Brot

Der Sauerteig-Baukasten (2/2): Brot mit Weizensauerteig

Das Brotback-Fieber hat mich – mal wieder – gepackt. Einige Monate war es weitgehend erloschen. Abends häufig zu platt, zu viele andere Dinge um die Ohren. Mithin: die Sauerteige hatten eine ziemlich harte Zeit.

Doch nun gab es einen, emotional allerdings etwas durchwachsenen, Anlass, das wunderbar befriedigende Brotbacken wieder zu intensivieren: der einzige handwerklich arbeitende Bäcker in unserem Ort hat zugemacht.

Für immer.

Am wirtschaftlichen Erfolg kann es nicht gelegen haben, denn die Schlangen waren fast immer lang und das Sortiment jeden Nachmittag nahezu vergriffen. Über die Gründe wird im Ort viel spekuliert. Fest steht, dass eine Institution verschwindet und dass es in Zukunft (noch) schwieriger sein wird, an anständiges Brot zu kommen.

Ein guter Grund, die leicht eingeschlummerte Leidenschaft fürs Brotbacken wieder aufzupeppeln, zumal ich mir von eben jenem, nun geschlossenen, Bäcker ein Schüsselchen Sauerteig sichern konnte. Nun lebt dieser also bei mir weiter.

Ich finde, dass ist eine schöne Sache.

Wie vergangene Woche bereits geschrieben bin ich vom 1-2-3-Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery sehr (!!!) begeistert. Daran hat sich auch nach nunmehr einigen Versuchen nichts geändert – ganz im Gegenteil. Hier eine erste Bilanz:

Kreativität & Flexibilität

Das Rezept ist nahezu ideal geeignet, um der Kreativität freien Lauf zu lassen. Denn: das Rezept ist außerordentlich flexibel – unter gewissen Rahmenbedingungen natürlich: zunächst sind die 50%-Anteil 550er Weizenmehl an der Gesamt-Mehlmenge fix. Darüber hinaus kann man sich jedoch nach Belieben austoben. Ich hatte bisher bei meinen Versuchen noch keine Variante dabei, die gar nicht funktioniert hat.

Etwas kniffelig ist die Feinjustierung für das Wasser. Nimmt man zuviel, läuft der Teig beim Backen auseinander. Nimmt man zuwenig, wird das Brot trocken. Bei mir hat sich bisher folgendes Vorgehen bewährt: zunächst die angegebenen 190 ml verwenden. Dann beim Kneten vorsichtig Wasser hinzufügen, so dass ein feuchter, elastischer aber kompakter Teig entsteht, der sich gut vom Schüsselrand löst.

Effizienz

Wenn man Brot backt, steht man automatisch früher oder später vor der Herausforderung, jede Menge unterschiedliche Mehlreste in mehr oder weniger (zu) geringen Mengen zu bunkern. Die passen so richtig in kein Rezept mehr. Das Ergebnis: irgendwann hat man jede Menge Stehrümmchen im Schrank, die früher oder später zu alt sind. Dafür ist das Rezept genial: die „freien“ 50% der Mehl-Menge kann man nach Lust und Laune auffüllen. Besser geht es nicht. 

Lernen

Auch wenn das 1-2-3-Sauerteigbrot Konzept sehr flexibel und einfach erscheint, ist es keine Garantie für perfekte Ergebnisse. Denn: der zentrale Erfolgsfaktor für gutes (Sauerteig)-Brot, das Treffen der richtigen Gare, bleibt auch hier – zumindest für jemanden mit meinem Erfahrungshorizont – einigermaßen heikel. Im Vergleich zu anderen Rezepten, die man ggfs. öfter backt, hat das 1-2-3-Sauerteig-Brot zudem eine entscheidende Herausforderung: durch die unterschiedlichen Mehl-Zusammensetzungen verhalten sich die Teige jedesmal (und wenn auch nur ein bißchen) anders. Das kann durchaus zu dem ein oder andere Frust-Erlebnis führen.

Schöner scheitern

Dennoch: dadurch, dass das Rezept so offen wie kein anderes zum Experimentieren einlädt, ist die Lernkurve erfreulich steil. Ich habe noch nie in so kurzer Zeit so viel über die Gare von Sauerteig-Broten gelernt wie in den letzten Wochen. Natürlich sind nicht alle Versuche perfekt geworden. Es waren Brötchen dabei, die waren so platt wie Flundern. Aber: ich habe enorm viel gelernt über den richtigen Punkt, an dem Sauerteige-Brote in den Ofen müssen und wie sich die benötigte Wassermenge in Abhängigkeit unterschiedliche Mehl-Sorten verhält. Insofern ist das 1-2-3-Sauerteigbrot-Rezept zum Lernen super – eine gewisse Frustrations-Toleranz vorausgesetzt 🙂

Zum Brot

Das heutige Rezept ist ein reines Weizenbrot, das seine Triebkraft aus Weizensauerteig und Hefe bezieht. Die Hefe habe ich ins Rezept eingebaut, weil mein Weizensauerteig sowohl unter der oben angesprochenen Back-Faulheit als auch unter meiner Sympathie für Lievito Madre arg gelitten hat.

Bäcker, die über einen aktiven Weizensauerteig verfügen, können die Hefe reduzieren bzw. ganz weglassen.

Mit hat das Brot schon mit dem ersten Versuch sehr gefallen: sehr feine, gleichmäßige Porung, rustikale, sehr aromatische und nahezu italienische Kruste, feine Säure. Ein tolles Brot.

4 von 1 Bewertung
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Weizensauerteig-Brot


Autor Oliver

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 10 g Aktives Anstellgut vom Weizensauer
  • 45 g 1050er Weizenmehl
  • 45 g Wasser

Für den Hauptteig

  • 100 g Sauerteig (von oben)
  • 200 g Wasser
  • 150 g 550er Weizenmehl
  • 150 g 1050er Weizenmehl
  • 4 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Anleitungen

Für den Sauerteig

  1. Alle Zutaten mischen. Bei Raumtemperatur 12 - 14 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Den Sauerteig in 190 g Wasser auflösen. 

    10 g Wasser zurückbehalten.

    Den aufgelösten Sauerteig mit den Mehlen mischen und eine halbe Stunde für die Autolyse stehen lassen.

  2. Salz und Hefe zugeben und so lange kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. 

    Die Knet-Zeit variiert in Abhängigkeit der eingesetzten Mehle und der gewählten Knet-Maschine.

    Bei mir hat dieses Brot im Thermomix sechs Minuten gebraucht.

    Ggfs. mit etwas Wasser nachjustieren. Ziel ist ein elastischer, nicht allzu klebriger Teig, der sich gut von der Schüsselwand löst

  3. Den Teig für 2,5 Stunden an einem warmen Ort (idealerweise 24 - 25 Grad) ruhen lassen, dabei zwei Mal dehnen und falten.

  4. Im Anschluss den Teig vorformen und 15 Minuten entspannen lassen.

    Dann formen und in den Gärkorb verfrachten. 

  5. Den Teig im Gärkorb entweder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder nach einer Stunde Raumtemperatur für 10 Stunden in den Kühlschrank geben. 

  6. Den Teig vorsichtig aus den Gärkorb stürzen und bei 270 Grad auf 230 Grad fallend mit viel Dampf 40 Minuten backen.

    Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

    Die letzten 10 Minuten die Backofen-Tür einen Spalt offen lassen - so entwickelt sich eine schöne Kruste

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2 Comments

  • Reply
    Peter
    3. Februar 2018 at 9:53

    Wer die mediteranen Brote liebt kommt um Weizensauerteig TA 160 (Lievito madre mit Weizenvollkornmehl) nicht herum. Der WST TA 200 ist ein schwer pflegbarer pubertärer Halbstarker.
    Auch bei diesem Rezept empfehle ich 40 g Pâte fermentée TA 160 im Hauptteig zu verrechnen und die Stückgare bei 4 °C Übernacht durchzuführen.

    • Reply
      Oliver
      5. Februar 2018 at 9:42

      Hi Peter,

      sehr gute Idee! Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren.

      Ich bastele gerade an einer ähnlichen Idee für Brötchen herum. Die ersten Versuche haben ganz gut geklappt.

      Viele Grüße,

      Oliver

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