Brot

Kleiner Versuch zur Alltagstauglichkeit von Brotrezepten – Beispiel: Milchbrötchen Milchbrötchen, sehr frei nach Plötz

Brot und Brötchen selber zu backen gehört für mich zu den befriedigendsten Tätigkeiten rund ums Kochen und Backen überhaupt. Frisches, selber handwerklich hergestelltes Brot überflügelt die Produkte aller professionellen Backmischungs- und Aufback-Bäcker locker. Außerdem hält es länger frisch und das Variationspotenzial der Rezepte ist nahezu unendlich. Alles super also?

Fast!

Denn es gibt einen substantiellen Nachteil: die überwiegende Zahl der Brotrezepte erfordert strategische Planung und ein flexibles Zeitmanagement. Der Netto-Aufwand hält sich zwar in den meisten Fällen in Grenzen. Aber: durch die relativ großen Zeitabstände zwischen den Arbeitsgängen ist einiges an Planungsaufwand erforderlich um die Brotbackerei kollisionsfrei in den Tagesablauf zu integrieren. Spontan kann man vergessen. Denn: für einen wirklich überzeugenden Geschmack kommt man in der Regel um einen Vorteig nicht herum. Für Sauerteigbrote muss man zudem Auffrisch-Zeiten berücksichtigen. Und am Backtag erfordern viele Rezepte noch mal einige Stunden, bis der Teig backfertig ist.

Ein besonders delikater Fall ist das folgende Milchbrötchen-Rezept nach Lutz Geissler. Die Milchbrötchen gehören zum leckersten, was unseren Backofen in den letzten Jahren verlassen hat und sind quasi über Nacht zu einem festen Bestandteil unseres Frühstückes geworden.

Blöderweise ist aber gerade dieses Rezept im Original außergewöhnlich schlecht in den Familien-Alltag integrierbar: es gibt einen Vorteig, der Hauptteig muss 12 Stunden in den Kühlschrank. Und – noch schlimmer: das Rezept sieht am Backtag schlappe vier (!) Stunden Zeitaufwand vor. Schon alleine das ist ungünstig, denn damit sind die Brötchen zu der Mahlzeit, zu der sie am besten passen, nämlich dem Frühstück, keinesfalls frisch verfügbar.

Allerdings ist die Option, diese Brötchen nicht regelmäßig zu backen, in unserer Familie nicht durchsetzbar. Deshalb habe ich den letzten Wochen getestet, wie weit man das folgende Rezept dehnen und verschwurbeln kann.

Und siehe da: die Milchbrötchen verzeihen erfreulich viele Freiheiten…

Update 11/2018

Im meiner ursprünglichen Variation des Originalrezeptes von Lutz Geissler hatte ich lediglich die Geh-Zeiten so angepasst, dass sie besser in den Tagesablauf einer Familie integrierbar waren.

In den letzten Monaten jedoch habe ich das Rezept nochmal deutlich vereinfacht: der Vorteig ist gestrichen, dafür bekommt der fertige Teig zwischen 34 und 48 Stunden Zeit im Kühlschrank um Geschmack zu entwickeln. Am Backtag benötigt der Teig nur noch eine Stunde bevor er in den Backofen darf.

Das Rezept ist nun so ausgelegt, dass man Abends den Teig ansetzt und zwei Tage später nachmittags oder abends backen kann. Alternativ kann man auch am dritten Tag Morgens backen. Dafür sollte man allerdings sicherstellen, dass der Teig im kältesten Teil des Kühlschrankes steht, sprich: unten. Besser noch im 0-Grad-Fach.

Qualitativ verlieren die Brötchen dadurch nicht. Ganz im Gegenteil: denn durch die lange Gare konnte ich die Hefemenge um mehr als 50% reduzieren.

Fertige Brötchen

Die Brötchen lassen sich perfekt einfrieren. Zum Auftauen einfach eine Minute in der Mikrowelle bei um die 250 Watt eine Minute anwärmen (Angabe für ein Brötchen. Die Zeit verlängert sich bei mehreren Brötchen deutlich.) und dann auf den Toaster. Das Ergebnis lässt keine Wünsche offen.

 

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Milchbrötchen

Zutaten

  • 570 g 550er Weizenmehl
  • 320 g Vollmilch (3,5%), handwarm
  • 4 g Hefe, frisch
  • 12 g Salz
  • 60 g Zucker, am besten brauner Demerara
  • 1 Ei
  • 125 g weiche Butter
  • 1 Ei und ein wenig Milch

Anleitungen

  1. Mehl und Milch grob vermengen und 20 Minuten zur Autolyse anstehen lassen.

  2. Variante „Thermomix“: Hefe, Salz und Ei zum Teig geben und das Ganze 2½ bis 3 Minuten im Rückwärtsgang auf Stufe 5 Keten. Nach 90 Sekunden zunächst die Butter und dann den Zucker nach und nach dazu geben. 

  3. Variante „Küchenmaschine“: alle Zutaten außer Zucker und Butter drei Minuten in der Küchenmaschine kneten. Es entsteht ein relativ kompakter Teig.

    Dann den Teig weitere drei Minuten kneten und erst die Butter und dann den Zucker zugeben.

  4. Im Anschluss den Teig in den Kühlschrank verfrachten und bei 6°C 34 – 48 Stunden gehen lassen.

  5. Am Backtag den Teig vorsichtig ausstoßen. Insgesamt 12 – 14 Teiglinge abstechen. Dafür ist es hilfreich, den Teig zu einer gleichmäßigen Rolle zu formen. Die Teiglinge rund schleifen und lang stoßen.

  6. Die Teiglinge dann mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen und 30 Minuten bei Raumtemperatur, optimalerweise bei 24°C, offen gehen lassen.

  7. Im Anschluss die Teiglinge nochmals abstreichen und bei 190°C im Dampf 25 Minuten backen.

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Applaus ist das Brot des Künstlers!

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