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Sauerteigbrot

Brot methoden & zusammenhänge

Einfach & genial: Topfbrot

Sauerteig-Brote sind eine relativ kniffelige Angelegenheit und damit, insbesondere bei den ersten Versuchen, gut dazu geeignet, die persönliche Frustrations-Toleranz neu zu kalibrieren.

Das ist aber gar nicht schlimm: denn zum einen schmecken selbst dezent misslungene Sauerteig-Brote häufig (wenn auch nicht immer 🙂 ) deutlich besser als die verfügbare Industrieware. Und zum anderen sind die ersten 10 – 30 Sauerteigbrote im Prinzip eine kostenlose Coaching-Einheit, was bei den aktuellen Stunden-Sätzen guter Coaches ein prima Geschäft ist.

Die dem Sauerteig innewohnende Kniffeligkeit hat zwei wesentliche Ursachen:

1.) Ein Sauerteig braucht viel (!) Zeit sowie exakte Hege und Pflege, bis er die nötige Triebkraft (sowie den erwünschten sauer-komplexen Geschmack) erreicht hat.

2.) Bei Sauerteig-Broten ist es relativ schwierig, die optimale Gare für das Backen zu bestimmen. Selbst erfahrene Hobby-Bäcker tun sich damit schwer. Darüber hinaus ist das Zeitfenster dieser optimalen Gare relativ kurz.

Nun gibt es ja Lebensabschnitte, in denen man auf Frustrations-Stretching lieber verzichten möchte. In diesem Fall bietet das Brotback-Werkzeugkasten zwei äußerst wirksame Methoden, mit denen man die Fehlerquote beim Backen von Sauerteigbroten substantiell reduzieren kann:

1.) Die erste habe ich Euch vor einigen Wochen vorgestellt. Bei diesem, auf dem Pane Sera von Dietmar Kappl basierenden, Rezept, bekommt der Sauerteig eine Winzigkeit Frischhefe als Helfer zur Seite gestellt sowie jede Menge Zeit (je nach Variante zwischen 12 und 24 Stunden) um im Kühlschrank zur idealen Reife zu gelangen. Das Ergebnis ist ein nahezu gelingsicheres Sauerteigbrot

2.) Die zweite Methode ist eigentlich keine Methode sondern ein zunächst etwas archaisch anmutendes Gerät: ein gusseiserner Topf (der Topf lässt sich übrigens wunderbar mit Methode 1 kombinieren).

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Brot

Catcher in the rye: my best Roggenmischbrot ever – mit Abstand Roggenmischbrot mit Alpenroggen nach Brotdoc

Seit ich selber Brot backe habe ich, quasi als Ideal-Ziel, ein Roggenmischbrot aus Kindheitstagen im Hinterkopf. Das gab es damals vor allem im Urlaub in den Alpen und stellt für mich bis heute das absolute Non-Plus-Ultra in Sachen Brot dar: würzig, rustikal, krachige Kruste, saftig aber nicht zu fluffig. Ein Brot, das nach rohem Schinken oder Leberwurst schreit und in Verbindung mit viel guter Butter und Rübenkraut zu einem derartigen Ausmaß an Leckerheit führt, dass man sich dem kulinarischen Paradies näher fühlt als im 3 Sterne-Tempel.

Leider ist es im Rheinland nahezu unmöglich, das besagte Brot in der gewünschten Qualität aufzutreiben. Ich kenne einen Bäcker in Münster, dessen Roggenmischbrot meiner Vorstellung sehr nahe kommt. Aber seien wir mal ehrlich – wer fährt schon aus Köln nach Münster zum Brot kaufen?

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Sauerteigbrot Experimente – Altbrotstangen mit verschiedenen Sauerteigen und Mehlen Altbrotstangen nach Brotdoc in drei Varianten

Es ist schön, wenn man ein Lieblingsbrot für die Familie gefunden hat. Alle sind glücklich, und selbst mit nur etwas Käse und Olivenöl im Haus lässt sich, eine gute Brot-Bevorratung im Tiefkühler vorausgesetzt, in null-komma-nix ein herrliches Abendessen zaubern. Es kommt aber noch besser: sobald man das Lieblingsbrot Back-technisch einigermaßen im Griff hat, sind den Experimenten und Variationen keine Grenzen gesetzt. In den letzten Wochen habe ich mir in diesem Zusammenhang unser aktuelles Lieblingsbrot vorgenommen: die Altbrotstange vom Brotdoc. Die Ergebnisse der Versuche sind mehr als erfreulich…
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Köstliches Bierbrot und erste Erfahrungen eines Sauerteigneulings… Bierbrot, frei nach Plötz

Ich gebe es offen zu: mein neues Projekt „Sauerteig-Brot“ zehrt ein wenig an meinem Nerven. Die meisten Versuche enden zwar lecker, häufig gehen die Brote aber nicht ausreichend hoch.

Es gibt zwar eine ganze Menge hervorragender Spezialblogs und Foren. Doch sind diese, zumindest kurzfristig, nur begrenzt hilfreich.

Denn: ganz offensichtlich erfordert es für gute Sauerteigbrote eine Kleinigkeit, die man sich nicht anlesen kann: Erfahrung!

Um die optimale Gare zum Backen zu ermitteln soll man zum Beispiel mit einem bis drei Fingern vorsichtig den Teig eindrücken. Springt der Teig sofort zurück, ist er unterentwickelt. Bleibt die Delle, sollte man sehr zügig backen. Und zuckt die Delle noch leicht zurück, dann kann es los gehen!

Dumm nur: bei mir springt der Teig immer ein bißchen zurück. Mal etwas mehr, mal etwas weniger. Aber eindeutig ist das nie!

Das ist schlecht. Denn bei Sauerteig-Rezepten scheinen die Zeitangaben in Rezepten nur grobe Richtwerte zu sein und fallen damit als Orientierung weitgehend aus. Zu unterschiedlich und instransparent ist der Aktivitätsgrad des eingesetzten Anstellgutes, als das man sich an den Angaben im Rezept sicher orientieren könnte.

Da lobe ich mir das folgende Bierbrot-Rezept. Das ist Dank des eingesetzten Bieres herrlich rustikal aromatisch.

Und – noch besser: durch die kalte Gare ist dieses Sauerteig-Rezept dankenswerterweise ziemlich „foolproof“.

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