Brot

Rustikale Alltagsbrötchen

Als wir 2019 ein halbes Jahr Sabbatical gemacht haben, waren wir zwischen den Station zwei Mal für jeweils ein paar Tage zuhause. Bei diesen kurzen Stippvisiten war ich regelrecht schockiert, wie gestresst und gehetzt die meisten Menschen um uns herum wirkten. Egal ob beim Bäcker, ob auf der Straße oder auf dem Markt, viele schienen ständig unter Druck und vom Terminkalender getrieben.

Damals habe ich mir geschworen, dass ich mich nach unserer Rückkehr auf gar keinen Fall wieder in dieses Hamsterrad begeben würde.

Um ganz offen zu sein: 100 prozentig erfolgreich war ich bei der Umsetzung dieses Vorsatzes nicht 🙂 Meditation, Sport und ein radikal eingeschränkter Medienkonsum sind zwar wirkungsvolle Maßnahmen. Aber wenn man arbeitet, die Kinder zum Fußball und zum Turnen fährt und sich darüber hinaus mit ständig eingeschränkten Kita- und Schulangeboten beschäftigen muss, dann grüßt das Hamsterrad eben nicht nur aus der Ferne.

Eines ist aber ganz klar: zumindest das Backen muss mit dem Alltag kompatibel sein. Es soll Freude und Erfüllung bringen und den Alltag nicht verkomplizieren.

In diesem Sinne war auch bei diesen Brötchen der Auftrag an mich selber: knobel ein Rezept für rustikale Alltagsbrötchen aus! Maximal einfach und flexibel muss es sein, für Anfänger geeignet, gut mit dem Familienalltag harmonisierbar und – nicht zu vergessen – lecker!

Mit dem Ergebnis bis ich sehr zufrieden. Die Brötchen sind köstlich, sie erfordern kein größere Erfahrung und durch den Pâte Fermentée und die kalte Führung ist man bei der Teigherstellung und beim Backen ausgesprochen flexibel.

Pâte Fermentée

Pâte Fermentée ist ein einfacher Vorteig, der 24 Stunden im Kühlschrank reift und danach mindestens vier Tage, zur Not auch ein wenig länger, verwendbar ist. Das macht das Backen extrem flexibel.

Altbrot-Quellstück

Altbrot ist eine phantastische Allzweckwaffe zum Brotbacken. Zum einen bindet es Wasser deutlich besser als „normales“ Mehl. Damit erhöht sich die Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges. Zum anderem gibt geröstetes Altbrot Brot und Brötchen einen herrlich-rustikalen Geschmack.

Kalte Führung

Bei der kalten Führung wird die Gare, in diesem Fall die Stockgare, in den Kühlschrank verlegt. Das ist zum einen großartig für den Geschmack. Denn der Teig hat mehr Zeit, Aromen zu produzieren. Außerdem erhöht die kalte Führung Deine Flexibilität beim Backen, denn Du kannst den Teig für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank lassen und ihn, im Rahmen dieses Zeitfensters, backen, wenn es Dir passt.

Wir verzichten aufs Formen

Das Formen von Brötchen und Baguette gehört zu den größten Alpträumen vieler Hobbybäcker. Und weil das Ziel hier ja „einfach“ ist, verzichten wir einfach darauf. Die Teiglinge werden abgestochen, ein bisschen in Form gezupft – und fertig.



Rustikale Alltagsbrötchen

Zutaten

Pâte Fermentée

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Hefe
  • 1,5 g Salz

Altbrot-Quellstück

  • 40 g Altbrot [geröstet und gemahlen]
  • 80 g Wasser

Hauptteig

  • 250 g Pâte Fermentée
  • 120 g Altbrot Quellstück
  • 310 g Weizenmehl 550, besser: T65
  • 205 g Wasser
  • 2 g Hefe
  • 11 g Salz
  • 1 Schuss Olivenöl

Anleitungen

Pâte Fermentée

  1. Alle Zutaten mischen und kneten. Im Thermomix dauert das 20 Sekunden im Linkslauf, in der Küchenmaschine 3-4 Minuten auf der langsamen Stufe.

    Dann den Pâte Fermentée in ein geschlossenes Gefäß geben und zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach das Gefäß für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Altbrot-Quellstück

  1. Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Das Ganze durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig

  1. Mehl, Wasser und das Altbrotquellstück mischen und 30 Minuten zur Autolyse anstellen.

  2. Alle weiteren Zutaten hinzugeben.

  3. Variante Thermomix

    Den Teig 75-90 Sekunden im Linkslauf kneten

  4. Variante Küchenmaschine

    Den Teig 10 Minuten auf der langsamen und weitere 5 Minuten auf der schnellen Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst.

  5. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dabei nach 15 und 30 Minuten dehnen und falten.

  6. Im Anschluss den Teig abgedeckt für 12-18 Stunden in den Kühlschrank geben.

  7. Am Backtag den Ofen auf 250 °C vorheizen, parallel den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Nach 45 Minuten den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig in neun Teiglinge teilen.

    Die Teiglinge vorsichtig in Form ziehen und 15 Minuten in einem bemehlten Bäckerleinen zur Stückgare anstellen.

    Die Teiglinge in den Ofen einschießen und 20 Minuten mit Dampf bei gleichbleibender Temperatur backen.

    Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.



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2 Comments

  • Reply
    Elisabeth
    6. Februar 2023 at 13:34

    Großartiges Rezept!
    Meine Änderungen (ohne die geht’s vei mur nicht😉) :
    – T 65 nur in der Pate.
    – Im HT dann 2/3 W700 und 1/3 WVK.
    – Schüttflüssigkeit 50 % Buttermilch
    – zusätzlich 70 g aufgefrischte LM
    – Germ auf 1 g reduziert.
    Unbedingte Nachbackempfehlung!

    • Reply
      Oliver
      6. Februar 2023 at 14:52

      Liebe Elisabeth,

      vielen Dank für die tolle Rückmeldung und Deine Rezept-Variation 🙂

      Herzliche Grüße,

      Oliver

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