Brot

Dinkelbaguette

Dinkelbaguette

Machen wir es kurz: dieses Baguette-Rezept ist fantastisch. Und es ist, nicht nur für Menschen, die herkömmliche Weizenmehle nicht gut vertragen, eine großartige Alternative zu den gängigen Weizen-Baguettes. 

Wunderbare Krume – krachige Kruste

Das Dinkelmehl bringt eine eigene, sehr feine Geschmacksnote in das Baguette. Und die Kruste ist absolute Spitze: außergewöhnlich dünn, dennoch krachig und knusprig. Die Krume wird durch die kalte Langzeitgare wunderbar wild mit großen Bubbles.

Die Familie ist völlig begeistert. 

Kalte Langzeitführung & Flohsamenschalen

Das Rezept basiert auf den Dinkelbaguettes vom Plötzblog. Ich habe es deutlich angepasst. Nämlich:

  • Die Stockgare ist von ursprünglich 48 – 72 Stunden auf 24 Stunden reduziert. Ich habe in den letzten Monaten häufiger die Erfahrung gemacht, dass bei sehr langer kalter Führung das Backergebnis durch den enzymatischen Abbau des Klebergerüstes deutlich beeinträchtigt wird. Der Ofentrieb leidet, die Brote laufen im Backofen breit. Der Grund: es reicht schon, wenn die Kühlschranktür ein paar Mal lange offen war, um die Temperaturen im Kühlschrank so zu erhöhen, dass sich der Teig deutlich schneller entwickelt als gewünscht.  Warum das so ist, könnt Ihr übrigens im Post über Kalte Führung nachlesen. Nach meiner Erfahrung reichen die 24 Stunden für dieses Rezept völlig aus. Wichtig ist, dass Ihr dem Teig vor der Kühlschrank-Lagerung eine Stunde bei Raumtemperatur zum „Anspringen“ gönnt. Außerdem sollte der Teig sein Volumen nach den 24 Stunden im Kühlschrank ungefähr verdoppelt hat. 
  • Um die geschmacklichen Nachteile der verkürzten kalten Führung auszugleichen und gleichzeitig die Hefe nochmal reduzieren zu können, habe ich einen einfachen Vorteig eingebaut.  
  • Dadurch kann die Hefe weiter reduziert werden, außerdem habe ich die Menge Salz dezent erhöht.  
  • Zu guter Letzt habe ich dem Teig ein Löffel Flohsamenschalen spendiert, denn die sind in Dinkelteigen ein gutes Hilfsmittel, um das Wasser im Teig zu binden. Mehr zum Thema Dinkel findet Ihr übrigens hier
  • Wer mag, kann im Vorteig die Hälfte der 100 g 630er Dinkelmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Das gibt geschmacklich nochmal einen Extra-Schub. 
Feine, köstliche Kruste. Und eine herrliche, wilde Porung durch die kalte Führung.
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Dinkelbaguette

Autor Oliver

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser, Raumtemperatur
  • 0,3 g Hefe

Kochstück

  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 450 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Kochstück
  • 460 g Dinkelmehl 630
  • 1 TL Flohsamenschalen
  • 3 g Hefe
  • 13 g Salz

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Alle Zutaten gut mischen und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für das Kochstück

  1. Alle Zutaten gut mischen und unter regelmäßigem Rühren aufkochen. Die Herdplatte ausstellen und das Kochstück weitere zwei Minuten rühren. Dann abgedeckt komplett abkühlen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Das vollständig angekühlte Kochstück mit dem Dinkelmehl und den Flohsamenschalen mischen und mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

  2. Im Anschuss alle weiteren Zutaten incl. dem Vorteig dazu geben.

  3. Variante Thermomix

    Den Teig im Linklauf auf Stufe 5 für zwei Minuten kneten. Das ist völlig ausreichend.

  4. Variante Küchenmaschine

    Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten.

  5. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 60 Minuten anspringen lassen. Alle 20 Minuten dehnen und falten (Youtube-Video zum Dehnen und Falten).

  6. Den gut abgedeckt Teig 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. 5 Grad Celsius sind gut, 3 Grad Celsius sind besser.

  7. Den Teig am Backtag aus dem Kühschrank nehmen, in drei Teiglinge teilen und zu Zylindern formen. 20 Minuten entspannen lassen.

  8. Dann die Teiglinge zur Baguettes formen und nochmal ca. 40 Minuten ruhen lassen. Eine gute Videoanleitung dazu findet Ihr hier.

  9. Die Baguettes einschneiden und im vorgeheizten Ofen auf einem Pizzastein oder einem Backstahl bei 240 Grad mit Dampf für 23 – 25 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

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2 Comments

  • Reply
    Melitta Goritschnig-Brandsteidl
    27. Juli 2020 at 14:34

    5 stars
    Lieber Oliver, nach einem Jahr herum experimentieren mit angesetztem Sauerteig, wollte ich es nun aufgrund der vielen Frustrationen endgültig aufgeben. Habe auch bei vielem Nachlesen die Sauerteig Geschichte nicht kapiert. Jetzt geht es aufwärts, du hast mir einiges verständlich gemacht. Dafür möchte ich mich herzlich bedanken. Muss noch viel lernen, aber das erste Mal verstehe ich jetzt einiges. Bin glücklich. GLG Melitta

    • Reply
      Oliver
      3. August 2020 at 16:55

      Liebe Melitta,

      vielen Dank für das tolle Feedback und weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Backen mit Sauerteig 🙂

      Beste Grüße,

      Oliver

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