Im ersten Teil der Ofentrieb-Serie ging es um die Grundlagen, im zweiten um die Herstellung des Teiges.
Im dritten Teil beschäftigen wir uns mit der Fermentation – dem wichtigsten Arbeitsschritt beim Brotbacken.
Die Ausgangslage: Du hast den Teig geknetet. Das Klebernetzwerk im Teig ist (fast) vollständig entwickelt.
Es ist Zeit für die Gärphase, die Fermentation. Für einen optimalen Ofentrieb braucht der Teig jetzt…
- Zeit,
- die richtigen Temperaturen,
- ggfs. Dehnen & Falten-Einheiten sowie
- einen einfühlsamen Bäcker, der weiß, wann was zu tun ist, also Dich 🙂
1. Die Ziele
Die Fermentation hat zwei Ziele:
- die Ausbildung von Geschmack und…
- die Entwicklung der Teigstruktur
1.1 Geschmack
Der Geschmack wird zwar auch von den verwendeten Vorteigen, den Zutaten und dem Backen bestimmt (denn dort entstehen die wichtigen Röstaromen).
Aber: der Großteil des Geschmacks kommt aber aus der Fermentation. Denn in dieser Phase produzieren die Mikroorganismen im Teig Aromen.
1.2 Teigstruktur
Aus dem Grundlagen-Teil wissen wir, dass für einen guten Ofentrieb zwei Voraussetzungen zentral sind:
- Viele Gasbläschen (CO2), denn die sorgen für die Poren im Brot sorgen
- Das Klebernetzwerk, das diese Gasbläschen stabil zusammenhält
Die Kombination aus den Gasbläschen und dem Klebernetzwerk ist die Teigstruktur.
Warum müssen wir uns um die Teigstruktur kümmern?
Das Klebernetzwerk ist, wenn das Kneten des Teiges gut funktioniert hat, zu Beginn der Fermentation bereits ausgebildet. Es braucht aber noch Training.
Denn das Klebernetzwerk muss einerseits stabil sein, damit der Teigling seine Form halten kann. Diese Eigenschaft nennt man Elastizität.
Zum anderen muss es flexibel sein, damit der Teigling sich während der Fermentation und beim Backen im Ofen ausdehnen kann. Diese Eigenschaft nennt man Dehnbarkeit.
Elastizität und Dehnbarkeit sollten für einen idealen Ofentrieb in der Balance sein. Und diese Balance aus Elastizität und Dehnbarkeit entwickelt sich während der Fermentation.
Eine gute Teigstruktur ist die Kombination all dieser Faktoren, mithin eines gleichermaßen elastischen wie dehnbaren Teiges sowie vieler Gasbläschen, mit denen dieser Teig gefüllt ist.
2. Die Arbeitsschritte
Die Fermentation lässt sich in zwei Schritte unterteilen:
- Die Stockgare
- Die Stückgare
Die Trennung dieser beiden Arbeitsschritte ist wichtig. Denn mit den beiden Schritten erreichst Du jeweils unterschiedliche Ziele.
Disclaimer: Das Formen, das zwischen Stockgare und Stückgare passiert, ist ein extrem wichtiger und in sich abgeschlossener Arbeitsschritt. Deshalb bekommt das Formen ein eigenes Kapitel, nämlich Kapitel 4.
2.1 Die Stockgare
2.1.1 Ein bisschen Theorie
Die Stockgare findet bei kühleren Temperaturen statt als die Stückgare. Normalerweise bei 20 – 26° Celsius.
Warum das?
Der Temperaturkorridor zwischen 20 und 26°C ist ideal für die Mikroorganismen, die für die wesentlichen Aufgaben der Stockgare zuständig sind, nämlich:
- Essigsäure produzieren [bei Sauerteigbroten]
Bei Broten mit Sauerteig produzieren die Essigsäure-bildenden Milchsäurebakterien in dieser Phase die relativ scharfe, aber, in gewissem Umfang, erwünschte Essigsäure. Diese Mikroorganismen arbeiten am besten bei Temperaturen zwischen 20 und 26°C. - Hefe vermehren
Außerdem vermehren sich die Hefezellen. Das ist wichtig für den späteren Ofentrieb. Diese Phase der Hefevermehrung findet optimal bei Temperaturen unter 26°C statt. - Die Stückgare vorbereiten – aus Mehrfachzucker wird Einfachzucker
Bei der, auf die Stockgare folgenden, Stückgare wird der Großteil der Gasbläschen produziert, die für den Ofentrieb zuständig sind. Die Mikroorganismen, die für die Produktion der Gasbläschen zuständig sind, brauchen für ihre Arbeit Einfachzucker. Im ursprünglichen Teig tummeln sich aber überwiegend Mehrfachzucker.
Hier kommt die Stockgare ins Spiel: denn während der Stockgare wandeln Enzyme die Mehrfachzucker in Einfachzucker um.
Daumenregeln:
- Die Stockgare legt das Fundament für die Stückgare. Ohne eine gute Stockgare können während der Stückgare nicht genug Gasbläschen produziert werden
- Die Stockgare sollte relativ kühl ablaufen – am besten zwischen 20 und 26° Celsius
2.1.2 Und wie geht das in der Praxis?
In der Praxis ist es wichtig, dass Du einen Plan hast, bis zu welcher Entwicklungsstufe die Stockgare gehen soll und dass Du einen guten Überblick über den Fortschritt der Stockgare hast.
2.1.2.1. Gib den Teig in eine durchsichtige (!) Schüssel
Man kann den Teig in jeder verfügbaren Schüssel lagern. Durchsichtige Schüsseln haben aber einen riesigen Vorteil: Du kannst dem Teig durch die Schüssel beim Gären zuschauen.
Das ist von unschätzbarem Wert, denn durch die Zahl und Größe der Gasbläschen, die man durch den Schüsselboden sehen kann, bekommt man ziemlich schnell ein gutes Gefühl dafür, in welchem Reifezustand sich der Teig im Rahmen der Stockgare befindet. Nach meiner Erfahrung ist, neben der Zunahme des Teigvolumens, die Zahl und Größe der Gasbläschen der mit Abstand beste Indikator, um den Fortschritt der Stockgare zu beurteilen.
2.1.2.2. Markiere die Höhe des Teiges zu Beginn der Stockgare
Markiere die Füllhöhe des Teiges in Deiner Gärbox. Dadurch kannst Du im Laufe der Stockgare gut abschätzen, wie viel Volumen Dein Teig während der Gare zugelegt hat.
2.1.2.3 Such Dir einen Platz mit der richtigen Temperatur
In einem normalen Haushalt finden sich mit ein bisschen Kreativität nahezu alle möglichen und notwendigen Temperaturen. Im Keller ist es in der Regel etwas kühler, im Flur auch, unterm Dachgeschoss dagegen schön warm.
2.1.3 Ein wichtiger Zwischenschritt bei der Stockgare: Dehnen & Falten
Mit dem Dehnen & Falten erreichst Du drei Ziele:
- Du machst das Klebernetzwerk fit
Das Klebernetzwerk soll, wie beschrieben, gleichermaßen dehnbar wie elastisch sein. Das Dehnen und Falten kann man in diesem Zusammenhang gut mit Turnübungen vergleichen. Der Teig muss zum Sport.
Je intensiver, also je häufiger und je stärker man dehnt und faltet, desto elastischer wird der Teig. Das ist gut für den Ofentrieb, die Porung wird dadurch aber kleinteiliger. - Du arbeitest Sauerstoff in den Teig ein
Die Mikroorganismen, die während der Stockgare besonders aktiv sind, wandeln unter anderem Sauerstoff in Kohlenstoffdioxid (CO2) um. Das ist im Prinzip eine tolle Sache. Denn genau dieses CO2 ist für die vielen Gasbläschen zuständig, die für die Porung im Brot und für den Ofentrieb sorgen.
Andererseits brauchen die Mikroorganismen während der Stockgare Sauerstoff um die Hefezellen zu vermehren. Durch das Dehnen und Falten arbeitest Du diesen notwendigen Sauerstoff in den Teig ein. - Für gleichmäßige Rahmenbedingungen sorgen (Temperatur etc….)
Während der Stockgare laufen die Gärprozesse im Teig unterschiedlich ab. Die Temperaturen sind minimal unterschiedlich, die Anzahl und die Aktivität der Mikroorganismen auch. Bestimmte Teile des Teiges sind aktiver als andere. Das Dehnen und Falten hilft, diese Ungleichgewichte auszugleichen.
Daumenregeln:
- Je öfter, je intensiver und je später während des Gärprozesses Du dehnst und faltest, desto elastischer wird der Teig. Das ist gut für den Ofentrieb, führt aber zu kleinen Poren im fertigen Brot.
- Je weniger, je vorsichtiger und je früher Du dehnst und faltest, desto größer können die Poren im fertigen Brot werden. Stichwort: Open crumb.
- Gar nicht zu dehnen und zu falten ist keine gute Idee, denn durch den Sauerstoffmangel im Teig werden wichtige Prozesse während der Stockgare nicht gut funktionieren.
2.1.4 Das Ende der Stockgare bestimmen
In der Regel sollte sich das Teigvolumen während der Stockgare mindestens um 30-50% vergrößert haben. Weniger Zunahme an Teigvolumen kann zu einer suboptimalen Stückgare führen.
Außerdem ist ein wichtiger Indikator für eine ausreichend lange Stockgare, wenn sich der Teig in der Box an den Rändern sichtbar wölbt.
Daumenregeln:
- Im Zweifel die Stockgare eher zu lang als zu kurz halten – eine zu kurze Stockgare kann zu deutlich unangenehmeren Brotfehlern führen als eine zu lange Stockgare
2.2 Die Stückgare
2.2.1 Ein bisschen Theorie
Als Stückgare bezeichnet man den Zeitraum, den der fertig geformte Teigling benötigt um so viele Gasbläschen zu produzieren, dass er beim Backen sein optimales Volumen erreichen kann.
Die Stückgare beeinflusst maßgeblich den Ofentrieb sowie die Porung des Brotes. Sie ist für ca. 80% des Volumens des fertigen Brotes verantwortlich (das restliche Volumen entsteht durch die Volumenzunahme im ersten Backabschnitt). Damit ist nicht gemeint, dass der Teigling bereits 80% seines späteren Volumens während der Stückgare erreicht. Vielmehr werden ca. 80% der Gasbläschen produziert, die während des Backens für die Porung sorgen.
Die wesentlichen Unterschiede zur Stockgare sind:
- Die Stückgare ist kürzer als die Stockgare
- Der Teigling benötigt während der Stückgare weniger Sauerstoff, deshalb muss er nicht mehr gedehnt und gefaltet werden
- Die Stückgare sollte – insbesondere bei Broten, die ausschließlich mit Sauerteig getrieben werden – bei höheren Temperaturen erfolgen . Du kannst die Stückgare zwar auch bei Raumtemperatur durchführen. Besser wird das Brot aber, wenn Du die Stückgare zwischen 28 und 34° Celsius machst.
Warum?
Die Mikroorganismen, die für die Aufgaben während der Stückgare zuständig sind, benötigen einen anderen Temperaturkorridor als die Mikroorganismen der Stockgare.
Während der Stückgare produzieren die Mikroorganismen aus den Einfachzuckern (siehe oben) Kohlenstoffdioxid (CO2 = Gasbläschen) und Alkohol. Dieser Alkohol ist – neben einigen anderen Gärungsprodukten – die Grundlage für das Brotaroma.
Und diese, sogenannte alkoholische Gärung (Fermentation), findet idealerweise bei Temperaturen zwischen 28 und 34°C statt.
Außerdem kommen hier die Milchsäure-produzierenden Bakterien ins Spiel – und auch die mögen es warm. Optimal ist ein Temperaturkorridor zwischen 28 und 35°C.
Denn während der Stückgare laufen die Reifungsvorgänge im Teig weiter:
- Die Teigverquellung setzt sich fort, der Teigling wird stabiler.
- Der enzymatische Abbau setzt sich fort. Die „Wände“ zwischen den Gasbläschen werden dünner.
- Die Vergärung der Zuckerstoffen im Teig setzt sich fort. Der Gasanteil im Teig nimmt zu. Die Poren im Teig vergrößern sich.
- Mit der Gärung steigt der Anteil aroma-bildender Stoffe im Teig.
2.2.2 Wie geht das in der Praxis?
Du deckst den Teigling bzw. die Teiglinge ab und stellst sie an einen warmen Ort.
2.2.2.1 Merke Dir das Teigvolumen zu Beginn der Stückgare
Das Teigvolumen ist eines der entscheidenden Merkmale um zu bestimmen, ob die Stückgare fertig ist. Am besten machst Du mit Deinem Smartphone ein Foto vom Teigling zum Start der Stockgare – so kannst Du die Volumenszunahme später gut vergleichen.
2.2.2.1 Suche dir einen Platz mit der richtigen Temperatur
Es ist meistens relativ einfach, für den Teigling eine warme Umgebung herzustellen. Du kannst eine (teure) Gärbox verwenden, der Einsatz ist aber eigentlich nicht nötig.
Gut eignen sich z.B. eine (ausgeschaltete) Mikrowelle oder eine Kühlbox mit einer Wärmflasche drin. Alternativ funktioniert auch eine Bettdecke mit Wärmflasche drunter. Hier musst Du nur sicherstellen, dass die Decke nicht von oben auf den Teigling drückt.
Daumenregeln: die Stückgare läuft umso schneller ab…
- je höher der Wasseranteil im Teig (Teigausbeute)
- je höher die Teigtemperatur
- je höher die Raumtemperatur
- je intensiver der Teig ausgeknetet wurde
- je geringer die Teigeinlage (Gewicht des Teiglings)
- je größer der Anteil der Hefe im Teig
- je höher der Anteil von Vorteigen und Sauerteigen
- je höher der Ausmahlungsgrad der verwendeten Mehle (Vollkorn geht schneller als 550er)
2.3 Das Ende der Stückgare bestimmen
2.3.1 Welche Gare ist die richtige? Knappe Gare oder Vollgare?
Daumenregeln:
- Wenn Dein Brot rustikal einreißen soll, backe das Brot bei knapper Gare. Soll Dein Brot nicht einreißen, backe es bei Vollgare.
- Roggen reagiert sensibler auf Übergare als Weizen. Je höher der Roggenanteil, desto wichtiger ist es, eine Übergare zu vermeiden. Teiglinge mit hohem Roggenanteil klappen daher bei einer leichten Übergare viel schneller zusammen als Brote aus Weizenmehl. Den Teiglingen geht dann bei leichtester Berührung tatsächlich die Luft aus wie bei einer defekten Luftmatratze.
2.3.2 Wie geht das in der Praxis?
2.3.2.1 Weizenteige
2.3.2.1.1 Der Fingertest
Wenn Du den Teigling mit Nachdruck eindrückst, sollte er nur noch langsam und nicht mehr ganz bis in die Ausgangsposition dezent zurück federn. Bleibt die Delle komplett bestehen, ist der Teigling übergar. Formt sich die Delle schnell und vollständig zurück, hat der Teigling (noch) Untergare. Am besten schaust Du Dir dazu das Video (s. unten) an.
2.3.2.1.2 Das Teigvolumen
Jedes Brotrezept ist anders. Aber grundsätzlich gilt für die meisten Weizen- und Dinkelbrote: das Teigvolumen sollte sich während der Stückgare ungefähr verdoppeln.
2.3.2.2 Roggenteige
Roggenteige sind anders, weil Roggenmehl weniger Gluten als Weizenmehl enthält. Außerdem bilden Teige aus Roggenmehl wegen der Pentosane und Enzyme im Mehl kein mit Weizenteigen vergleichbares Glutennetzwerk. Sowohl der Fingertest als auch die Volumenszunahme sind keine sicheren Indikatoren. Bei Roggenteigen ist die Stückgare fertig, wenn der Teigling vollständig von feinen Luftblasen und Rissen durchzogen ist (s. Foto).
3. Zusammenfassung und Ausblick
In diesem Kapitel haben wir uns mit der Fermentation beschäftigt. Schau Dir bitte auch die eingebetteten Videos an. Denn besonders für das Bestimmen des Endes von Stockgare und Stückgare sind die Techniken über die Videos viel besser zu vermitteln als über den Text.
Im Kapitel vier kommt das Thema „Formen“ dran.
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2 Comments
Tøb
22. Mai 2026 at 23:06Kleine Korrektur: Roggen hat nicht weniger Gluten! Die Pentosane behindern aber die Ausbildung eines Glutennetzwerks.