Theorie

Roggenschrotbrot mit Schaumsauerteig

Posted on 8. Oktober 2026

Dieses Roggenschrotbrot vereint zwei Qualitäten, die man selten in einem Brot findet: die rustikale Kernigkeit von Roggenschrot und eine überraschend luftige, fluffige Krume. Verantwortlich dafür sind ein Schaumsauerteig, ein Brühstück, Altbrot sowie Weizenmehl Tipo 0 und Hartweizenmehl Semola.

Das Ergebnis ist kein typisch dichtes Roggenmischbrot, sondern ein saftiges Brot mit Charakter: außen kräftig gebacken, innen fluffig, mild-säuerlich und durch das Roggenschrot rustikal kernig.

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1. Was macht einen Schaumsauerteig aus?

Ein Schaumsauerteig ist eine Sauerteigführung, bei der kräftig Luft untergeschlagen wird. In diesem Rezept werden 100 g Roggenschrot, 100 g Wasser und 10 g Roggenanstellgut rund 20 Minuten mit einem flexiblen Rührbesen geschlagen und anschließend über Nacht bei Raumtemperatur reifen gelassen.

Die Methode funktioniert besonders gut bei Roggenschrot, bei dem sich, wenn Du nach der herkömmlichen Methode die Komponenten einfach mischt und reifen lässt, häufig unerfreulich wenig tut.

Durch das intensive Schlagen werden die Bakterien und die Hefen besonders gut mit Sauerstoff versorgt und können sich entsprechend gut vermehren. Gleichzeitig werden flüchtige Säuren (teilweise) entfernt. Das Ergebnis ist ein Sauerteig mit viel Triebkraft und einer milden, ausgewogenen Säure.

2. Warum das Brühstück wichtig ist

Für das Brühstück werden 225 g Roggenschrot mit 225 g kochendem Wasser überbrüht, vermischt und abgedeckt abgekühlt. Die Hitze verkleistert einen Teil der Stärke und sorgt dafür, dass der grobe Schrot Wasser bindet, bevor er in den Hauptteig kommt.

Das ist entscheidend: Roggenschrot ist wasserhungrig. Würdest Du ihn roh in den Teig gegeben, würde er während Gare und Backen weiter quellen. Das Brot würde trockener, fester und bröckeliger. Durch das Brühstück wird der Schrot dagegen vorab weich, die Krume bleibt saftig, und das Brot hält länger frisch.

Zudem entwickelt das Brühstück malzige, leicht süßliche und nussige Aromen, die dem Brot zusätzliche Tiefe geben.

3. Roggenschrot trifft glutenstarkes Mehl

Die Mehlwahl ist der Schlüssel zur besonderen Textur. Roggenschrot liefert Biss, rustikales Aroma und Substanz. Weizenmehl Tipo 0 und Hartweizenmehl Semola bauen dagegen ein elastisches Glutennetzwerk auf, das Gärgase bindet und eine luftige Krume ermöglicht.

Tipo 0 ist ein kräftiges Brotmehl mit hoher Eiweiß- und Glutenbildung. Es gibt dem Teig Stabilität, Elastizität und Volumen. Semola aus Hartweizen verstärkt diese Struktur zusätzlich, bringt feine Röstaromen und einen angenehmen Biss mit. Darüber hinaus habe persönlich die Erfahrung gemacht, dass sich Roggen und Hartweizen besonders gut vertragen.

4. Die Rolle von Altbrot und Bassinage

Die 40 g getrockneten, gerösteten und gemahlenen Altbrotreste sind mehr als eine nachhaltige Zutat. Sie bringen Röst- und Karamellnoten mit, verstärken die Krustenaromatik und binden zusätzlich Feuchtigkeit. Dadurch wird die Krume saftiger und das Brot bleibt länger frisch.

Das Altbrot gibst Du in diesem Fall einfach zum Teig dazu. Es ist nicht nötig, es als Brühstück o.ä. vorzubereiten.

Die 15 g Wasser als Bassinage kommen erst ganz am Ende dazu. Sie machen den bereits strukturierten Teig noch etwas geschmeidiger und unterstützen eine saftige Krume, ohne die Teigstabilität zu gefährden.

5. So gelingt die Zubereitung

Zuerst werden Wasser, Tipo 0 und Semola zur Autolyse gemischt und 30 bis 60 Minuten ruhen gelassen. Danach kommen Schaumsauerteig, Altbrot, Hefe und Salz dazu. Der Teig wird zunächst mittel, dann kräftig geknetet, bis er sich vom Schüsselrand löst und den Fenstertest besteht.

Erst jetzt wird das Brühstück auf langsamer Stufe vorsichtig eingearbeitet. Das ist wichtig, denn Schrot und Brühstück würden ein zu früh entwickeltes Glutennetzwerk mechanisch stören. Erst wenn der Teig elastisch und stabil ist, verträgt er die groben Bestandteile gut.

Nach dem Kneten folgt eine Stockgare von 90 bis 120 Minuten. Nach 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Das stärkt die Struktur, verteilt Gas und Säure gleichmäßig und hält den Teig trotz hohem Schrotanteil stabil.

Anschließend wird der Teig in zwei Chargen geteilt, vorsichtig zu Kugeln geformt und in Backrahmen oder Backformen gegeben. Nach etwa 60 Minuten Stückgare wird bei 230 °C mit Dampf gebacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 220 °C reduzieren und insgesamt rund 60 Minuten backen. Fertig ist das Brot bei einer Kerntemperatur von 96 °C.

6. Geschmack und Textur

Die Krume ist saftig, elastisch und angenehm fluffig. Gleichzeitig spürt man den Roggenschrot in jedem Bissen: Er gibt dem Brot Substanz, eine feine Körnigkeit und ein rustikales Mundgefühl.

Geschmacklich ist das Brot ausgewogen. Der Schaumsauerteig liefert milde Säure und fermentative Tiefe, der Roggenschrot nussig-erdige Noten. Brühstück, Semola und Altbrot ergänzen malzige und geröstete Aromen. Die Kruste wird dadurch aromatisch und knusprig, während die Krume innen weich bleibt.

Dank Brühstück und Altbrot ist das Brot auch am zweiten und dritten Tag noch saftig. Es passt hervorragend zu Butter, Käse, Aufstrich, Ei oder Suppen.