Brot

Besser geht es nicht: Pane Pugliese

In unserer kleinen Familie gehört es kulinarisch zu den gleichzeitig simpelsten wie größten Freuden, abends ein gutes italienisches Weißbrot mit Olivenöl oder gesalzener Butter, Käse und einem ordentlichen Rotwein zu vertilgen. Ich kenne wenige Möglichkeiten, wie man mit so einfachen Mitteln dem Genußhimmel so nahe kommen kann.

So einfach ist das Ganze jedoch dann doch nicht, denn in unserer Gegend ist gutes italienisches Weißbrot nicht an jeder Ecke zu haben. Der Wochenmarkt am Freitag ist die einzige verlässliche Quelle, die naturgemäß am Dienstag nur dann weiterhilft, wenn man vorher strategisch clever einkauft und eingefroren hat. .

Es gibt aber eine hervorragende Alternative: selber machen…

Pane Pugliese – unzählige Variationsmöglichkeiten

Ich habe in den letzten Jahren eine Vielzahl verschiedener Rezepte für Pane Pugliese ausprobiert. Denn die verfügbaren Rezepte könnten unterschiedlicher nicht sein – wie das so ist mit Klassikern. Hefe, Sauerteig, Lievito Madre – alles möglich. Hartweizenmehl, Weizenmehl oder Mischungen aus beidem – es gibt wohl kaum eine Variante, die es nicht gibt. Zumal Hartweizenmehl nicht gleich Hartweizenmehl ist. 

Das Rezept, das nach einigem Suchen und Ausprobieren mein Basis-Rezept geworden ist, ist das Pane Pugliese vom Plötzblog. Kein anderes Rezept hat ähnlich gute Ergebnisse produziert.

Ich habe dieses Rezept zunächst leicht für unsere Bedürfnisse angepasst, nämlich den Salzgehalt dezent erhöht, den Essig verändert und die „Knetzeiten“ auf den Thermomix angepasst. In den Jahren danach habe ich das Rezept unzählige Male in den verschiedensten Variationen gebacken. Unsere zwei Lieblingsvarianten stelle ich Euch im Folgenden – zusätzlich zum Ausgangsrezept – hier vor.: 

Variante 1 – Pane Pugliese mit Weizenmehl, Hartweizenmehl & Hefe

Dieses Rezept kommt der Ursprungsvariante am nächsten. Es ist einfach, gelingsicher und ergibt ein wunderbares Weißbrot, dass sich nahezu ideal zum Grillen oder für ein rustikales Abendessen mit Rotwein, Schinken und Käse eignet. 

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Pane Pugliese nach Plötz

Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 120 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig (von oben)
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 100 g Hartweizenmehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
  • 150 g Wasser
  • 90 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 10 g Guter Apfel-Essig, es geht aber auch jeder andere helle Essig
  • 4 g Frischhefe

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Alle Zutaten gut mischen und zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen. Dann 14 - 16 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Zunächst die Mehle und die erste Fuhre Wasser (150 g) mischen. Das Ganze abgedeckt 20 Minuten stehen lassen (Autolyse).

    Hinweis: Thermomix-Besitzer können sich das Leben übrigens sehr einfach machen. Statt Hartweizenmehl im Handel zu suchen, kann man einfach Hartweizen-Gries auf Stufe 10 einige Sekunden "klein machen". 

    Im Anschluss den Vorteig dazu geben.

  2. Dann Salz, Hefe und Essig in je 30 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Bei Plötz kommt heller Balsamico zum Einsatz, ich nehme Apfelessig (und etwas mehr Salz).

  3. Variante Thermomix

    Das Ganze für 2 Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. 

    (Hinweis: ursprünglich stand hier, der Teig solle 8 Minuten auf der Teigknet-Stufe geknetet werden. Das geht auch, nach meiner Erfahrung wird der Teig aber bei 2 Minuten im Linkslauf besser). 

  4. Variante Kennwood, Kitchenaid & Co

    Den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst. 

  5. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, im Anschluss rund wirken und nochmal 30 Minuten ruhen lassen.

  6. Den Brotlaib einschneiden. und für 40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.

    Dann das Pane Pugliese - wenn möglich 🙂 - etwas auskühlen lassen.

Variante 2 – Pane Pugliese mit Hefe und kalter Langzeitführung

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Pane Pugliese mit kalter Langzeitführung

Zutaten

Für den Vorteig

  • 200 g Weizenmehl
  • 120 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig (von oben)
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 100 g Hartweizenmehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
  • 150 g Wasser
  • 90 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 10 g Guter Apfel-Essig, es geht aber auch jeder andere helle Essig
  • 4 g Frischhefe

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Alle Zutaten gut mischen und zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen. Dann 14 - 16 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Zunächst die Mehle und die erste Fuhre Wasser (150 g) mischen. Das Ganze abgedeckt 20 Minuten stehen lassen (Autolyse).

    Hinweis: Thermomix-Besitzer können sich das Leben übrigens sehr einfach machen. Statt Hartweizenmehl im Handel zu suchen, kann man einfach Hartweizen-Gries auf Stufe 10 einige Sekunden "klein machen". 

    Im Anschluss den Vorteig dazu geben.

  2. Dann Salz, Hefe und Essig in je 30 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Bei Plötz kommt heller Balsamico zum Einsatz, ich nehme Apfelessig (und etwas mehr Salz).

  3. Variante Thermomix

    Das Ganze für 2 Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. 

    (Hinweis: ursprünglich stand hier, der Teig solle 8 Minuten auf der Teigknet-Stufe geknetet werden. Das geht auch, nach meiner Erfahrung wird der Teig aber bei 2 Minuten im Linkslauf besser). 

  4. Variante Kennwood, Kitchenaid & Co

    Den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst. 

  5. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben (eine Lock & Lock-Box oder eine angedeckte Rührschüssel tun es genauso) und 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Alle 20 Minuten Dehnen und Falten.

  6. Den Teig dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 24 - 32 Stunden gehen lassen.

  7. Den Teig am Backtag eine Stunde bei Raumtemperatur "aufwärmen" lassen. Dann formen und weitere 30 - 60 Minuten gehen lassen.

  8. Den Brotlaib einschneiden. und für 40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.

    Dann das Pane Pugliese - wenn möglich  - etwas auskühlen lassen.

Kalte Führung - der Teig ist fertig

Kalte Führung – der Teig ist fertig

Pane Pugliese 2 HK 900

Variante 3 – Pane Pugliese mit Sauerteig und 100% Hartweizenmehl

Diese Variante ist mittlerweile mein persönlicher Liebling. Das Hartweizenmehl hat so eine tolle Aromatik, dass es dem Brot nochmal einen richtigen Kick gibt. Der Sauerteig tut sein übriges. Ein absolutes Lieblingsbrot. 

Pane Pugliese
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Pane Pugliese mit 100% Hartweizenmehl

Zutaten

Sauerteig

  • 75 g Italienisches Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
  • 75 g Wasser (40 ° Celsius)
  • 7 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 300 g Italienisches Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
  • 225 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 12 g Salz

Anleitungen

Sauerteig

  1. Mehl, Wasser und ASG verrühren und 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  1. Mehle undWasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse)

  2. Variante Thermomix

    Den Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.

  3. Variante Küchenmaschine

    Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 – 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen.

  4. Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und eine Stunde an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind so 25 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

  5. Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Parallel den Backofen mit einem Backstein oder – noch besser – mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

  6. Variante Gusseiserner Topf

    Den Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.

  7. Variante Freigeschoben

    Den Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.

Pane Pugliese

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41 Comments

  • Reply
    Eline
    31. Mai 2015 at 15:09

    Das Brot sieht phantasisch aus. Wenn mein Italiener auf Ferragosto macht, könnte ich mich vielleicht zu Brotbacken nach diesem Rezept aufraffen.
    Die Teigfunktion vom Thermomix finde ich auch ausgesprochen effizient, bei mir ist es halt öfter Nudelteig als Brotteig.

    • Reply
      Oliver
      31. Mai 2015 at 20:28

      Liebe Eline,
      das „Aufraffen“ wirst Du nicht bereuen.
      Was die Teigfunktion des Thermomix angeht: die hat mich zu Beginn meiner Brotback-Aktivitäten schier in den Wahnsinn getrieben. Folgt man nämlich den „normalen“ Zeitangaben in Brotrezepten, erhält man regelmäßig eine klebrige Teig-Pampe.
      Wenn man die Zeit jedoch halbiert, ist alles gut.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Jens
    12. Juli 2015 at 16:36

    Habs ausprobiert.

    Wurde bei mir trotz Zugabe von etwas zusätzlichem Mehl leider etwas zu weich, hat daher schlecht die Form gehalten und wurde etwas flacher als bei dir.

    Tut aber eigtl auch nichts zur Sache. Geschmacklich ist es top!

    • Reply
      Oliver
      15. Juli 2015 at 9:02

      Hi Jens,
      vielen Dank für die Rückmeldung.
      Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Stabilität am Glutennetzwerk und damit an der Knetzeit liegt. Hast Du einen Thermomix oder eine klassische Küchenmaschine?
      Bei letzterer müsstest Du die Knetzeit nämlich deutlich verlängern.
      Viele Grüße,
      Oliver

      • Reply
        Jens
        23. Juli 2015 at 6:26

        Habs in der Kitchen Aid gemacht. Vielleicht waren 20 Minuten tatsächlich zu wenig.

        Ich probiers bei Gelegenheit nochmal aus.

  • Reply
    Klaus
    5. August 2015 at 13:57

    Hallo zusammen,
    nachdem ich lange versucht habe in meiner Umgebung einen Bäcker ( italienisch ) zu finden der Pane Pugliese herstellt und nicht fündig geworden habe ich mich entschlossen selbst Hand anzulegen. Deshalb meine Frage gibt es jemand der bereit ist einige Anfängerfragen zu beantworten ? Das wäre ganz toll.
    Gruß vom Klaus

    • Reply
      Oliver
      5. August 2015 at 15:41

      Hi Klaus,
      Du kannst Deine Fragen gerne hier stellen. Ich werde versuchen, sie zu beantworten.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Mathias
    17. Oktober 2016 at 13:40

    Herrliches Brot. Gerade aus dem Ofen geholt und fast schon weg. Habe etwas selbstgemachte livieto masre oder so ähnlich drangemacht. Hat nicht geschadet.
    Eine Frage bitte, wie bekomme ich die Blasen hin“

    • Reply
      Oliver
      17. Oktober 2016 at 13:49

      Hallo Mathias,
      ich freue mich, dass Du das Brot magst. Das Pane Pugliese ist auch bei uns nach wie vor ein Favorit.
      Die Blasen enstehen bei der kalten Führung eigentlich automatisch, ggfs. musst Du den Teig länger im Kühlschrank stehen lassen. Die Blasen vergrößern sich allerdings nochmal deutlich bei Raumtemperatur, also sobald man den fertigen Teig aus dem Kühlschrank genommen hat.
      Hast Du das den Teig den „normal“ oder mit „kalter Führung“ gemacht?
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Ailine
    18. Februar 2017 at 7:44

    Hallo … ich verstehe nicht warum 2x Wasser im Rezept steht?????
    Liebe Grüße

  • Reply
    Ailine
    18. Februar 2017 at 8:24

    … also durch die 90g Wasser ist der Teig viel zu flüssig gewesen… erst unten sah ich dass die 90g wohl oben ein schreibfehler sein muss. unten steht 2×30 g…
    Ist wohl noch niemand aufgefallen 🙂

    • Reply
      Oliver
      18. Februar 2017 at 13:20

      Hallo Ailine,
      die zwei Mal Wasser stimmen schon. Die erste Tranche kommt in den Vorteig. Von den 90 ml werden je 30 ml getrennt mit Wasser, Hefe und Salz gemischt. Wenn Dir der Teig dennoch zu flüssig geraten ist, hilft es ihn zwei oder drei Mal mit je 20 Minuten Abstand zu dehnen und zu falten.
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Beatrix Luck
    10. April 2017 at 15:37

    Hallo Oliver, das Brot ist freigeschoben, nicht wahr? Auf normalem Backblech oder Stein? Schon mal im Gusstopf gebacken? (oder nicht empfehlenswert?)
    Vielen Dank fürs das Rezept und eine evtl Antwort. Bea

    • Reply
      Oliver
      10. April 2017 at 20:49

      Liebe Bea,
      das Brot ist freigeschoben! Stein funktioniert – zumindest in meinem Ofen – WESENTLICH besser als Backblech.
      Gusstopf habe ich noch nicht probiert mangels Verfügbarkeit.
      Der Teig ist übrigens relativ flüssig und bekommt seine Struktur mit dem Dehnen und Falten.
      Liebe grüße,
      Oliver

  • Reply
    Felix Nimtz
    30. Juni 2017 at 9:21

    Hallo Oliver,

    Danke für ein weiteres tolles Rezept, der Vorteig steht schon im Kühlschrank 😉
    Hast du bei der Variante mit kalter Führung die Hefemenge im Hauptteig reduziert? 10 g kommen mir für kalte Führung relativ viel vor.

    Danke und Gruß,
    Felix

    • Reply
      Oliver
      21. Juli 2017 at 12:42

      Hallo Felix,

      Danke für den Hinweis. Du hast völlig Recht. Ich habe im Text den Hinweis eingebaut, dass man bei langer Führung die Hefe reduzieren kann.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Helga Stattler
    8. Januar 2018 at 13:54

    Hallo Oliver,
    die Bäckerei Felzl hat manchmal Pane pugliese im Programm, allerdings nicht im Winter. Deshalb hab ich mir dein Rezept ausgedruckt und auch schon die Zutaten bestellt. Nun lese ich aber bei Felzl, dass die HARTWEIZENGRIESS verwenden. Hast du das auch einmal probiert und warum verwendest du Weizen?
    Danke und beste Grü+ße
    Helga

    • Reply
      Oliver
      8. Januar 2018 at 20:47

      Hallo Helga,

      nach meiner Erfahrung kannst Du den Teil Hartweizen-Mehl, den das Rezept ja enthält, durchaus erweitern. Ich würde einfach Weizenmehl 1:1 durch Hartweizenmehl ersetzen.

      Hartweizen-Gries habe ich noch nie für das Brot verwendet. Aus der lameng würde ich schätzen, dass die Textur des Teiges „grober“ wird, aber das käme auf einen Versuch an.

      Ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Andrea Jetting
    28. Juni 2018 at 20:14

    5 stars
    Hallo Oliver,
    Ich habe mir dieses Rezept ausgesucht, weil das. Rot so toll aussieht. Nun habe ich das Rezept mit Plötz verglichen und da ist mir aufgefallen, dass in Deinem Rezept 100g Hartweizenmehl, und im Plötz-Rezept 200g steht. Für Thermomixbesitzer empfiehlst Du auch 200g Hartweizen zu schreddern. Ich bin mir jetzt nicht sicher mit der Menge Hartweizenmehl. Kannst Du mir da bitte weiterhelfen? Vielen Dank Andrea

    • Reply
      Oliver
      29. Juni 2018 at 10:30

      Liebe Andrea,

      die 100g Hartweizenmehl sind tatsächlich richtig. Es gibt beim Plötzblog zwei Pane Pugliese-Rezepte. Ich habe mich hier auf das zweite bezogen – das nach Lutz das bessere Ergebnis gebracht hat.

      Du hast aber völlig Recht, dass mein Hinweis auf die 200 g Hartweizen im Text sehr missverständlich ist. Ich habe das korrigiert.

      Vielen Dank für die Rückmeldung und liebe Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Petra
    30. April 2019 at 12:54

    Hallo Oliver,

    was heißt „Dann den Teig abdecken und 32 im Kühlschrank lagern“? 32 Stunden, Minuten? Bin auf der Suche nach einem kompakten, bissfesten Weißbrot. Dieses hier entspricht meinen Vorstellungen!

    • Reply
      Oliver
      1. Mai 2019 at 15:35

      Liebe Petra,

      es muss natürlich „Stunden“ heissen. Danke für den Hinweis – ist korrigiert.

      Beste Grüsse,

      Oliver

  • Reply
    Karin
    9. Juli 2019 at 9:19

    Moin Oliver,
    das Brot sieht sehr lecker aus. Das würde ich gern nachbacken. Ich bin aber noch ein Brotbackfrischling und habe Lievito Madre im Kühlschrank. Kann ich den mit einbasteln? Wenn ja wieviel? Sollte er aus dem Kühlschrank kommen oder vorher aufgefrischt werden?
    Ich weiß, ganz sdchön viele Fragen.????
    Viele Grüße Karin

    • Reply
      Oliver
      10. Juli 2019 at 16:46

      Moin Karin,

      Du kannst Deine Lievito Madre auf jeden Fall mit einbasteln. Du ersetzt einfach 20 – 30 Prozent der Mehlmenge durch Lievito Madre und lässt die Hefe weg – fertig! Ob Du sie auffrischt oder nicht hängt von der Triebkraft Deiner LM ab. Falls Du nicht sehr regelmäßig mit ihr backst, würde ich sie sicherheitshalber vorher auffrischen oder die Hefe nur reduzieren und nicht komplett ersetzen.

      Beste Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    renate
    26. August 2019 at 13:32

    5 stars
    Super lieben Dank fürs Rezept. Habs gestern nachgebacken mit Spätzlemehl und es ist ganz prima geworden 🙂

  • Reply
    Peter
    26. Januar 2020 at 10:41

    5 stars
    Hallo Oliver, das Hefepuglise von Lutz ist sicher ein Highlight. Aber es geht auch einfacher. 570 g Semolina (Caputomühle Neapel) 430+50 g Anschüttung (Aus der Wasserleitung ev. auch ein wenig Milch) Daraus 200 g Semolinasuerteig TA 167. Autolyse mit allen Bestandteilen bis auf die 50 g Anschüttung. Stockgare bis der Teig plastisch ist und Stückgare im Kühli über Nacht. https://www.homebaking.at/pane-di-pugliese/#comment-231358

  • Reply
    Martin
    8. April 2020 at 23:29

    Mehr eine Frage. Habe den Vorteig wie in der Vorgabe angefertigt. 200g Mehl , 12ml Wasser und 2g Hefe. Ordentlich geknetet und eine schöne Kugel geformt. 2 Stunden bei Zimmertemperatur und danach in den Kühlschrank. Das Ding ist immer noch gleich groß und hart wie ein Stein. Soll das so ?!

  • Reply
    Martin
    8. April 2020 at 23:30

    120 ml natürlich

    • Reply
      Oliver
      9. April 2020 at 14:46

      Hallo Martin,

      nein, dass soll nicht so sein. Wie riecht die Kugel denn?

      Wenn sie leicht (und angenehm) säuerlich riecht, kannst Du den Vorteig trotzdem verwenden. Die Hefe aus dem Hauptteig sorgt für genug Ofentrieb.

      Falls Sie garnicht riecht (oder unangenehm), fange besser von vorne an und gönne dem Vorteig vielleicht ein Stündchen mehr zum Anspringen. Idealerweise an einem ausreichend warmen Ort, z.B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Martin
        24. April 2020 at 12:26

        Ich werde es einfach nochmal versuchen. Der Vorteig hatte zum Zeitpunkt meiner Frage schon 16std Zeit gehabt. Ich glaube das Wasser in in dem ich die Hefe gelöst habe war zu heiß und deswegen ist der Teig nicht richtig aufgegangen. Kann das sein? Zum Schluss kam am Ende irgendwie ein Brot bei raus, aber weit von dem oben abgebildeten entfern. War super dicht innen. Kaum Luft. Also neuer Versuch jetzt !

        • Reply
          Oliver
          24. April 2020 at 14:39

          Hallo Martin,

          das kann gut sein. Hefe ist ziemlich temperaturempfindlich.

          Am besten löst Du die Hefe in handwarmen Wasser auf.

          Viel Erfolg,

          Oliver

  • Reply
    Anja Herkelmann
    18. Mai 2020 at 15:02

    Hallo, dieses schöne Brot möchte ich gerne im Topf backen. Nach wieviel Minuten soll die Temperatur von 250° auf 200° fallen ? Danke schon mal, Grüße von Anja

  • Reply
    Anja Herkelmann
    18. Mai 2020 at 15:22

    Jetzt hab ich gleich noch 1 -5 Fragen 😉 … Das Brot soll schön groß werden. Wenn ich jeweils nochmal die Hälfte der Mehlmenge je Sorte dazu nehme, muss ich auch die Vorteig Mehlmenge erhöhen ? Und wieviel Hefe sollte es dann sein bei kalter Führung ? Du merkst – ich bin noch nicht sehr erfahren… Danke für kommende Erklärungen. Viele Grüße nochmal, Anja

    • Reply
      Oliver
      19. Mai 2020 at 8:17

      Liebe Anja,

      aaaaaaalso 🙂

      1.) Wenn Du das Brot im Topf backst (gute Idee übrigens), backe im geschlossenen Topf bei 250 Grad für 25 Minuten. Nimm dann den Deckel ab und backe bei 240 Grad weitere 15 – 20 Minuten. Sollte das Brot zu dunkel werden, regel die Temperatur „auf Sicht“ leicht herunter.

      2.) Du kannst die Mehlmenge im Vorteig erhöhen, Du musst aber nicht zwingend. Wichtig: Wenn Du die Mehlmenge im Hauptteig um die Hälfte, also insg. 150 g, erhöhst, musst Du auch das Wasser anpassen, nämlich +105 g.

      3.) Für die lange Führung des „größeren“ Brotes reichen 5 g Hefe locker aus. Du solltest den Teig aber im Auge behalten. Je nachdem, wie warm bzw. kalt Dein Kühlschrank ist, kann der Teig schneller reifen. Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, reduziere die Reifezeit im Kühlschrank auf 24 Stunden. Wichtig ist nur, dass der Teig im Kühlschrank sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.

      Beste Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Anja Herkelmann
    20. Mai 2020 at 14:05

    Hallo Oliver, zuerst Danke für deine Tipps ! Der Teig war schon im Kühlschrank 🙂 – aber ich hatte es tatsächlich ähnlich gemacht, nur etwas zu viel Hefe. Nach deiner Antwort bin ich sofort aufgesprungen, denn ich musste das Brotbacken neu in meinen Tagesplan einfügen, da der Teig nach 22 Stunden im 0° Fach und mit soviel Hefe schon fertig war… Die Backzeit war mit 60 Minuten auch etwas länger, da ich mich entschlossen hatte, vorsichtshalber nach 20 Minuten auf 220° runter zu gehen – wie sonst bei den Topfbroten auch. Die letzten 20 Minuten dann ohne Deckel. Langer Rede kurzer Sinn : es kam ein wunderbares Brot zustande !! Die Optik hab ich verbrochen, da ich zu zaghaft eingeschnitten hab… Nächstes Mal bin ich noch etwas mutiger mit dem Wasser und schneide beherzter ein 😉 ! Vielen Dank für das prima Rezept und schöne Grüße aus Nürnberg , Anja

  • Reply
    Volker
    21. Mai 2020 at 13:56

    Hallo Oliver,
    eine Frage zur Herstellung im Thermomix: kann man den Teig nach dem kneten im „Kessel“ ruhen lassen, bevor man einen Laib formt? Oder besser in eine Schüssel umkippen?

    Vielen Dank und Grüße aus dem Ruhrpott.

    • Reply
      Oliver
      22. Mai 2020 at 9:17

      Hi Volker,
      Du kannst den Teig problemlos im Kessel ruhen lassen. Mach nur den kompletten Deckel drauf damit er nicht austrocknet.
      Viele Grüße,
      Oliver

      • Reply
        Volker
        24. Mai 2020 at 17:43

        5 stars
        Hallo Oliver,

        habe das Brot heute gebacken. Zunächst mal: Alta Vatta, is das lekka!!!!
        Kurz zu mir: Experimentierfreudiger Hobbykoch/Bäcker, Thermomix Onkel. Backe den Wöchentlichen Bedarf an Brot für meine Frau und mich schon lange selbst. Meistens Roggenmischbrot mit Sauerteig. Meine Frau hatte neulich in unsere Pizzeria Bruschetta bestellt und es kam mit Tomaten belegter Pizzateig…hmmm…nach etwas recherchieren bin ich hier auf dein Rezept gestoßen. Bilder gehen ja hier nicht, also mal ein kurzer Erfahrungsbericht zu Deiner Variante 1 : Maisgriess im TM5 zu Mehl verarbeiten hat so mehr…suboptimal funktioniert. Vielleicht sind meine Messer auch schon zu abgenutzt, aber ich habe diverse Geschwindigkeiten und Zeiten getestet , aber ohne Erfolg. Habe trotzdem die Autolyse probiert, aber nach einer Stunde beschlossen: das wird nix. Also Restart mit 550er Mehl.
        Zum kneten im TM5: 2 Minuten auf linkslauf….mal abgesehen davon das ich „der Gerät“ permanent festhalten musste, da es anscheinend den Freitod mittels Sprung von der Arbeitsplatte suchte, hab ich mir schon etwas Sorgen um das Getriebe gemacht und vor meinem geistigen Auge schon Rauchwolken aufsteigen sehen 😁 Aber es hat alles bestens funktioniert.
        Zum Freieinschiessen schien mir der Teig dann etwas zu weich, also habe ich ihn in die Lily (Pampred Chef) gepackt, wo ich sonst meine Brote drin backe. 230° O/U vorheizen den Ofen und rein. Timer auf 40min. Schon nach 10min. hat der Teig beschlossen: Deckel is doof, hoch damit 😁. Hab den Deckel dann runter genommen und „auf Auge“ weiter gemacht. Temperatur langsam runter gefahren so das ich 10min vor Schluss bei 200° angekommen bin. Dann hab ich das Brot aus der Form geholt und noch mal so 10 min auf dem Rost im Ofen gelassen, damit es untenrum noch bissi Bräune kriegt. Was soll ich sagen: Meine Frau fragte schon wann das nächste fertig ist 🙄

        Schönen und gesunden Abend noch.

        • Reply
          Oliver
          28. Mai 2020 at 14:35

          Hi Volker,

          vielen Dank für die ausführliche Rückmeldung!!!

          Zum Thema „Gries“: der Thermomix ist keine Mühle, aus diesem Grund kann man mit ihm aus Gries kein Mehl machen. Man kann den Gries lediglich so klein shreddern, dass er sich im fertigen Brot nicht „negativ“ texturell bemerkbar macht.

          Herzliche Grüße und weiterhin viel Erfolg beim Backen,

          Oliver

  • Reply
    Anja
    28. Mai 2020 at 22:08

    Hallo Oliver, ich habe heute dein Brot mit nur Hartweizenmehl gebacken. Es war super lecker und bei 4 Peronen sehr schnell aufgegessen. Ich würde beim nächsten Mal die doppelte Menge machen. Muss ich dann etwas bei den Geh und Backzeiten beachten. Ich backe im Gusstopf. LG Anja

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      Oliver
      29. Mai 2020 at 9:22

      Hi Anja,

      schön, dass Euch das Brot geschmeckt hat. Es gehört auch zu unseren absoluten Lieblingsbroten.

      Wenn Du die Teigmenge verdoppelst ändert sich nicht viel, allerdings…

      – wird die Gare etwas schneller ablaufen als bei der geringeren Teigmenge
      – musst Du das Brot etwas länger backen. Daumenregel: pro zusätzlichen 250 g 5 – 10 Minuten länger.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

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