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Pane Pugliese nach Plötz

Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 120 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig (von oben)
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 100 g Hartweizenmehl (alternativ: 550er Weizenmehl)
  • 150 g Wasser
  • 90 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 10 g Guter Apfel-Essig, es geht aber auch jeder andere helle Essig
  • 4 g Frischhefe

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Alle Zutaten gut mischen und zunächst zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen. Dann 14 - 16 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Zunächst die Mehle und die erste Fuhre Wasser (150 g) mischen. Das Ganze abgedeckt 20 Minuten stehen lassen (Autolyse).

    Hinweis: Thermomix-Besitzer können sich das Leben übrigens sehr einfach machen. Statt Hartweizenmehl im Handel zu suchen, kann man einfach Hartweizen-Gries auf Stufe 10 einige Sekunden "klein machen". 

    Im Anschluss den Vorteig dazu geben.

  2. Dann Salz, Hefe und Essig in je 30 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Bei Plötz kommt heller Balsamico zum Einsatz, ich nehme Apfelessig (und etwas mehr Salz).

  3. Variante Thermomix

    Das Ganze für 2 Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. 

    (Hinweis: ursprünglich stand hier, der Teig solle 8 Minuten auf der Teigknet-Stufe geknetet werden. Das geht auch, nach meiner Erfahrung wird der Teig aber bei 2 Minuten im Linkslauf besser). 

  4. Variante Kennwood, Kitchenaid & Co

    Den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst. 

  5. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, im Anschluss rund wirken und nochmal 30 Minuten ruhen lassen.

  6. Den Brotlaib einschneiden. und für 40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.

    Dann das Pane Pugliese - wenn möglich :-) - etwas auskühlen lassen.