Browsing Tag

Sauerteig führen

Brot methoden & zusammenhänge

Eine Wissenschaft für sich: Sauerteig füttern und auffrischen… Mischbrot 50/50

Wer sich mit dem Thema Sauerteig beschäftigt, der stolpert eher früher als später über Brot-Rezepte, die ausschließlich Sauerteig als Triebmittel vorsehen. Die Idee, auf Hefe zu verzichten, gefällt mir persönlich sehr gut, denn sie hat etwas sympathisch Archaisches. Dennoch kam mir die Aufmerksamkeit, die insbesondere in den sozialen Netzwerken der Frage „Mit Hefe oder nicht?“ geschenkt wird, lange Zeit etwas albern vor. Denn ich hege nach wie vor den Verdacht, dass diese Frage überdurchschnittlich häufig von Männern thematisiert wird, so „Mein Sauerteig ist stärker als Deiner – Grunz – Grunz“-mäßig. Mittlerweile habe ich jedoch das Gefühl, dass Sauerteig in der Tat einen erheblichen Vorteil hat: die Brote schmecken einfach besser. Denn Hefe schmeckt eben doch häufig durch, und ich meine beobachtet zu haben, dass reine Sauerteig-Brote komplexer und, wenn man so will, sauberer schmecken als Brote mit Hefe.

Bis man einen Sauerteig jedoch soweit hat, dass er keine Hefe-Unterstützung mehr benötigt, bedarf es eines gewissen Maßes an Frustrationstoleranz und Durchhaltevermögen (eine ganze Menge allgemeiner Erkenntnisse zum Thema Ofentrieb habe ich hier schon mal abgelassen). Mir persönlich z.B. war lange unklar, was denn jetzt bitteschön der Unterschied zwischen Sauerteig füttern und Sauerteig auffrischen ist und wann man welche dieser Methoden anwendet. Für alle, denen es möglicherweise ähnlich geht, habe ich versucht, meine Erkenntnisse kurz und knapp zusammen zu fassen…

Continue Reading

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Brot

Catcher in the rye: my best Roggenmischbrot ever – mit Abstand Roggenmischbrot mit Alpenroggen nach Brotdoc

Seit ich selber Brot backe habe ich, quasi als Ideal-Ziel, ein Roggenmischbrot aus Kindheitstagen im Hinterkopf. Das gab es damals vor allem im Urlaub in den Alpen und stellt für mich bis heute das absolute Non-Plus-Ultra in Sachen Brot dar: würzig, rustikal, krachige Kruste, saftig aber nicht zu fluffig. Ein Brot, das nach rohem Schinken oder Leberwurst schreit und in Verbindung mit viel guter Butter und Rübenkraut zu einem derartigen Ausmaß an Leckerheit führt, dass man sich dem kulinarischen Paradies näher fühlt als im 3 Sterne-Tempel.

Leider ist es im Rheinland nahezu unmöglich, das besagte Brot in der gewünschten Qualität aufzutreiben. Ich kenne einen Bäcker in Münster, dessen Roggenmischbrot meiner Vorstellung sehr nahe kommt. Aber seien wir mal ehrlich – wer fährt schon aus Köln nach Münster zum Brot kaufen?

Continue Reading

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Brot methoden & zusammenhänge

Wie kommt der Ofentrieb ins Sauerteigbrot? Eine Spurensuche… Rustikales Weizenmischbrot

Ich habe mich lange um Sauerteig-Brote herumgedrückt.

Nicht, dass ich Sauerteig-Brote nicht mag – ganz im Gegenteil.

Sauerteig-Brote können zum Niederknien köstlich sein. Und Sauerteig hat etwas wunderbar Archaisches: kein moderner Zipp und Zapp! Einfach nur Mehl, Wasser, Zeit und fertig. Super!

Allerdings war Sauerteig in meiner Wahrnehmung immer zickig, aufwändig und kompliziert.

Trotzdem habe ich mich an Sauerteig-Brote herangewagt.

Und – siehe da: alle Befürchtungen sind eingetreten…

Continue Reading

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren: