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Ciabatta mit Biga

Zutaten

Biga

  • 160 g T65 Weizenmehl, alternativ backstarkes 550er Weizen
  • 80 g Semola
  • 120 g Wasser
  • 0,5 g Hefe

Hauptteig

  • Biga
  • 310 g T65 Weizenmehl, alternativ backstarkes 550er Weizen
  • 310 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen

Biga

  • Alle Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten. Das geht am besten mit der Hand oder einem stabilen Kochlöffel. Der Teig wird sehr fest. Das soll so sein. Wenn Du es nicht schaffst, den letzten Krümel Mehl einzukneten, ist das nicht schlimm.
  • Den Biga 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für mindestens 24, besser 48 Stunden in den Kühlschrank geben. Der Biga hat dann deutlich an Volumen zugelegt und ist von großen Luftblasen durchzogen.

Hauptteig

  • Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten zur Autolyse anstellen.
  • Dann alle weiteren Zutaten zugeben.
  • Variante Thermomix
    Das Ganze im Thermomix für 75-90 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.
  • Variante Küchenmaschine
    Den Teig 6 Minuten langsam und weitere 6 Minuten auf der schnellen Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst.
  • Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 15 und 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist sehr weich.
  • Den Teig in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank geben und für 16-18 Stunden reifen lassen. Wenn Du die Möglichkeit hast, dehne und falten den Teig zwischendurch noch ein bis zwei Mal.
  • Den Teig am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten aufwärmen lassen.
  • Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile teilen. Die Teiglinge vorsichtig in Form ziehen.
    Die Teiglinge sollten durch das Dehnen und Falten sowie die angesammelten Gärgase so stabil sein, dass sie die Form weitgehend halten und nicht auseinander laufen.
    Für den Fall, dass Deine Teiglinge auseinanderlaufen:
    Falte die Teiglinge ein Mal vorsichtig und lass sie eine Stunde abgedeckt ruhen. Versuche im Anschluss noch einmal, die Teiglinge in Form zu bringen. Falls das immer noch nicht klappt, mach Focaccia daraus :-)
  • Die Teiglinge vorsichtig auf Backpapier legen und abgedeckt weitere 30-90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
  • Die Teiglinge einschießen und mit viel Dampf für 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren.