85g LM nehmen und 15-20g mehr Wasser im Hauptteig ergänzen (die 60 in Deiner Auffrischroutine ist Wasser, richtig?).
Viel Erfolg und herzliche Grüße,
Oliver
Petra
14. Oktober 2024 at 14:45Hallo Oliver,
vielen Dank für die prompte und präzise Antwort. Richtig, 60 g Wasser zu 100 g LM aus dem Kühlschrank und 100 g Mehl dazu.
Oliver
14. Oktober 2024 at 16:46🙂