Brot

Ciabatta mit Biga

Ciabatta mit Biga

Dieses Ciabatta-Rezept ist nichts für schwache Nerven. Mit einer Teigausbeute von 185 brauchst Du auf jeden Fall ein backstarkes Weizenmehl. Herkömmliche 550er-Mehle können mit so viel Wasser nicht umgehen und gehen gnadenlos in die Knie.

Doch selbst mit einem backstarken Mehl, wie dem hier verwendeten französischen T 65 Label Rouge, braucht man nach dem Kneten schon eine bisschen Phantasie um sich vorzustellen, dass aus dem suppigen Hauptteig nach 16-18 Stunden ein formbarer, schöner Teigling werden soll.

Doch wie heißt es so schön?

Risiko ist die Bugwelle des Erfolges.

Und belohnt wirst Du für Deine Zuversicht nicht nur mit einem wahnsinnig leckeren, fluffigen, röstigen, ja wirklich sehr, sehr guten Weißbrot. Belohnt wirst Du auch mit einem sinnlichen, ja fast wolkigen Teig. Selten hat es mehr Spaß gemacht, einen Teigling in Form zu bringen.

Was ist Biga?

Biga ist ein fester Vorteig mit Hefe, der seinen Ursprung in Italien hat. Biga wird mit wenig Hefe [max. 1% der Mehlmenge, eher weniger] und einem relativ geringen Wasseranteil von ca. 50% im Verhältnis zur Mehlmenge angesetzt [TA 150] und nach einer kurzen Anspringphase im Kühlschrank geführt.

Wozu ist Biga gut?

Der Biga-Vorteig verleiht dem Brot durch die lange, kühle Führung ein leicht säuerliches, komplexes Aroma. Außerdem entstehen durch die Führung Säuren, die sich positiv auf das Klebergerüst in [Weizen-]Teigen auswirken. Das macht Biga zu einem besonders gut geeignetem Vorteig für Brote mit hoher Teigausbeute – wie diesem hier.  


Wie stellt man Biga her?

Biga herzustellen ist kinderleicht.

Grundrezept

100 g Weizenmehl

50-60 g Wasser

0,5 g Hefe

Du löst die Hefe im Wasser auf. Dann mischt Du alle Zutaten von Hand oder mit einem Löffel. Durch die geringe Teigausbeute geht das gar nicht so einfach. Du musst aber auch nicht päpstlicher sein als der Pabst. Wenn sich am Ende eine Winzigkeit Mehl partout nicht einarbeiten lassen will, ist das nicht schlimm.

Dann lässt Du den Biga bei Raumtemperatur für zwei Stunden anspringen und lagerst ihn im Anschluss mindestens 12, besser 48 Stunden in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank. Nach dieser Zeit muss der Biga deutlich an Volumen zugelegt haben und von großen Luftblasen durchzogen sein.

Ciabatta mit Biga

Zum Rezept

Der hohe Wasseranteil im Rezept erfordert ein backstarkes Mehl. Das meint ein Mehl mit hohem Glutengehalt. Das hier verwendet T 65 funktioniert gut, die meisten italienischen Tipo 0-Mehle sind auch gut geeignet. Es gibt aber auch deutsche Mehle, die funktionieren. Zum Beispiel das backstarke Mehl von der Biomühle Eiling.

Bei der Teigbearbeitung ist das sorgfältige Dehnen und Falten entscheidend, denn das gibt dem Teig Struktur.

Wichtig für das Rezept ist die lange, kalte Führung im Kühlschrank. Dadurch hat der Teigling Zeit, Geschmack zu entwickeln und genug vom Gluten abzubauen damit die Krume im gebackenen Brot nicht zäh wird.

Das Formen am Ende erfordert etwas Geschick, denn der Teig ist sehr weich und klebrig. Mit gut bemehlten Händen und ein bisschen Übung wirst du die Herausforderung aber bestimmt meistern.

Ciabatta mit Biga

Ciabatta mit Biga

Zutaten

Biga

  • 160 g T65 Weizenmehl, alternativ backstarkes 550er Weizen
  • 80 g Semola
  • 120 g Wasser
  • 0,5 g Hefe

Hauptteig

  • Biga
  • 310 g T65 Weizenmehl, alternativ backstarkes 550er Weizen
  • 310 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen

Biga

  1. Alle Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten. Das geht am besten mit der Hand oder einem stabilen Kochlöffel. Der Teig wird sehr fest. Das soll so sein. Wenn Du es nicht schaffst, den letzten Krümel Mehl einzukneten, ist das nicht schlimm.

  2. Den Biga 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für mindestens 24, besser 48 Stunden in den Kühlschrank geben. Der Biga hat dann deutlich an Volumen zugelegt und ist von großen Luftblasen durchzogen.

Hauptteig

  1. Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten zur Autolyse anstellen.

  2. Dann alle weiteren Zutaten zugeben.

  3. Variante Thermomix

    Das Ganze im Thermomix für 75-90 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.

  4. Variante Küchenmaschine

    Den Teig 6 Minuten langsam und weitere 6 Minuten auf der schnellen Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst.

  5. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 15 und 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist sehr weich.

  6. Den Teig in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank geben und für 16-18 Stunden reifen lassen. Wenn Du die Möglichkeit hast, dehne und falten den Teig zwischendurch noch ein bis zwei Mal.

  7. Den Teig am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten aufwärmen lassen.

  8. Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile teilen. Die Teiglinge vorsichtig in Form ziehen.

    Die Teiglinge sollten durch das Dehnen und Falten sowie die angesammelten Gärgase so stabil sein, dass sie die Form weitgehend halten und nicht auseinander laufen.

    Für den Fall, dass Deine Teiglinge auseinanderlaufen:

    Falte die Teiglinge ein Mal vorsichtig und lass sie eine Stunde abgedeckt ruhen. Versuche im Anschluss noch einmal, die Teiglinge in Form zu bringen. Falls das immer noch nicht klappt, mach Focaccia daraus 🙂

  9. Die Teiglinge vorsichtig auf Backpapier legen und abgedeckt weitere 30-90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  10. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

  11. Die Teiglinge einschießen und mit viel Dampf für 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren.


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9 Comments

  • Reply
    Sieglinde Friedemann
    8. Februar 2023 at 12:22

    Hallo, das Rezept macht mich neugierig. Am liebsten würde ich sofort backen.
    Eine Unklarheit möchte ich aber noch mit deiner Hilfe beseitigen. Dein Hinweis „ Die Teiglinge vorsichtig in Form ziehen. Die Teiglinge sollten jetzt soviel Spannung haben, dass sie die Form weitgehend halten und nicht auseinander laufen.“ ist der Anlass meiner Frage. Wie kann ich durch Ziehen Spannung aufbauen.
    Über eine kurze Erklärung würde ich mich außerordentlich freuen.
    Grüße
    Sieglinde Friedemann

    • Reply
      Oliver
      8. Februar 2023 at 13:20

      Hallo Sieglinde,

      vielen Dank für Deine Anmerkung, die tatsächlich für das Verständnis total wichtig ist.

      Durch das „vorsichtig in Form ziehen“ wird keine Spannung aufgebaut. Die Stabilität der Teiglinge kommt ausschließlich aus dem Dehnen und Falten während der Stockgare und den durch die Gare im Teig entstandenen Gärgase. Bei meinen bisherigen Backversuchen mit dem T65-Mehl hat das funktioniert.

      Wenn der Teig nicht ausreichend stabil ist, könnte man ggfs. ein Mal vorsichtig falten. Wenn das nichts hilft, muss man vermutlich ein Focaccia draus machen und beim nächsten Versuch ein backstärkeres Mehl oder etwas weniger Wasser nehmen 🙂

      Ich werde das im Rezept auch nochmal klarer formulieren.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Sieglinde Friedemann
    8. Februar 2023 at 16:36

    Herzlichen Dank für die schnelle Klärung und auch das interessante Rezept.
    Auch der Hinweis für die Handhabung mit dem Thermomix. Obwohl der Thermomix keine Knetmaschine können sehr gute Teige hergestellt werden.

    • Reply
      Oliver
      9. Februar 2023 at 13:15

      Hallo Sieglinde,

      sehr gerne.

      Ich persönlich glaube, dass der Thermomix tatsächlich den klassischen Knetmaschinen, was die Qualität des fertigen Teigs angeht, absolut ebenbürtig ist.

      Herzliche grüße,

      Oliver

  • Reply
    Jürgen
    8. März 2023 at 10:18

    Hallo Oliver, Danke für das interessante Rezept. Bin über Breadmania darauf gestoßen. Habe mal den BIGA angesetzt und will auch mal meinen TM3 zum Kneten ausprobieren. Würde gerne die Hefe im Hauptteig durch Sauerteig (TA200) erstzen. Wieviel sollte ich für 1g Hefe nehmen?
    Danke für die Rückmeldung, Jürgen

    • Reply
      Oliver
      8. März 2023 at 10:38

      Hallo Jürgen,

      gute Idee! Ich würde 100g Sauerteig nehmen und Mehl und Wasser im Hauptteig entsprechend um jeweils 50g reduzieren.

      Höher würde ich nicht gehen, damit das Brot nicht zu sauer wird.

      Berichte doch bitte mal, wie es geklappt hat.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Jürgen
        8. März 2023 at 13:44

        Danke Oliver, melde mich wieder. Der Biga wird ja wohl erst am Freitag früh bereit sein. Also Backtag dann am Samstag. Gruß Jürgen

  • Reply
    Jürgen
    21. März 2023 at 13:29

    Hallo Oliver, habe die Ciabatta jetzt dreimal gemacht.
    Biga ist nicht so aufgegangen wie erwartet. Die beiden ersten mit T65/Semola, der dritte nur mit T65.
    TM hat gut funktioniert, den Teig aus dem Topf zu bringen, isz etwas schwierig. Wie machst Du das? Wieso benutzt Du nicht die Knetfunktion?
    Die beiden ersten Versuche (T65), jeweils einen Tag hintereinander waren in Ordnung. Das Ciabatta am zweiten Tag hatte deutlcih mehr Volumen, obwohl Biga und ST jeweils 24 Stunden älter waren (72 Stunden) Huerzu auch Bilder in Breadmania. Der dritte Versuch mit Granoferm war etwas schwieriger, da der Teig auseinanderlief und ich kein Bäckerleinen hatte, um ihn in Form zu halten. Muss man vielleicht etwas länger kneten.

    • Reply
      Oliver
      24. März 2023 at 13:01

      Hi Jürgen,

      Danke für Deine Rückmeldung. Der Biga muss aus meiner Erfahrung gar nicht so wahnsinnig aufgehen.

      Zum Thermomix: aus meiner Erfahrung funktioniert der Linkslauf erheblich besser als die Knetfunktion.

      Zu Deinen Versuchen: der Ofentrieb hängt meistens sehr stark vom Treffen der perfekten Gare ab. Das könnte ggfs. Deine unterschiedlichen Ergebnisse erklären.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

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