Seit ich selber Brot backe habe ich, quasi als Ideal-Ziel, ein Roggenmischbrot aus Kindheitstagen im Hinterkopf. Das gab es damals vor allem im Urlaub in den Alpen und stellt für mich bis heute das absolute Non-Plus-Ultra in Sachen Brot dar: würzig, rustikal, krachige Kruste, saftig aber nicht zu fluffig. Ein Brot, das nach rohem Schinken oder Leberwurst schreit und in Verbindung mit viel guter Butter und Rübenkraut zu einem derartigen Ausmaß an Leckerheit führt, dass man sich dem kulinarischen Paradies näher fühlt als im 3 Sterne-Tempel.
Leider ist es im Rheinland nahezu unmöglich, das besagte Brot in der gewünschten Qualität aufzutreiben. Ich kenne einen Bäcker in Münster, dessen Roggenmischbrot meiner Vorstellung sehr nahe kommt. Aber seien wir mal ehrlich – wer fährt schon aus Köln nach Münster zum Brot kaufen?
Die (Er-)Lösung hat sich nun ergeben aus der Kombination von einigen Monaten nachhaltigen Sauerteig-Workouts, einem genialen Rezept vom Brotdoc sowie einem nicht weniger genialen Roggenmehl, dem Alpenroggen.
Das Sauerteig-Workout hat in Form einiger Runden Sauerteig-Auffrischens (nach Pöt) und Hefeführung dazu geführt, dass der kleine Racker mittlerweile ganz schön Kraft entwickelt hat.
Das geniale Rezept vom Brotdoc ist – na ja – einfach ein tolles Rezept, und beim Alpenroggen handelt es sich um ein wunderbar individuelles Mehl, an dessen Zusammenstellung unter anderem Lutz vom Plötzblog mitgewirkt hat.
Zum Rezept…
Roggenmischbrot
Zutaten
Sauerteig
- 280 g Roggenvollkornmehl
- 280 g Wasser (Raumtemperatur)
- 30 g Anstellgut (Roggen)
Altbrot-Brühstück
- 100 g Altbrot, geröstet und gemahlen
- 200 g Wasser, kochend
Hauptteig
- Sauerteig
- Altbrotbrühstück
- 420 g Roggenmehl 1370
- 200 g Weizenmehl 1050
- 340 g Wasser
- 25 g Rübenkraut
- 20 g Salz
- 9 g Hefe
Anleitungen
Sauerteig
- Alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur reifen lassen. Das dauert ca. 12 Stunden.
Brühstück
- Brot und kochendes Wasser gut verrühren und quellen lassen, bis das Ganze abgekühlt ist.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Knetmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 7 – 9 Minuten gut mischen.
- Den Teig 45-60 Minuten zur Stockgare anstellen.
- Den Teig auf eine Arbeitsplatte geben, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben.
- Den Teigling zur Stückgare anstellen bis er reif ist (i.d.R. dauert das 60-90 Minuten). Du erkennst die Reife daran, dass der Teigling ordentlich an Volumen zugelegt hat und auf der Oberseite von feinen Löchern durchzogen ist.
- Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein Backstein ist sehr empfehlenswert. Auf einem Backblech entwickelt der relativ "schwere" Teig deutlich weniger Ofentrieb.
- Den Teigling auf den Einschießer stürzen, die Falten aufgehen lassen und sofort in den Backofen bugsieren.
- Zwei Minuten ohne Dampf backen. Erst dann bedampfen. Die zwei Minuten ohne Dampf sorgen dafür, dass sich der Teigling stabilisiert und beim Bedampfen nicht breit läuft.
- Den Teigling zehn Minuten anbacken. Dann die Hitze 215 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten backen.
- Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96°C hat.
Mehr Brot
Italienisches Brot mit langer Führung
11 Comments
Susanna
17. März 2016 at 8:46Ich hab auch meine ganz persönliche Liebesgeschichte mit einem Roggenmischbrot, leider werden bei uns auch eher hellere Brote bevorzugt. Dein Rezept liest sich sehr gut, und Krume und Kruste sprechen Bände. Eine kleine ketzerische Frage kann ich mir dennoch nicht verkneifen: wenn du doch jetzt so einen triebstarken Sauerteig hast, warum dann noch die Hefe?
Oliver
17. März 2016 at 9:50Hallo Susanna,
meine Familie ist auch eher auf der „helleren“ Seite unterwegs. Am beliebtesten sind eindeutig die Weizen-lastigen Brote.
Bzgl. der Hefe: mein Sauerteig hat zwar an Muskeln zugelegt, komplett alleine schafft er diese Art von Brot aber noch nicht. Da sind noch ein paar Trainingslager nötig 🙂
Viele Grüße,
Oliver
Heike
18. April 2016 at 15:31Selbst gebackenes Brot ist das beste Brot, vor allem wenn es frisch und noch warm ist! 😛
Rustikales Bauernbrot - cookin'
2. Juni 2016 at 15:53[…] Roggenmischbrot mit Altbrotquellstück […]
Katja
30. November 2016 at 21:59Hallo Oliver,
wow, toller Artikel – da ist mir am Anfang des Textes schon das Wasser im Mund zusammengelaufen! Ich konnte mir das „Brot aus Kindheitstagen“ sehr gut vorstellen! Das Brot sieht fantastisch aus und schmeckt sicherlich auch so. Vielen Dank für das Rezept, ich werde es mir speichern und mal nachmachen!
Herzliche Grüße,
Katja
Oliver
1. Dezember 2016 at 21:00Liebe Katja,
viel Spaß beim Nachmachen. Das Brot wird bestimmt toll.
Viele Grüße,
Oliver
Ralf
13. Oktober 2020 at 10:03Toll, ähnlich wie mein Roggen Lieblingsrezept (meins ohne Rübensirup). Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man Roggenteige nicht allzu lange kneten muß. Am Anfang habe ich diese nur kurz mit dem Handrührgerät vermengt und das Ergebnis war auch sehr gut. Mittlerweile knete ich es mit der Kitchenaid, aber auch nur wenige Minuten. Ein stabiles Klebernetz ist bei roggenlastigen Teigen nicht so wichtig.
Oliver
14. Oktober 2020 at 11:01Hi Ralf,
mit dem Kneten hast Du völlig recht. Da Roggenmehl sehr wenig Gluten enthält, reicht es völlig, die Zutaten ordentlich zu mischen.
Viele Grüße,
Oliver
Cornelia
19. Oktober 2020 at 17:15Hallo Oliver, du empfiehlst Zwei Minuten ohne Dampf backen. Erst dann bedampfen. Die zwei Minuten ohne Dampf sorgen dafür, dass sich der Teigling stabilisiert und beim Bedampfen nicht breit läuft. ,Lutz vom Plötzblog scheibt in seinen Rezept oft, das Brot sofort nach dem Einschiessen in den Backofen zu schwaden. Oder teilweise wird geraten das Brot selbst auch noch anzufeuchten wg. des Ofentriebes.
Ich bin jetzt etwas ratlos. Was wann den größten Sinn macht. Ich habe ein paar breitgelaufene Brote produziert und suche jetzt nach den verschiedensten Ursachen.
LG Cornelia
Oliver
19. Oktober 2020 at 22:41Liebe Cornelia,
das wichtige Entscheidungskriterium für die Frage, ob Du am besten sofort oder erst etwas später Dampf im Ofen erzeugen solltest, ist das Mehl, das Du für das Brot verwendest. Warum das?
Weizenmehl hat einen sehr hohen Glutenanteil. Das daraus gebildete Glutennetzwerk sorgt zusammen mit den während der Gare gebildeten Gasbläschen für den Ofentrieb. Dieser Ofentrieb kann nur stattfinden, bis sich die Kruste gebildet hat. Für einen starken Ofentrieb von Weizenbroten wird deshalb sofort geschwadet – um möglichst lange etwas von dem heißen Dampf und damit von der besseren Wärmeleitfähigkeit der feuchten Luft im Backofen zu haben.
Bei Roggenmehl ist der Glutenanteil deutlich geringer. Deshalb müssen sie auch nicht so lange geknetet werden wie Brote mit Weizenmehl. Ein Glutennetzwerk kann sich hier gar nicht wirklich bilden. Deshalb haben Roggen- und Roggenmischbrote auch kaum Ofentrieb (die Volumenzunahme findet überwiegend während der Gare statt). Und deshalb schwadet man Roggen-lastige Brote auch etwas später, denn hier ist es wichtiger, dass sich der Teigling zunächst stabilsiert. So wird das mögliche Breitlaufen verhindert.
Hilft Dir das weiter?
Beste Grüße und weiterhin viel Erfolg beim Backen,
Oliver
Cornelia
20. Oktober 2020 at 8:34Hallo Oliver. Ja!!!!!!!!!!!!!!! Das hilft mir super. Vielen lieben Dank. Finde deine Erklärungen von „Ofentrieb 1/5 und 2/5“ super und warte schon sehnsüchtig auf den Rest. Beste Grüße Cornelia