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Sauerteig führen

Brot methoden & zusammenhänge

Sauerteig füttern und auffrischen…

Du hast Deinen eigenen Sauerteig gezogen.

Das ist super!

Steht der Sauerteig nun im Kühlschrank, schließen sich jede Menge neue Fragen an. Denn das Ziehen einer eigenen Sauerteigkultur ist nicht das Ende, sondern der Anfang des Weges in die faszinierende und köstliche Welt der Sauerteigbrot-Brote. 

Eine der ersten Fragen, die sich nun stellt, ist: “Wie halte ich meinen Sauerteig fit?”

Eine schnelle Abfrage bei Google ist nur begrenzt hilfreich, denn es herrscht ein ausgewachsenes Begriffs-Tohuwabohu: Sauerteig kann man “füttern”, “auffrischen” und “führen“. 

Na, was denn nun?

Ich will versuchen, ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.

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Du hast Deinen eigenen Sauerteig gezogen.

Das ist super!

Steht der Sauerteig nun im Kühlschrank, schließen sich jede Menge neue Fragen an. Denn das Ziehen einer eigenen Sauerteigkultur ist nicht das Ende, sondern der Anfang des Weges in die faszinierende und köstliche Welt der Sauerteigbrot-Brote. 

Eine der ersten Fragen, die sich nun stellt, ist: “Wie halte ich meinen Sauerteig fit?”

Eine schnelle Abfrage bei Google ist nur begrenzt hilfreich, denn es herrscht ein ausgewachsenes Begriffs-Tohuwabohu: Sauerteig kann man “füttern”, “auffrischen” und “führen“. 

Na, was denn nun?

Ich will versuchen, ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.

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Brot

Catcher in the rye: my best Roggenmischbrot ever – mit Abstand

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Seit ich selber Brot backe habe ich, quasi als Ideal-Ziel, ein Roggenmischbrot aus Kindheitstagen im Hinterkopf. Das gab es damals vor allem im Urlaub in den Alpen und stellt für mich bis heute das absolute Non-Plus-Ultra in Sachen Brot dar: würzig, rustikal, krachige Kruste, saftig aber nicht zu fluffig. Ein Brot, das nach rohem Schinken oder Leberwurst schreit und in Verbindung mit viel guter Butter und Rübenkraut zu einem derartigen Ausmaß an Leckerheit führt, dass man sich dem kulinarischen Paradies näher fühlt als im 3 Sterne-Tempel.

Leider ist es im Rheinland nahezu unmöglich, das besagte Brot in der gewünschten Qualität aufzutreiben. Ich kenne einen Bäcker in Münster, dessen Roggenmischbrot meiner Vorstellung sehr nahe kommt. Aber seien wir mal ehrlich – wer fährt schon aus Köln nach Münster zum Brot kaufen?

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Brot methoden & zusammenhänge

Wie kommt der Ofentrieb ins Sauerteigbrot? Eine Spurensuche…

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Ich habe mich lange um Sauerteig-Brote herumgedrückt.

Nicht, dass ich Sauerteig-Brote nicht mag – ganz im Gegenteil.

Sauerteig-Brote können zum Niederknien köstlich sein. Und Sauerteig hat etwas wunderbar Archaisches: kein moderner Zipp und Zapp! Einfach nur Mehl, Wasser, Zeit und fertig. Super!

Allerdings war Sauerteig in meiner Wahrnehmung immer zickig, aufwändig und kompliziert.

Ofentrieb? Schwierig!

Trotzdem habe ich mich an Sauerteig-Brote herangewagt.

Und – siehe da: alle Befürchtungen sind eingetreten…

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