In unserer Familie gehört es zu den größten Freuden, abends ein gutes italienisches Weißbrot mit Olivenöl, Käse und einem ordentlichen Rotwein zu genießen. Es gibt wenige Möglichkeiten, dem Genusshimmel mit einfachsten Mitteln so nahe zu kommen.
So einfach ist das Ganze dann doch nicht. Denn in unserer Gegend ist gutes italienisches Weißbrot nicht an jeder Ecke zu haben. Der Wochenmarkt am Freitag ist die einzige verlässliche Quelle. Und die hilft Dienstags natürlich nur dann weiter, wenn man vorher strategisch clever einkauft und eingefroren hat.
Es gibt aber eine hervorragende Alternative: selber machen…
Was ist Pane Pugliese?
Pane Pugliese ist ein einfaches, typisches italienisches Weißbrot. Der Teig ist relativ weich und ähnelt dem für Ciabatta. Er unterscheidet sich aber von diesem in zwei wesentlichen Punkten.
- Der Teig ist etwas weniger feucht als Ciabatta-Teig. Das ist notwendig, damit man das Brot formen und freigeschoben backen kann.
- Der Teig hat eine etwas höhere Säure. Dieser wird üblicherweise durch einen relativ hohen Anteil Vorteig erreicht. Man kann aber auch, wie in den folgenden beiden Rezepten, zusätzlich mit einer kleinen Menge Essig oder Sauerteig arbeiten.
Ich habe in den letzten Jahren eine Vielzahl verschiedener Rezepte für Pane Pugliese ausprobiert. Das Rezept, das nach viel Ausprobieren und einigen persönlichen Anpassungen mein Basis-Rezept geworden ist, ist das Pane Pugliese vom Plötzblog.
Kein anderes Rezept hat ähnlich gute Ergebnisse produziert.
Ich habe dieses Rezept leicht auf unsere Bedürfnisse angepasst. Ich habe den Salzgehalt dezent erhöht und ich verwende mittlerweile eine andere Essigsorte, nämlich Apfelessig. Darüber hinaus habe ich das Rezept leicht vereinfacht und die „Knetzeiten“ auf den Thermomix angepasst.
In den Jahren danach habe ich das Rezept unzählige Male in verschiedenen Variationen gebacken.
Meine zwei Lieblingsvarianten stelle ich Dir im Folgenden hier vor:
Variante 1 – Pane Pugliese mit Weizenmehl
Diese Variante kommt dem Rezept von Plötz am nächsten. Es ist einfach, gelingsicher und ergibt ein wunderbares Weißbrot. Es eignet sich ideal zum Grillen oder für ein rustikales Abendessen mit Rotwein, Schinken und Käse.
Pane Pugliese nach Plötz
Zutaten
Für den Vorteig
- 200 g 550er Weizenmehl
- 120 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Für den Hauptteig
- Vorteig (von oben)
- 200 g 550er Weizenmehl
- 100 g Hartweizenmehl Semola
- 240 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Guter Apfel-Essig, es geht aber auch jeder andere helle Essig
- 4 g Frischhefe
Anleitungen
Für den Vorteig
- Die Hefe im handwarmen Wasser auflösen. Dann alle Zutaten gut mischen. Der Vorteig wird sehr fest. Das ist richtig so. Den Vorteig zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen, dann 14 – 16 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Für den Hauptteig
- Die Mehle und Wasser mischen. Das Ganze abgedeckt 30 Minuten zu Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video). Im Anschluss den Vorteig dazu geben.
- Dann Salz, Hefe und Essig hinzufügen.
- Variante ThermomixDas Ganze für 75 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten [Warum so wenig Zeit völlig ausreicht, kannst Du hier nachlesen].
- Variante Kennwood, Kitchenaid & CoDen Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 – 3 kneten.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig 30-60 Minuten ruhen lassen, dabei zwei Mal dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Im Anschluss rund wirken und den Teigling nochmal 30-60 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte sein Volumen in beiden Reifephasen deutlich [um mind. 50%] vergrößern. Falls er das nicht tut, gib ihm mehr Zeit (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
- Variante Kalte StockgareDu kannst den Teig auch nach 15 Minuten für 8 bis 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben und, zum Beispiel am kommenden Morgen, weiterverarbeiten. Wenn Du das machst, kannst Du die Hefemenge auf 2g reduzieren.
- Den Brotlaib einschneiden und für 40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.Dann das Pane Pugliese – wenn möglich 🙂 – etwas auskühlen lassen.
Variante 2 – Pane Pugliese mit Sauerteig und 100% Hartweizenmehl
Diese Variante ist mittlerweile mein persönlicher Liebling. Das Hartweizenmehl hat eine tolle, leicht nussige, zimtige Aromatik, die dem Brot nochmal einen richtigen Kick gibt. Der Sauerteig tut ein übriges. Ein absolutes Lieblingsbrot.
Pane Pugliese mit 100% Hartweizenmehl
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Italienisches Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
- 75 g Wasser (ca. 40° Celsius)
- 7 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 305 g Italienisches Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
- 190 g Wasser
- 45 g Wasser
- 5 g Hefe
- 12 g Salz
Anleitungen
Sauerteig
- Mehl, Wasser und ASG verrühren und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Mehl und 190 Gramm Wasser klümpchenfrei verrühren und 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
- Variante ThermomixDie restlichen Zutaten dazugeben und den Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. Die restlichen 45 Gramm Wasser während des Knetens langsam einlaufen lassen. Wenn Du das Gefühl hast, dass der Teig sowieso schon sehr weich ist, lass die 45g Wasser einfach weg.
- Variante KüchenmaschineDie restlichen Zutaten dazugeben und den Teig kneten. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 – 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen bis sich der Teig deutlich von der Schale löst.Die restlichen 45 Gramm Wasser während des Knetens langsam einlaufen lassen.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und zwei Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind 25 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
- Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 Stunde bei ca. 30 Grad gehen lassen. Bei niedrigeren Temperaturen verlängert sich die Stückgare.Parallel den Backofen mit einem Backstein oder – noch besser – mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.
- Variante Gusseiserner TopfDen Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.
- Variante FreigeschobenDen Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.
Pane Pugliese mit Hartweizenmehl – step by step
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74 Comments
Eline
31. Mai 2015 at 15:09Das Brot sieht phantasisch aus. Wenn mein Italiener auf Ferragosto macht, könnte ich mich vielleicht zu Brotbacken nach diesem Rezept aufraffen.
Die Teigfunktion vom Thermomix finde ich auch ausgesprochen effizient, bei mir ist es halt öfter Nudelteig als Brotteig.
Jens
12. Juli 2015 at 16:36Habs ausprobiert.
Wurde bei mir trotz Zugabe von etwas zusätzlichem Mehl leider etwas zu weich, hat daher schlecht die Form gehalten und wurde etwas flacher als bei dir.
Tut aber eigtl auch nichts zur Sache. Geschmacklich ist es top!
Klaus
5. August 2015 at 13:57Hallo zusammen,
nachdem ich lange versucht habe in meiner Umgebung einen Bäcker ( italienisch ) zu finden der Pane Pugliese herstellt und nicht fündig geworden habe ich mich entschlossen selbst Hand anzulegen. Deshalb meine Frage gibt es jemand der bereit ist einige Anfängerfragen zu beantworten ? Das wäre ganz toll.
Gruß vom Klaus
Mathias
17. Oktober 2016 at 13:40Herrliches Brot. Gerade aus dem Ofen geholt und fast schon weg. Habe etwas selbstgemachte livieto masre oder so ähnlich drangemacht. Hat nicht geschadet.
Eine Frage bitte, wie bekomme ich die Blasen hin“
Ailine
18. Februar 2017 at 7:44Hallo … ich verstehe nicht warum 2x Wasser im Rezept steht?????
Liebe Grüße
Ailine
18. Februar 2017 at 8:24… also durch die 90g Wasser ist der Teig viel zu flüssig gewesen… erst unten sah ich dass die 90g wohl oben ein schreibfehler sein muss. unten steht 2×30 g…
Ist wohl noch niemand aufgefallen 🙂
Beatrix Luck
10. April 2017 at 15:37Hallo Oliver, das Brot ist freigeschoben, nicht wahr? Auf normalem Backblech oder Stein? Schon mal im Gusstopf gebacken? (oder nicht empfehlenswert?)
Vielen Dank fürs das Rezept und eine evtl Antwort. Bea
Felix Nimtz
30. Juni 2017 at 9:21Hallo Oliver,
Danke für ein weiteres tolles Rezept, der Vorteig steht schon im Kühlschrank 😉
Hast du bei der Variante mit kalter Führung die Hefemenge im Hauptteig reduziert? 10 g kommen mir für kalte Führung relativ viel vor.
Danke und Gruß,
Felix
Helga Stattler
8. Januar 2018 at 13:54Hallo Oliver,
die Bäckerei Felzl hat manchmal Pane pugliese im Programm, allerdings nicht im Winter. Deshalb hab ich mir dein Rezept ausgedruckt und auch schon die Zutaten bestellt. Nun lese ich aber bei Felzl, dass die HARTWEIZENGRIESS verwenden. Hast du das auch einmal probiert und warum verwendest du Weizen?
Danke und beste Grü+ße
Helga
Andrea Jetting
28. Juni 2018 at 20:14Hallo Oliver,
Ich habe mir dieses Rezept ausgesucht, weil das. Rot so toll aussieht. Nun habe ich das Rezept mit Plötz verglichen und da ist mir aufgefallen, dass in Deinem Rezept 100g Hartweizenmehl, und im Plötz-Rezept 200g steht. Für Thermomixbesitzer empfiehlst Du auch 200g Hartweizen zu schreddern. Ich bin mir jetzt nicht sicher mit der Menge Hartweizenmehl. Kannst Du mir da bitte weiterhelfen? Vielen Dank Andrea
Petra
30. April 2019 at 12:54Hallo Oliver,
was heißt „Dann den Teig abdecken und 32 im Kühlschrank lagern“? 32 Stunden, Minuten? Bin auf der Suche nach einem kompakten, bissfesten Weißbrot. Dieses hier entspricht meinen Vorstellungen!
Karin
9. Juli 2019 at 9:19Moin Oliver,
das Brot sieht sehr lecker aus. Das würde ich gern nachbacken. Ich bin aber noch ein Brotbackfrischling und habe Lievito Madre im Kühlschrank. Kann ich den mit einbasteln? Wenn ja wieviel? Sollte er aus dem Kühlschrank kommen oder vorher aufgefrischt werden?
Ich weiß, ganz sdchön viele Fragen.????
Viele Grüße Karin
renate
26. August 2019 at 13:32Super lieben Dank fürs Rezept. Habs gestern nachgebacken mit Spätzlemehl und es ist ganz prima geworden 🙂
Peter
26. Januar 2020 at 10:41Hallo Oliver, das Hefepuglise von Lutz ist sicher ein Highlight. Aber es geht auch einfacher. 570 g Semolina (Caputomühle Neapel) 430+50 g Anschüttung (Aus der Wasserleitung ev. auch ein wenig Milch) Daraus 200 g Semolinasuerteig TA 167. Autolyse mit allen Bestandteilen bis auf die 50 g Anschüttung. Stockgare bis der Teig plastisch ist und Stückgare im Kühli über Nacht. https://www.homebaking.at/pane-di-pugliese/#comment-231358
Martin
8. April 2020 at 23:29Mehr eine Frage. Habe den Vorteig wie in der Vorgabe angefertigt. 200g Mehl , 12ml Wasser und 2g Hefe. Ordentlich geknetet und eine schöne Kugel geformt. 2 Stunden bei Zimmertemperatur und danach in den Kühlschrank. Das Ding ist immer noch gleich groß und hart wie ein Stein. Soll das so ?!
Martin
8. April 2020 at 23:30120 ml natürlich
Anja Herkelmann
18. Mai 2020 at 15:02Hallo, dieses schöne Brot möchte ich gerne im Topf backen. Nach wieviel Minuten soll die Temperatur von 250° auf 200° fallen ? Danke schon mal, Grüße von Anja
Anja Herkelmann
18. Mai 2020 at 15:22Jetzt hab ich gleich noch 1 -5 Fragen 😉 … Das Brot soll schön groß werden. Wenn ich jeweils nochmal die Hälfte der Mehlmenge je Sorte dazu nehme, muss ich auch die Vorteig Mehlmenge erhöhen ? Und wieviel Hefe sollte es dann sein bei kalter Führung ? Du merkst – ich bin noch nicht sehr erfahren… Danke für kommende Erklärungen. Viele Grüße nochmal, Anja
Anja Herkelmann
20. Mai 2020 at 14:05Hallo Oliver, zuerst Danke für deine Tipps ! Der Teig war schon im Kühlschrank 🙂 – aber ich hatte es tatsächlich ähnlich gemacht, nur etwas zu viel Hefe. Nach deiner Antwort bin ich sofort aufgesprungen, denn ich musste das Brotbacken neu in meinen Tagesplan einfügen, da der Teig nach 22 Stunden im 0° Fach und mit soviel Hefe schon fertig war… Die Backzeit war mit 60 Minuten auch etwas länger, da ich mich entschlossen hatte, vorsichtshalber nach 20 Minuten auf 220° runter zu gehen – wie sonst bei den Topfbroten auch. Die letzten 20 Minuten dann ohne Deckel. Langer Rede kurzer Sinn : es kam ein wunderbares Brot zustande !! Die Optik hab ich verbrochen, da ich zu zaghaft eingeschnitten hab… Nächstes Mal bin ich noch etwas mutiger mit dem Wasser und schneide beherzter ein 😉 ! Vielen Dank für das prima Rezept und schöne Grüße aus Nürnberg , Anja
Volker
21. Mai 2020 at 13:56Hallo Oliver,
eine Frage zur Herstellung im Thermomix: kann man den Teig nach dem kneten im „Kessel“ ruhen lassen, bevor man einen Laib formt? Oder besser in eine Schüssel umkippen?
Vielen Dank und Grüße aus dem Ruhrpott.
Anja
28. Mai 2020 at 22:08Hallo Oliver, ich habe heute dein Brot mit nur Hartweizenmehl gebacken. Es war super lecker und bei 4 Peronen sehr schnell aufgegessen. Ich würde beim nächsten Mal die doppelte Menge machen. Muss ich dann etwas bei den Geh und Backzeiten beachten. Ich backe im Gusstopf. LG Anja
Conni Freitag
16. Juni 2020 at 21:31Guten Abend Oliver
Ich habe eine Frage
Wird das anstellgut livieto madre zuerst gefüttert oder entnehme ich es kalt ohne Fütterung?
Wie groß wird das Brot oder besser wie schwer?
LG Conni
Elke
25. September 2020 at 12:56Habe das Brot heute zum 1.Mal nach dem 1. Rezept gemacht und bin völlig begeistert! Sensationell , noch warm zu 1/3 aufgegessen.
Vielen Dank
Elke
25. September 2020 at 13:00Korrektur: habe 5 Sterne gegeben!!! Wird immer herunterreduziert !!!
Sylvia
24. Oktober 2020 at 9:29Hallo Oliver, vielen Dank für dieses Rezept. Ich habe das Brot gestern gebacken, Variante 3. Mangels einer von dir aufgeführten Küchenmaschine von Hand geknetet.
Dieses Brot habe ich im Gusstopf gebacken. Es ist sehr schön aufgegangen und schmeckt sehr lecker. Nur mit der Kruste bin ich nicht zufrieden. Sie war nach dem Abkühlen des Brotes wie Gummi, nicht knusprig. Woran kann das liegen?
Herzliche Grüße
Sylvia
Maren
9. Oktober 2020 at 11:45Hallo Oliver, ich wollte das Pane Pugliese mit 100% Hartweizenmehl nachbacken. Komme allerdings überhaupt nicht mit deinem Rezept klar. Wann kommen die 5 g Hefe zu dem Teig? Und werden insgesamt 350g Hartweizenmehl für das Brot verwendet. Ist das nicht ein bisschen wenig? Oder kommen da noch weitere Mehle dazu?
helge
16. Dezember 2020 at 18:26hallo, bin absoluter anfänger, habe mich an dein rezept gehalten, ergebnis sehr gut.
aber warum 3x 30 ml für die verschiedenen zutaten hefe, salz und essig? kann man das nicht zusammenschütten?
Änne
30. Juni 2021 at 15:20Hallo, ich habe die Variante kalte Teigführung gewählt und bin sehr begeistert. Weil ich weder Waage noch Knetmaschine zur Verfügung hatte, musste ich die Mengen mit Schätzeisen u Muskelkraft verarbeiten und es ist trotzdem prima gelungen. Danke für das tolle Rezept!
Sven
18. Juli 2021 at 21:15Hallo Oliver,
wie müsste ich denn das Hartweizenrezept anpassen, wenn ich statt Anstellgut Biohefe verwenden möchte?
Liebe Grüße
Sven
Flo
16. September 2021 at 10:47Hallo Oliver,
ich würde gerne gleich zwei Brote machen. Muss ich den Teig bereits vor dem Falten portionieren oder kann ich ihn zusammen falten und gehen lassen und erst danach teilen und formen?
Danke im Voraus
Martina
16. Januar 2022 at 0:02Hallo Oliver, ich habe die 3. Variante mit Hartwruzengrieß ausprobiert. Vorab, es ist sehr lecker geworden! Allerdings war der Teig extrem flüssig und ließ sich nicht formen (Zubereitung im Thermomix). Auf Deinen Bildern ist es ja ein richtiger Laib.
Sind denn eventuell nicht 305gr. Sondern 350gr. Hartweizenmehl gemeint?
Werner
29. September 2022 at 21:28Hallo Oliver,
das Pane Pugliese mit 100% Hartweizenmehl ist der Renner bei uns, backe es jetzt schon seit Monaten regelmäßig. Hab die Teigmenge erhöht dass ungefähr ein Kilobrot rauskommt, hält trotzdem maximal ein 1 Tag dann isses weg.
Dehnen und falten ist das A und O. Ich hab ne Knetmaschine und knete so um die 15 Minuten insgesamt, aber das Teiggerüst baut sich tatsächlich erst durch das dehnen und falten auf. Wenn ich mal da nicht dazu komme, stelle ich es gerne nach den 3 Stunden nochmal für ne halbe Stunde in den Kühlschrank, dadurch wird es dann leichter formbar.
Bestes Pane Pugliese Rezept ever!
Danke
Kathi
26. Januar 2023 at 8:35Hallo 🙂
Ich würde es gerne heute backen aber habe keine Ahnung was Anstellgut ist… muss ich das vorher kaufen oder selber machen? Denn wie ich verstehe ist „Vorteig“ damit nicht gemeint. Man soll ja das Anstellgut in den Vorteig zufügen.
Vielen lieben Dank und liebe Grüße,
Kathi
Karin
2. November 2023 at 11:52Hallo Oliver, ich bin ein ziemlicher Neuling im Brotbacken und habe versucht das Pane Pugliese nachzubacken – und bin ziemlich ratlos. Ich habe statt des 550er Mehl das italienische Typo 00 genommen, und das Semola durch Roggenmehl Typ 1150 ausgetauscht. (Im Semola war eine Motte !)
Das Kneten habe ich dem Thermomix überlassen. Der Hauptteig ist ziemlich nass aus dem Mixtopf in die Schüssel geglitten und lässt sich überhaupt nicht dazu bewegen, gedehnt und gefaltet zu werden. Er backt hartnäckig an Brett und Fingern an, selbst mit leichtem Bestreuen durch Mehl ist keine Verbesserung zu erreichen. Hätte ich weniger Wasser (als 240g) wegen des Roggenmehls nehmen müssen??
Werner
13. März 2024 at 23:19Hallo Karin,
das Semola diurch Roggen zu ersetzen geht hier nicht, da Roggen kein Klebereiweiß besitzt, ist klar, dass das eine klebirige Masse wird. Der Paneteig ist schon sehr weich, aber durch Roggen wird er eben auch klebrig.
Liebe was mit Weizen nehmen und dieser Teig wird tatsächlich erst durch das dehnen und falten stabiler, das merkst du mit jedem Dehnen. Viel Erfolg.
Werner
Hans
11. November 2023 at 18:03Die Liebe zum guten italienischen Weißbrot verbindet uns alle, und selbstgemachtes Pane Pugliese ist die Krönung! Deine Anpassungen am Rezept, besonders die Verwendung von Apfelessig, verleihen diesem Brot eine besondere Note. Die klare Anleitung und die beiden Varianten, insbesondere die mit Sauerteig und Hartweizenmehl, machen Lust darauf, selbst den Teig zu kneten und das köstliche Ergebnis zu genießen. Danke für das inspirierende Rezept und die Liebe zum Detail! 🥖
Wolfgang Mütterlein
21. November 2023 at 16:03Hallo Oliver,
was bezeichnest Du als Anstellgut im Rezept?
user-298174
23. Juli 2025 at 21:16awesome
Elke
26. Januar 2026 at 8:52Hallo Oliver,
vielen Dank für den tollen Blog!
Damit wir etwas länger an dem Brot essen können würde ich gerne die Teigmenge auf ein Kilo Brot erhöhen, passt dann auch perfekt in meinen gußeisernen Topf.
Um welchen Faktor sollte ich die Zutaten erhöhen?
Jens
23. Juli 2015 at 6:26Habs in der Kitchen Aid gemacht. Vielleicht waren 20 Minuten tatsächlich zu wenig.
Ich probiers bei Gelegenheit nochmal aus.
Werner
24. September 2023 at 21:59Dann einfach öfter falten, ich falte das Brot meist mehrmals hintereinander und alle halbe Stunde, das hilft ziemlich es wird dann jedesmal fester
Martin
24. April 2020 at 12:26Ich werde es einfach nochmal versuchen. Der Vorteig hatte zum Zeitpunkt meiner Frage schon 16std Zeit gehabt. Ich glaube das Wasser in in dem ich die Hefe gelöst habe war zu heiß und deswegen ist der Teig nicht richtig aufgegangen. Kann das sein? Zum Schluss kam am Ende irgendwie ein Brot bei raus, aber weit von dem oben abgebildeten entfern. War super dicht innen. Kaum Luft. Also neuer Versuch jetzt !
Volker
24. Mai 2020 at 17:43Hallo Oliver,
habe das Brot heute gebacken. Zunächst mal: Alta Vatta, is das lekka!!!!
Kurz zu mir: Experimentierfreudiger Hobbykoch/Bäcker, Thermomix Onkel. Backe den Wöchentlichen Bedarf an Brot für meine Frau und mich schon lange selbst. Meistens Roggenmischbrot mit Sauerteig. Meine Frau hatte neulich in unsere Pizzeria Bruschetta bestellt und es kam mit Tomaten belegter Pizzateig…hmmm…nach etwas recherchieren bin ich hier auf dein Rezept gestoßen. Bilder gehen ja hier nicht, also mal ein kurzer Erfahrungsbericht zu Deiner Variante 1 : Maisgriess im TM5 zu Mehl verarbeiten hat so mehr…suboptimal funktioniert. Vielleicht sind meine Messer auch schon zu abgenutzt, aber ich habe diverse Geschwindigkeiten und Zeiten getestet , aber ohne Erfolg. Habe trotzdem die Autolyse probiert, aber nach einer Stunde beschlossen: das wird nix. Also Restart mit 550er Mehl.
Zum kneten im TM5: 2 Minuten auf linkslauf….mal abgesehen davon das ich „der Gerät“ permanent festhalten musste, da es anscheinend den Freitod mittels Sprung von der Arbeitsplatte suchte, hab ich mir schon etwas Sorgen um das Getriebe gemacht und vor meinem geistigen Auge schon Rauchwolken aufsteigen sehen 😁 Aber es hat alles bestens funktioniert.
Zum Freieinschiessen schien mir der Teig dann etwas zu weich, also habe ich ihn in die Lily (Pampred Chef) gepackt, wo ich sonst meine Brote drin backe. 230° O/U vorheizen den Ofen und rein. Timer auf 40min. Schon nach 10min. hat der Teig beschlossen: Deckel is doof, hoch damit 😁. Hab den Deckel dann runter genommen und „auf Auge“ weiter gemacht. Temperatur langsam runter gefahren so das ich 10min vor Schluss bei 200° angekommen bin. Dann hab ich das Brot aus der Form geholt und noch mal so 10 min auf dem Rost im Ofen gelassen, damit es untenrum noch bissi Bräune kriegt. Was soll ich sagen: Meine Frau fragte schon wann das nächste fertig ist 🙄
Schönen und gesunden Abend noch.
Kathi
31. Januar 2023 at 13:58Herzlichen Dank 🙂
Und im Rezept steht „Mehle“ tatsächlich ist es aber nur 1 Mehl, oder? Also nur Semola in Rezept 2.