In unserer Familie gehört es zu den größten Freuden, abends ein gutes italienisches Weißbrot mit Olivenöl, Käse und einem ordentlichen Rotwein zu genießen. Es gibt wenige Möglichkeiten, dem Genusshimmel mit einfachsten Mitteln so nahe zu kommen.
So einfach ist das Ganze dann doch nicht. Denn in unserer Gegend ist gutes italienisches Weißbrot nicht an jeder Ecke zu haben. Der Wochenmarkt am Freitag ist die einzige verlässliche Quelle. Und die hilft Dienstags natürlich nur dann weiter, wenn man vorher strategisch clever einkauft und eingefroren hat.
Es gibt aber eine hervorragende Alternative: selber machen…
Was ist Pane Pugliese?
Pane Pugliese ist ein einfaches, typisches italienisches Weißbrot. Der Teig ist relativ weich und ähnelt dem für Ciabatta. Er unterscheidet sich aber von diesem in zwei wesentlichen Punkten.
- Der Teig ist etwas weniger feucht als Ciabatta-Teig. Das ist notwendig, damit man das Brot formen und freigeschoben backen kann.
- Der Teig hat eine etwas höhere Säure. Dieser wird üblicherweise durch einen relativ hohen Anteil Vorteig erreicht. Man kann aber auch, wie in den folgenden beiden Rezepten, zusätzlich mit einer kleinen Menge Essig oder Sauerteig arbeiten.
Ich habe in den letzten Jahren eine Vielzahl verschiedener Rezepte für Pane Pugliese ausprobiert. Das Rezept, das nach viel Ausprobieren und einigen persönlichen Anpassungen mein Basis-Rezept geworden ist, ist das Pane Pugliese vom Plötzblog.
Kein anderes Rezept hat ähnlich gute Ergebnisse produziert.
Ich habe dieses Rezept leicht auf unsere Bedürfnisse angepasst. Ich habe den Salzgehalt dezent erhöht und ich verwende mittlerweile eine andere Essigsorte, nämlich Apfelessig. Darüber hinaus habe ich das Rezept leicht vereinfacht und die „Knetzeiten“ auf den Thermomix angepasst.
In den Jahren danach habe ich das Rezept unzählige Male in verschiedenen Variationen gebacken.
Meine zwei Lieblingsvarianten stelle ich Dir im Folgenden hier vor:
Variante 1 – Pane Pugliese mit Weizenmehl
Diese Variante kommt dem Rezept von Plötz am nächsten. Es ist einfach, gelingsicher und ergibt ein wunderbares Weißbrot. Es eignet sich ideal zum Grillen oder für ein rustikales Abendessen mit Rotwein, Schinken und Käse.
Pane Pugliese nach Plötz
Zutaten
Für den Vorteig
- 200 g 550er Weizenmehl
- 120 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Für den Hauptteig
- Vorteig (von oben)
- 200 g 550er Weizenmehl
- 100 g Hartweizenmehl Semola
- 240 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Guter Apfel-Essig, es geht aber auch jeder andere helle Essig
- 4 g Frischhefe
Anleitungen
Für den Vorteig
-
Die Hefe im handwarmen Wasser auflösen. Dann alle Zutaten gut mischen.
Der Vorteig wird sehr fest. Das ist richtig so.
Den Vorteig zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen, dann 14 – 16 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Für den Hauptteig
-
Die Mehle und Wasser mischen. Das Ganze abgedeckt 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
Im Anschluss den Vorteig dazu geben.
-
Dann Salz, Hefe und Essig hinzufügen.
-
Variante Thermomix
Das Ganze für 75 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten [Warum so wenig Zeit völlig ausreicht, kannst Du hier nachlesen].
-
Variante Kennwood, Kitchenaid & Co
Den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 – 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst.
-
Den Teig 30-60 Minuten ruhen lassen, dabei zwei Mal Dehnen und Falten.
Im Anschluss rund wirken und den Teigling nochmal 30-60 Minuten ruhen lassen.
Der Teig sollte sein Volumen in beiden Reifephasen deutlich [um mind. 50%] vergrößern. Falls er das nicht tut, gib ihm mehr Zeit.
-
Variante Kalte Stockgare
Du kannst den Teig auch nach 15 Minuten für 8 bis 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben und, zum Beispiel am kommenden Morgen, weiterverarbeiten.
Wenn Du das machst, kannst Du die Hefemenge auf 2g reduzieren.
-
Den Brotlaib einschneiden und für 40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.
Dann das Pane Pugliese – wenn möglich 🙂 – etwas auskühlen lassen.
Variante 2 – Pane Pugliese mit Sauerteig und 100% Hartweizenmehl
Diese Variante ist mittlerweile mein persönlicher Liebling. Das Hartweizenmehl hat eine tolle, leicht nussige, zimtige Aromatik, die dem Brot nochmal einen richtigen Kick gibt. Der Sauerteig tut ein übriges. Ein absolutes Lieblingsbrot.
Pane Pugliese mit 100% Hartweizenmehl
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Italienisches Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
- 75 g Wasser (ca. 40° Celsius)
- 7 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 305 g Italienisches Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
- 190 g Wasser
- 45 g Wasser
- 5 g Hefe
- 12 g Salz
Anleitungen
Sauerteig
-
Mehl, Wasser und ASG verrühren und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
-
Mehl und 190 Gramm Wasser klümpchenfrei verrühren und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse)
-
Variante Thermomix
Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.
Die restlichen 45 Gramm Wasser während des Knetens langsam einlaufen lassen.
Wenn Du das Gefühl hast, dass der Teig sowieso schon sehr weich ist, lass die 45g Wasser einfach weg.
-
Variante Küchenmaschine
Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig kneten. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 – 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen bis sich der Teig deutlich von der Schale löst.
Die restlichen 45 Gramm Wasser während des Knetens langsam einlaufen lassen.
-
Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und zwei Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind 25 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
-
Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 Stunde bei ca. 30 Grad gehen lassen. Bei niedrigeren Temperaturen verlängert sich die Stückgare.
Parallel den Backofen mit einem Backstein oder – noch besser – mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.
-
Variante Gusseiserner Topf
Den Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.
-
Variante Freigeschoben
Den Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.
Pane Pugliese mit Hartweizenmehl – step by step
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71 Comments
Eline
31. Mai 2015 at 15:09Das Brot sieht phantasisch aus. Wenn mein Italiener auf Ferragosto macht, könnte ich mich vielleicht zu Brotbacken nach diesem Rezept aufraffen.
Die Teigfunktion vom Thermomix finde ich auch ausgesprochen effizient, bei mir ist es halt öfter Nudelteig als Brotteig.
Oliver
31. Mai 2015 at 20:28Liebe Eline,
das „Aufraffen“ wirst Du nicht bereuen.
Was die Teigfunktion des Thermomix angeht: die hat mich zu Beginn meiner Brotback-Aktivitäten schier in den Wahnsinn getrieben. Folgt man nämlich den „normalen“ Zeitangaben in Brotrezepten, erhält man regelmäßig eine klebrige Teig-Pampe.
Wenn man die Zeit jedoch halbiert, ist alles gut.
Viele Grüße,
Oliver
Jens
12. Juli 2015 at 16:36Habs ausprobiert.
Wurde bei mir trotz Zugabe von etwas zusätzlichem Mehl leider etwas zu weich, hat daher schlecht die Form gehalten und wurde etwas flacher als bei dir.
Tut aber eigtl auch nichts zur Sache. Geschmacklich ist es top!
Oliver
15. Juli 2015 at 9:02Hi Jens,
vielen Dank für die Rückmeldung.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Stabilität am Glutennetzwerk und damit an der Knetzeit liegt. Hast Du einen Thermomix oder eine klassische Küchenmaschine?
Bei letzterer müsstest Du die Knetzeit nämlich deutlich verlängern.
Viele Grüße,
Oliver
Jens
23. Juli 2015 at 6:26Habs in der Kitchen Aid gemacht. Vielleicht waren 20 Minuten tatsächlich zu wenig.
Ich probiers bei Gelegenheit nochmal aus.
Werner
24. September 2023 at 21:59Dann einfach öfter falten, ich falte das Brot meist mehrmals hintereinander und alle halbe Stunde, das hilft ziemlich es wird dann jedesmal fester
Klaus
5. August 2015 at 13:57Hallo zusammen,
nachdem ich lange versucht habe in meiner Umgebung einen Bäcker ( italienisch ) zu finden der Pane Pugliese herstellt und nicht fündig geworden habe ich mich entschlossen selbst Hand anzulegen. Deshalb meine Frage gibt es jemand der bereit ist einige Anfängerfragen zu beantworten ? Das wäre ganz toll.
Gruß vom Klaus
Oliver
5. August 2015 at 15:41Hi Klaus,
Du kannst Deine Fragen gerne hier stellen. Ich werde versuchen, sie zu beantworten.
Viele Grüße,
Oliver
Mathias
17. Oktober 2016 at 13:40Herrliches Brot. Gerade aus dem Ofen geholt und fast schon weg. Habe etwas selbstgemachte livieto masre oder so ähnlich drangemacht. Hat nicht geschadet.
Eine Frage bitte, wie bekomme ich die Blasen hin“
Oliver
17. Oktober 2016 at 13:49Hallo Mathias,
ich freue mich, dass Du das Brot magst. Das Pane Pugliese ist auch bei uns nach wie vor ein Favorit.
Die Blasen enstehen bei der kalten Führung eigentlich automatisch, ggfs. musst Du den Teig länger im Kühlschrank stehen lassen. Die Blasen vergrößern sich allerdings nochmal deutlich bei Raumtemperatur, also sobald man den fertigen Teig aus dem Kühlschrank genommen hat.
Hast Du das den Teig den „normal“ oder mit „kalter Führung“ gemacht?
Viele Grüße,
Oliver
Ailine
18. Februar 2017 at 7:44Hallo … ich verstehe nicht warum 2x Wasser im Rezept steht?????
Liebe Grüße
Ailine
18. Februar 2017 at 8:24… also durch die 90g Wasser ist der Teig viel zu flüssig gewesen… erst unten sah ich dass die 90g wohl oben ein schreibfehler sein muss. unten steht 2×30 g…
Ist wohl noch niemand aufgefallen 🙂
Oliver
18. Februar 2017 at 13:20Hallo Ailine,
die zwei Mal Wasser stimmen schon. Die erste Tranche kommt in den Vorteig. Von den 90 ml werden je 30 ml getrennt mit Wasser, Hefe und Salz gemischt. Wenn Dir der Teig dennoch zu flüssig geraten ist, hilft es ihn zwei oder drei Mal mit je 20 Minuten Abstand zu dehnen und zu falten.
Viele Grüße,
Oliver
Beatrix Luck
10. April 2017 at 15:37Hallo Oliver, das Brot ist freigeschoben, nicht wahr? Auf normalem Backblech oder Stein? Schon mal im Gusstopf gebacken? (oder nicht empfehlenswert?)
Vielen Dank fürs das Rezept und eine evtl Antwort. Bea
Oliver
10. April 2017 at 20:49Liebe Bea,
das Brot ist freigeschoben! Stein funktioniert – zumindest in meinem Ofen – WESENTLICH besser als Backblech.
Gusstopf habe ich noch nicht probiert mangels Verfügbarkeit.
Der Teig ist übrigens relativ flüssig und bekommt seine Struktur mit dem Dehnen und Falten.
Liebe grüße,
Oliver
Felix Nimtz
30. Juni 2017 at 9:21Hallo Oliver,
Danke für ein weiteres tolles Rezept, der Vorteig steht schon im Kühlschrank 😉
Hast du bei der Variante mit kalter Führung die Hefemenge im Hauptteig reduziert? 10 g kommen mir für kalte Führung relativ viel vor.
Danke und Gruß,
Felix
Oliver
21. Juli 2017 at 12:42Hallo Felix,
Danke für den Hinweis. Du hast völlig Recht. Ich habe im Text den Hinweis eingebaut, dass man bei langer Führung die Hefe reduzieren kann.
Viele Grüße,
Oliver
Helga Stattler
8. Januar 2018 at 13:54Hallo Oliver,
die Bäckerei Felzl hat manchmal Pane pugliese im Programm, allerdings nicht im Winter. Deshalb hab ich mir dein Rezept ausgedruckt und auch schon die Zutaten bestellt. Nun lese ich aber bei Felzl, dass die HARTWEIZENGRIESS verwenden. Hast du das auch einmal probiert und warum verwendest du Weizen?
Danke und beste Grü+ße
Helga
Oliver
8. Januar 2018 at 20:47Hallo Helga,
nach meiner Erfahrung kannst Du den Teil Hartweizen-Mehl, den das Rezept ja enthält, durchaus erweitern. Ich würde einfach Weizenmehl 1:1 durch Hartweizenmehl ersetzen.
Hartweizen-Gries habe ich noch nie für das Brot verwendet. Aus der lameng würde ich schätzen, dass die Textur des Teiges „grober“ wird, aber das käme auf einen Versuch an.
Ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen.
Viele Grüße,
Oliver
Andrea Jetting
28. Juni 2018 at 20:14Hallo Oliver,
Ich habe mir dieses Rezept ausgesucht, weil das. Rot so toll aussieht. Nun habe ich das Rezept mit Plötz verglichen und da ist mir aufgefallen, dass in Deinem Rezept 100g Hartweizenmehl, und im Plötz-Rezept 200g steht. Für Thermomixbesitzer empfiehlst Du auch 200g Hartweizen zu schreddern. Ich bin mir jetzt nicht sicher mit der Menge Hartweizenmehl. Kannst Du mir da bitte weiterhelfen? Vielen Dank Andrea
Oliver
29. Juni 2018 at 10:30Liebe Andrea,
die 100g Hartweizenmehl sind tatsächlich richtig. Es gibt beim Plötzblog zwei Pane Pugliese-Rezepte. Ich habe mich hier auf das zweite bezogen – das nach Lutz das bessere Ergebnis gebracht hat.
Du hast aber völlig Recht, dass mein Hinweis auf die 200 g Hartweizen im Text sehr missverständlich ist. Ich habe das korrigiert.
Vielen Dank für die Rückmeldung und liebe Grüße,
Oliver
Petra
30. April 2019 at 12:54Hallo Oliver,
was heißt „Dann den Teig abdecken und 32 im Kühlschrank lagern“? 32 Stunden, Minuten? Bin auf der Suche nach einem kompakten, bissfesten Weißbrot. Dieses hier entspricht meinen Vorstellungen!
Oliver
1. Mai 2019 at 15:35Liebe Petra,
es muss natürlich „Stunden“ heissen. Danke für den Hinweis – ist korrigiert.
Beste Grüsse,
Oliver
Karin
9. Juli 2019 at 9:19Moin Oliver,
das Brot sieht sehr lecker aus. Das würde ich gern nachbacken. Ich bin aber noch ein Brotbackfrischling und habe Lievito Madre im Kühlschrank. Kann ich den mit einbasteln? Wenn ja wieviel? Sollte er aus dem Kühlschrank kommen oder vorher aufgefrischt werden?
Ich weiß, ganz sdchön viele Fragen.????
Viele Grüße Karin
Oliver
10. Juli 2019 at 16:46Moin Karin,
Du kannst Deine Lievito Madre auf jeden Fall mit einbasteln. Du ersetzt einfach 20 – 30 Prozent der Mehlmenge durch Lievito Madre und lässt die Hefe weg – fertig! Ob Du sie auffrischt oder nicht hängt von der Triebkraft Deiner LM ab. Falls Du nicht sehr regelmäßig mit ihr backst, würde ich sie sicherheitshalber vorher auffrischen oder die Hefe nur reduzieren und nicht komplett ersetzen.
Beste Grüße und viel Erfolg,
Oliver
renate
26. August 2019 at 13:32Super lieben Dank fürs Rezept. Habs gestern nachgebacken mit Spätzlemehl und es ist ganz prima geworden 🙂
Peter
26. Januar 2020 at 10:41Hallo Oliver, das Hefepuglise von Lutz ist sicher ein Highlight. Aber es geht auch einfacher. 570 g Semolina (Caputomühle Neapel) 430+50 g Anschüttung (Aus der Wasserleitung ev. auch ein wenig Milch) Daraus 200 g Semolinasuerteig TA 167. Autolyse mit allen Bestandteilen bis auf die 50 g Anschüttung. Stockgare bis der Teig plastisch ist und Stückgare im Kühli über Nacht. https://www.homebaking.at/pane-di-pugliese/#comment-231358
Martin
8. April 2020 at 23:29Mehr eine Frage. Habe den Vorteig wie in der Vorgabe angefertigt. 200g Mehl , 12ml Wasser und 2g Hefe. Ordentlich geknetet und eine schöne Kugel geformt. 2 Stunden bei Zimmertemperatur und danach in den Kühlschrank. Das Ding ist immer noch gleich groß und hart wie ein Stein. Soll das so ?!
Martin
8. April 2020 at 23:30120 ml natürlich
Oliver
9. April 2020 at 14:46Hallo Martin,
nein, dass soll nicht so sein. Wie riecht die Kugel denn?
Wenn sie leicht (und angenehm) säuerlich riecht, kannst Du den Vorteig trotzdem verwenden. Die Hefe aus dem Hauptteig sorgt für genug Ofentrieb.
Falls Sie garnicht riecht (oder unangenehm), fange besser von vorne an und gönne dem Vorteig vielleicht ein Stündchen mehr zum Anspringen. Idealerweise an einem ausreichend warmen Ort, z.B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe.
Viele Grüße,
Oliver
Martin
24. April 2020 at 12:26Ich werde es einfach nochmal versuchen. Der Vorteig hatte zum Zeitpunkt meiner Frage schon 16std Zeit gehabt. Ich glaube das Wasser in in dem ich die Hefe gelöst habe war zu heiß und deswegen ist der Teig nicht richtig aufgegangen. Kann das sein? Zum Schluss kam am Ende irgendwie ein Brot bei raus, aber weit von dem oben abgebildeten entfern. War super dicht innen. Kaum Luft. Also neuer Versuch jetzt !
Oliver
24. April 2020 at 14:39Hallo Martin,
das kann gut sein. Hefe ist ziemlich temperaturempfindlich.
Am besten löst Du die Hefe in handwarmen Wasser auf.
Viel Erfolg,
Oliver
Anja Herkelmann
18. Mai 2020 at 15:02Hallo, dieses schöne Brot möchte ich gerne im Topf backen. Nach wieviel Minuten soll die Temperatur von 250° auf 200° fallen ? Danke schon mal, Grüße von Anja
Anja Herkelmann
18. Mai 2020 at 15:22Jetzt hab ich gleich noch 1 -5 Fragen 😉 … Das Brot soll schön groß werden. Wenn ich jeweils nochmal die Hälfte der Mehlmenge je Sorte dazu nehme, muss ich auch die Vorteig Mehlmenge erhöhen ? Und wieviel Hefe sollte es dann sein bei kalter Führung ? Du merkst – ich bin noch nicht sehr erfahren… Danke für kommende Erklärungen. Viele Grüße nochmal, Anja
Oliver
19. Mai 2020 at 8:17Liebe Anja,
aaaaaaalso 🙂
1.) Wenn Du das Brot im Topf backst (gute Idee übrigens), backe im geschlossenen Topf bei 250 Grad für 25 Minuten. Nimm dann den Deckel ab und backe bei 240 Grad weitere 15 – 20 Minuten. Sollte das Brot zu dunkel werden, regel die Temperatur „auf Sicht“ leicht herunter.
2.) Du kannst die Mehlmenge im Vorteig erhöhen, Du musst aber nicht zwingend. Wichtig: Wenn Du die Mehlmenge im Hauptteig um die Hälfte, also insg. 150 g, erhöhst, musst Du auch das Wasser anpassen, nämlich +105 g.
3.) Für die lange Führung des „größeren“ Brotes reichen 5 g Hefe locker aus. Du solltest den Teig aber im Auge behalten. Je nachdem, wie warm bzw. kalt Dein Kühlschrank ist, kann der Teig schneller reifen. Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, reduziere die Reifezeit im Kühlschrank auf 24 Stunden. Wichtig ist nur, dass der Teig im Kühlschrank sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Beste Grüße und viel Erfolg,
Oliver
Anja Herkelmann
20. Mai 2020 at 14:05Hallo Oliver, zuerst Danke für deine Tipps ! Der Teig war schon im Kühlschrank 🙂 – aber ich hatte es tatsächlich ähnlich gemacht, nur etwas zu viel Hefe. Nach deiner Antwort bin ich sofort aufgesprungen, denn ich musste das Brotbacken neu in meinen Tagesplan einfügen, da der Teig nach 22 Stunden im 0° Fach und mit soviel Hefe schon fertig war… Die Backzeit war mit 60 Minuten auch etwas länger, da ich mich entschlossen hatte, vorsichtshalber nach 20 Minuten auf 220° runter zu gehen – wie sonst bei den Topfbroten auch. Die letzten 20 Minuten dann ohne Deckel. Langer Rede kurzer Sinn : es kam ein wunderbares Brot zustande !! Die Optik hab ich verbrochen, da ich zu zaghaft eingeschnitten hab… Nächstes Mal bin ich noch etwas mutiger mit dem Wasser und schneide beherzter ein 😉 ! Vielen Dank für das prima Rezept und schöne Grüße aus Nürnberg , Anja
Volker
21. Mai 2020 at 13:56Hallo Oliver,
eine Frage zur Herstellung im Thermomix: kann man den Teig nach dem kneten im „Kessel“ ruhen lassen, bevor man einen Laib formt? Oder besser in eine Schüssel umkippen?
Vielen Dank und Grüße aus dem Ruhrpott.
Oliver
22. Mai 2020 at 9:17Hi Volker,
Du kannst den Teig problemlos im Kessel ruhen lassen. Mach nur den kompletten Deckel drauf damit er nicht austrocknet.
Viele Grüße,
Oliver
Volker
24. Mai 2020 at 17:43Hallo Oliver,
habe das Brot heute gebacken. Zunächst mal: Alta Vatta, is das lekka!!!!
Kurz zu mir: Experimentierfreudiger Hobbykoch/Bäcker, Thermomix Onkel. Backe den Wöchentlichen Bedarf an Brot für meine Frau und mich schon lange selbst. Meistens Roggenmischbrot mit Sauerteig. Meine Frau hatte neulich in unsere Pizzeria Bruschetta bestellt und es kam mit Tomaten belegter Pizzateig…hmmm…nach etwas recherchieren bin ich hier auf dein Rezept gestoßen. Bilder gehen ja hier nicht, also mal ein kurzer Erfahrungsbericht zu Deiner Variante 1 : Maisgriess im TM5 zu Mehl verarbeiten hat so mehr…suboptimal funktioniert. Vielleicht sind meine Messer auch schon zu abgenutzt, aber ich habe diverse Geschwindigkeiten und Zeiten getestet , aber ohne Erfolg. Habe trotzdem die Autolyse probiert, aber nach einer Stunde beschlossen: das wird nix. Also Restart mit 550er Mehl.
Zum kneten im TM5: 2 Minuten auf linkslauf….mal abgesehen davon das ich „der Gerät“ permanent festhalten musste, da es anscheinend den Freitod mittels Sprung von der Arbeitsplatte suchte, hab ich mir schon etwas Sorgen um das Getriebe gemacht und vor meinem geistigen Auge schon Rauchwolken aufsteigen sehen 😁 Aber es hat alles bestens funktioniert.
Zum Freieinschiessen schien mir der Teig dann etwas zu weich, also habe ich ihn in die Lily (Pampred Chef) gepackt, wo ich sonst meine Brote drin backe. 230° O/U vorheizen den Ofen und rein. Timer auf 40min. Schon nach 10min. hat der Teig beschlossen: Deckel is doof, hoch damit 😁. Hab den Deckel dann runter genommen und „auf Auge“ weiter gemacht. Temperatur langsam runter gefahren so das ich 10min vor Schluss bei 200° angekommen bin. Dann hab ich das Brot aus der Form geholt und noch mal so 10 min auf dem Rost im Ofen gelassen, damit es untenrum noch bissi Bräune kriegt. Was soll ich sagen: Meine Frau fragte schon wann das nächste fertig ist 🙄
Schönen und gesunden Abend noch.
Oliver
28. Mai 2020 at 14:35Hi Volker,
vielen Dank für die ausführliche Rückmeldung!!!
Zum Thema „Gries“: der Thermomix ist keine Mühle, aus diesem Grund kann man mit ihm aus Gries kein Mehl machen. Man kann den Gries lediglich so klein shreddern, dass er sich im fertigen Brot nicht „negativ“ texturell bemerkbar macht.
Herzliche Grüße und weiterhin viel Erfolg beim Backen,
Oliver
Anja
28. Mai 2020 at 22:08Hallo Oliver, ich habe heute dein Brot mit nur Hartweizenmehl gebacken. Es war super lecker und bei 4 Peronen sehr schnell aufgegessen. Ich würde beim nächsten Mal die doppelte Menge machen. Muss ich dann etwas bei den Geh und Backzeiten beachten. Ich backe im Gusstopf. LG Anja
Oliver
29. Mai 2020 at 9:22Hi Anja,
schön, dass Euch das Brot geschmeckt hat. Es gehört auch zu unseren absoluten Lieblingsbroten.
Wenn Du die Teigmenge verdoppelst ändert sich nicht viel, allerdings…
– wird die Gare etwas schneller ablaufen als bei der geringeren Teigmenge
– musst Du das Brot etwas länger backen. Daumenregel: pro zusätzlichen 250 g 5 – 10 Minuten länger.
Viel Erfolg und beste Grüße,
Oliver
Conni Freitag
16. Juni 2020 at 21:31Guten Abend Oliver
Ich habe eine Frage
Wird das anstellgut livieto madre zuerst gefüttert oder entnehme ich es kalt ohne Fütterung?
Wie groß wird das Brot oder besser wie schwer?
LG Conni
Oliver
22. Juni 2020 at 8:32Hallo Conni,
ich nehme an, Du meinst das Rezept mit 100% Hartweizen, richtig? Das ASG in dem Rezept kommt vom „klassischen“ Sauerteig. Wenn Du LM nehmen möchtest, ersetze einfach den kompletten Vorteig bzw. Sauerteig durch LM. Je nach Teigausbeute Deiner LM müsstest Du den Wasseranteil im Hauptteig anpassen.
Das Brot hat ca. 700g.
Beste Grüße und viel Erfolg,
Oliver
Elke
25. September 2020 at 12:56Habe das Brot heute zum 1.Mal nach dem 1. Rezept gemacht und bin völlig begeistert! Sensationell , noch warm zu 1/3 aufgegessen.
Vielen Dank
Elke
25. September 2020 at 13:00Korrektur: habe 5 Sterne gegeben!!! Wird immer herunterreduziert !!!
Oliver
25. September 2020 at 13:09Hallo Elke,
vielen Dank für das positive Feedback 🙂
Über welchen Browser hattest Du denn das Problem mit den Sternen? Über Chrome scheint es zu funktionieren…
Viele Grüße,
Oliver
Sylvia
24. Oktober 2020 at 9:29Hallo Oliver, vielen Dank für dieses Rezept. Ich habe das Brot gestern gebacken, Variante 3. Mangels einer von dir aufgeführten Küchenmaschine von Hand geknetet.
Dieses Brot habe ich im Gusstopf gebacken. Es ist sehr schön aufgegangen und schmeckt sehr lecker. Nur mit der Kruste bin ich nicht zufrieden. Sie war nach dem Abkühlen des Brotes wie Gummi, nicht knusprig. Woran kann das liegen?
Herzliche Grüße
Sylvia
Oliver
24. Oktober 2020 at 21:15Liebe Sylvia,
schön, dass Euch das Brot gut schmeckt 🙂
Bezüglich der Kruste hätte ich ein paar Fragen um dem „Problem“ auf den Grund zu gehen:
– Nach wie vielen Minuten hast Du den Deckel vom Topf genommen?
– Ich nehme an, Du hast das Brot mit Ober- und Unterhitze und nicht mit Umluft gebacken?
– Wie lange hast Du das Brot gebacken?
– Wie lange hast Du bei welchen Temperaturen (ungefähr) Stock- und Stückgare gemacht?
Viele Grüße,
Oliver
Maren
9. Oktober 2020 at 11:45Hallo Oliver, ich wollte das Pane Pugliese mit 100% Hartweizenmehl nachbacken. Komme allerdings überhaupt nicht mit deinem Rezept klar. Wann kommen die 5 g Hefe zu dem Teig? Und werden insgesamt 350g Hartweizenmehl für das Brot verwendet. Ist das nicht ein bisschen wenig? Oder kommen da noch weitere Mehle dazu?
Oliver
9. Oktober 2020 at 14:33Hallo Maren,
Danke für den Hinweis. Die Zugabe von Hefe und Salz hatte ich tatsächlich geschlabbert. Ich habe das nun im Rezept ergänzt.
Die Mehlmenge ist korrekt, es kommen außer dem Hartweizenmehl keine weiteren Mehle in das Brot. Wenn Du ein größeres Brot backen möchtest, kannst Du die Zutaten einfach mal 1,5 oder mal 2 nehmen.
Beste Grüße und viel Erfolg,
Oliver
helge
16. Dezember 2020 at 18:26hallo, bin absoluter anfänger, habe mich an dein rezept gehalten, ergebnis sehr gut.
aber warum 3x 30 ml für die verschiedenen zutaten hefe, salz und essig? kann man das nicht zusammenschütten?
Oliver
24. Januar 2021 at 12:02Hallo Helge,
im Original werden Hefe, Salz und Essig, wie beschrieben, getrennt. Ich vermute, der Grund ist, dass die Säure vom Essig mit der Hefe reagieren könnte.
Ich denke aber, dass es auch funktionieren sollte, wenn Du erst Salz und Hefe mit dem kompletten Wasser einrührst und dann den Essig dazu gibst.
Beste Grüße und viel Erfolg,
Oliver
Änne
30. Juni 2021 at 15:20Hallo, ich habe die Variante kalte Teigführung gewählt und bin sehr begeistert. Weil ich weder Waage noch Knetmaschine zur Verfügung hatte, musste ich die Mengen mit Schätzeisen u Muskelkraft verarbeiten und es ist trotzdem prima gelungen. Danke für das tolle Rezept!
Oliver
7. Juli 2021 at 17:35Hallo Änne,
Danke für das tolle Feedback. Ich finde, dass, wenn man die Zeit hat, es wirklich eine tolle Erfahrung ist, denn Teig selber zu kneten. Außerdem lernt man viel schneller, den Teig einzuschätzen als wenn man ihn mit der Maschine knetet.
Weiterhin viel Erfolg und Spaß beim Backen.
Beste Grüße,
Oliver
Sven
18. Juli 2021 at 21:15Hallo Oliver,
wie müsste ich denn das Hartweizenrezept anpassen, wenn ich statt Anstellgut Biohefe verwenden möchte?
Liebe Grüße
Sven
Oliver
6. September 2021 at 10:57Hallo Sven,
mach einfach statt dem Sauerteig einen Vorteig. Dafür ersetzt Du das Anstellgut durch 0,2g Hefe.
Der Rest bleibt gleich.
Viel Erfolg und beste Grüße,
Oliver
Flo
16. September 2021 at 10:47Hallo Oliver,
ich würde gerne gleich zwei Brote machen. Muss ich den Teig bereits vor dem Falten portionieren oder kann ich ihn zusammen falten und gehen lassen und erst danach teilen und formen?
Danke im Voraus
Oliver
16. September 2021 at 14:30Hallo Flo,
Du kannst den Teig zusammen falten und gehen lassen und dann vor dem Formen teilen.
Viel Erfolg und herzliche Grüße,
Oliver
Martina
16. Januar 2022 at 0:02Hallo Oliver, ich habe die 3. Variante mit Hartwruzengrieß ausprobiert. Vorab, es ist sehr lecker geworden! Allerdings war der Teig extrem flüssig und ließ sich nicht formen (Zubereitung im Thermomix). Auf Deinen Bildern ist es ja ein richtiger Laib.
Sind denn eventuell nicht 305gr. Sondern 350gr. Hartweizenmehl gemeint?
Oliver
1. Februar 2022 at 8:38Hallo Martina,
die Mengenangaben aus dem Rezept sind tatsächlich korrekt. Du kommst damit auf eine Teigausbeute von 181, was tatsächlich recht hoch ist aber grds. funktioniert.
Wenn der Teig bei Dir zu weich geworden ist, kann das verschiedene Ursachen haben:
a.) Du hast ein Mehl verwendet, das weniger Wasser aufnimmt. Hier kann die Aufnahmefähigkeit tatsächlich sogar beim gleichen Mehl je nach Charge schwanken.
b.) Du hast den Teig im Thermomix überknetet
c.) Du hast nicht genug gedehnt und gefaltet
Abhilfe können folgende Maßnahmen schaffen:
a.) Reduziere den Wasseranteil, z.B. auf insg. 285g (Sauerteig + Hauptteig). Wenn das funktioniert, kannst Du beim nächsten Versuch den Wasseranteil langsam „hoch ziehen“.
b.) Achte besonders aufs Kneten im Thermomix. Wenn Du dem Teig 1 Stunde Autolyse gönnst, reicht 1 Minute im Linkslauf auf Stufe 5 völlig. Achte danach auf sorgfältiges Dehen und Falten
c.) Alternativ könntest Du die Hefe auf 2,5g reduzieren und die Stückgare im Gärkörbchen in den Kühlschrank verlegen (ca. 18 – 22 Stunden). Direkt aus dem Kühlschrank heraus backen. Auch das sollte dem Teigling deutlich mehr Stabilität geben.
Viele Erfolg und herzliche Grüße,
Oliver
Werner
29. September 2022 at 21:28Hallo Oliver,
das Pane Pugliese mit 100% Hartweizenmehl ist der Renner bei uns, backe es jetzt schon seit Monaten regelmäßig. Hab die Teigmenge erhöht dass ungefähr ein Kilobrot rauskommt, hält trotzdem maximal ein 1 Tag dann isses weg.
Dehnen und falten ist das A und O. Ich hab ne Knetmaschine und knete so um die 15 Minuten insgesamt, aber das Teiggerüst baut sich tatsächlich erst durch das dehnen und falten auf. Wenn ich mal da nicht dazu komme, stelle ich es gerne nach den 3 Stunden nochmal für ne halbe Stunde in den Kühlschrank, dadurch wird es dann leichter formbar.
Bestes Pane Pugliese Rezept ever!
Danke
Oliver
14. November 2022 at 14:49Hi Werner,
vielen Dank für das tolle Feedback.
Herzliche Grüße,
Oliver
Kathi
26. Januar 2023 at 8:35Hallo 🙂
Ich würde es gerne heute backen aber habe keine Ahnung was Anstellgut ist… muss ich das vorher kaufen oder selber machen? Denn wie ich verstehe ist „Vorteig“ damit nicht gemeint. Man soll ja das Anstellgut in den Vorteig zufügen.
Vielen lieben Dank und liebe Grüße,
Kathi
Oliver
26. Januar 2023 at 9:35Hallo Kathi,
Anstellgut ist Sauerteig, den Du tatsächlich vorher selber herstellen müsstest oder kaufen, z.B. bei der Sauerteigbörse.
Wenn Du heute backen möchtest, wird das nichts.
Alternativ könntest Du das erste Rezept im Artikel backen, das „Pane Pugliese nach Plötz“. Den Vorteig kannst Du beschleunigen, indem Du ihn bei 28-30 Grad reifen lässt, z.B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe oder in einer Mikrowelle, in den Du Deinen Vorteig inkl. einer Wärmflasche gibst. Dann könntest Du wahrscheinlich heute Abend backen. Wird aber dennoch sportlich werden 🙂
Viel Erfolg und beste Grüße,
Oliver
Kathi
31. Januar 2023 at 13:58Herzlichen Dank 🙂
Und im Rezept steht „Mehle“ tatsächlich ist es aber nur 1 Mehl, oder? Also nur Semola in Rezept 2.
Oliver
31. Januar 2023 at 14:07Hallo Kathi,
Danke für den Hinweis.
Ist korrigiert 🙂
Viele Grüße,
Oliver
Karin
2. November 2023 at 11:52Hallo Oliver, ich bin ein ziemlicher Neuling im Brotbacken und habe versucht das Pane Pugliese nachzubacken – und bin ziemlich ratlos. Ich habe statt des 550er Mehl das italienische Typo 00 genommen, und das Semola durch Roggenmehl Typ 1150 ausgetauscht. (Im Semola war eine Motte !)
Das Kneten habe ich dem Thermomix überlassen. Der Hauptteig ist ziemlich nass aus dem Mixtopf in die Schüssel geglitten und lässt sich überhaupt nicht dazu bewegen, gedehnt und gefaltet zu werden. Er backt hartnäckig an Brett und Fingern an, selbst mit leichtem Bestreuen durch Mehl ist keine Verbesserung zu erreichen. Hätte ich weniger Wasser (als 240g) wegen des Roggenmehls nehmen müssen??
Werner
13. März 2024 at 23:19Hallo Karin,
das Semola diurch Roggen zu ersetzen geht hier nicht, da Roggen kein Klebereiweiß besitzt, ist klar, dass das eine klebirige Masse wird. Der Paneteig ist schon sehr weich, aber durch Roggen wird er eben auch klebrig.
Liebe was mit Weizen nehmen und dieser Teig wird tatsächlich erst durch das dehnen und falten stabiler, das merkst du mit jedem Dehnen. Viel Erfolg.
Werner
Hans
11. November 2023 at 18:03Die Liebe zum guten italienischen Weißbrot verbindet uns alle, und selbstgemachtes Pane Pugliese ist die Krönung! Deine Anpassungen am Rezept, besonders die Verwendung von Apfelessig, verleihen diesem Brot eine besondere Note. Die klare Anleitung und die beiden Varianten, insbesondere die mit Sauerteig und Hartweizenmehl, machen Lust darauf, selbst den Teig zu kneten und das köstliche Ergebnis zu genießen. Danke für das inspirierende Rezept und die Liebe zum Detail! 🥖
Wolfgang Mütterlein
21. November 2023 at 16:03Hallo Oliver,
was bezeichnest Du als Anstellgut im Rezept?