Brot methoden & zusammenhänge

Ofentrieb (1/5): die Grundlagen

Wenn man sich auf ein Ziel einigen müsste, das das wichtigste beim Brotbacken ist, dann wäre es wahrscheinlich der Ofentrieb. 

Denn bei einem Brot, dass gut beim Backen „hoch geht“, stimmt in der Regel auch alles andere: die Kruste, die Krume, die Porung, der Ausbund – und auch der Geschmack. Denn ein guter Ofentrieb ist ein wichtiger Hinweis darauf, dass bei der Fermentation alles glatt gegangen ist. Und eine erfolgreiche Fermentation wiederum sorgt für guten Geschmack (vorausgesetzt, man hat anständige Zutaten und wenig Hefe verwendet). 

Auf der anderen Seite kann ein unzureichender Ofentrieb Frust pur sein: da hat man Vorteige gemischt, Sauerteig gezogen, den Teig gedehnt und gefaltet und über Stunden bei der Reife begleitet – und dann geht das Brot nicht anständig hoch oder die Brötchen reißen nicht so schön auf wie in den Fotos auf Instagram. 

Ein guter Grund, einmal das Thema Ofentrieb kompakt und übersichtlich zu beleuchten. 

1. Was ist „Ofentrieb“ überhaupt? 

Der Begriff Ofentrieb meint die Zunahme des Teigvolumens während des Backens. Diese Zunahme des Volumens sorgt für eine lockere Krume und eine schöne, offene Porung. Das Brot wird – auch wenn der Begriff nicht ideal ist – “fluffig”.

Pane Pugliese

Unregelmäßige, offene Porung, lockere Krume, schöner Ausbund – all das ist das Ergebnis des guten Ofentriebes

Ist der Ofentrieb unzureichend, bleibt die Porung klein. Das Brot wirkt zu kompakt und hat, im ungünstigsten Fall, eine Gummiartige, unangenehm feste Textur.

Was aber führt zu einem guten Ofentrieb?

2. Was sind die Bausteine für den Ofentrieb?

Es gibt zwei zentrale Bausteine für einen guten Ofentrieb: 

  1. Die Gärgase 
  2. Das Klebernetzwerk

2.1 Gärgase

Der erste Baustein sind die Gärgase, die im Teig produziert werden. Denn diese Gärgase sorgen im fertigen Brot für die Porung. Die Volumenzunahme beim Backen erfolgt zum einen durch das Ausdehnen der Gärgase, die während der Stock- und der Stückgare im Teigling gebildet worden sind. Darüber hinaus werden zu Beginn des Backprozesses weitere Gärgase produziert – und zwar solange, bis die Mikroorganismen durch die steigenden Temperaturen im Teigling absterben (Daumenregel: 80% der Gärgase werden vor dem Backen gebildet , 20% während des Backens). 

2.2 Das Klebergerüst

Der zweite Baustein ist das Klebergerüst (auch Glutennetzwerk genannt), das das Ganze “zusammenhält”. Dieses Klebergerüst ist absolut entscheidend und ebenso wichtig für den Ofentrieb wie die Gärgase. 

2.3 Warum sind Gärgase und Klebernetzwerk so wichtig?

Gärgase und Klebernetzwerk gehören untrennbar zusammen. Sie sind das Yin und das Yang des Ofentriebes. Trevor Wilson verwendet für diesen Zusammenhang in seinem sehr lesenswerten Buch “Open Crumb Mastery” das Bild einer Mauer, die aus Ziegeln und Mörtel besteht. 

Die Gasbläschen sind in diesem Bild die Ziegel. Von denen wollen wir so viele wie möglich,  denn sie sorgen für die Porung im Brot. 

Um es nochmal zu betonen: je mehr Gärgase, desto besser!!!

Das Klebernetzwerk ist, um bei Trevor Wilson und seinem Bild von der Mauer zu bleiben, der Mörtel, der die Ziegel an ihrem Platz hält und stabilisiert. Ist der Mörtel nicht stark genug, kann er die Ziegel – mithin in unserem Beispiel die Gärgase – nicht halten. Die Mauer stürzt ein. 

Und genau an diesem Punkt betreten die Gegenspieler die Bühne: die Enzyme. 

2.4 Die Enzyme knabbern am Klebergerüst 

Denn: während die Mikroorganismen die erwünschten Gasbläschen produzieren und der Teigling gleichermaßen an Stabilität und Elastizität gewinnt (beides wichtig), machen sich die Enzyme im Teig am Klebernetzwerk zu schaffen. 

Die Enzyme sind dabei nicht grundsätzlich schlecht – ganz im Gegenteil. Denn ihre Aufgabe ist es eben nicht, dass Klebergerüst vorsätzlich zu schwächen. Ihre Aufgabe ist es, das Klebergerüst “dehnbar”zu machen. Und damit sind sie ein wichtige Spieler im Prozess. 

Es ist allerdings wichtig, die Enzyme in ihrer Arbeit früh genug zu unterbrechen. Nämlich , bevor sie das Klebernetzwerk zu stark geschwächt haben. Denn ist der Punkt erreicht, an dem die Enzyme das Klebernetzwerk so stark geschwächt haben, dass es die Gärgase nicht mehr halten kann, fällt der Teigling in sich zusammen. Die Luft ist – wenn man so will – raus. 

In diesem Fall sprechen wir von “Überreife”. Der Teig fällt bei der kleinsten Berührung in sich zusammen, das Brot ist nicht mehr zu retten. 

2.4 Die beiden großen Herausforderungen

Die beiden zentralen Herausforderung ist in diesem Zusammenhang sind deshalb: 

  1. Handwerklich bei der Teigbereitung und der Fermentation alles richtig zu machen damit die Gärgase optimal produziert werden und sich das Glutennetzwerk ideal entwickeln kann
  2. Im Anschluss genau denjenigen Zeitpunkt zum Einschießen des Teiglings zu treffen, an dem er zum einen das maximale Volumen an Gärgasen produziert hat und zum anderen das Klebergerüst gerade noch in der Lage ist, diese Gärgase stabil im Teigling zu halten

Klingt kompliziert. Ist es leider auch 🙁

Diesen perfekten Zeitpunkt, mithin die ideale Gare, zu bestimmen ist die größte Herausforderung für jeden Bäcker. Egal ob Profi oder Amateur. Denn die ideale Gare variiert von Rezept zu Rezept. Sie ist abhängig von der Luftfeuchtigkeit und der Umgebungstemperatur sowie der Art der verwendeten Mehle und dem Wasseranteil. 

Das ist die Wahrheit. Und jeder Blog und jedes Buch, in dem ein einfacher und idiotensicherer Weg zum perfekten Brot oder Brötchen versprochen wird, ist in etwa so seriös wie die “In 7 Tagen zur Traumfigur”-Diät. 

Die gute Nachricht ist aber: selbst gebackene Brote sind fast immer lecker. Selbst die nicht ganz so perfekt geratenen Exemplare schmecken immer noch erheblich besser als das Sortiment der meisten Bäcker um die Ecke (rühmliche Ausnahmen natürlich ausgeschlossen). 

Insofern: frisch an Werk 🙂

3. Was sind die Stellschrauben für einen guten Ofentrieb?

Wir können an vier Stellschrauben drehen um dem Ofentrieb auf die Sprünge zu helfen. Nämlich: 

3.1 Die Teig-Qualität

Der Teig ist das Fundament. Denn im fertig gekneteten Teig ist das Glutennetzwerk im Idealfall bereits voll entwickelt. Es ist, um im Bild zu bleiben, ein guter Mörtel, um die Ziegelsteine zu halten. Ist das Klebernetzwerk unterentwickelt oder, im schlimmsten Fall, durch Überkneten stark beschädigt, ist der Mörtel minderwertig. Das Klebernetzwerk kann die Gasbläschen nicht halten und der Ofentrieb wird deutlich schwächer ausfallen als gewünscht. 

Darüber hinaus braucht der Teig ein geeignetes Triebmittel. Denn das Triebmittel ist für die Fermentation und damit unter anderem für die Produktion der Gasbläschen verantwortlich. Die Aktivität des Sauerteiges zum Beispiel ist für den Ofentrieb von reinen Sauerteigbroten absolut entscheidend. 

3.2 Fermentation

Ist der Teig ausgeknetet folgt die Fermentation. Hier nehmen die Mikroorganismen ihre Arbeit auf. Sie bilden die Gärgase und sorgen gleichzeitig für Geschmack. Das Klebergerüst entwickelt gleichermaßen Elastizität und Dehnbarkeit.

Die Fermentation ist der schwierigste Teil des Prozesses. Die kühlerer Stockgare und die wärmere Stückgare aufeinander abzustimmen und dann noch die ideale Gare zum Backen zu erwischen ist die hohe Kunst des Brotbackens.  

3.3 Formen

Das Formen des Teiglings ist der vermutlich am meisten unterschätzte Arbeitsschritt beim Brotbacken. Denn die Art, wie der Teig geformt wird, beeinflusst den Ofentrieb in vielerlei Hinsicht ganz entscheidend: die Spannung, die über das Formen in den Teigling eingebracht wird, wirkt gleichermaßen auf den Ofentrieb wie auf die Größe und Anordnung der Poren. Bei keinem anderen Schritt im Backprozess sind geschickte Hände und Erfahrung so wichtig wie hier. 

3.4 Backen

Der letzte Schritt. Sehr wichtig und dankenswerterweise relativ leicht zu lernen, denn es bedarf weder größerer handwerklicher Fähigkeiten noch jahrelanger Erfahrung. Vielmehr sind zum Beispiel Kreativität und Erfindergeist gefragt, um die bestmöglich Übertragung der Hitze auf den Teigling sicherzustellen. Alles keine Raketenwissenschaft, dennoch wichtig!

Ofentrieb HK 900

Weiter geht es mit dem zweiten Teil, in dem wir uns eingehend mit der Teigqualität, also vor allem dem richtigen Kneten und der Triebkraft von Sauerteigen beschäftigen…

Zum Rezept

Das Rezept stammt, wie so häufig, vom wunderbaren Plötzblog. Ich habe es dieses Mal kaum verändert – ich nehme lediglich etwas mehr Anstellgut.

4.5 von 2 Bewertungen
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Sauerteigbrot

Autor Oliver

Zutaten

Für den Roggensauerteig

  • 40 g 1150er Roggenmehl
  • 25 g Wasser
  • 1/2 TL Aktives Roggen-Anstellgut

Für den Hauptteig

  • Roggensauerteig (von oben)
  • 15 g Wasser
  • 10 g Hefe
  • 250 g 1050er Weizenmehl
  • 125 g 1150er Roggenmehl
  • 250 g Wasser
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 5 g Butter
  • 11 g Salz

Anleitungen

Für den Sauerteig

  1. Die Sauerteigzutaten mischen und um die 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Die Hälfte des Mehles mit dem gesamten Wasser mischen und 30 Minuten stehen lassen. In dieser Phase, Autolyse genannt, knetet der Teig sich praktisch selbst schon mal vor.

  2. Dann Hefe, und 15 g Wasser verrühren und einige Minuten stehen lassen.

  3. Variante Thermomix:

    Im Anschluss alle Zutaten mischen und 8 Minuten im Thermomix auf der Teigknetstufe kneten. 

    Ziel ist ein elastischer Teig, nur dezent klebriger Teig. 

  4. Variante Kennwood, Kitchen Aid & Co.

    Den Teig für 8 Minuten auf niedrigster und für 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er elastisch und glatt ist und sich vom Schüsselboden löst.

  5. Dann 45 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss rund formen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.

  6. Rund wirken und im Gärkörbchen 40-60 Minuten gehen lassen.

    Wer keinen Gärkorb hat, kann eine Schüssel mit einem leicht bemehlten Küchentuch auslegen. Das klappt super.

  7. Den Teigling einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C im Dampf 45 Minuten backen.

  8. P.S.: es ist eine gute Idee, mindestens 24, besser 36 Stunden mit dem Verzehr dieses Brotes zu warten. Es entwickelt in dieser Zeit deutlich Geschmack!

Bauernbrot Anschnitt HK 900


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7 Comments

  • Reply
    Fabian - In die Küche. Fertig, los!
    16. Dezember 2015 at 13:38

    Sehr interessant! Leider auch ganz schön kniffelig. Grade das Problem mit der Gare machts dann leider für mich fast unmöglich so zu backen 🙁
    Dann lieber ein Brot beim guten Bäcker erwerben 🙂

    Grundsätzlich gelten die Förderlichen Dinge für den Ofentrieb auf für einen Hefeteig und nicht nur für Sauerteige, oder?

    Beste Grüße,
    Fabian

    • Reply
      Oliver
      16. Dezember 2015 at 13:51

      Hallo Fabian,

      ja! Die förderlichen Dinge gelten auch für Hefeteig.

      Zum Thema „kniffelig“:

      1.) Es lohnt sich trotzdem. Bei mir ist die Lernkurve nach ca. zehn Broten deutlich hochgegangen. Und: auch die meisten „misslungenen“ Versuch waren gut essbar bis ziemlich lecker.

      2.) Der Komplexitätskiller schlechthin ist die lange Führung. Wenn Du den Hauptteig fertig hast, packst Du ihn einfach in den Kühlschrank, wartest bis er Blasen wirft (so nach 24 – 36 Stunden), lässt ihn eine Stunde akklimatisieren und backst dann. Das funktioniert super. Man sollte dafür aber den Sauerteig-Anteil leicht reduzieren, sonst wird es zu sauer.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    sin-die-weck-weg
    18. Dezember 2015 at 16:26

    Da ist dir ein tolles Brot gelungen!
    Aber so kompliziert ist das Backen mit Sauerteig gar nicht…
    Bestimmt bist du schon über das Sauerteig-Forum ( der-sauerteig.com ) gestoßen, da gibt es Tipps und Tricks, die vielen Hobbybäckern zu fantastischen Broten verhelfen. Ebenso wie „unser Hobbybäckermeister“ Lutz, vom Plötzblog. Wünsche dir noch viel Backerfolg!

    • Reply
      Oliver
      20. Dezember 2015 at 14:57

      Vielen Dank!
      Im Sauerteig-Forum stöber ich gerne und im Plötzblog sowieso.
      Meine Startschwierigkeiten scheinen von der deutlich zu niedrigen Teigtemperatur herzurühren. Seit ich auf die Temperatur achte, sind die Ergebnisse erheblich besser geworden…

  • Reply
    Anja
    1. Dezember 2018 at 20:09

    5 stars
    Wow, danke!
    Endlich habe ich verstanden, was ich noch nicht richtig mache. Jetzt hab ich wieder Lust bekommen, weiter zu experimentieren.
    Nirgendwo hab ich bisher die Zusammenhänge so gut und übersichtlich gefunden, wie hier, danke!
    Gleiches gilt für LM… auch…wow ; )

  • Reply
    Regina Semmler
    3. April 2020 at 16:33

    4 stars
    Habe das Brot nun schon zum 2 mal gebacken. Einfach Klasse ! Diesmal habe ich noch die Zutaten verdoppelt und noch 15 g Backmalz dazugeben. So ist die Kruste schön geworden.
    Danke für die ausführliche Beschreibung

    • Reply
      Oliver
      7. April 2020 at 20:55

      Hallo Regina,

      schön, dass Dir das Rezept gefällt. Hast Du aktives oder inaktives Backmalz genommen?

      Ich frage nur aus Interesse 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

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