Die Hefe im handwarmen Wasser auflösen. Dann alle Zutaten gut mischen.

Der Vorteig wird sehr fest. Das ist richtig so.

Den Vorteig zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen, dann 14 - 16 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Die Mehle und Wasser mischen. Das Ganze abgedeckt 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).

Im Anschluss den Vorteig dazu geben.

Dann Salz, Hefe und Essig hinzufügen.

Variante Thermomix

Das Ganze für 75 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten [Warum so wenig Zeit völlig ausreicht, kannst Du hier nachlesen]. 

Variante Kennwood, Kitchenaid & Co

Den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst. 

Den Teig 30-60 Minuten ruhen lassen, dabei zwei Mal Dehnen und Falten.

Im Anschluss rund wirken und den Teigling nochmal 30-60 Minuten ruhen lassen.

Der Teig sollte sein Volumen in beiden Reifephasen deutlich [um mind. 50%] vergrößern. Falls er das nicht tut, gib ihm mehr Zeit.

Variante Kalte Stockgare

Du kannst den Teig auch nach 15 Minuten für 8 bis 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben und, zum Beispiel am kommenden Morgen, weiterverarbeiten.

Wenn Du das machst, kannst Du die Hefemenge auf 2g reduzieren.

Den Brotlaib einschneiden und für 40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.

Dann das Pane Pugliese - wenn möglich :-) - etwas auskühlen lassen.